1、一、合 理 營 養 合理營養是指全面而平衡的營養，即每日膳食中所含的各種營養素種類齊全、數量充足、相互間比例適當。膳食中所供給的營養素與機體的需要量兩者保持平衡。營養調查 -目的、內容了解居民膳食攝取情況及與營養供給量之間的對比了解與營養狀況有密切關系的居民體質與健康狀態 進行綜合性或專題性科學研究膳食調查；人體測量資料分析； 營養不良的臨床檢查；營養狀況實驗室檢測； GoalsContents營養調查之一 -膳食調查（ dietary survey）Goals：了解在一定時間內調查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養素的數量和質量是營養調查工作中一個基本組成部分，它本身又是相對獨立的內容。 方

2、法：稱重法，記帳法，詢問法，化學分析法，食物頻率法膳食調查一般要求 根據調查目的確定調查對象 調查對象要有足夠的代表性 數量上要保證占同類型人員10%以上,至少15- 25人 調查日期以一年四季各進行一次為宜，每季 調查5-10天 調查前要對調查工作人員進行培訓膳食調查方法（1）稱重法記錄食品名稱（生重，熟重及剩飯菜重量）計算生熟比（生食物重量/熟食物重量）食物分類綜合，計算每人每日的食物消耗量查食物成分表，計算每人每日的營養素攝入量稱重 步 驟記帳法：即通過查閱過去一定期間內食堂的食品消耗的種類和總量，并根據同一時期的進餐人數，粗略計算每人每日各種食品的攝取量。適用對象：建有伙食賬目的集體食

3、堂的單位。Advantages: 簡便、快速。Disadvantages: 不夠精確。 膳食調查方法（2） 記帳法(Record method)詢問法 即通過問答方式來回顧性的了解調查對象的膳食營養狀況。這種方法的結果不夠準確，僅在無法用稱重法和查帳法的情況下才使用。 一般認為24小時膳食回顧(24-Hour dietary recalls) 調查最易取得可靠的資料。 膳食調查方法（3） 詢問法(query method)是收集所調查對象一日膳食中要攝入的所有主副食品通過實驗室的化學分析方法來測定其能量和營養素的數量和質量。一般不做。膳食調查方法（4） 化學分析法(Chemical analy

4、sis method)膳食調查方法（5）食物頻率法定性食物頻率法定量食物頻率法膳食調查結果整理 平均每人每日攝取各類食品的名稱及數量 求出平均每人每日各種營養素攝入量，并 計算出三大產熱營養素產熱比 計算三餐熱能比 計算蛋白質、脂肪的來源比膳食評價的依據評價的依據： 主要看其是否能滿足用膳者的能量及各種營養素 的需求，同時要結合烹調加工方法的合理性。具體方法： 是將膳食調查結果與“膳食營養素參考攝入量標 準”進行比較，并參考膳食指南作出合理評價。攝取各類食物的名稱及數量查詢計算每種食物的熱能和各種營養素的含量計算各種營養素攝入量構成比分配比供能比來源比與DRIs比1.資料信息是什么？3.怎么整

5、理得到數據？4.如何做才好？建議？2.評價依據是什么？工作步驟4評價與建議三大供能營養素供能比例基本適宜。缺乏豆類蛋白攝入，應適量攝入。脂肪供能比偏高，降低總能量及油脂攝入量。飲食結構欠平衡，減少豬肉攝入量，增加海產品和禽肉的攝入。繼續保持水果、蔬菜和奶類攝入量，增加薯類攝入量。營養調查之二 -人體體格檢查項目 人體體格檢查項目 體重和身高(Weight and height)是人體測量資料中最基礎的數據。理想體重(ideal weight) 或稱標準體重的計算公式： Broca 改良公式：理想體重(kg)身高(cm)-105 適用人群：成年人 評價： 10%為正常范圍 10%20%為超重或瘦

6、弱 20%為肥胖或極瘦弱。實際體重體質指數(BMI)：BMI=體重(kg)/身高(m)2。 正常值為18.524.99；30為肥胖。身高別體重(weight for height)：用于兒童。主要反映當前營養狀況。年齡別體重(weight for age)：用于兒童。可反映較長期的營養狀況。人體體格檢查項目體重和身高上臂圍(arm circumference) ：左上臂自肩峰至鷹嘴連線中點的臂圍長。 我國15歲兒童上臂圍：12.513.5cm為營養中等皮褶厚度：主要表示皮下脂肪厚度， WHO推薦：肩胛下、三頭肌和臍旁三個測量點。 正常值：1040mm（男性） 2050mm（女性）人體體格檢查項

7、目-上臂圍(arm circumference)與皮褶厚度(skin-fold thickness) 4）眼損傷：角膜干燥、充血、夜盲、瞼緣炎、畏光由于維生素A和B2攝入不足造成。5）口損傷：口唇炎、口角炎、牙齦炎由于維生素B2，PP、維生素C攝入不足。6）骨損傷：雞胸、O型腿、X型腿、骨質軟化癥是由于缺乏維生素D，鈣造成。營養性疾病檢查7）神經損傷：多發性神經炎、中樞神經系統失調是由于缺乏維生素B1,B6,B12,PP造成。8）循環系統受損：水腫、右心肥大等由于維生素B1,蛋白質攝入不足造成。營養性疾病檢查生 化 測 定 蛋白質營養狀況的檢驗與評價 維生素A營養狀況檢驗 維生素D及鈣營養狀況

8、檢驗 維生素B1、B2、尼克酸及維生素C，營 養狀況檢驗一、膳食結構(dietary pattern)膳食結構是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。 動物性食物為主的膳食結構（經濟發達國家膳食模式 ） (dietary pattern predominant in animal foods) 以植物性食物為主的膳食結構（東方膳食模式 ） (dietary pattern predominant in plant foods) 動植物平衡的膳食結構（日本膳食模式 ） (dietary pattern balanced with animal and plant foods)地中海膳食結

9、構 （ dietary pattern of Mediterranean ） 動物性食物為主的膳食結構 Dietary pattern predominant in animal foods屬于高能量、高脂肪、高蛋白的營養過剩類型。年人均消耗糧食僅為5070kg，而肉類多達100kg，奶類100150kg，每人每天平均獲得能量高達33003500kcal；后果:肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等高發；調整：增加谷類攝入量；減少脂肪攝入量（供能占30%以下），減少飽和脂肪酸及增加不飽和脂肪酸；膽固醇攝入量每日小于300mg特點:以植物性食物為主。多見于東方發展中國家， 屬于植物性食品為主、動物性食

10、品為輔的膳食類型。膳食的能量供給約20002300kcal，蛋白質僅50g左 右，脂肪僅3040g，來自動物性食品營養素不足容易出現蛋白質、能量營養不良，以致體質低下，健康狀況不良，勞動能力降低等。植物性食物為主的膳食結構 Dietary pattern predominant in plant foods特點：植物和動物性食品并重，膳食結構較合理。膳食中植物性食品占較大比重，但動物性食品仍有適當數量，膳食中動物性蛋白質約占50%，人均年攝入糧食110kg，動物性食品約135kg。 這種膳食既保留了東方膳食的特點，又吸取了西方膳食的長處，膳食結構基本合理。 動植物食物平衡的膳食結構Dietar

11、y pattern balanced with animal and plant foods地中海膳食結構 Dietary pattern of Mediterranean 以意大利、希臘為代表膳食富含植物性食物 plant food食物加工程度低，新鮮度高 fresh 橄欖油是主要的食用油 olive oil脂肪供能占總能量的25-30% sea foods and less “red meat”新鮮水果作為典型的每日餐后食品；vegetables and fruits大部分成年人有每天飲用葡萄酒的習慣； frequent drinking red wine中國居民的膳食結構Chinese

12、dietary pattern？以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜攝入量較高，肉類攝入較低，奶類食物消費較少。高碳水化物高膳食纖維低動物脂肪 1.谷類食物(Cereals):全國平均每日攝入量為402g。呈下降趨勢，尤以雜糧攝入量下降明顯。 2.蔬菜水果(Vegetables and fruits)：全國平均每日蔬菜攝入量為275g，水果攝入量為46g。 3.動物性食物(Animal foods)：全國平均每日畜禽肉類攝入量為69g，魚蝦類為30g。動物性食物平均攝入量增長較快。食物攝入狀況（2002）Intakes of foods 4.奶類及豆類食物(Milk and legume)：全國

13、城鄉居民平均每日奶類制品的攝入量為26g，干豆類為4g。 5.食用油(Oil)：全國平均攝入量為42g，其中植物油為33g，動物油為9g。 6.鹽和醬油(Salt and sauce)：全國平均每日食鹽攝入量為12g，醬油為10g。食物攝入狀況Intakes of foods 膳食能量和營養素攝入狀況Intakes of energy and nutrients能量：全國城鄉居民平均每日能量攝入為9464kJ.城市：8962kJ,農村9650kJ.蛋白質：全國城鄉居民平均每日蛋白質攝入量66g（城市69g，農村65g）。脂肪：全國城鄉居民平均每日攝入量為77g（城市86g，農村73g）。20年

14、來，居民脂肪攝入量增加十分迅速。維生素：全國城鄉居民平均每日視黃醇當量攝入量為479g，硫胺素為1mg，核黃素為0.8mg，抗壞血酸為89mg。礦物質：全國城鄉居民平均每日鈣攝入量為397mg，女性攝入不足比例均高于男性。磷的攝入量基本滿足需要，但鈣低磷高，鈣磷比例不合理。鐵攝入量為24mg，鋅為11mg。膳食能量和營養素攝入狀況Intakes of energy and nutrients對1992年和2002年兩次營養調查的結果進行綜合分析。中國居民目前膳食結構中的主要問題?我國的膳食結構正逐漸向西方化轉變，雖然膳食質量明顯提高，但膳食高能量、高脂肪和體力活動減少造成超重、肥胖、糖尿病和血

15、脂異常的發病率快速上升。 城市和經濟發達地區的膳食結構不盡合理畜、禽、蛋等動物性食物及油脂消費過多：2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比35%。谷類食物消費偏低：城市居民谷類食物供能比僅為47%。此外，奶類、豆類制品攝入過低。 與1992年相比，農村居民膳食結構趨向合理： 優質蛋白質占總量的17%到31% 脂肪供能比由19%增加到28% 碳水化合物供能比由70%到 61% 奶類、豆類制品攝入過低。 中國居民的營養狀況與健康 嬰幼兒、青少年的營養狀況逐步得到改善營養不良患病率大幅度下降 營養缺乏和營養缺乏病依然存在城市居民超重和肥胖率迅速上升 慢性非傳

16、染性疾病不斷增加 如高血壓、高血脂、糖尿病中國20012010年食物與營養發展綱要三個重點食物領域：奶類產業、大豆產業和食品加工業兩個重點地區：農村和西部三個重點人群：少年兒童、婦幼、老年食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量、體力活動要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應限量；吃清潔衛生、不變質的食物。 1997中國居民膳食指南Dietary guideline for Chinese residents中國居民膳食指南Dietary guideline for Chinese residents20071

17、. 食物多樣，谷類為主，粗細搭配2. 多吃蔬菜水果和薯類3. 每天吃奶類、大豆或其制品4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5. 減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食6. 食不過量，天天運動，保持健康體重7. 三餐分配要合理，零食要適當8. 每天足量飲水，合理選擇飲料 9. 如飲酒應限量 10. 吃新鮮衛生的食物The five levels of the Pagoda contain all the major groups of foods in the Chinese daily diet. Balance Dietary Pagoda 1997Cereal: crude wheat, rice,

18、corn and sorghum. 300-500g/dVegetables:400-500g/dFruits:100-200g/dMeat and poultry:50-100g/dFish and shrimp: 50g/dEggs: 25-50g/dMilk and milk products:100g/dBean and bean products:50g/dFats and oil:25g/dBalance Dietary Pagoda 2007鹽的添加要適量大豆“自立門戶” 每天走夠6000步薯類成了主食 6杯水換來健康 膳食寶塔的應用How to use Pagoda日常生活中無須每天都按照寶塔推薦量攝入食物 (Define your daily requirement )同類互換，調配豐富多彩的膳食 Create varied menus b