1、食堂投標計劃書大氣簡約-框架完整-易于駕馭-內容定制投標食堂名字添加這里投標人單位名稱添加這里1/461、遵法：認真執行中華人民共和國食品衛生法，主動實施食品衛生量化分級管理制度。嚴格按照衛生法律法規和標準要求，做好員工個人衛生；確保基礎衛生設施齊全，搞好飲食食品衛生，預防“病從口入”。保障就餐者身體健康。2、守紀：嚴格推行醫院食堂經營管理合約，恪守其為食堂制訂各項規章制度，無條件服從并全力配合院方對食堂所做管理，監督，監察等工作。接收院方相關意見和改進提議，并確保給出相關滿意回復和處理行動經營方針一、經營定位二、微利保本經營標準合理核實伙食成本合理核實定價標準第一章 投標方案定位：院職員食堂

2、是實施獨立核實，自負盈虧帶有一定公益性質后勤服務單位，所以要嚴格成本核實，堅持微利保本經營標準，合理核實伙食成本和定價標準，最大給到醫院職員人員優惠，讓食堂真正為廣大醫院群眾帶來福利。以及依據醫院實際工作情況需要確定服務時間等。2年2/46第一章 投標方案管理辦法三、01嚴把進貨關。堅持杜絕來路不明各種貨源進入食堂。做到分工詳細，責任明確，由專員負責進貨，定點進貨。不合格菜、肉、魚、油、佐料等，果斷不要。02嚴把處理關。進入食堂蔬菜，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在潔凈水池中清洗3遍以上，然后，轉入潔凈清水中浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區分開，杜絕交叉感染。

3、嚴格按照食品衛生要求加工食品，確保讓就餐者吃得放心，吃得舒心。03確保做到不合格或霉壞變質食品不上柜臺，剩下飯菜不上柜臺，加工失誤(過生或過糊)飯菜不上柜臺，天天重復飯菜不上柜臺。3年3/46第一章 投標方案管理辦法三、04工作人員做到儀容儀表整齊。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，潔凈衛生。同時，必須保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲，女不濃妝艷抹，男不留胡須。05搞好室內衛生，做好防蚊、防蠅、防蟻工作。確保碗、筷餐前消毒(煮沸和用特定消毒辦法處理)，做到無水垢、油垢現象。確保衛生安全。06廚房要保持設備整齊擺放。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，潔凈無異物。冰箱保持潔凈衛生，分檔分

4、類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、蔬菜類等分檔分類保留)。07工作人員必須聽從領導，服從分配，尊敬院方領導和醫護人員，關愛病患，愛崗敬業，盡職盡責。4年4/46第一章 投標方案總經理內堂經理辦公室后勤部經理財務室采 購庫 管服務送餐紅案檔區白案擋區小吃檔涼鹵檔洗消部依據樂山市人民醫院職員食堂詳細情況，食堂機構設置以下列圖：5年5/46第一章 投標方案總經理負責食堂經營全盤工作，并參加醫院相關活動，傳達并落實落實醫院及各上級部門指示。后勤部經理配合總經理負責辦公室，財務部，采購，庫管，服務，送餐等工作。內堂經理配合總經理負責紅，白案，小吃，涼鹵擋，洗消部等工作。辦公室配合總經理，后勤部經理負責員

5、工招聘，培訓，表彰，解聘等日常管理工作。協調處理食堂對醫院，用戶，外部各管理部門聯絡，關系處理等工作。處理食堂設備維護，維修等日常工作。財務部配合總經理，后勤部經理嚴格執行國家財務法規，做好各類數據統計、核實。負責各分部資金收支采 購配合總經理，后勤部經理負責食堂各類食品原材料及其它各類物品采購，及時了解原料市場信息，確保原材料供給和質量要求，肉類、蔬菜類新鮮、價廉物美，不采購不合格材料。嚴格索票、索證制度。各職位、部門職能6年6/46第一章 投標方案各職位、部門職能保 管配合總經理，后勤部經理負責收發各類食品原材料，并做好進貨臺帳，負責材料儲存、擺放規范，并嚴格生、熟區分，及“三防”制度，確

6、保材料不變質、不腐爛，不發放不合格材料服務/送餐配合總經理，后勤部經理負責食堂現場服務，醫院外來客人包席接待，院內職員加班，夜班時送餐，就餐等服務工作。紅，白案小吃，涼鹵檔配合總經理，內堂經理負責各自部門每七天食品搭配計劃，精心烹調，經常變換花樣，適應醫院職員營養及口味要求，不加工不合格材料。指導各自部門所需粗加工工作，并及時和采購交流。洗消部配合總經理，內堂經理并依據食品衛生“五四制”中標準要求，對碗、盤、筷、湯勺等餐具實施用后“五過關”。以“一浸二泡三清洗”為標準，對食品原材料清洗做到無沙無蟲等。同時做好每餐留樣工作及餐具消毒登記，負責食堂各部位衛生工作等。7年7/46第一章 投標方案管理

7、辦法三、08嚴格勞動紀律，不遲到，不早退，態度和善。上班期間禁止干私活，禁止接朋會友，禁止帶小孩，禁止脫崗、串崗，禁止打鬧、吃零食及其它不文明語言和行為。禁止在公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等。09全體工作人員都應熟練掌握消防安全常規常識，嚴格執行消防安全標準，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停。重視節約，決不有意浪費。8年8/46第一章 投標方案服務理念四、要不停進行員工思想教育，使員工熱愛自己本職員作培養對專業興趣，從而激發工作主動性、主動性，教育員工樹立高尚職業道德和全心全意為客人服務意識，教育員工樹立嚴格組織觀念，自覺恪守國家法紀和食堂規章制度。不停提升員工業務素質這是

8、提升食堂工作效率和服務質量基本條件。加強業務技術方面培訓提升員工業務操作技術和技巧9年9/4608實現規范服務、優質服務。0706出售飯菜價格合理，買賣公平、不走后門、不搞特殊。05040302熱情、主動、耐心、周到、細致、盡職盡責，對客人必須樹立尊重和友好態度。01第一章 投標方案服務理念四、經過培訓使員工到達：在服務質量方面降低和杜絕對服務員原因質和技能欠缺造成服務不到位而產生不滿意。人人都要從細節做起，尤其是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要潔凈、整齊，強調要求個人氣質深入提升。熟練掌握服務程序，讓用戶感到職員食堂氣氛和正規化管理模式。對本身工作按標準完成后自查，樹

9、立員工責任感和主人翁意識。營造員工隊伍團體精神。10年10/46第一章 投標方案食堂經營構想方案五、1、食堂營業時間（1）食堂常規營業時間：早餐：07：0009：00 午餐：11：0013：00 晚餐：17：0019：00（2）食堂非常規營業時間：輪派值班人員，對夜班及因公遲下班醫院職員要做到有熟食供給。2、餐費分配形式早餐：米線、各類面條、餃子、抄手等每份5元至7元；饅頭、包子、煎餅、稀飯、牛奶、豆漿、雞蛋或茶葉蛋每份0.50元至2.00元。中餐及晚餐：每日供給不一樣標準菜式，菜式標準分為2.00元、2. 50元、3.00元、3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.0

10、0元等多個等級餐標。點餐：依據詳細點菜類目確定。全部餐費明碼標價公布于眾。11年11/46第一章 投標方案食堂經營構想方案五、3、就餐方式針對院方對醫護職員對于患者依據病患和醫護人員需求發放e卡通，專設職員窗口，為了防止出現交叉感染，于指定醫護人員就餐區域內與患者獨立分開就餐，任意刷卡消費；我們提供暫時就餐卡，方便患者家眷就餐，標準為押金20元，最少充值為10元。（退卡即退押金和卡內余額）,杜絕了直接金錢交易會引發衛生，找零等問題,實現食堂當代化消費管理,患者于指定外來人員就餐區就餐；可院內送餐或到食堂訂餐。12年12/46第一章 投標方案食堂經營構想方案五、4、食堂特殊服務認真完成醫院對外客

11、人接待任務，不論包席，還是不一樣菜品，樣式和小鍋單炒，價格均應低于市場價。依據特殊病員尤其需求，可開設不一樣營養餐、煲湯、特殊菜品、流食、來料加工等業務。5、食堂菜譜公布廣泛征求意見，每七天定一次食譜，同時將所定食譜公布在為醫院開通微博公眾號上，按照食譜調劑伙食，要經常變更飯菜花樣，搞好主食和副食搭配，從而確保醫院職員和患者能夠吃飽吃好。6、餐具分類病患和職員餐具分類使用、分類清洗、分類消毒、分類保留。比如：職員餐具為：磨砂不銹鋼碗，深色筷子。 病患餐具為：光亮不銹鋼碗，淺色筷子。13年13/46第一章 投標方案伙食標準菜譜安排以下: 早餐牛奶、豆漿、咖啡、奶茶、油條、饅頭、包子、雞蛋和茶葉蛋

12、、粥類、米線、各類面條、餃子、抄手、煎餅，面包、蛋糕等各式西點。午餐及晚餐葷菜紅燒豬肉、青椒肉丁、糟辣子炒肉、腌菜肉絲、蔥爆肉、蒜苗肉絲、回鍋肉、香辣脆肚、紅燒肥腸、糖醋里脊、糖醋排骨、涼白肉、肉末酸豆角、紅三剁、芹菜炒牛肉、小米辣牛肉、牛肉涼片、牛干巴、辣子雞、炒雞雜、涼拌雞肉絲、黃燜土雞、宮保雞丁、青椒火腿、油炸干魚、青椒香腸、香辣魚片、酸辣魚肉素菜雞蛋炒西紅柿、尖椒土豆絲、酸辣土豆、香辣菠菜、素炒小白菜、西紅柿炒辣椒、干煸豆角、魚香茄子、醋溜白菜、麻婆豆腐、炒香菇、油炸花生米、熗炒圓白菜、蒜茸菠菜、糖醋茄子、蔥油豆腐、家常豆腐、熗炒小白菜、小炒圓白菜、蒜茸洋花菜、清炒苦瓜、醬爆茄子、涼拌

13、缸豆、蔥爆木耳、毛豆炒青椒、木瓜芋花、油燜豆角、涼黃瓜、涼拌折耳根、涼拌苦瓜、素炒小瓜湯菜白菜湯、青菜湯、冬瓜排骨湯、蘿卜排骨湯、綠豆湯、番茄雞蛋湯、豆芽湯、腌菜湯、三鮮湯、臘肉海帶湯、香芋湯、南瓜湯訂餐可依據當日蔬菜，自選點菜。備注依據病人需求，可專門提供半流質膳食。以上菜譜僅供參考，詳細以當日菜系為準。14年14/46第一章 投標方案6、設備配置序號類 別數 量單價（元）累計（元）備 注1保溫快餐車215快餐銹鋼碗20020400017菜板1018筷子自動消毒器19鍋15130（均價)195020菜刀104040021餐具6（套）500300022洗菜盆3040（

14、均價）120023貨架2500100024刷卡機系統3（臺）6001800就餐刷卡器及系統25就餐IC卡400（張）15600026電腦150005000就餐卡充值與統計27滅蠅器4300120029其它50005000各種零碎物品30累計9641015年15/46精品PPT制作 提議下載【提醒】下載后此頁用戶可自行刪除！16/46第一章 投標方案7、食堂便利店經營構想方案 建立品種豐富食堂便利店，分便利店和面包房兩個部分，便利店不但提供日常超市商品，還會增加進口食品及用具，面包房主營各類西式面包甜點及咖啡奶茶等。 17年17/46第一章 投標方案1、管理人員個人優勢管理人員有長達食堂管理經營

15、經歷，具備成熟經營及管理理念，為人認真嚴謹，勤奮踏實，做事深思熟慮，責任感強，且有很好溝通協調能力及人際關系。食堂承包經營優勢六、2、團體優勢（1）、我們廚師有資深餐飲經驗，經過專業烹飪培訓，并取得對應資格證書，10余年餐飲工作經歷，使得本身具備豐富職業技能及職業素質。專業烹飪廚師，確保食品美味、可口、營養豐富 。依據用戶需求和科學營養配比定時開發新菜式，定時更新總菜譜，讓用戶不會吃到膩。專業烹飪，不但確保食品美味、可口、愈加重視營養，改變人們傳統飲食觀念，滿足人們從味覺到身體健康需求。（2）、在長久生活交往中，熟知一群踏實能干，熱衷于餐飲事業，并擁有一份好手藝親朋摯友，如若競標能夠成功，便可

16、聘請他們加入團體，共同努力，為食堂興旺發展而傾心盡力。18年18/46第一章 投標方案食堂承包經營優勢六、3、就餐環境，菜系品質優勢我們一定會打造一個良好就餐環境，決不出現臟、亂、差局面，確保食堂潔凈、衛生，讓全部在食堂消費用戶都能夠放心飲食。采購肉類、禽類、蔬菜一定經過合格檢測，從第一步驟確保食品安全，杜絕食物中毒。專業人員精心調配，防止菜色單一、營養不均衡。4、運行優勢（1）采取職員和患者刷卡消費模式，方便餐飲付費，同時也杜絕了直接金錢交易會引發衛生，找零等問題。實現食堂當代化消費管理。（2）職員窗口與便民窗口分類。多個窗口設置很好處理了在就餐過程中人員分流問題，保障了就餐秩序。（3）職員

17、與病患餐具分類使用、分類清洗、分類消毒、分類保留。有效降低病菌交織感染，確保醫護人員能夠健康飲食、健康工作。19年19/46第一章 投標方案食堂承包經營優勢六、5、管理優勢建立了完善規章制度和對應管理方法，制訂了：購入食品檢驗標準、衛生、安全、品質管理細則、食堂經營管理流程、服務管理細則、食堂突發事故應急預6、服務優勢優質服務是餐館應具備素質優勢首先，也是最主要首先。為了讓用戶能夠享受優質服務，我們將定時對工作人員進行培訓，加強員工基本職業素質，提升服務質量。對用戶笑臉相迎，笑臉相送，不停完善餐廳菜品，提升菜品色、香、味等質量，為用戶提供美味可口飯菜，想用戶之所想，讓用戶確實有賓至如歸感覺。餐

18、廳顯著地方設計意見箱，用來搜集用戶反饋意見，并針對意見及時進行調整加以改進，提升用戶滿意度。20年20/46第一章 投標方案食堂承包經營優勢六、7、食堂經營經驗優勢未出現一次食品安全事故，受到廣大師生一致好評。繁江中學食堂先后承包經營新都區大豐中學食堂龍安中學食堂21年21/46第一章 投標方案食堂承包經營優勢六、8、“兩微”創新優勢緊跟時下“互聯網+”時代步伐，充分把握互聯網便利效果，從職員和患者角度出發然后我們也會為樂山市人民醫院食堂開通新浪微博賬號，職員和患者也能夠在微博上與我們互動，在微博上不但讓醫院職員和患者能夠監督我們食品安全，而且我們也勇于讓社會大眾對我們食品安全進行監督和提出好

19、意見。首先我們推出樂山市人民醫院食堂微信公眾號，我們會在食堂和患者病房標注微信二維碼，讓職員和患者能夠經過掃描微信二維碼進行下單點餐，而且我們職員和患者也能夠在微信上給我們留言提提議，方便我們更加好服務大家，不停改進做到更加好。22年22/46第二章 食堂經營管理流程廚房規范化操作程序一、（一）、準備工作1、確定好當日菜式口味與菜式搭配要求 2、爐灶操作前安全檢驗 3、操作前用具，用具檢驗菜式操作人員分配，做到定人、定菜、定質量，提升廚師操作過程中責任心。主要對油路與油量，電器開關與線路，消防器材位置了解，熟悉操作過程中出現隱患及時排除，熟悉爐灶維修。主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區進

20、行整理與清潔，調配料是否放到現場。對切配質量要求檢驗與監督，廚工切配質量好壞直接廚師烹調質量。23年23/46第二章 食堂經營管理流程廚房規范化操作程序一、（1）、廚師操作前要掌握好每鍋菜所需油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定標準投放，并合理分配好三餐與夜宵用量。操作要求1（2）、菜式烹調方法確實定，每日菜譜確定后廚師要認真研究探討菜式味型，菜試搭配，需用配料品種，烹調方法。操作要求2（3）、勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數規律，并按實際需要去操作，節約為主，確保剩菜量最少。操作要求324年24/46第二章 食堂經營管理流程廚房規范化操作程序一、（二）、出品保障1、首先要檢驗菜式是

21、否按要求要求操作。2、每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要到達自己滿意程度。3、供餐前主管要參加菜品品嘗，及時向廚師提出自己看法，便于廚師及時調整。4、供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢就餐者，對菜式意見，并做好統計后加以分析，總結，在下次操作中加以改進。5、在操作過程中按照大多數人意見進行改進，滿足大部份人要求。6 、建立食品留樣制度，每道食品保持二十四小時留樣方便領導和相關單位進行食品質量監查。25年25/46第二章 食堂經營管理流程廚房規范化操作程序一、（三）、善后操作剩下菜類妥善處理：1、用于下餐炒熟肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度延長。2、用于下餐炒熟

22、肉類及對應蔬菜類，依據衛生標準與廚房條件進行分類冷藏。3、對于剩下配料、油類及可放置外面菜類，應在下班前加蓋沙布或網罩，防止被污染。4、對于不能用于下餐蔬菜、肉類和異變菜類，應及時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，防止引發食物中毒。5、切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥品隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，防止交叉感染。注：下班前清掃自己所負責區域，器具放置于要求位置，衣帽、圍裙掛于要求位置，不得亂扔，檢驗油門氣筏是否關閉，經主管檢驗后方能下班。26年26/46第二章 食堂經營管理流程廚工切配規范化操作程序二、1、廚工在切配物料前，首先對物品檢驗，不切配病死、毒死、死因不

23、明腐敗變質禽、畜、肉及魚類，不切配變質有異味蔬菜瓜果，碰到品責問題及時匯報主管。2、在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗潔凈才能使用，盛肉菜籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3、瓜果類在切配加工前須經過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4、瓜果類須依據菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水菜先切，早晨所需菜品先切，下午所需要菜品輕易變色、變味腐爛早晨不得斬切。5、切配用刀、菜板、案臺在使用后應及時清理，刀具、菜板要按照生熟分開放置于要求位置。檢驗菜質檢驗切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜類歸類

24、擺放下餐菜類妥善處理詳細細節以下：27年27/46第二章 食堂經營管理流程蒸飯規范化操作程序三、1、蒸飯工淘米前需對米質進行外關檢驗，經過看、摸、捏、聞等方式對米質進行檢驗，發覺有異常不得使用，淘米時必須淘洗潔凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2、淘米用具天天進行清潔，保持衛生、潔凈，并經常放置陽光下晾曬、消毒。3、當日開封未用完大米不得隨意放置，需存放于干燥地點，以免變質。 4、蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩下之飯粒。5、要經常檢驗蒸飯柜，掌握好不一樣蒸飯柜需要蒸飯時間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對變質米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數

25、。8、每餐需對米飯進行品質檢驗，確認無任何不良后，方可拉出用。 檢驗方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、天天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點火必須小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環境。10、蒸飯用具按要求擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區域。檢驗米質檢驗蒸飯器具淘洗大米配置蒸飯用水大米入柜點火檢驗米飯是否蒸熟關火分批出飯剩下米飯妥善處理28年28/46第二章 食堂經營管理流程洗碗規范化操作程序四、2、開餐前首先檢驗回收區用具用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時要分類存放，餐具上殘渣要倒潔凈。4、

26、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”程序進行。1、餐具回收餐具分存配置清洗水加洗潔劑初洗滌(沖去殘渣)洗滌清洗流水淋清瀝水入柜消毒出柜保潔一洗二清三沖四消毒五保潔29年29/46第二章 食堂經營管理流程清潔規范化操作程序五、1、就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔潔凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網、無雜物”。2、就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理。3、在清潔過程中拾到他人物品時，應及時上繳主管處理，不得私自截留，違者重罰。4、衣著要整齊、衛生、禮貌服務、文明服務，對于就餐人員有需要時要盡最大努力滿足，不得不理不采。5、下班前檢驗門窗、燈扇是否關閉，桌凳是否

27、對齊，物品需按要求位置擺放整齊。30年30/46第四章 購入食品檢驗標準品名檢驗標準備注大米面粉面條標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、漢字商品名稱。外觀：色澤雪白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。食用油標志：有食用油檢驗合格證。外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結現象。 密封效果良好，無變質、無異味、菜油食用鹽標志：包裝完好，鹽業企業生產，有防偽標志，衛生許可證號、合格證 生產日期等。外觀：細膩、不粗糙、色澤雪白。加碘鹽調味料標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、漢字商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質。果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛情況。 瓜果類無

28、發芽、無蛀蟲、無腐爛。試值檢測：農藥殘留無超標。葉菜及瓜果類31年31/46第四章 購入食品檢驗標準品名檢驗標準備注豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風、無發霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清楚，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤，不粘手，含有新鮮肉固有氣味，不刺鼻。禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清楚，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，含有該禽固有氣味，不刺鼻，無異味。牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色

29、均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清楚，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓含有彈性，含有新鮮牛羊肉固有氣味，無異味。凍品類標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、漢字商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質，無異味32年32/46第五章 衛生、安全、品質管理細則食堂不但要滿足廣大醫院職工、病人及陪護人員飲食需要，同時要保證膳食品質，更要注意服務態度和禮儀，以及衛生，因為它不僅關系食堂信譽，體現員工素質，且是整個醫院文化服務體系進步重大致現。工作期間務必做到以下要求：33年33/46第五章 衛生、安全、品質管理細則1、工作人員必須取得健康證并經過安全衛生培訓合格后方能上

30、崗。2、考究個人衛生衣著整齊，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負責分餐人員要戴口罩。3、如發覺傳染病者應及時匯報，并暫停工作，不能帶病上崗。4、做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤剪發、勤洗工作服。5、廚房和工作時間不準吃零食，廚房內禁止吸煙及隨地吐痰。6、不得在洗碗池內洗滌、鞋、襪等物品。7、工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。8、制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。個人衛生0134年34/46第五章 衛生、安全、品質管理細則1、確保食品絕對無毒、無害，符合營養和衛生要求，含有對應色香味等感官性狀。2、蔬菜加工時必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲

31、子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發覺變質腐爛菜品馬上丟棄處理。3、菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4、肉類魚類要保持鮮活。5、必須堅持生熟分開標準，粗加工和精加工分開，過期變質，有毒食物應及時倒掉銷毀，絕能不能使用。6、蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面15公分以上，禁止直接放于地面。7、銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。8、餐后要及時清理售菜臺衛生，切忌臺面臟、亂、差。食品衛生0235年35/46第五章 衛生、安全、品質管理細則1、刀石、菜板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗潔凈，按要求擺放整齊，刀、石、菜板要生熟分開使用。2、切完菜，應

32、及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時清洗切肉機，切菜機。3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，天天確保清洗潔凈。4、開封調料和未用完米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。5、去除衛生死角，預防老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6、定時清理冰柜，保持潔凈無異味。7、垃圾箱，污物桶要及時清洗潔凈，保持無異味。8、餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道通暢，無油污、菜渣。廚房衛生0336年36/46第五章 衛生、安全、品質管理細則1、地面經常清洗，保持臺凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、潔凈清爽。2、桌面、臺凳餐后及時清理，確保潔凈無殘渣，無

33、塵埃。3、墻壁、門窗、風扇、燈管定時清洗無蜘蛛網。4、每七天一次大掃除，用清潔劑洗臺面、地面、門窗，盡可能做到無蠅、蚊、蟑螂等。5、專員負責回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器及時運走，確保餐廳無異味。餐廳衛生0437年37/46第五章 衛生、安全、品質管理細則1、打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺面。2、餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內外要潔凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。3、餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，預防蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環使用。4、餐具用具用完及時清洗，做到誰使用誰清洗或專員清洗。餐具衛生0538年38/46第五章 衛生、安全、品

34、質管理細則1、在加工物料前，必須對物料進行質量檢驗，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質禽獸、肉及魚類。2、在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗潔凈才能使用，盛菜籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。3、蔬菜必須經過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內時間不能少于30分鐘，確保清洗過蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。4、全部菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好菜類應及時送往烹調間，并加蓋，以備廚師取用。5、肉類必須把毛，鱗，甲殼清理潔凈，后方可深入加工，不得先加工后清理。6、切配完后必須把菜板清洗潔凈并消毒，豎起晾干。7、下班前，搞好各自崗位衛生工作，并檢驗

35、掃尾是否徹底。切配衛生0639年39/46第五章 衛生、安全、品質管理細則1、各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以確保菜肴不變污染，每鍋菜后應用清水洗鍋。2、油、鹽、調料用后剩品應及時清理并加蓋，以防被污染。3、吊于灶臺或地面肉菜未經清洗不得直接放下鍋。4、廚師炒菜前必須對各類菜品調料進行檢驗發覺質量不良應拒絕使用并匯報主管。5、烹飪菜肴，必須煮熟煮透。6、廚師對當餐剩下生、熟菜要風冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。7、廚師必須安排專員對冰柜進行管理，冰柜物料應按次序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出標準加以使用，雪柜內物料須用保鮮紙封存，冰柜內外定時清洗，

36、確保無異味。8、下班前各廚師應將自已用具清洗潔凈后放置于定點位置，并徹底檢驗自已工作是否全方面完成。烹調衛生0740年40/46第五章 衛生、安全、品質管理細則倉庫，采購是飯堂原料供給部門，原料品質好壞，倉管員、采購員負有主要責任，為確保食品衛生安全性，特制訂以下倉庫采購衛生制度，倉管員采購員必須嚴格恪守。1、采購員必須經過正確路徑采購材料，禁止向供貨商收取任何回扣和好處費。2、采購食品及其它輔助料必須符合國家相關食品衛生標準和營養要求并含有良好感官性狀，不得進購假冒偽劣材料。3、所購進食品及輔料必須嚴格檢驗，對不符合食品衛生要求及假冒偽劣物品一律拒收。4、貨物按性質分類存放，并粘上標識，注明進貨日期做到先進先出標準，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用具、有強烈氣味、有毒、有害化學物品一起存放。5、經常對庫存物料品質進行檢驗，對庫存時間過長并超出保質期或因其它原因出現腐迂變質，生蟲霉變食品和輔料應及時報廢處理，不得發出倉庫使用。倉庫衛生0841年41/46第六章 服務管理細則一、服務素質要求禮貌服務主要表現在用語，靠說話來進行交流