1、貴州大學科技學院 裴占陽電話品風味學 Food Flavor Chemistry 第一節 食品的加工與風味第二節 食品香氣的控制與增強第三節 食用香味料第四節 各種食品的調味 第六章 食品風味的調整和香味料一、在食品加工中風味與營養的關系 食品風味物質(主要是香氣成分)形成的基本途徑，除了一部分是由生物體直接生物合成之外，其余都是通過在貯存和加工過程中的酶促反應或非酶反應而生成。這些反應的前體物質，大多來自于食品中的營養成分，如糖類、蛋白質、脂肪以及核酸、維生素等。第一節 食品的加工與風味因此，從營養學的觀點來考慮，食品在貯存加工過程中發生生成風味成分的反應是不利的。

2、這些反應不但使食品的營養成分受到損失，尤其使那些人體必需而自身不能或不易合成的氨基酸、脂肪酸和維生素得不到充分利用。當反應控制不當時，甚至還會產生抗營養的或有毒性的物質，如黑色素、稠環化合物等。若從食品工藝的角度看，食品在加工過程中產生風味物質的反應，既有有利的一面，也有不利的一面。前者如增加食品的多樣性和商業價值等；后者如降低食品的營養價值、產生不希望的褐變等。因此，這種風味成分的反應很難下一個肯定或否定的結論，這要根據食品的種類和工藝條件的不同來具體分析。 有些烘烤或油炸食品，如面包、餅干、烤雞、炸雞等，其獨特風味雖然受到人們的偏愛，但如果是在高溫下長時間烘烤油炸，會使其營養價值大為降低，

3、尤其是重要的限制氨基酸賴氨酸的明顯減少。對于加熱乳制品，美拉德反應對其風味并無顯著影響，但卻會引起營養成分的嚴重破壞。當嬰兒以牛乳作為賴氨酸的主要來源之一時，這種熱加工則是非常不利的。水果經加工后，其風味和維生素等也受到很大損失，遠不如食用鮮果。(一)控制作用1酶的控制作用酶對食品，尤其是植物性食品香氣物質的形成，起著十分重要的作用。在食品的貯存和加工過程中，一般采用加熱或冷凍等方法來抑制酶的活性對酶的利用主要有下列兩個途徑： 第二節、食品香氣的控制與增強 有些食品中含有少量的具有不良氣味的成分，從而影響了風味。這時可以利用酶反應去掉這種氣味不好的成分，以改善食品香氣。 例如，大豆制品中由于含

4、有一些中長碳鏈的醛類化合物而產生豆腥氣味。這些醛類大部分和大豆蛋白結合在一起，用化學或物理方法完全除掉相當困難，而利用醇脫氫酶和醇氧化酶來將這些醛類氧化，可除去它們產生的豆腥異味。 (2)在食品中加入特定的去臭酶2微生物的控制作用 發酵過程是微生物加入食物內進行人為管理的繁殖。發酵香氣主要來自微生物的代謝產物。發酵乳制品的微生物有三種類型：一是只產生乳酸的細菌；二是產生檸檬酸和發酵香氣的細菌；三是產生乳酸和香氣成分的細菌。第三類菌能將檸檬酸在代謝過程中產生的乙酰乳酸轉變成具有發酵乳制品特征香氣的丁二酮，故也將它叫作芳香細菌。因此，可以通過選擇和純化菌種來控制香氣。此外，工藝條件對食品香氣也很重

5、要。例如，當氧氣充足時，上述第三類菌能將乙酰乳酸氧化生成丁二酮；但在缺氧時，則會生成沒有香氣的2、3丁二醇。 有時也可以利用微生物的作用來抑制某些氣味的生成。例如，脂肪和家禽肉在貯存過程中會生成氣味不良的低級脂肪醛類化合物。加入相應微生物能抑制部分低級脂肪醛的生成，并且還會使過氧化物的含量降低。(1)形成包含物 即在食品微粒表面形成一種水分子能通過而香氣成分不能通過的半滲透性薄膜。這種包含物一般是在食品干燥過程中形成的。組成薄膜的物質有纖維素、淀粉、糊精、果膠、瓊脂、羧甲基纖維素等。這些物質通常能與較大分子的營養物或香氣成分結合而不能與水分子結合，當加入水后又易將香氣成分釋放出來。 (2)物理

6、吸附作用 對那些不能形成包含物的香氣成分，可以通過物理吸附作用(如溶解或吸收)而與食物成分結合。一般液態食品比固態食品有較大的吸附力；脂肪比水有更大的粘結性；大分子物質對香氣的吸收性較強等等。例如，可用蛋白質來吸附醇類化合物。但若用蛋白質來吸附酸類、酯類化合物，則效果要差很多。 目前增強食品香氣主要采用兩種途徑：一是加入食用香料以達到直接增加香氣成分的目的。二是加入香味增強劑。香味增強劑：是指能顯著增加食品原有香味的物質，它們具有用量極少、增香效果顯著、并能直接加入到食品中去等優點。(三)增強作用香味增效劑本身不一定呈現香氣，也不改變食品中香氣物質的結構和組成。它的作用在于改變人的生理功能，即

7、加強對嗅感神經的刺激，提高和改善嗅細胞的敏感性，加強香氣信息的傳遞。不同類型的香味增效劑呈現不同的增香效果。也有的增效作用較為單一，只對某種類食品有效果。有的增香范圍廣泛，對各類食品都有增香作用。目前在實踐中應用較多的主要有麥芽酚、乙基麥芽酚、IMP、GMP等。第三節 食用香味料 香料是能被嗅覺聞出氣味或被味覺嘗出香味的、用來配制香精或直接給產品加香的物質。香精是由多種香料(有時含有一定量的溶劑和其它添加劑)調配出來的、具有一定香型的、間接用于產品加香的混合物。人類使用香料的歷史可以追溯到5000年以前，中國、印度、埃及、希臘等文明古國是最早使用香料的國家。早期使用的香料都是未加工過的動植物發

8、香部分。大約在810世紀，人們已經知道用蒸餾法分離香料。在13世紀，人們第一次從精油中分離出萜烯類化合物。到19世紀，隨著有機化學的發展，出現了合成香料。隨著天然香料和合成香料品種的日益增加及調香技藝的提高，香精得到了快速發展。時至今日，人們在加香產品中使用的大都是香精，直接使用香料的已經非常少了。一、食用香料的特性和分類 為了提高食品的風味而添加的香味物質，稱為食用香味料，習慣簡稱食用香料。除了直接用于食品的香料外，其他某些香料如牙膏香料、煙草香料、口腔清潔劑、內服藥香料等，在廣義上也可看作為食用香料一類。(一)食用香料的特殊性 (1)食用香料以再現食品的香氣或風味為根本目的。因為人類對食品

9、具有本能的警惕性，對未經驗過的全新的香氣或風味常常拒絕食用。而食用香料則可以具有獨特的幻想型香氣，并為人們接受。(2)食用香料必須考慮食品味感上的調和，很苦的或很酸澀的香料不能用于食品。而其他香料一般不用考慮味感的影響。 (二)食用香料的分類 1按香料組成分類 按香料組成分類可以分成兩大類：第一類為單體香料，是指薄荷醇、香蘭素等具有單一化學成分的香料。單體香料只在特殊情況下才直接作香料使用，通常主要用途是作為調合香料的原料。第二類為調合香料。這是由于單一化合物的香氣很難滿足實際要求，因而人們常將各種原料經過巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料。 2按香料形態分類(1)水溶性香料： 是將各種

10、天然或合成香料調配而成的香基，再溶解于4060的乙醇(或丙二醇等其它水溶性溶劑)中，必要時再加入酊劑、萃取物或果汁等制成。其特征主要是在一般用量范圍內透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，但對熱敏感。(2)油溶性香料：是普通的食用香料，通常用植物油等作溶劑將香基進行稀釋而成。特征是香味濃度高，留香性好，具有香感強硬的體香香韻。它在水中難分散，耐熱性好。 3按香料香型分類 按香料香型分類通常可分為：1、柑桔型香料(如甜橙、檸檬、桔子香料等)2、果香型香料(如蘋果、香蕉、草莓香料等)3、薄荷型香料(如薄荷、留蘭香香料等)4、豆香型香料(如香莢蘭、咖啡、可可香料等)5、辛香型香料(如肉豆蔻、肉桂香料等

11、)6、奶香型香料(如牛奶、白脫、乳酪香料)7、肉類型香料(如牛肉、雞、魚類香料)8、堅果型香料(如杏仁、花生等)9、酒類型、蔬菜型香料等。 4按香料構成分類 按香料構成分類是為了與食品衛生法取得一致的一種分類法，分為天然香料和合成香料兩大類。天然香料包括精油、含油樹脂、香料提取物、回收香料、加熱香料、發酵香料以及由天然物調配而成的調合香料。合成香料是指與天然成分化學結構相同的合成物質(天然等同物)，以及天然等同物以外的有香氣的物質，如乙基麥芽酚、乙基香蘭素、C16醛等。 二、食用香料的原料 (一)動物性香料 動物性香料品種很少，目前被利用的僅有4種。麝香是雄性麝鹿生殖腺的分泌物，主要香氣物質是

12、麝香酮。靈貓香是靈貓分泌腺的分泌物，主要香氣成分是靈貓酮，其他成分有吲哚、甲基吲哚等。海貍香是海貍分泌腺分泌的香氣物質，叫海貍香素，化學結構不明。龍涎香是抹香鯨的腸內結石，一般是從海上浮游物中采取的，香氣成分是龍涎香醇。這些動物香料從稀少動物身上采取的，來源困難，價格昂貴，目前大都用于高級化妝品或藥類，很少用作食品香料。 (二)植物性香料 用于食品的天然香料幾乎全是植物性香料。已知可從1500種植物中都能得到香氣物質，目前用作食品香料的約200多種，但是被國際標準化組織承認的只有70多種。每年天然食用香料的國際貿易額在10億美元以上，其中中國、印度生產和出口最多，美國進口量最大。根據植物性食品

13、香料的使用情況，可將其分為辛香味香料和植物精油兩大類。 1辛香味香料 辛香味香料主要是指在食品調味調香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人類古時就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用于飲食，它們的精油含量較高，有強烈的呈味、呈香作用，不僅能促進食欲，改善食品風味，而且還有殺菌防腐功能。現在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態的制品。 辛香料大部分在我國都有種植，資源豐富，有的享有很高的國際聲譽，如八角茴香、桂皮、桂花等。 辛香料的幾種使用形態 辛香料的分類 2植物精油 植物精油：是從植物中提取出來的具有芳香氣味的揮發性液體，通常由數十種以上的化合物組成。這些成分由高等植物的葉、莖

14、、花、根等部位的特殊腺細胞和腺毛制成，成油滴狀在細胞內析出或存于某些特定的器官部位。即使是同種植物，往往由于該植物的部位、產地、生長條件、提取方法等的不同，所得精油的成分和比例也會有差別。(三)合成香料 進入20世紀中期以來，由于對食用香料的需求每年約增長10左右，單靠天然香料已不能滿足需要，因此合成香料應運而生。 在合成香料中，一類是與天然香料成分化學結構完全相同的化合物(天然等同物)。這類合成香料主要有苯乙醇、醋酸芐酯、香葉醇、薄荷腦、洋茉莉醛、松油醇、苯甲醇、香豆素、香蘭素等。另一類是那些在天然香料成分中雖沒有發現，但香氣非常類似的化合物，或者是香氣卓越、獨特的化合物。 (四)其他原料

15、濃縮果汁和餾出物 近年來濃縮果汁的制造技術日趨進步，已出現以濃縮果汁為基本原料，并加入有天然果汁新鮮味的食用香料后的水果香精，具有味覺和香氣相互作用的效果。 抽提物(浸膏)和酊劑 以辛香料或其他植物性香料作原料，加入溶劑將香味成分抽出之溶液，即為抽提物或酊劑。在抽提物或酊劑中除了含有精油的香氣成分外，還含有能被溶劑溶解的色素、油脂、樹脂、呈味物等全部成分，因此可作為重要的食用香料。 酶制劑食用香料 酶制劑食用香料是利用酶的作用而制成的食用香味料。例如，將脂肪酶放人牛乳中，使其發生酶促反應，便得到強化牛奶香料。把蛋白酶加入肉內水解所得的氨基酸和肽類等分解物，可作肉類的食用香味料等等。加熱香味料將

16、糖和氨基酸以適當組成混合后加熱，便能得到特有的加熱香氣。這種加熱香味料已廣泛用于咖啡、可可、酥脆餅干以及各種烹調食品中。改變糖類和氨基酸的組合，可以得到各種特征風味的加熱香味料。 三、食用香料的調合 食用香味料大多數是調合香味料，它由天然香料、合成香料以及其他的輔助成分配制而成。正如食品一般都需經過烹調才會變得美味可口一樣，調香味和烹調十分類似。例如胡椒十分辛辣而很難直接食用，若將它與某些調味汁適量混合，便會產生美味效果。調香味的原理在于如何取得香氣風味平衡。調香味的目的是尋求各種香味料之間的和諧美。調合香味料基本組成(1)主香劑 是賦予特征香氣的絕對必要成分，是目標香氣的骨骼結構，它形成了調

17、合香味料的主體和輪廓。(2)合香劑 也叫調和劑，有調和效果，使香氣在幅度和深度上得到擴展，更為濃郁，起到將香氣味調節成或幽雅或清爽、或強烈或溫柔、或綿甜或醇厚的作用。(3)矯香劑 又叫修飾劑或變調劑，是一種使用少量即可奏效的暗香成分，對主體香氣起著緩沖圓和作用，能使香氣更為美妙。(4)定香劑：由于調合香味料各成分的揮發性有時相差懸殊，時間長了易揮發組分先散失后會使原有的香氣特色削弱或消失。常用的定香劑有苯甲酸芐酯、攏牛兒醇等。定香劑的作用是使各種成分緊密結合而得到一定的保留性，揮發速度保持均勻。一般要求它具有沸點較高、粘度較大、活性較好、與其他物質的親和力強等特點。有的主香劑也會兼有定香作用。

18、一、飲料類食品 飲料類食品可分為碳酸飲料和不含碳酸的飲料兩大類。前者主要含有碳酸成分，包括水果類碳酸飲料、草藥類碳酸飲料等；后者則有果實飲料、乳類飲料(如乳酸飲料等)、粉末飲料、特殊飲料等。 第四節 各種食品的調味碳酸飲料人類從古時開始就用草根、樹皮等植物來調制原始的飲料（飲品）。自19世紀以來，美國首創的可口可樂譽滿全球后，這類碳酸飲料開始大量涌現。可口可樂的原料是可樂豆，該豆中含有咖啡因以及其他生物堿，有興奮作用。可樂豆的香氣類似于樹脂，不配合其他香料而直接飲用味道很差。可口可樂加入的香料通常由以下幾部分組成：以酸橙(白檸檬)為主的柑桔類香料，由肉桂、肉豆蔻、姜、芫蕪等的精油所組成的辛香料

19、，以及一些藥草的精油或浸提物。可口可樂的酸味劑采用磷酸，著色劑使用焦糖(糖色)，并用咖啡因補強。這些物質對于飲料的清爽、濃郁、和諧風味都有重要作用。 不含碳酸的飲料1果實飲料從完全不含果汁而全憑香料表現出果實味道的飲料，到含有多量果汁的飲料，都可以叫作果實飲料。其制備過程如下： 2乳類飲料這類飲料最初是為了使不喜歡吃牛奶的兒童提高對牛奶的嗜好性而生產的。在乳類中使用香料時，由于乳脂對其他香氣物質有掩蔽作用，為了克服這種作用，就必須使香氣達到一定強度后才能產生香氣效果。香橙香料在牛奶中雖受乳脂掩蔽的影響而難以直接產生香氣效果，但它適用的場合很多，也常使用。菠蘿和香蕉香料也很適用于乳類。3特殊飲料

20、特殊飲料包括藥用飲料、營養飲料、運動飲料等。但這些特殊飲料在香氣方面目前還沒有完全定型。藥用飲料和營養飲料一方面要求其香氣形象能表現出飲料的特性，另一方面當原料成分中的藥味太強時，又要求香氣具有抑制、掩蔽藥味的效果，從而呈現出兩面性。對于運動飲料，則要求其香氣能體現出精神飽滿的爽快感。 二、冷食類食品 (一)冷食的分類和成分特征1冷食類食品的主要種類日前的冷食類食品種類繁多。若按它們的乳脂肪和固形乳的含量，可分成冰淇淋、雪糕、冷飲(乳冰)、冰果等品種。 (二)冷食類食品適用香料 香料應具備的條件:(1)香料的香氣和基質氣味須調和一致。在這里主要強調各種香氣間相互取長補短，融合為一，而對每種香料

21、的鮮明個性要求則退居次要地位。這些香料的香氣不但能在乳類含量多的冰淇淋中和奶油香氣相稱，而且也能與和基質共用的成分保持和諧。(2)在低溫時必須能達到香氣平衡，而且香氣散發性好。由于低溫，可以大膽利用對溫度和光比較敏感的天然香料。唯有這類香料最有可能形成符合要求的豐富多采的香氣來。(3)香料在基質中能均勻分散。冰淇淋、雪糕等許多產品都有這方面的要求，但也有例外。例如在使用調味汁時就不用均勻混合。 三、乳 制 品 乳制品適用香料: 用于乳制品中的香料，應以不損害乳類本身固有的香氣、并能與這種香氣和諧一致為首先條件。從乳制品的性質來看，最好是加入天然香料。有代表性的一些香料類型如下：(1)香草(香子

22、蘭)型 香草豆經發酵、熟化等加工后產生特有的芳香。過去是將香草豆粉碎后直接混入食品中，現在改用它的浸提物或含油樹脂。(2)咖啡型 主要品種有阿拉伯、羅巴斯塔、利比里亞等的咖啡，其中的阿拉伯品種香氣和味道最佳，占世界產量的90。咖啡浸提物的提取方法與香草相同，通常用乙醇水溶液作溶劑循環提取，用工藝條件控制香氣品質。 (3)柑桔型 這也是乳制品的重要香型之一，要有一定的強度和天然感。主要有檸檬、香橙、葡萄柚、酸橙等類型。實際使用的大多是將其精油和提取的無萜油制成的香料。有時為了滿足在香氣上的不同嗜好，也配入其他的柑桔油。(4)水果型 這類香料的應用以草莓型為首，還有菠蘿、葡萄、桃子等香型。其主要強

23、調天然感，所以目前使用果汁、果肉的乳制品在逐漸增多。 (5)黃油香料和酶香料 乳制品使用的黃油香料具有強烈的天然風味。現在的調合技術已能制出有相應水平的黃油香料，主要成分有脂肪酸類、酯類、內酯和硫化物等。現在廣泛使用的黃油香料是酶香料，它是由乳類成分經脂肪酸處理后制成，具有獨特的脂肪酸組織，呈味效果也好。四、酒類制品 (一)酒味香料的用途 酒味香料主要用于下列兩個方面：一是用來制造配制酒。一般釀造酒和蒸餾酒都很重視在發酵、蒸餾和熟化過程中生成酒香，不用添加酒味香料。而配制酒是以酒精為基礎生產的，必須加入香料。另一主要用途是加在食品中以表現酒的香味及氣氛等。目前這一類香料也很多，具有以下幾個特點

24、：一是對食品進行著香或補香。二是矯臭或使食品的全體風味和諧一致。三是起防腐作用，提高保存性。在食品中使用酒味香料或酒類，往往不是為了一個目的，而是為了幾個目的，以便取得綜合效果。(二)酒味香料的應用1啤酒味香料啤酒雖是飲用最多的一種酒類，但啤酒香味料卻很少應用在其它食品中。調制啤酒味香料主要采用2甲基丁醇、3甲基丁醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯等發酵產生的香氣成分和少量的焙烤香氣成分。這些都是根據從啤酒花和麥芽香氣提取物中分析所知的成分中，再從食品添加劑的范圍內選出來的幾種香氣物質。 2葡萄酒味香料葡萄酒很少使用香料，但葡萄酒味香料的種類卻很多，從顏色看有紅葡萄酒味香料和白葡萄酒味香料；從香型看有模

25、仿各種產地、牌子的葡萄酒香氣的香料。葡萄酒味香料除了用于配制酒類外，還可用于點心、清涼飲料、冰淇淋、甜食、烹調食品等各類食品中，使這些食品增添獨特的魅力和鮮美味道。 3其他甜酒的酒味香料甜酒是在酒類或乙醇中加入各種糖、果實、草根樹皮、香料等物質制成的，種類很多，且新品種仍在不斷出現，因此香料分類也很困難。以前甜酒的制造工藝復雜且需很長時間，后來研究出比較簡便的香精法，現在出于經濟目的常常兩法并用。 五、糕點、糖果類食品 (一)香料在糕點、糖果中的作用 一是能積極提供香氣，使食品具有鮮明特征。如水果糖中使用的香料便屬此類。二是可以加強或修飾原料中固有的、或加工過程中產生的香氣。如奶糖中加入的牛奶

26、香料、巧克力中加入的香草香料等即是這個目的。三是加入香料以掩蔽主要原料本身固有的、或在加工過程中產生的不愉快氣味，以及補充制造過程中香氣的損失。如在餅干中使用香草香料、黃油香料等。(二)香料的使用方法 1糖果類食品 巧克力本身的原料香氣具有鮮明特征，很有魅力，但只有香草香料最能充分利用這種原料香氣的特征，并加以發揮使它變得更加美好。應采用既盡量減少香料用量又能取得香氣效果的辦法，這就意味著應減少香草香料中的香蘭素、乙基香蘭素之類的單體香料的用量。在巧克力糖果內“中心填餡”也是配合使用香料的一種方法。目前原料可可豆價格較貴且變動大，現在多采用代用品來仿制巧克力。巧克力點心、巧克力糖果等日益增多。

27、在這類食品中更要使用巧克力香料和牛奶香料來增強香氣效果。 2點心、餅干類食品 這類食品種類很多，質地和制法各不相同，但都需經受170220的高溫加工處理，在這過程中隨著水蒸氣蒸餾香料的揮發損失很大。當在點心中使用膨化劑時，在pH偏堿性條件下，香料也易發生分解、聚合、縮合等反應。為避免上述不利條件，在這類食品中香料的使用方法主要采用下列形式:在烤制前將香料混入點心或餅干原料中 烤制好點心、餅干后再在表面噴灑或涂布香料 把香料加在用來填充或覆蓋食品的配料中 3快餐食品 這類食品主要的特點是：與甜味點心相比，咸味占主要地位；重量較輕；包裝簡單等。一些咸餅干、煎餅等都屬于這類食品。其制法多種多樣，典型

28、制法是：在150260下烤制1030min，或在160180下油炸23min制得。因為這種方法香氣損失大，通常不在原料中加入香料，而是在加熱完畢后才加入。咸香類香料也稱為風味香料。這種香料由藥草、辛香類香料和其他天然提取物組成。如大蒜、洋蔥、蘑菇、酵母分解物、肉類、魚類、蔬菜等的提取物，這些種類非常廣泛。通過這些物質發生Maillard反應后生成的香氣成分，以及天然提取物中的香氣成分，可以調合出能表現肉類、乳類或蔬菜等加工品風味的香料來。這類香料大多采用粉末狀制品，少量才用液體或膏狀形態的制品，經常是與油脂、鹽、谷氨酸鈉、肌苷酸等調味料混合、調配后，再加到食品中去。 六、肉類與水產類加工品(一

29、)肉類加工品用香料 在肉類加工品中需要調香的主要有火腿、香腸、肉餅等食品。最常使用的調味香料有辛香味香料、肉味香料以及黃油味香料、焙烤味香料、熏煙味香料等。1、與幾種肉類相適應的主要辛香料 2肉味香料 肉味香料有天然香料和調合香料。天然肉味香料通常由相應的肉類或骨頭原汁制成。調合的肉味香料是從1960年以后才開始研制的。肉味香料范圍非常廣泛，而且十分復雜。隨著肉制品原料的發展和變化，僅靠一種辛香料已不能滿足現代嗜好多樣化的需要。因此，對肉香的前體物質和糖氨基酸的羰氨反應關系的研究，對谷氨酸鹽和5肌苷酸等鮮味增強劑的研究都非常活躍。這類香料在肉制品中的應用也大為增加。肉味香料的形態 肉味香料的形

30、態與辛香料相同，有粉末狀、膏狀、液態香料等。一般使用液體形態的比較多，在肉制品中的加香率通常為0.1。如果需要使用粉末香料時，可將液體香料通過噴霧干燥法制成粉末再用，亦可將油質香料吸附在食鹽、乳糖等賦形劑上制成吸附型粉末香料。 (二)水產加工品用香料 在水產加工品中需要調香的食品主要有魚肉火腿、魚肉香腸等等。所使用的香料也是辛香味香料、魚肉味香料和其他香味料三種類型。水產加工品的滅菌多采用蒸餾法。由于該法需經高溫、高壓處理，易使制品產生蒸餾臭而影響質量。因此，要使用耐熱性好的辛香料，或加入對蒸餾臭有掩蔽作用的某些香料如咖啡香料、咖喱香料等。七、湯類制品 湯類制品是用禽、畜等肉類，魚、蝦、貝等水

31、產以及無澀味的蔬菜等作為原料，燉出原汁(湯料)，再經烹調而成。在進餐開始時先喝湯有促進食欲之功效，因此湯類制品都是以風味鮮美為主要目的。凡湯類制品都需使用湯料，通過湯料可以烹調成滋味清淡的清湯或滋味濃厚的濃湯。八、調味料制品 凡是用來調和飲食品的香氣和味感的材料，都可叫調味料。世界各國、各地區都有自己獨特的調味料。對食鹽、砂糖之類基本調味料，除了胡椒鹽、蒜鹽、香芹鹽等鹽制品、肉桂糖等砂糖制品之外，很少再有用調香方法來修飾其香氣的。與香氣關系較大的調味料，常見的有辣醬油、番茄醬、調味沙司、佐料汁等加工調味料和香醋等辛香調味料兩大類。 1、辣醬油 辣醬油主要應用在西餐上，是一種黑褐色的香辣味沙司。

32、日本辣醬油是以蔬菜泥、水果泥、醋、辛香料以及各種調料等作為原料，煮熟后混和，再經貯藏、熟化制成。與歐美等國的辣醬油相比，日本辣醬油不那么辛辣，比較甜，香氣較柔和。 2、佐料汁佐料汁主要是指用于佐食各種肉類的醬油。它們近代發展起來的，現在的品種已達數十種。除了最普通的甜味醬油和辣醬油外，還有醬味佐料汁、姜味佐料汁、芝麻味佐料汁以及烤肉用佐料汁、火鍋用佐料汁等等。無論哪種佐料汁，其作用均是引出肉類本身的鮮味或使質量不太好的肉增加風味。因此制造佐料汁時要注意天然調味料、動植物提取液和辛香料等原料之間的配合。 3、番茄醬番茄醬是在番茄泥中配合砂糖、食鹽、醋、辛香料以及其他調味料等制成。原料番茄泥的質量

33、，配料中醋和辛香料的選擇與配比等，是決定制品質量的重要因素。在西方各國這類制品叫作“番茄沙司”，品種相當豐富。番茄醬中所用的調味料宜于佐食油膩食物，在脂肪攝取量較多的國家和地區，消費量在不斷增加。 4、調味沙司調味沙司是用植物油、醋等作為主要原料制成的一種沙司。按其形態可分為半固體狀調味沙司、乳液狀調味沙司和分離液狀調味沙司三類。蛋黃醬和拌沙拉用的調味沙司屬于半固體狀調味沙司。一些商品沙司有時名稱相同而形態卻不一定相同。 九、烹調食品工業生產的烹調食品有冷凍烹調食品、蒸餾烹調食品、酒菜類烹調食品等類型。這些食品與家庭中的烹調食品相比，只是流通形態不同而已，并無實質上的差別。但由于是工業生產，所以在改進因原料、制法等方面的問題而導致風味缺欠，并防止在流通過程中食品風味的劣化現象。食品工業并不是利潤很高的工業。工廠為了提高產品的附加值，獲得利潤，首先要從改進食品風味人手。當前由于世界性的資源不足，主要原料無論在質或