1、PAGE 1番茄采后生理及保鮮技術研究食品科學與工程專業 徐夢霏摘要：番茄是人們日常生活中不可缺少的美味佳品，它能補充大量人體需要的元素，并有防癌、美容、防衰老等功效，因此番茄的采后保鮮非常重要。通過研究番茄在采后的生理變化和成熟與衰老過程中的化學變化，以及這些變化對番茄的采后保藏的影響，選擇適當的方法來延長保存期。關鍵詞：番茄；采后生理；保鮮技術 Postharvest physiology and preservation technique of tomatoStudent majoring in Food science and Engineering XumengfeiAbstrac

2、t:The tomato is indispensable in the daily life. It add a lot of elements for the human body. Tomato can prevents cancer and aging. So tomato postharvest preservation is very important. The chemical changes of postharvest physiological changes and ripening and senescence process can help us choose t

3、he proper method to prolong the preservation period.Key words:Tomato; Postharvest physiology; Preservation technique0引言番茄是人們日常生活中重要的蔬菜，含有豐富的番茄紅素、胡蘿卜素、維生素C和B等。但番茄屬于漿果，果皮比較薄，含水量高達95%，常溫下容易變質，極不耐貯藏，況且上市季節性強，貨架期短，易給種植者及銷售商造成巨大的經濟損失。因此，解決番茄采后保鮮問題，對于提高經濟收益，具有十分重要的意義。番茄是一種典型的呼吸躍變型漿果，采后果實對乙烯極為敏感，為了延長保鮮期我們會采

4、取一些化學試劑或物理方法來減緩番茄的成熟與衰老，和減輕其對乙烯等催熟劑的敏感度。1番茄的采后生理1.1 番茄采后的呼吸作用果蔬在采后會進行呼吸作用，包括有氧呼吸和無氧呼吸，為了果蔬的保藏我們應該防止果蔬在儲藏時發生無氧呼吸。番茄是躍變型果蔬，所以番茄的呼吸作用發生呼吸躍變，在其幼嫩階段呼吸旺盛，隨果實細胞的膨大，呼吸強度逐漸下降，開始成熟時，呼吸上升，達到高峰后，呼吸下降，番茄衰老死亡，伴隨呼吸高峰的出現，體內的代謝發生很大的變化1。番茄在成熟期間會產生較多的內源乙烯，而且只有在呼吸躍變前施用外源乙烯才會引起內源乙烯的自身催化和呼吸作用上升，而且此過程是不可逆的，即使停止也不能使呼吸作用恢復到

5、處理前期狀態。提高外源乙烯的濃度，果實出現呼吸高峰的時間可以提前且不改變呼吸高峰的高度，在這期間可以催熟番茄，讓番茄的成熟期提前到來。呼吸作用與耐貯藏和抗病性都有關系，適當的呼吸作用可以維持果蔬的耐藏性和抗病性，但若發生呼吸保衛反應則使呼吸過于旺盛而造成耐藏性和抗病性下降。 1.2蒸騰作用1.2.1失重和失鮮 失重：自然損耗，包括水分和干物質的損失。失鮮：產品質量的損失，表面光澤消失，形態萎蔫，失去外觀飽滿、新鮮和脆嫩的質地，甚至失去商品價值2。1.2.2水分蒸騰的影響因素內部因素：表面積比，表面保護結構，細胞持水力。 貯藏環境因素：空氣濕度，溫度，空氣流動，氣壓。1.2.3抑制蒸騰的方法 直

6、接增加庫內空氣濕度 增加產品外部小環境的濕度 采用低溫貯藏是防止失水的重要措施 用給番茄打蠟或涂膜的方法在一定程度上，有阻隔水分從表皮向大氣中蒸散作用。蒸騰作用對于番茄的品質以及番茄的貯藏有著重要的影響，所以為了有效的控制蒸騰作用我們就應該注意儲藏的環境因素，還要用適當的化學方法來抑制番茄的蒸騰作用，從而有效的保護和提高番茄的品質和貯藏時間。1.3成熟與衰老果實發育過程可分為三個主要階段，即生長、成熟和衰老。成熟包括生理成熟和完熟， 生理成熟是指果實完成了細胞、組織、器官分化發育的最后階段，充分長成3；完熟是指果實停止生長后還要進行一系列生物化學變化逐漸形成本產品固有的色、香、味和質地特征，然

7、后達到最佳的食用階段。影響果實成熟的因素：乙烯，脫落酸(ABA)，生長素，赤霉素，細胞分裂素。衰老對番茄的影響：葉柄和果柄的脫落，顏色的變化，組織變軟、發糠，種子及休眠芽的長大，風味變化，萎蔫，果實軟化，細胞膜變化，病菌感染。植物的衰老過程對番茄的品質影響很大，采用一些物理方法（降低溫度、控制空氣成分、壓強等）和化學方法可以一定程度上保護番茄。1.4采后休眠與生長休眠現象：植物在生長發育過程中遇到不良的條件時（高溫、干燥、嚴寒等），為了保持生存能力，有的器官會暫時停止生長，這種現象稱作“休眠”3。 休眠期分為三階段：第一階段為休眠前期，是從生長到休眠的過渡階段。此時新陳代謝還比較旺盛，傷口逐漸

8、愈合，表皮角質層加厚，鱗莖類產品的外部鱗片變成膜質，水分蒸散下降，從生理上為休眠做準備。第二階段為生理休限期，產品的新陳代謝顯著下降，外層保護組織完全形成，此時即使給適宜的條件，也難以萌芽，是貯藏的安全期。第三階段為體眠蘇醒期，新陳代謝逐步恢復到生長期間的狀態，呼吸作用加強，酶系統也發生變化。貯藏中采取不利于生長的條件來延長這一階段的時間。因此，又稱強迫休眠期。2番茄的保鮮2.1番茄的貯藏特性番茄是冷敏感作物，果實長時間低于8會發生冷害。番茄的成熟階段分為：綠熟期、微熟期、半熟期(半紅)、堅熟期(紅而硬)和軟熟期 (紅而軟)。鮮食番茄多為半熟期至堅熟期采摘，但不能進行長期貯藏。綠熟至頂紅期的果

9、實具有一定的耐貯性和抗病性，在貯藏中能后熟轉紅。長期貯藏的番茄應在綠熟期采收。2.2品種選擇應選腔小、皮厚、肉致密、干物質和含糖量高的品種貯藏。番茄貯藏3個月含糖量下降1.2，而番茄果實含糖量降低到2以下，風味明顯變淡，食用品質下降。因此，長期貯藏的番茄應選含量在3.2以上的品種。2.3貯藏條件番茄的貯藏溫度與成熟度有關，紅熟果實在0-2貯藏10-15天，綠熟果在10-13貯藏期為30-35天。綠熟果在10-13加2-4的氧和3-6的二氧化碳氣調條件下，可貯藏 45-60天。番茄貯藏適宜的相對濕度為85-90。番茄成熟過程中會產生乙烯，及時脫出貯藏環境中的乙烯可延緩番茄的轉紅和衰老。2.4采收

10、及采后處理貯藏用的番茄采收前2天不宜灌水，防止果實吸水膨脹和果皮產生裂痕。應是早晨或傍晚無露水時采摘，采摘時輕拿輕放，避免造成傷口。番茄采收后，應放在陰涼通風處散熱，或放在冷庫內預冷到13，然后挑選分級入庫貯藏，成熟度不同的果實要分別存放，便于管理。 2.5保鮮貯藏方法 2.5.1熱處理保鮮熱處理是一種環保、有效的非化學保鮮手段，它無化學殘留、安全性高，簡便有效，近年來在果蔬采后處理方面逐漸受到重視，在調節果蔬采后的生理生化代謝、防腐和保持水果品質等方面很有效果。熱處理的作用僅局限于果蔬的表面或表皮以下的數層細胞，故可殺死或鈍化引起腐爛的多數病原菌，又由于熱處理的時間短(往往只有幾分鐘)，故對

11、果蔬各種生化指標的影響不大。熱處理的關鍵是要控制好溫度和時間4。果蔬采后熱處理，可降低果實呼吸強度，抑制果實內源乙烯的合成。熱激同源蛋白hsp70能促進胞液中的蛋白質向其他細胞器中轉移，這些蛋白質進入細胞器后有可能改變了某些重要酶類的構象，抑制一些酶的活性，從而使呼吸作用下降，乙烯合成下降等5。2.5.2涂膜保鮮這種方法通過包裹、浸漬、涂布等途徑覆蓋在食品表面或食品內部異質界面上，提供選擇性的阻氣、阻濕、阻內容物散失及隔阻外界環境的有害影響，抑制呼吸，延緩后熟衰老，抑制表面微生物的生長，提高貯藏質量等多種功能，從而達到食品保鮮，延長其貨架期的目的。目前，廣泛應用于果蔬保鮮的涂膜材料有糖類、蛋白

12、質、多糖類蔗糖酯、聚乙烯醇、單甘酯以及多糖、蛋白質和脂類組成的復合膜6。2.5.3植物生長調節劑保鮮植物生長調節劑是人們根據天然植物激素和生理特性模擬合成的具有生理活性的化學物質。目前研究應用較多的植物生長調節劑有生長素類、赤霉素類、細胞分裂素類等。生長素類(如萘乙酸、2，4-D、番茄靈等)可降低果實腐爛率7。赤霉素類(如GA3等)可阻止組織衰老，果皮變黃，果肉變軟。有些植物生長調節劑對人體健康和環境有負面影響，使用需謹慎選擇。2.5.4生物技術保鮮生物技術保鮮是一種正在興起的食品保鮮技術，目前應用較多的是酶法保鮮。酶法保鮮的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持

13、食品原有的品質。酶的催化作用具有專一性、高效性和溫和性，因此酶法保鮮可應用于各種果蔬保鮮，有效防止氧化和微生物對果蔬所造成的不良影響。當前用于保鮮的生物酶種類主要有葡萄糖氧化酶和細胞壁溶解酶。同時，生物防治和利用遺傳基因進行保鮮是生物保鮮技術在果蔬貯藏保鮮上應用的典型例子。分子生物學家發現，C2H4的產生可作為果蔬成熟的標志。據報道，日本學者已發現產生C2H4的基因。一旦科學家找到關閉這種基因的技術，就可減慢乙烯的產生速度，果蔬的成熟速度也將變慢，存放時間就相應更長。國外還研究發現利用DNA的重組和操作技術來修飾遺傳信息，或用反義RNA技術來抑制成熟基因如PG基因的表達，進行基因改良，可以達到

14、推遲果蔬成熟衰老，延長貯藏期的目的8。2.5.5化學藥品貯藏法二氧化硫石灰水浸泡法。將二氧化硫通入澄清的飽和石灰水液中，制成pH值為4.5-4.6的貯存液，將全紅的西紅柿浸泡在里面，浸泡液高出西紅柿2-3cm，并用清潔木板壓住西紅柿，防止露出水面而感染雜菌，然后用麻紙密封容器口，置于較低溫度下貯存。如果氣溫過高，可在貯液中加0.1%的笨甲酸鈉，以防雜菌感染。亞硫酸石灰水浸泡法。將分析純6%的亞硫酸用水配成0.3%的稀釋液，然后用飽和石灰水調節pH值為4.5-4.6，將全紅的西紅柿浸泡其中，操作規程與上法相同。采用本法貯存西紅柿4個月，好果率達95%，成本低，效果好。3結語番茄作為人們日常生活中不可缺少美食，保持其新鮮度是非常重要的，番茄的耐貯藏性會受到很多因素的影響，包括果實的成熟度、果實的采摘時間、貯藏環境等。因此注意番茄的采后生理狀況和及時采取適當的方法保鮮對延長番茄的貯藏時間有很大幫助，合理把握番茄的特性，靈活運用有效的保鮮技術，不僅能是番茄在采后保持新鮮，還能保護其風味，得到新鮮度好、品質高、口味好的優質番茄。參考文獻1呂貴華,HYPERLINK javascript:authorHref(作者,呂忠恕)呂忠恕.番茄果實采后成熟期間生理生化變化的研究J.中國學術期刊出版總庫.2劉道紅.果蔬采后生理M.中國農業出版社.3王忠.