1、10/10食品毒理學 課程編碼:9300914課程名稱:食品毒理學總學分:3總學時：48課程英文名稱:Foo Toxiclogy先修課程：分析化學、食品化學適用專業:食品質量與安全一、課程性質、地位和任務食品毒理學是研究食品中外源性化合物的性質、來源、形成途徑以及它們的不良作用與可能的有益作用及其機制，確定這些物質的安全限量并評定食品安全性的科學。食品毒理學的作用就是從毒理學的角度，研究食品中內源化學物質或可能含有的外源性化學物質對食用者的毒性作用機理,檢驗和評價食品（包括食品添加劑)的安全性或安全范圍,從而確保人類的健康。食品毒理學兼有基礎學科和應用學科的雙重特性，具有理論性和應用性等特點。

2、本課程是我校食品質量安全專業的一門重要的必修基礎課程.二、教學目標要求本課程的教學目的是培養學生從預防醫學的觀點出發，深入理解食品中外源性化合物與人體健康的關系，掌握食品毒理學的基本理論知識和技能,了解學科的發展方向。基本理論知識1.掌握食品毒理學的學科定義、性質、內容、任務和地位;了解食品毒理學的發展歷史、發展現狀與發展方向。2 掌握食品外源性化合物的來源與分類,影響毒作用的因素，引起毒性損傷的機制、生物轉化過程及特點;了解食品外源性化合物吸收、分布、轉化的基本原理及其影響因素。 了解食品中各主要外源性化合物（天然物、衍生物、污染物、添加劑）的類型、性質、來源、攝入、分布、代謝、毒性危害、允

3、許限量和控制措施。4 了解食品外源性化合物的基礎毒性。5.掌握食品外源性化合物分析和食品毒理學安全性評價的原理、法規、程序。了解食品中外源性化合物危險度評價的概念和基本內容。基本技能要求1。了解食品中毒物的定性分析、定量分析的基本原理和方法。2。 了解常用食品安全性毒理學試驗的目的、試驗過程及常用指標和評價方法。三、理論教學內容及安排 緒論 （2學時）教學目標:了解食品毒理學的研究范疇及研究方法。1。1食品毒理學概述： 1。1。 學科定義、任務、性質、地位.。2 ,食品毒理學研究方法,1.。食品毒理學發展歷史和現狀。1。食品毒理學和食品安全性: 食品安全性的現代問題，食品安全性控制與人類食物鏈

4、。食品中外源性化合物的來源、轉運與轉化(4學時)教學目標:理解外源性化合物在體內的轉運和轉化過程,掌握生物轉化的基本原理及代謝反應的基本過程。重點、難點：生物轉化的類型及機理。2。食品中外源性化合物的來源2.11天然物、衍生毒物、污染物2。2 生物學污染物和化學污染物2。1. 添加劑(以下格式相同)2.2 生物轉運與生物轉化： 外源性化合物的體內動態過程、生物膜和生物轉運2. 胃腸吸收的基本原理和特點:小腸吸收的機制、被動擴散、主動轉運、易化轉運、胞吞作用。影響胃腸吸收的因素：血流影響、消化道蠕動性和排空時間、影響吸收的化學因素、腸內菌群.首過效應。24 分 布:外源物在體內的貯存和沉積，分布

5、過程生物膜的作用、毒代毒力學參數.5生物轉化生物轉化的方式:相反應、相反應的類型。降解反應（氧化、還原、水解），結合反應（葡萄糖醛酸結合、硫酸結合、氨基酸結合、谷胱甘肽結合、谷氨酰胺結合、甲基化）,生物降解(生物滅活）、生物活化(生物增毒),影響生物轉化的因素。利用微粒體酶改進誘變劑致癌劑檢測方法.6排泄: 經腎、肝膽系統、肺、毛發、乳汁、汗腺以及皮膚.食品中外源性化合物的毒性損傷和影響因素（2學時)教學目標:理解毒性損傷器官的基本原理,掌握毒性損傷指標劑量反應關系和劑量效應關系問題.重點和難點：重點掌握劑量反應關系，難點毒物損傷機體的原理。3。 食品中外源性化合物引起的毒性損傷：損害作用與非

6、損害作用、毒效應譜、毒性作用分類、靶器官、生物學標志.表示毒性損傷的指標：劑量反應關系、毒性參數和安全限制。3。 毒性損傷（細胞損害)的機制：細胞運作對物質的需求與限制 、外源性化合物對細胞功能的干擾。影響外源化合物毒效應的因素.各類食品外源性化合物(8學時）教學目標：理解動物性食品和植物性食品中的天然毒素，掌握常見食品中天然毒素的特性及去除方法。重點了解天然毒素的理化特性及去除方法。1植物類食品中的天然毒素和生理活性成分：致甲狀腺腫物、生氰糖苷、蠶豆病和山黧豆中毒、外源凝集素和過敏原、消化酶抑制劑、生物堿糖苷、血管活性胺、天然誘變劑、香辛料中的生理活性成分、蘑菇毒素.4。2 動物類食品中的天

7、然毒素:含有毒物質的動物組織、內分泌腺、動物肝臟動物肝臟中的毒素、海洋魚類的毒素、河豚毒素、貝類毒素、海參類、蟾蜍。4。3 衍生物:苯并a芘、美拉德反應產物和雜環胺、硝酸鹽和亞硝酸鹽、N亞硝胺。4。 污染物：食物中的真菌毒素、黃曲霉毒素、其他曲霉和青霉毒素、麥角中毒和食物中毒性白細胞缺乏癥、食品中的工業污染毒素、多環芳烴、多氯聯苯、二惡英、鉛、汞、鎘.食物中的農藥殘毒：概 述、有機氯農藥、有機磷農藥、氨基甲酸酯農藥、擬除蟲菊酯農藥、除草劑、獸藥殘留、食品中獸藥的污染、健康危害、控制動物性食品中獸藥殘留措施。5 添加劑：食品添加劑的毒性、食品添加劑的有關法案和規定、防腐劑、抗氧化劑、合成甜味劑、

8、食用色素、食用香料。食品毒理學實驗基礎（4學時）教學目標:理解毒理學實驗的原理和基本方法,掌握動物實驗的基本方法。重點：按照實驗要求,正確設計實驗分組并進行實驗。難點:解剖動物并觀察病變組織。1 食品毒理學實驗的原則和局限性：食品毒理學實驗的原則、食品毒理學實驗的局限性5.2 毒理學毒性評價試驗的基本目的.3 實驗動物的選擇和處理:實驗動物物種的選物品系的選擇、對實驗動物微生物控制的選擇、個體選擇。5.4 食品毒理學試驗設計要點:體內毒理學試驗設計、體外毒理學試5 實驗動物的柒毒和處置：動物實驗前的準備、吀的準備、染毒途徑、實驗動物處死及生物標本采集.56毒理學實驗結果處理和分析：毒理學試驗的

9、統計學、統計學意義和生物學意義食品中化學物質的基礎毒性評價（4學時）教學目標：理解毒性實驗的基本目的。掌握急性毒性實驗的基本實驗方法。重點：理解不同毒性試驗所表述的外源性化合物的毒物性質。6。1 急性毒性試驗、急性毒性和急性毒性試驗的目的、經典急性致死性毒性試驗、急性毒性分級、急性毒性試驗的其他方法。6。2 亞慢性和慢性毒性試驗、亞慢性和慢性毒性試驗的概念和目的、亞慢性和慢性毒性試驗方法.6。蓄積毒性、化學物質的蓄積作用、蓄積作用的研究方法.食品中化學物質的遺傳毒理學（4學時)教學目標：理解不同毒物對遺傳物質的影響機理。掌握基因突變的基本規律。重點：掌握致突變作用的機制,堿基類似物的特性。難點

10、:如何在實驗中觀察基因突變。 7。1 基本概念2 遺傳損傷的類型、基因突變、染色體畸變、基因組突變。7. 致突變作用機制、DNA損傷與突變、非整倍體及整倍體的誘發、DNA損傷修復與突變.7. 突變的不良后果、體細胞突變的不良后果、生殖細胞突變的不良后果.食品中化學物質的生殖和發育毒性(4學時）教學目標：基本了解生殖和發育毒性的表述方法.掌握生殖和發育毒性實驗的基本原理.重點：生殖毒性的特點。難點：生殖毒性實驗的實驗設計。81 生殖毒性與發育毒性 生殖毒性、發育毒性、生殖與發育毒性的特點及靶器官。2 生殖與發育毒性試驗的目的和實驗設計的要點、動物選擇、接觸選擇。8. 三段生殖毒性試驗、生育力和早

11、期胚胎發育毒性試驗、胚體-胎體毒性試驗(致畸試驗）、出生前和出生后發育毒性試驗。食品中化學物的化學致癌作用(4學時）教學目標:理解外源性致癌的基本原理。掌握致癌實驗的基本方法。重點:實驗動物的喂養。難點：腫瘤發生率與其它影響因素的關系問題。. 化學致癌機制 引發階段、促長階段、進展階段。9.2 化學致癌物的分類、IR分類、根據致癌機制分類。 哺乳動物致癌試驗、試驗動物、劑量選擇和動物數量、染毒途徑、試驗期限、觀察和結果分析。9。4 食品成分與腫瘤、能量和有關因素與腫瘤、碳水化物與腫瘤、脂肪和膽固醇與腫瘤、蛋白質與腫瘤、酒精與腫瘤、維生素與腫瘤、礦物質與腫瘤、其他生物活性化合物與腫瘤. 食品中化

12、學物質的免疫毒性（4學時)教學目標：理解機體免疫系統工作的原理.掌握免疫毒理學實驗的基本過程.重點：外源性化合物抑制免疫力的機制.難點：免疫實驗的實驗設計。1.1 機體的免疫系統及免疫功能。10.2 外源性化合物對免疫系統的影響、免疫抑制、超敏反應、自身免疫、外源性化合物對免疫系統作用特點、外源性化合物免疫抑制機制、食品中化學物對免疫功能影響及其作用機制。1。 化學致癌物引起的腫瘤免疫。10.4 免疫毒理學試驗方法、免疫毒性檢測方案、免疫抑制的檢測方法、超敏反應的檢測方法、免疫毒理學研究中應考慮的問題。0。5 檢測食品中化學物免疫毒性的常用方法。第十一章 體外試驗與新生物技術在毒理學中的應用（

13、4學時）教學目標：理解生物技術方法在傳統毒理學中的運用。掌握哺乳動物細胞培養的基本技術.重點:哺乳動物細胞培養技術。難點:細胞程序死亡的檢測方法。11。 體外試驗 概述、體外試驗系統。1。 哺乳動物細胞制備和培養 概述、基本技術、培養細胞的定量、污染鑒定、生存指標、細胞特性鑒定、細胞培養在食品毒理學中應用11。亞細胞組分制備及其檢測方法、基本技術、微粒體的制備、混合功能氧化酶系的測定方法、線粒體的制備、線粒體功能的測定。1。4 分子生物學技術在毒理學中的應用 PC技術、細胞程序性死亡及其檢測方法、毒 理學中的mRA定性與定量的測定方法、轉基因動物、基因芯片技術.第十二章 食品安全性毒理學評價（

14、4學時）教學目標：理解毒理學評價的基本概念。掌握毒理學評價的基本方法。重點:毒理學評價的基本方法。難點:通過實驗如何評價某種食品的安全性.。 毒理學安全性評價的概念和發展進程、 基本概念、安全性評價程序的發展進程及意義。.2 食品中危害成分的毒理學評價 毒理學安全性評價程序的選用原則、試驗前的準備工作、不同階段安全性評價的毒理學項目、食品安全性毒理學評價具體規定、初步工作、第一階段:急性毒性試驗、第二階段：遺傳毒性試驗(蓄積毒性試驗、致突變試驗）、第三階段:亞慢性毒性試驗、第四階段:慢性毒性試驗（包括致癌試驗)、安全性評價中需注意的問題。123 食品安全性的風險評價1。4 聯合國機構對食品中農

15、藥和獸藥的安全性評價概述。125 轉基因食品的毒理學安全性評價、GM食品的安全性問題、GM食品安全性評價原則、方法和內容、食品標識和名稱問題.四、考核方式本課程結束后，根據課程基本要求，采取筆試方式進行考核。成績評定：期末50%，期中20,考查30。五、教材及主要教學參考書目及網站參考書目：、史賢明。食品安全與衛生學，北京:中國農業出版社，203。(以下格式同）、吳謀成孫智達。食品分析與感官評定 北京 中國農業出版社202 0、劉謙。生物安全 北京 科學出版社 01 024、楊潔彬.食品安全性 北京 中國輕工業出版社 1990、劉程。當代新型食品 北京 北京工業大學出版社 1998 126、張

16、橋。衛生毒理學基礎 北京人民衛生出版社 00 017、Szann ，rodution t h Cemcal Analyis ood,8、 Niesen Prd Universty Westt，Iina 撰稿人：孫智達審稿人:王承明附件2：實驗課程教學大綱示例(供參考）有機化學實驗課程編碼：310300223課程名稱:有機化學實驗總學分：.課程英文名稱:Expermntof Orgc hemisr適用專業:應用化學一、課程性質和任務(課程性質需要按照文理基礎課、學科基礎課、專業核心課、專業特色課等進行說明,并注明是必修還是選修.任務要明確該實驗課程需完成的主要任務。)有機化學實驗是應用化學本科專

17、業必修的學科基礎課。該門課程在有機化學理論指導下，學生自己動手，在實驗中鞏固認識有機物性質并驗證有機理論,學習有機物的合成、分離、分析及天然有機物的提取技術.通過本課程的學習,要求學生掌勻學實驗原理和實驗儀器使用方法，為從事有機化學方面的科研活動、生產實踐打下扎實的基礎.二、教學目標及要求（闡明學生通過本實驗課程學習，在知識、能力、素質等方面需要達到的目標要求.)1。掌握有機化合物合成、分離提純及天然有機化合物提取的一般方法和原理；2掌握有機化學實驗中常用儀器的使用方法，掌握合成、分離提純,天然有機物的提取技術。三、實驗內容與學時分配序號項目名稱實驗目的與內容學時乙酰苯胺的制備目的:掌握回流、

18、脫色和減壓過濾技術及鞏固重結晶、熔點測定等操作技術.內容：用乙酸和苯胺制備乙酰本胺.基礎必修減壓泵、過濾裝置、熔點儀回流裝置2乙酸丁酯的制備目的:掌握分水、洗液、萃取操作及鞏固常壓蒸餾、分餾技術內容:用乙酸和正丁醇制備酯基礎必修蒸餾裝置、分液漏斗9從紅辣椒中分離辣椒紅色素目的：掌握索氏提取的方法和技術，薄層層析技術內容：用索氏提取器提取辣椒紅素，用薄層層析法分離辣椒紅素綜合必修索氏提取器、薄層板1藥物合成目的：綜合運用有機合成多步反應的技術與操作。內容：藥物尼群地平的合成與提純,用R和高效液相色譜進行分析2設計選修減壓與水蒸氣蒸餾裝置四、教學方式及考核辦法（要求說明實驗課程中采用的主要教學方式,實驗課程的考核方法及成績評定分數構成