1、單元二 西點制作常用原料單元二 西點制作常用原料項目一 西點制作主要原材料一、面粉（一）小麥和面粉的化學成分及性質小麥和面粉的化學成分主要指碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、水分和少量的維生素、酶類等。碳水化合物是小麥和面粉含量最高的化學成分，分別占麥粒總重的70%、面粉總重的73%75%。主要包括淀粉、糊精、纖維素、游離糖。單元二 西點制作常用原料項目一 西點制作主要原材料單元二 西點制作常用原料淀粉是小麥和面粉中最主要的碳水化合物。小麥和面粉中含有少量的游離糖。一般來說，蛋白質含量越高的小麥質量越好。目前，不少國家把蛋白質含量作為劃分面粉等級的重要指標。（二）面粉的種類西點中常用的面粉種類

2、如下：1面包專用粉 2通用面粉 3糕點專用粉 4蛋糕專用粉 5全麥面粉單元二 西點制作常用原料淀粉是小麥和面粉中最主要的碳水化合物。單元二 西點制作常（三）面粉的工藝性能1面筋和面筋工藝性能2面粉吸水率3面粉糖化力和產氣能力（四）面粉在西點中的作用與要求1面粉在面包中的作用與要求2面粉在蛋糕中的作用與要求單元二 西點制作常用原料（三）面粉的工藝性能單元二 西點制作常用原料（五）面粉包裝與貯藏面粉貯藏保管時應注意以下事項： 放置在陰涼通風處； 防止面粉吸潮； 放置面粉吸收異味。（六）面粉筋度的感官鑒別在實際生產中，難免會出現因放置錯誤或貼錯標簽而無法正確區分面粉種類的情況。因此通過視覺和手感來辨

3、別面包粉、蛋糕粉、糕點粉和通用面粉是必要的。面包粉在指尖揉搓時會有粗糙感。單元二 西點制作常用原料（五）面粉包裝與貯藏單元二 西點制作常用原料二、糖（一）西點中常用的糖除小麥粉外，糖（Sugar）是西點中用量最多的一種原料。糖對西點產品的色、香、味、形均起到重要作用。西點中常用的糖可分為蔗糖和糖漿兩大類。蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而來的，根據精制程度、形態和色澤大致可分為白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、冰糖、糖粉等。常用的糖漿有飴糖漿、葡萄糖漿、蜂蜜等。單元二 西點制作常用原料二、糖單元二 西點制作常用原料（二）糖在西點中的工藝性能1糖是良好的著色劑 2改善制品的風味3改善制品的形態和口感 4作為酵

4、母的營養物質，促進發酵5改善面團物理性質 6對面團吸水率及攪拌時間的影響7提高產品的貨架壽命 8提高食品的營養價值9裝飾美化產品單元二 西點制作常用原料（二）糖在西點中的工藝性能單元二 西點制作常用原料三、油脂（一）西點中常用的油脂油脂（Oil and Fat）是面包重要的輔助原料之一，對改善制品品質、風味和提高營養價值起著重要作用。西點中常用的油脂主要有以下兩大類：1天然油脂2再加工油脂單元二 西點制作常用原料三、油脂單元二 西點制作常用原料（二）油脂在西點中的工藝性能1改善面團的物理性質 2促進起酥類制品形成均勻的層狀組織3促進面包體積增大4促使酥類制品口感酥松5促進制品體積膨脹、酥性增強

5、6促進乳化，使產品質地均勻7油脂用作傳熱介質，形成油炸制品特色8增進制品風味和營養單元二 西點制作常用原料（二）油脂在西點中的工藝性能單元二 西點制作常用原料四、蛋及蛋制品（一）常用的蛋及蛋制品蛋（Egg）的營養價值高、用途廣泛，是西點制作的重要原材料。蛋制品是鮮蛋去殼后經一定加工制成的蛋品。其種類大致有：液蛋、冰蛋、蛋粉等。（二）蛋的烘焙工藝性能1蛋的起泡性 2蛋的乳化性 3蛋的凝固性 4改善制品色澤，增進制品香味 5黏結作用6裝飾美化產品 7提高制品的營養價值單元二 西點制作常用原料四、蛋及蛋制品單元二 西點制作常用原料五、乳及乳制品（一）常用乳制品的種類及特性乳品是西點的高檔優質輔料。乳

6、品具有很高的營養價值，在改善工藝性能方面也發揮著重要作用。用于面包加工生產的乳品主要是牛乳及其制品。西點中常用的乳制品有鮮乳、乳粉、煉乳、淡奶、乳酪、鮮奶油等。單元二 西點制作常用原料五、乳及乳制品單元二 西點制作常用原料（二）乳制品的烘焙工藝特性1提高面團的吸水率 2提高面團筋力和攪拌能力3改善面團的物理性質 4提高面團的發酵耐力5改善制品的組織 6延緩制品的老化7乳制品是良好的著色劑 8賦予制品濃郁的奶香風味9提高制品的營養價值單元二 西點制作常用原料（二）乳制品的烘焙工藝特性單元二 西點制作常用原料項目二 西點制作常用輔助原料一、水水（Water）是西點制作的重要原料。在面包生產中，水的

7、用量占面粉的50%以上，是面包生產的四大要素原料之一，沒有水，就不能調制面團。在餅干、糕點中用水量不多，但也是在生產過程中不可缺少的。水質好壞將直接影響產品的質量和衛生。水質對面團發酵和面包品質影響很大。西點制作用水的選用原則： 符合飲用水衛生標準； 根據面團的性質要求選擇恰當的水溫和水量； 水的硬度以中等硬度（812）最適宜；pH值略小于7為好，一般pH值為56。 單元二 西點制作常用原料項目二 西點制作常用輔助原料單元二 西點制作常用原二、食鹽食鹽（Salt）是制作面包的四大基本原料之一，用量雖不多，但不可缺少。即使最簡單的硬式面包如法國面包等，可以不用糖，但必須用鹽。（一）食鹽的作用1增

8、進制品風味2調節和控制發酵速度3增強面筋筋力4改善面包的內部顏色5增加面團調制時間（二）食鹽在面包中的使用量和使用方法單元二 西點制作常用原料二、食鹽單元二 西點制作常用原料三、果料果料在西點中應用廣泛，是西點制作的重要輔料。果料的使用方法主要是在制品加工中將其加入面團、餡心或用于裝飾表面。西點中常用的果料有籽仁、果仁、干果、果脯、蜜餞、果醬、干果泥、新鮮水果、罐頭水果等。（一）果料在西點中的作用提高制品的營養價值，改善制品的風味，調節和增加制品的花色品種，裝飾制品外觀。（二）西點中常用果料種類1果仁和籽仁 2水果 3干果 4蜜餞 5果醬單元二 西點制作常用原料三、果料單元二 西點制作常用原料

9、四、巧克力巧克力（Chocolate）不僅是世界上最流行的甜食之一，同時也是制作裝飾品的理想材料，從簡單甜食到精心準備的展示品都可以用巧克力制作。巧克力是由可可漿、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、乳制品、白砂糖、香料和表面活性劑等為基本原料，經過混合、精磨、精煉、調溫、澆模成形等工序的加工，成為具有獨特的色澤、香氣、滋味和精細質感的、精美的、耐保藏的、高熱值的香甜固體食品。巧克力按其配方中原料油脂的性質和來源的不同，可分為天然可可脂純巧克力和代可可脂純巧克力兩大類。單元二 西點制作常用原料四、巧克力單元二 西點制作常用原料五、可可粉可可粉（Cocoa）是西點的常用輔料。可可粉是指以可可豆為

10、原料，經脫脂而成的商品可可粉。從可可漿經壓榨除去部分可可脂后，即為可可餅，再將可可餅粉碎、磨油、篩分后即制得可可粉。可可粉中含脂量一般在20%，可分為無味可可粉和甜可可粉。無味可可粉可與面粉混合制作蛋糕、面包、餅干，還可以與奶油一起調制巧克力奶油膏。甜可可粉多用于夾心巧克力、熱飲或撒在蛋糕表面做裝飾。單元二 西點制作常用原料五、可可粉單元二 西點制作常用原料六、香辛料香辛料（Spicery）是一類能帶給食品各種香辛、麻辣、苦甜等典型氣味的食品植物香料的簡稱，它可在食品中提供令人愉快的風味。香辛料在使用時可以不經任何加工而使用其完整物料，如香葉、羅勒葉、迷迭香葉、花椒；也可將香辛料經過曬干、烘干

11、等過程，再粉碎成顆粒或粉末后使用，如辣椒粉、五香粉、咖喱粉；還可以將香辛料通過蒸餾、萃取等工藝，提取其精油，經稀釋后使用，如芥末油、姜油、香料油等。單元二 西點制作常用原料六、香辛料單元二 西點制作常用原料七、其他配料（一）肉與肉制品西點中使用的肉與肉制品有：鮮肉、海鮮、火腿 、培根、灌腸、肉松、肉干（肉脯）、烤魚片（條、絲）等，通常用于餡料、表面裝飾料等。（二）酸味調料1醋 2番茄醬與番茄沙司 3檸檬 單元二 西點制作常用原料七、其他配料單元二 西點制作常用原料（三）調味酒西點中常用的調味酒主要有：白蘭地、威士忌、朗姆酒、葡萄酒、雪利酒、利口酒等。（四）淀粉及其他粉料1淀粉 2雜糧粉 3卡士

12、撻粉 4預拌粉單元二 西點制作常用原料（三）調味酒單元二 西點制作常用原料項目三 西點制作常用添加劑一、膨松劑膨松劑（LeaveningAgent）又稱疏松劑、膨脹劑、膨大劑，是西點中重要的添加劑，以使制品在烘焙、蒸煮、油炸時增大體積，改變組織，使之更適于食用、消化及形態變化，滿足人們的消費需要。（一）膨松劑的作用使產品體積增大，口感疏松柔軟；增加制品美味感；有利于消化。（二）西點膨松的方式1. 物理膨松法 2生物膨松法 3化學膨松法單元二 西點制作常用原料項目三 西點制作常用添加劑單元二 西點制作常用原料（三）膨松劑的種類1化學膨松劑化學膨松劑可分為單質膨松劑和復合膨松劑兩大類。單質膨松劑主

13、要有碳酸氫鈉和碳酸氫銨，它們受熱時產生氣體，使制品形成膨松多孔的組織結構。2酵母（1）酵母在西點中的作用。 （2）商品化面包酵母的種類與特點。（3）影響酵母活性的因素。 （4）酵母的選擇和使用。單元二 西點制作常用原料（三）膨松劑的種類單元二 西點制作常用原料二、乳化劑乳化劑（Emulsifier）是一種多功能的表面活性物質，可在許多食品中使用。乳化劑用于蛋糕制作時的作用是： 縮短打發時間，使蛋糕膨發得更大，組織結構得到改良； 在機械化操作時，改善原料在加工中對機械的適應性。乳化劑在制面包中的作用主要有： 改良面團的物理性質； 提高機械耐性；有利于烘烤成柔軟而體積大的面包，使面包組織細膩，觸感

14、、口感得到改善； 防止產品老化，保持新鮮。單元二 西點制作常用原料二、乳化劑單元二 西點制作常用原料單元二 西點制作常用原料餅干中添加乳化劑可起到以下作用： 使酥油乳化、分散，改善組織和口感； 提高面團親水性，便于配料攪拌； 提高發泡性，使氣體分散、致密。單元二 西點制作常用原料餅干中添加乳化劑可起到以下作用：單元二 西點制作常用原料三、面團改良劑面團改良劑（Dough Improver）是指能夠改善面團加工性能、提高產品質量的一類添加劑的統稱，面團改良劑還被稱為面粉品質改良劑、面團調節劑、酵母營養劑等。面團改良劑使用注意事項：面團改良劑的使用要針對性強、用量要適當。單元二 西點制作常用原料三

15、、面團改良劑四、增稠劑食品增稠劑（Thickening Agent）是一種能改善食品的物理性質，增加食品的黏稠性，賦予食品以柔滑適口性，且具有穩定乳化狀態和懸濁狀態作用的物質。西點中使用增稠劑，目的是改善面團品質，保持產品風味，延長產品的貨架期，并且有一定的膨松作用。常用增調劑有瓊脂、明膠、果膠、海藻酸鈉等。（一）瓊脂 （二）明膠 （三）果膠 （四）海藻酸鈉單元二 西點制作常用原料四、增稠劑單元二 西點制作常用原料五、食用色素食用色素（Pigment），是以食品著色為目的的食品添加劑。食用色素在西點中一般用于制品的表面裝飾、餡心調色等，可使制品色彩鮮艷悅目、色調和諧宜人，起到美化裝飾作用，具有提高商品價值和促進人們食欲的功能等作用。食用色素按來源可分為食用天然色素和食用合成