1、項目十三宴 會 管 理任務一 宴會類別及其經營特點一、宴會的概念 宴會：是國際和國內的政府、社團、單位、商社或個人為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等社交目的的需要，根據接待規格和禮儀程序而舉行的一種隆重、正式的餐會活動。二、宴會類別（一）按宴會菜式和服務方式劃分（二）按宴會性質和目的劃分（三）按菜食酒類和用餐方式劃分 （四）根據宴會規模大小劃分（一）按餐飲性質和國別文化分別劃分中餐宴會西餐宴會其他國家宴會（二）按宴會舉辦者的類型和目的劃分 1、國宴講究外事禮儀，其布置和菜品的選用要具有本國特色。 2、團宴形式多樣，檔次規格各不相同，是宴會活動中區別最大的一種類型。 （1）聚餐（便宴） 以聚餐為主

2、，個人色彩較重，規模較小。 （2）婚宴 個人色彩較重，紀念性強，宴會廳要給予特別布置。 （3）壽宴 設壽禮臺 （4）家宴 （5）喪宴3、私宴（三）按宴會中的用餐方式劃分1、冷餐會冷菜小吃為主，分設座和不設座兩種。2、雞尾酒會雞尾酒服務為主，分設座和不設座兩種。4、自助餐宴會客人自取食物，分設座和不設座兩種。（四）根據宴會規模大小劃分1、大型宴會一般把20桌以上的喊會稱為大型宴會。2、中型宴會1020桌3、小型宴會10桌以下三、宴會經營特點（一）活動方式的多樣性（二）顧客需求的多層次性（三）經營管理過程的復雜性（四）消費過程的享受性四、宴會在餐飲管理中的重要作用（一）宴會收益是餐飲部門經濟收入的

3、重要來源（二）宴會是飯店提高烹調技術水平的好機會、好形式（三）宴會是提高管理人員和服務人員專業技術水平的良好機會（四）宴會是提高飯店知名度、美譽度，促進產品銷售的重要形式任務二 宴會預訂業務管理一、做好預訂前的準備工作（一）召開班前會，布置工作任務（二）查閱電腦，檢查宴會預訂情況（三）準備好預訂資料和用品二、做好宴會預訂受理工作（一）熱情主動，詢問客人需求（二）接待客人，落實宴會預訂三、填寫宴會預訂單、處理預訂資料（一）填寫預訂單（二）處理預訂資料（三）處理不準確預訂 預訂單和預訂資料是聯結宴會預訂和宴會服務組織工作的重要依據。四、編制宴會預算和簽發宴會預訂確認書五、取消與變更預訂的處理任務三

4、 宴會服務過程管理一、聯絡準備，打印宴會通知單二、餐廚協調，落實宴會服務接待方案三、廳堂設計，確保宴會等級規格四、餐前準備，做好宴會服務組織安排五、開宴服務，提高宴會服務質量六、現場指揮，保證宴會順利進行七、餐后服務，做好宴會管理總結提高任務四 中餐宴會 中餐宴會是使用中國餐具、食用中國菜肴、采用中國式服務方式的宴會。 特點：禮遇規格高、接待隆重，多用于招待重要客人及外賓。 一、中餐宴會臺形設計的特點 （一）主桌位置突出 （二）有目的地選擇臺面 （三）擺餐桌椅時要方便服務 （四）餐桌應編號 （五）總體設計美觀且符合賓客要求二、中餐宴會的席位安排A：重點裝飾面主人副主人主賓副主賓 陪同B：主人主

5、賓陪同副主賓副主人三、中餐宴會桌面布置四、中餐宴會服務 （一）宴會準備工作 （二）迎賓 （三）餐間服務 （四）宴會結束后的收尾工作 任務五 西餐宴會一、宴會前的準備工作二、迎接賓客及休息室服務三、餐前雞尾酒服務四、西餐宴會中的席面服務五、宴會結束工作任務六 雞尾酒會和冷餐酒會一、雞尾酒會 雞尾酒會：主要內容是雞尾酒和飲料，它通常在大型宴會之前舉行，時間一般不超過一個小時，目的是等待宴會賓客，同時使賓客相互認識和交流信息。 （一）雞尾酒會的形式 以酒水為主；食品簡單；時間靈活；地點不受限制；不設席位（二）雞尾酒會的準備工作（三）雞尾酒會服務 1、酒水服務 2、菜肴服務（四）雞尾酒會的結束工作二、冷餐酒會 冷餐酒會的內容是冷菜、酒水、點心、水果。它是西方國家較為流行的一種宴會形式。 (一)冷餐酒會的場地布置及準備工作 (二)冷餐酒會的菜式與酒水 (三)冷餐酒會的服務 三、自助餐會 自助餐：是一