1、魔芋系列產品加工 班級：林產化工08級 姓名： 李 彪 學號：200810540201目錄一、魔芋系列食品加工利用的意義二、行業背景三、魔芋精粉的營養價值四、魔芋食品的加工技術五、魔芋精粉加工技術六、阿里巴巴網魔芋精粉價格表2一、魔芋系列食品加工利用的意義隨著人們生活水平的提高，保健意識的增強，魔芋食品越來越受到人們的青睞。魔芋食品主要含有被人們稱為“食用纖維”的葡甘露聚糖，具有低熱值、低蛋白質、低維生素、高纖維的特點，可以調節人體內營養平衡，降低血液中脂質水平，排除人體內有害金屬。有人體“清道夫”的美譽。在醫療上是高血壓、肥胖癥、糖尿病、便秘、腸癌等消化道疾病患者的首選食品之一。魔芋食品價格

2、便宜、食用方便、吃法多樣、簡單易學，燒、炒、燉、炸、煮均可，既可單獨烹制食用，又可和其他菜肴等混合一起食用。適于各階層人士享用。 3膳食纖維定義1：膳食纖維一詞最早由Hipsley于1953年提出，它是指植物細胞壁一般不易被消化的食物營養素，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質素等。定義2：是指不能被人體小腸消化吸收（正因為難分解，所以低熱值？） ，但能被大腸內的某些微生物部分或全部發酵的可食用的碳水化合物的總稱，包括多糖、寡糖、木質素以及相關的植物性成分。（膳食纖維存在于碳水化合物中，因人體中缺少分解消化纖維素酶，不易被人體消化）4膳食纖維的組成、分布及作用（1）不可溶性膳食纖維：纖維素、

3、半纖維素、木質素等。纖維素：成分和淀粉相似，在腸道內起吸收水分的作用。半纖維素：是谷類纖維的主要成分，具有降低血清膽固醇的作用。在大腸中比纖維素易被細菌分解。木質素：存在于蔬菜的木質化部分和種子中，存在于細胞壁中，難以與纖維素分離。提高機體巨噬細胞的吞噬功能。5(2)可溶性膳食纖維：果膠、樹膠和黏膠果膠：無定型物質，通常存在于水果和蔬菜中。分解后產生甲醇和果膠酸，過熟的水果中和各類果酒中存在甲醇含量較高。食品加工中做果凍、冰激凌、果醬等。樹膠和黏膠：存在于水果和蔬菜中，在食品加工中作穩定劑 （3）膳食纖維的生理意義和保健作用增加腸道功能，防止便秘；提高免疫功能，防止結腸癌；降低血糖和膽固醇；可

4、預防膽結石的發生；可控制體重和減肥。 膳食纖維是平衡膳食所必需的。稱為第七營養素67二、行業背景 魔芋是一種多年生草本植物。地下塊莖為扁球形，個大，葉柄粗壯，園柱形，淡綠色，有暗紫色斑，掌狀復葉，生長在疏林下，具有散毒、養顏、通脈、降壓、減肥、開胃等多功能。魔芋主要成份葡甘露聚糖可作為膳食纖維，富含多種氨基酸和微量元素，經常食用對人體好處很多。魔芋作為綠色營養食品，越來越被國內外消費者所青睞，芋片、芋絲、精粉等系列產品，具有十分看好的國內外市場前景。魔芋鮮品含淀粉40%左右，蛋白質10%、糖4%、纖維在19%以上，經粗加工后是營養比較豐富的蔬菜；性溫、苦辛，有化痰散積、引淤消腫、解毒止痛作用，

5、產品應用于醫藥；經過精深加工后的魔芋葡甘聚糖產品，具有增稠性、凝膠性等現代化性狀和降血糖、減肥、防癌等保健功能，可應用于保健品；同時還可在食品、醫藥、化工等領域;還可用來生產化妝品，膨脹劑、保鮮劑等。優質魔芋膠是一種新型、高檔食品添加劑和醫學原料，也是一種新型的高分子材料，根據魔芋粉中的葡甘聚糖顆粒與其它雜質顆粒硬度、結構、分子量及溶解性質的差異。運用專利技術通過物理分離除雜、酶法除雜、復合溶劑多次萃取后可得到葡甘聚糖含量達到90%以上的高純度魔芋膠生產法。優質魔芋膠廣泛應用于食品、化工、醫藥等工業中，在國際上每年需要量近千萬噸，雖然日本和美國有其產品面市，但實際供應量遠不能滿足國際上的實際需

6、要。目前，優質魔芋膠的價位很高，而純度、粘度、凝膠強度比普通魔芋粉高，同時二氧化硫、重金屬、灰份含量又都比普通魔芋粉低很多，溶解速度又比普通魔芋粉快幾十倍。因此，優質魔芋膠將是魔芋行業創匯的拳頭產品，有巨大的經濟效益，同時為山區農民脫貧致富做出實質性貢獻。現代的魔芋系列食品則是一種大眾食品型兼營養保健型食品。最常規的做法是用魔芋粉加工而成的魔芋絲、結、糕、條、片。進一步做成魔芋粥、魔芋果凍以及做餡。最近又有報道將其提純加工成膜，作為糖果、糕點等的包裝（類似于糖果外邊的糯米紙），連同糖果等一起食之。還可在魔芋粉中加入海藻，叫做海藻魔芋，使保健功能更全面。魔芋食品色澤晶亮，富有彈性，脆嫩滑爽，咬勁

7、足，口感強，不含防腐劑，常溫儲藏，保鮮期極長，食用方便，是天然的綠色食品。8910三、魔芋精粉的營養價值11四、魔芋食品的加工技術（一）魔芋粉絲加工技術 1原料與設備。原料采用經過二次碾磨或水洗后，色澤白，其粒度用100目篩過90，粘度大于10Pas、水份含量低于8、S02：殘留量小于038gkg的優質魔芋精粉，生產加工企業在魔芋精粉加工環節中使用二氧化硫進行抗氧化處理 ；氫氧化鈣(選用日本進口或國產高純度)高純度食品級氫氧化鈣活性高，結構疏松，它的使用可以提高產品的使用時間，保鮮時間長，食用時，口感滑爽，細膩。無粗糙感覺，無異；檸檬酸；焦亞硫酸鈉（作用：漂白劑，殺菌劑、防腐劑等 ）。設備為膨

8、化攪拌罐、精煉機、料泵、制絲機、固化槽、加液熱合機、沸水殺菌機等。122工藝流程：魔芋精粉膨化精煉制絲固化定型扎結封裝殺菌 成品3操作技術要點 ：(1)膨化：在常溫下將魔芋精粉與水按1：2830的比例在不銹鋼膨化攪拌罐中混合配制，以每分鐘2030轉的速度攪拌，混合液的溫度控制在20攝氏度左右，攪拌的混合液不隨攪拌器轉動時停止攪拌，然后將膨化混合液在罐中靜置膨化1.52小時，形成穩定的懸浮液。玉米 高梁米成分 膨化前 膨化后 膨化前 膨化后 水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04糊精 0.76 3.24 0.24 1.92還原糖 0

9、.76 1.18 0.63 0.9313(2)精煉：用不銹鋼料泵將膨化后的懸浮液以60升分的送料量送人精煉機中，并在送液的同時加入(預先配制好的)2的Ca(OH)2澄清溶液。以每分鐘0.5升的送料量與懸浮液精煉機中混合，以每分鐘400轉的速度進行攪拌混合均勻。魔芋葡甘聚糖具有獨特的膠凝性能，在一定條件下可以形成熱可逆凝膠和熱不可逆凝膠。魔芋溶液在濃度較高時，于強烈攪拌下會變稀，具有一定的流動性，但靜置后即形成凝膠，此過程是可逆的。但若加入膠凝劑，如KOH、NaOH、Ca（OH）2、K2CO3、Na2C03或Na3PO4，則可變成彈性凝膠。這種凝膠在水中不再溶解，其彈性隨溫度的升高而增大，因此，

10、膠凝劑是彈 性凝膠形成不可缺少的條件。14(3)制絲：精煉的魔芋凝膠通過制絲機的不銹鋼制絲器以絲狀擠入90左右的流動熱水中形成不可凝膠絲，并使粉絲在保持流動的狀態下的不銹鋼曲槽的熱水中流動定型，以防粉絲間的粘結。（4）粉絲的固化：粉絲通過流動熱水定型后進人Ca(OH)2稀堿液的貯槽內浸泡固化1820小時，在該時間段內更換23次配以5的澄清石灰水浸泡液。并保持固化液中的Ca2+濃度（由于膠體中含有Ca“+，因而形成熱不可逆型凝膠，呈微黃色。）（5）噴淋處理：將固化后的粉絲撈出，用溫水配制一定量的檸檬酸溶液，并在溶液中加人少許焦亞硫酸鈉，將PH值調至5，用溶液將粉絲噴淋處理（檸檬酸是一種很好的護色

11、劑，其次酸化處理可提高粉絲的成型黏度，從而提高韌性）。（6）扎結：用手工方式將粉絲打成約208左右的絲結，并裝入無毒復合塑料袋或塑料盒中。 (7)稱量、封口與殺菌：將粉絲稱量后，通過加液熱合機向絲袋或盒中注人一定量的PH值為11.5Ca(OH)2溶液，然后進行封口。封口后，將粉絲袋或盒成批進入水浴殺菌機，用90的熱水殺菌1520分鐘，并迅速冷卻至38以下。1516(二)魔芋果汁復合顆粒飲料加工技術 1主要原料與設備。原料為優質魔芋精粉、果汁(草莓汁、橙汁等)優質蔗糖、瓊脂碳酸納、環狀糊精等。設備為攪拌加熱鍋、蒸鍋、封瓶機、殺菌鍋等。 2工藝流程：魔芋精粉，溶脹制粒配料攪拌裝瓶殺菌成品3魔芋凝膠

12、顆粒的制作技術要點：將特級魔芋精粉以14550的比例加入到已煮沸的水中，同時加少量的碳酸鈉和環狀糊精，充分攪拌至魔芋精粉完全溶脹膨化后放入蒸屜內，用蒸汽蒸30分鐘使其凝固形成凝膠塊。將凝膠塊放人沸水中沸煮脫堿20分鐘。待冷卻后用不銹鋼刀切成23毫米小方塊顆?；蛴贸尚蜋C械加工成園形顆粒，將加工的凝膠顆粒放人流動的清水中漂洗去除碎屑和殘留堿味后，撈出瀝干水份。4調配方法：復合魔芋顆粒果汁飲料的配料比例為：果汁70%，魔芋疑膠顆粒8%，蔗糖25%，瓊脂O.5%。將以上配料進行充分攪拌后用水補至規定量。 1718五、魔芋精粉加工技術 （一）技術原理 普通精粉除了主要成份葡甘聚糖外,還含有一定量的淀粉、

13、灰份、纖維素、生物堿等雜質，這些雜質的存在對魔芋凝膠的粘度、強度、透明度等指標影響極大，并直接影響到生產工藝和最終產品的品質和風味。還由于普通精粉特有的異味；使其作為食品添加劑的用途受到很大限制。針對以上問題，采用多級高壓分離器組連續洗脫分離雜質，并采用多級細化進行細化至所需粒度，用偏酸性的乙醇溶液作為碾磨環境，可使顆粒內SO2及重金屬被分離出來并洗脫，之后經分離、干燥、包裝為優質魔芋膠產品。魔芋精粉加工就是將魔芋球莖中的葡萄甘露聚糖(簡稱葡甘聚糖)卵形微粒，分離出來的一種工藝。19（二）魔芋精粉加工技術的分類 干法加工技術：1、鮮芋加工干魔芋片(角)技術 工藝流程：選料清洗表面干燥去皮、根芋切片(角)護色 干燥檢驗包裝 （在魔芋中含有活性很高的魔芋多酚氧化酶，用二氧化硫作為護色劑） 鮮魔芋干燥脫水加工過程中，由于去皮和切片導致組織細胞破裂，使細胞內的化學成分在酶的作用下發生反應，迅速產生褐變，引起外觀色澤的變化，降低魔芋的商品價值，為了抑制魔芋在干燥過程中引起的褐變，傳統的魔芋初加工過程普遍采用熏硫的方法。202、干魔芋片(角)加工精粉技術工藝流程：分選粉碎研磨分離篩分檢驗成品包裝精粉細化加工微粉技術工藝流程：干濕法精粉研磨(細化)篩分包裝濕法加工技術：1、有機溶劑保護加