1、茶藝服務(wù)TOC o 1-3 h u HYPERLINK l _Toc10417 第一單元 基礎(chǔ)知識篇 PAGEREF _Toc10417 2 HYPERLINK l _Toc19142 模塊1 茶的基本知識 PAGEREF _Toc19142 2 HYPERLINK l _Toc27803 模塊2 茶藝服務(wù)設(shè)備及用品 PAGEREF _Toc27803 11 HYPERLINK l _Toc10066 模塊3 茶具簡介 PAGEREF _Toc10066 13 HYPERLINK l _Toc11578 模塊4 茶藝服務(wù)場所 PAGEREF _Toc11578 17 HYPERLINK l _

2、Toc30023 模塊5 茶藝服務(wù) PAGEREF _Toc30023 21 HYPERLINK l _Toc23553 模塊6 人員配置和崗位介紹 PAGEREF _Toc23553 23 HYPERLINK l _Toc18082 第二單元 素質(zhì)能力篇 PAGEREF _Toc18082 27 HYPERLINK l _Toc22528 模塊1 職業(yè)素質(zhì) PAGEREF _Toc22528 27 HYPERLINK l _Toc26387 模塊2 職業(yè)能力 PAGEREF _Toc26387 31 HYPERLINK l _Toc2946 第三單元 操作服務(wù)篇 PAGEREF _Toc29

3、46 34 HYPERLINK l _Toc6058 模塊1 服務(wù)流程 PAGEREF _Toc6058 34 HYPERLINK l _Toc31618 模塊2 操作技能 PAGEREF _Toc31618 39 HYPERLINK l _Toc6396 模塊3 沖泡烏龍茶 PAGEREF _Toc6396 46 HYPERLINK l _Toc32701 模塊4 沖泡綠茶 PAGEREF _Toc32701 50 HYPERLINK l _Toc32608 模塊5 沖泡花茶 PAGEREF _Toc32608 53 HYPERLINK l _Toc20595 模塊6 沖泡紅茶 PAGERE

4、F _Toc20595 55 HYPERLINK l _Toc27194 模塊7 餐前茶 PAGEREF _Toc27194 58 HYPERLINK l _Toc16148 附錄一：茶藝專業(yè)術(shù)語與常用語中英文對照 PAGEREF _Toc16148 62 HYPERLINK l _Toc15977 附錄二：茶藝服務(wù)常用表格 PAGEREF _Toc15977 63 HYPERLINK l _Toc22890 后記 PAGEREF _Toc22890 63第一單元 基礎(chǔ)知識篇模塊1 茶的基本知識俗語稱“開門七件事，柴，米，油，鹽，醬，醋，茶?！辈柙谌藗兊娜粘Ｉ钪衅鹬种匾淖饔?。茶最初是作

5、為藥用，以未加工的生葉煎服或烤飲，味道雖然苦澀，但香氣馥郁，而且具有消除疲勞的功效。后來，飲茶逐漸成為人們生活的一部分。知接識鏈“茶”原寫作“荼”公元年陸羽在茶經(jīng)中提出將荼字去掉一橫改為茶茗作為了茶的雅稱。茶字由三部分組成草字頭說明茶樹的芽葉部分人字說明茶樹枝葉繁茂的冠狀部分木字說明茶樹是木本植物。知識點一制茶技術(shù)藥用之茶。神農(nóng)本草中記載“神農(nóng)嘗百草日遇七十二毒得荼而解之。”用神農(nóng)的故事說明茶最早是作為藥用出現(xiàn)的。生煮羹飲。鮮葉不加工喝湯吃茶葉。如現(xiàn)在廣東、廣西、云南、湖南等地的打油茶、擂茶等。蒸青塑型。將茶葉做成餅狀烘干、曬干飲用時研末沖泡加作料飲之。已是加工制作的萌芽。唐朝的蒸青。唐代蒸青

6、作餅茶的制法已逐漸完善。陸羽茶經(jīng)第三章記述“晴采之。蒸之搗之拍之焙之穿之封之茶之干矣?！碧瞥芍^是茶葉發(fā)展的鼎盛時期龍團鳳餅作為一種貢茶促進(jìn)了茶產(chǎn)品的不斷涌現(xiàn)。宋朝的點茶。宋朝時將喝的茶葉研磨成細(xì)微的粉末狀用專用的茶盞將茶葉放入茶盞中沖至七分滿喝茶湯留茶渣。即為將茶葉浸于水中挑選勻整茶葉蒸青后冷水沖洗后榨去水去汁置于瓦盆內(nèi)研細(xì)再入龍鳳模壓餅、烘干后將茶餅?zāi)胨槌煞勰┰儆貌枇_篩過即可。明朝的泡茶。明朝皇帝朱元璋下詔書廢團茶改散葉茶。即將茶葉直接從樹上摘下泡之因此在六大類茶中綠茶是最早出現(xiàn)的。以后在綠茶的基礎(chǔ)上出現(xiàn)了紅茶、黃茶、白茶、黑茶在清朝中期出現(xiàn)了烏龍茶青茶。后來在六類茶的基礎(chǔ)上出現(xiàn)了四類加工

7、茶即花茶、緊壓茶、粉茶和抹茶、非茶之茶和添加味茶。知識點二茶的分類及特點茶葉種類很多我們平時聽說的就有綠茶、紅茶、花茶等。不同的茶葉其沖泡方法和飲用方法不同要做一個好的茶藝師必須分清各類茶葉的不同用途。下面我們就來看看六大類主要茶葉。按發(fā)酵程度不同可將茶葉分為六大類綠茶、紅茶、青茶、黃茶、白茶、黑茶。除以上這六大類茶最為常見的還有再加工茶如花茶、緊壓茶等。一綠茶屬于不發(fā)酵茶。這類茶的顏色是綠色泡出來的茶湯是綠黃色因此稱為“綠茶”。工藝。殺青用高溫的方法將茶葉中的氧細(xì)胞殺死使茶葉的色、香、味穩(wěn)定下來、揉捻將茶葉中的葉細(xì)胞揉死改變茶葉的形狀、干燥。原料。為嫩芽、嫩葉制成。顏色。干茶以綠色為主。環(huán)境

8、、地理位置不同茶葉的顏色不同有翠綠色、黃綠色、碧綠色、墨綠色等。湯色。以綠色為主、黃色為輔。香氣。清新的綠豆香、菜香。品種不同茶葉的香氣不同。滋味。滋味淡微苦。綠茶內(nèi)質(zhì)的各種成分完全屬涼性茶。代表茶。西湖龍井、黃山毛峰、太平猴魁、洞庭碧螺春、六安瓜片等。二紅茶屬于完全發(fā)酵茶。因其顏色是深紅色，泡出來的茶湯又呈朱紅色，所以叫“紅茶”。工藝。萎凋讓茶青失去一部分水分、揉捻將茶葉中的葉細(xì)胞揉死揉捻成條狀、發(fā)酵讓茶葉充分和空氣中的氧氣接觸產(chǎn)生氧化反應(yīng)、干燥。原料。大葉、中葉、小葉。顏色。干茶暗紅色主要以條狀和顆粒狀為主。湯色。紅艷明亮。香氣。獨特的麥芽糖香一種焦糖香。滋味。入口醇厚略帶澀味。紅茶已完全

9、發(fā)酵屬溫性茶。代表茶。祁門紅茶、寧紅、滇紅等。三青茶青茶類屬半發(fā)酵茶發(fā)酵度俗稱烏龍茶。茶呈深綠色或青褐色泡出來的茶湯則是蜜綠色或蜜黃色。工藝。采摘成熟的葉片后在陽光下進(jìn)行曬青將茶的青草氣揮發(fā)掉清香氣散發(fā)出來才能形成烏龍茶特有的香氣。然后經(jīng)過搖青、涼青的做青技術(shù)烏龍茶底葉的綠葉紅鑲邊是通過做茶的搖青技術(shù)而來殺青、揉捻如為球形或半球形的茶要用布包包起揉捻條形茶則不需要、干燥。原料。成熟的對口葉枝葉連理。顏色。干茶的顏色為青綠色、黃綠色、青褐色。根據(jù)發(fā)酵程度不同湯色為翠綠色、蜜綠色或金黃色。香氣?；ㄏ?、果香、熟果香。滋味?？邶X留香入口回甘帶蜜味。烏龍茶因發(fā)酵程度不同屬溫涼性的茶。代表茶。凍頂烏龍高山

10、翠玉安溪鐵觀音閩北水仙、大紅袍等等。四黃茶黃茶類屬部分發(fā)酵茶。制造工藝類似綠茶制作時加以悶黃因此具有黃湯黃葉的特點。工藝。殺青、揉捻、悶黃、干燥。原料。帶有茸毛的芽頭芽葉。顏色。葉黃、湯黃、葉底黃。香氣。清醇、滋味醇厚屬涼性茶。代表茶。君山銀針霍山黃芽等。五白茶白茶類屬部分發(fā)酵茶。因其是用采自茶樹的嫩芽制成細(xì)嫩的芽葉上面蓋滿了細(xì)小的白毫得名白茶。工藝。萎凋、干燥當(dāng)萎凋達(dá)到七八成干時晾干或烘干。原料。由壯芽、嫩芽制成。顏色。干茶外表滿披白色茸毛毫心潔白如銀色白隱綠。湯色淺淡晶黃。香氣。清香。滋味。干冽爽口甘醇葉底嫩亮勻整。白茶屬涼性茶。代表茶。銀針白毫白牡丹壽眉等。六黑茶黑茶屬后發(fā)酵茶放置的時間

11、越長越好是我國特有的茶類生產(chǎn)歷史悠久以制成緊壓茶邊銷為主。工藝。殺青、揉捻、渥堆渥堆是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序渥堆時間的長短、程度的輕重會使成品茶的品質(zhì)有明顯差別、干燥。原料。由粗老的梗葉制成。顏色。干茶黑褐色湯色為橙黃色、棗紅色。香氣。香味醇厚濃郁并帶有特殊的陳香味香。滋味。醇厚回甘好。代表茶。湖南黑茶、云南普洱茶、湖北老邊茶、四川邊茶、廣西六堡散茶。其中以云南的普洱茶享有盛名。七花茶花加茶窨制而成的茶為花茶為再加工茶。既有鮮花高爽持久的芬芳又有茶葉原有的醇厚滋味。原料。茶主要以綠茶、紅茶、烏龍茶為主花有茉莉花、玫瑰花、桂花、玉蘭花等。香氣。濃郁花香和茶味。滋味。涼溫都有因富有花的特質(zhì)另有花的

12、風(fēng)味。代表茶。如茉莉花加烘青綠茶熏制而成稱為茉莉花茶玫瑰花加紅茶窨制而成稱為玫瑰紅茶桂花加烏龍茶窨制而成稱為桂花烏龍茶。八緊壓茶緊壓茶為再加工茶是將毛茶加工、蒸壓而成有茶磚、茶餅、茶團等。工藝。將毛茶主要有綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶用高溫蒸軟壓制而成。顏色。一般緊壓茶的色澤為黃褐色。湯色。為棗紅色或暗紅色。香氣。香氣為醇正的陳年舊香。滋味。醇厚回甘好。代表茶。綠茶緊壓茶四川沱茶、云南竹筒茶等烏龍茶緊壓茶福建的水仙餅茶黑茶緊壓茶湖南的茯磚、黑磚、花磚等云南的餅茶、七子餅茶、普洱沱茶等四川的康磚、金尖等湖北的老青茶廣西的六堡散茶等。知識點三中國十大名茶一西湖龍井產(chǎn)區(qū)。龍井茶產(chǎn)在浙江杭州西湖群山之中歷

13、史悠久以獅峰山、虎跑村、梅家塢、龍井村、云棲等地的最為著名。形狀。外形扁平光滑形似“碗釘”。顏色。色澤翠綠。湯色。湯色碧綠明亮。滋味。香馥如蘭滋味甘醇鮮爽有“色綠、香郁、味醇、形美”四絕佳茗之譽。采摘特點。一早二嫩三勤。以早為貴。明前茶品質(zhì)最佳。二洞庭碧螺春產(chǎn)區(qū)。洞庭碧螺春產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的東西洞庭山是我國名茶的珍品。士人稱曰“嚇煞人香。”形狀。碧螺春茶條索纖細(xì)卷曲成螺滿身披毫。顏色。銀白隱綠。湯色。湯色碧綠清澈葉底嫩綠明亮。有一嫩芽葉三鮮色、香、味之稱。滋味。碧螺春產(chǎn)區(qū)是我國著名果木間作區(qū)茶樹和果樹的根脈相通茶吸花香花窨果味。香氣濃郁滋味鮮醇甘厚。采摘特點。一早二嫩三揀得凈。以春分至清明前采

14、制的最為名貴。三黃山毛峰產(chǎn)區(qū)。安徽省黃山風(fēng)景區(qū)一帶為特級毛峰的主產(chǎn)地。形狀。特級黃山毛峰其形似雀舌均齊壯實、峰顯毫露。顏色。色如象牙、魚葉金黃。湯色。湯色清澈。滋味。清香高長、滋味鮮濃、醇厚甘甜葉底嫩黃肥壯成朵。采摘特點。特級黃山毛峰為一芽一葉初展清明前后采摘。四信陽毛尖產(chǎn)區(qū)。產(chǎn)于河南省南部大別山區(qū)的信陽縣主產(chǎn)分布在車云山、集云山、天云山、云霧山、震雷山、黑龍?zhí)兜热荷街g。形狀。毛尖外形細(xì)、圓、緊、直多白毫。其他。湯綠味濃。采摘特點。一般月中下旬開采以一芽一葉或一芽兩葉初展為特級和一級毛尖。五六安瓜片產(chǎn)區(qū)。產(chǎn)于安徽省六安地區(qū)的金寨縣分內(nèi)山和外山兩個產(chǎn)地以內(nèi)山金寨產(chǎn)茶最優(yōu)。形狀。似瓜子皮的單面自

15、然平展葉緣微翹。大小勻整不含牙尖、茶梗。顏色。色澤寶綠。滋味。清香高爽、滋味甘甜。采摘特點。春茶于谷雨后開采新梢已形成開面采摘標(biāo)準(zhǔn)以對夾二、三葉和一芽二、三葉為主。采回鮮葉后及時扳片將嫩葉未開面同老葉已開面分離出來炒制瓜片。六太平猴魁產(chǎn)區(qū)。以產(chǎn)于安徽省黃山地區(qū)太平湖畔的猴坑等地的鮮葉制茶品質(zhì)最佳。形狀。猴魁的外形是兩葉包芽扁平均直自然舒展白毫隱伏有“猴魁兩頭尖不散不翹不卷邊”之稱。顏色。葉色蒼綠勻潤葉脈綠中隱紅俗稱“紅絲線”。湯色。清綠明凈葉底嫩綠均亮芽葉成朵肥壯。滋味?；ㄏ愀咚涛陡蚀肌２烧攸c。采摘猴魁特別講究得時得法。谷雨前后當(dāng)芽梢長得一芽三葉初展時即可開采。七祁門紅茶產(chǎn)區(qū)。產(chǎn)于安徽省祁

16、門縣是我國傳統(tǒng)功夫紅茶中的珍品有百余年的生產(chǎn)歷史。形狀。外形緊秀有峰苗。顏色。色澤烏黑泛灰光俗稱“寶光”。湯色。湯色紅艷葉底嫩軟、紅、亮。加奶后乳色粉紅其香味特點猶存因而在國際市場上享有盛譽。滋味。茶葉品質(zhì)好滋味醇厚其內(nèi)質(zhì)香氣獨樹一幟。內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長似蜜糖香又蘊涵蘭花香。八安溪鐵觀音產(chǎn)區(qū)。產(chǎn)于福建省安溪縣別名紅心觀音。原是茶樹品種名由于適合制成烏龍茶其成品亦名鐵觀音。形狀。鐵觀音茶茶條卷曲、沉重似鐵呈青地綠腹蜻蜓狀。顏色。色澤鮮潤紗綠顯、紅點明、葉表帶白霜。湯色。湯色金黃濃艷清澈葉底肥厚明亮有綢面光澤。滋味。茶湯醇厚甘鮮入口回甘帶蜜味香氣馥郁持久有“七泡有余香”之譽。秋茶香氣特高俗稱秋香但湯

17、味較薄。采摘特點。其制作嚴(yán)謹(jǐn)、技藝精巧。一年分四季采制谷雨至立夏為春茶秋分至寒露為秋茶。制茶品質(zhì)以春茶為最好秋茶次之夏暑茶品質(zhì)較次。九鳳凰水仙產(chǎn)區(qū)。產(chǎn)于廣東省潮安縣鳳凰山。由于選用原料和制作精細(xì)程度不同按成品品質(zhì)分為鳳凰單樅、鳳凰浪菜、鳳凰水仙三個品級。形狀。茶條肥壯。顏色。色澤黃褐呈鱔魚皮色油潤有光。湯色。茶湯橙黃清澈沿碗壁顯金黃色彩圈葉底肥厚柔軟邊緣朱紅葉腹黃亮。滋味。醇厚回甘具天然花香香味持久、耐泡。采摘特點。春季萌芽早清明前后開采到立夏為春茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為嫩梢形成駐芽后第一葉開展到開面時為宜。十君山銀針產(chǎn)區(qū)。產(chǎn)于湖南省岳陽市洞庭湖中的君山島上。形狀。君山銀針屬芽茶因茶樹品種優(yōu)良樹壯枝稀芽頭

18、肥壯、重實、挺直。顏色。芽身金黃滿披金毫。湯色。湯色橙黃明凈葉底嫩黃勻亮。滋味。香氣清醇滋味甜爽。采摘特點。君山銀針采摘開始于清明前三天左右直接從茶樹上采摘芽頭。芽蒂長約毫米肥碩重實。雨天不采、露水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、開口芽不采、凍傷芽不采、蟲傷芽不采、瘦弱芽不采、過長過短芽不采即所謂君山銀針九不采。知識點四茶的成分茶的鮮葉是由許多化學(xué)成分組成的極其復(fù)雜的有機體其包含了的水和的干物質(zhì)而后者又含有的有機化合物以及的無機化合物。其中有機化合物中的主要成分有多酚類化合物。多酚類化合物在茶葉發(fā)酵過程中是氧化酵素的基質(zhì)對茶湯水色及滋味的影響很大。它可以強化血管壁促進(jìn)胃腸消化降低血脂增加身體抵

19、抗力。隨著發(fā)酵程度的加深茶葉中的多酚類化合物會逐漸減少。生物堿。包含咖啡堿、可可堿和茶堿其中咖啡堿是影響茶葉品質(zhì)的主要因素是強有力的中樞神經(jīng)興奮劑能消除睡意緩解肌肉疲勞使感覺更敏銳運動機能有所提高。糖類。分為單糖葡萄糖、果糖和雙糖蔗糖、麥芽糖有增加體溫增強免疫力和抗輻射的作用。蛋白質(zhì)。脂肪含量少可補充氨基酸維持氮的平衡。維生素。分水溶性維生素和脂溶性維生素是機體維持正常代謝所必需的一種物質(zhì)。其中含量最高的維生素有著防治壞血病、促使脂肪氧化、排出膽固醇、增加微血管的致密度、減少其滲透性和脆性、防止因血壓升高而引起的動脈硬化的作用。氨基酸。含量不高種類很多其中茶氨酸含量最高其次是人體所必需的賴氨酸

20、、谷氨酸和蛋氨酸。氨基酸可振奮人的精神適于輔助性治療心臟性或支氣管性狹心癥、冠狀動脈循環(huán)不足和心臟性水腫等病癥。礦物質(zhì)。茶中含有人體所必需的常量元素如鉀、鈣、鈉、鎂和對人體有重要作用的微量元素如鐵、鋅、鋁等。有了對茶葉的基本了解再加上正確的沖泡方法一杯清香四溢的暖茶就可以把盞在握了。知識點五飲茶禁忌酒可醉人茶亦可“醉”人。茶葉中含有多種維生素和氨基酸正常人適當(dāng)飲茶對身體很有好處。但如果飲茶過量不僅對身體無益甚至可能“醉”人傷身。飲茶雖好處多多但也要學(xué)會正確科學(xué)的飲茶之道飯前不宜飲茶。因為這樣會沖淡唾液影響胃液分泌使人沒有食欲影響人體對食物的消化與吸收。餐前適合喝紅茶、普洱茶但要與吃飯時間相隔半

21、小時。飯后不能立即喝茶。因為茶中含有較多茶多酚容易與食物中的鐵質(zhì)、蛋白質(zhì)等發(fā)生凝固作用影響鐵、蛋白質(zhì)的吸收易引起貧血。餐后適合喝烏龍茶和綠茶但要與吃飯時間相隔半小時。吃海鮮后不宜喝茶。因為茶中含有的草酸根容易和磷、鈣結(jié)合形成草酸鈣容易得結(jié)石。四季宜喝之茶。春天適合喝花茶夏天適合喝綠茶秋天適合喝烏龍茶青茶冬天適合喝紅茶。不要飲沖泡次數(shù)過多的茶一般指綠茶而言。一杯茶三次沖泡后的營養(yǎng)成分和藥理作用已浸出如繼續(xù)沖泡茶葉中的一些微量元素被滲透出來不利于身體健康。忌飲沖泡過久的茶。任何一種茶沖泡都有一定的時間性才能達(dá)到品茶的效果。沖泡過久茶葉中的茶多酚、維生素、蛋白質(zhì)等會被氧化使茶葉變質(zhì)直到成為有害物質(zhì)。

22、時間長了茶湯中還會滋生細(xì)菌使人致病。忌空腹飲刺激性較大的茶?？崭癸嫶碳ば暂^大的茶易刺激脾胃使人食欲不振、消化不良。忌飲濃茶。濃茶中茶多酚、咖啡堿的含量高、刺激性強易引起人體的新陳代謝功能失調(diào)頭疼、惡心、失眠。平時沒有飲茶習(xí)慣的偶爾飲大量濃茶也會出現(xiàn)不適。心臟不好的人要慎重飲茶。茶中的生物堿茶堿、咖啡堿有興奮作用對心臟刺激性加強使心跳加快。因此高血壓或心臟病患者不宜飲茶?；颊呖娠嬕恍┐碳ば孕〉牟枞缙斩?、紅茶等。失眠的人要慎重飲茶。茶中的咖啡堿興奮中樞神經(jīng)使神經(jīng)處于興奮狀態(tài)所以失眠的人不宜飲茶?？崭够驈奈春冗^茶的人要慎重飲茶?？崭够驈奈春冗^茶的人喝了濃茶后易出現(xiàn)茶醉心悸、頭昏、眼花、心煩處理辦法

23、是大量喝水配合吃甜品。胃不好的人要慎重飲茶。茶葉中所含的咖啡堿有促進(jìn)胃液分泌的作用能增加胃液濃度。故患有潰瘍病的人不宜飲茶應(yīng)飲刺激性小的茶如紅茶。老年人要慎重飲茶。茶葉因性涼苦寒能傷脾胃。老年人喝茶宜飲熱茶不能喝涼茶。老年人因脾胃功能趨于衰退故宜飲淡茶選擇茶葉應(yīng)以紅茶和花茶為宜。神經(jīng)衰弱的人要慎重飲茶。神經(jīng)衰弱的人不宜睡前飲茶。便秘的人要慎重飲茶。便秘的人不宜飲茶。體質(zhì)較弱的人要慎重飲茶。體質(zhì)較弱的人比身體健壯的人更容易“醉”茶茶“醉”后應(yīng)馬上吃些點心或糖果可以起到緩解作用。知識點六殘茶的利用殘茶指泡飲過的茶葉和因種種原因不能飲用的茶葉。其利用方法有濕茶葉可去除容器里的腥味和蔥味。擦洗有油膩的

24、鍋碗木、竹桌椅使物品光潔。把殘茶曬干鋪在潮濕處能夠去潮。把殘茶曬干后裝入枕套充當(dāng)枕芯可去頭火對高血壓患者、失眠患者有輔療作用。但易受潮要經(jīng)常晾曬。把茶葉撒在地毯和路毯上能去灰塵。把曬干的茶葉放到廁所燃盡可消除惡臭。將干的殘茶放入鞋墊可除汗臭味。手指灼傷后浸在殘茶中可緩解灼痛感。吃了蔥、蒜等物后含些茶葉在口中可消除異味。擦洗鏡子、玻璃、門窗及鞋上的泥污去污效果好。放于冰箱中可消除異味。用茶葉水洗頭能使頭發(fā)烏黑。將殘茶加熱可消除煙味。知識點七茶葉的選購各種茶葉都有高級品和劣等貨。如烏龍茶有高級的也有劣等的綠茶有上等的也有下等的。所謂好茶、壞茶是就品質(zhì)、等級和主觀喜惡來說的。不好的茶并不是已經(jīng)壞了的

25、茶而是品質(zhì)較劣的茶。辨別茶葉的好與壞一般從賞干茶、聞茶香、品茶味和辨葉底入手。一賞干茶辨別茶葉的外形。茶葉的外形因種類不同而有各種形態(tài)扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等各具優(yōu)美的姿態(tài)。察看干茶的干燥程度。干茶如果有點回軟最好不要買。察看茶葉的葉片是否整潔。如果有太多的葉梗、黃片、渣沫、雜質(zhì)則不是上等茶葉。察看干茶的條索外形。條索是茶葉揉成的形態(tài)任何茶都有它固定的形態(tài)規(guī)格龍井茶是劍片狀凍頂茶揉成半球形鐵觀音茶緊結(jié)成半球狀香片則切成細(xì)條或者碎條。不過光是看干茶頂多只能看出茶質(zhì)的三成并不能馬上分辨出好茶與壞茶。二聞茶香賞茶只能看出茶葉表面品質(zhì)

26、的優(yōu)劣至于茶葉的香氣、滋味則不能夠完全體會所以還要用嗅覺識別茶香。干茶聞香。將少許干茶放在器皿中或直接抓一把茶葉放在手中聞一聞干茶的味道辨別茶香有無煙味、油臭味、焦味或其他異味。熱茶聞香。開湯泡一壺茶倒出茶湯趁熱打開壺蓋或端起茶杯聞聞茶湯的熱香判斷一下茶湯的香型是菜香、花香、果香還是麥芽糖香。綜合判斷出茶葉的新舊、發(fā)酵程度、焙火輕重。溫茶聞香。茶湯溫度稍降后仔細(xì)辨別茶湯香味的清濁、濃淡聞聞中溫茶的香氣更能認(rèn)識其香氣特質(zhì)。冷茶聞香。喝完茶湯、茶渣冷卻后更可嗅聞茶的“低溫香”或者“冷香”。好的茶葉有持久的香氣。只有香氣較高且持久的茶葉才有余香、冷香才是好茶。如果是劣等茶葉香氣早已消失殆盡了?！咎貏e

27、提示】在茶湯浸泡分鐘左右開始嗅香氣。嗅茶香的過程是吸秒停秒吸秒依照這樣的方法嗅出的茶的香氣是“高溫香”。最適合聞茶香的葉底溫度為超過此溫度時會感到燙鼻低于時茶香低沉有些氣味如煙氣、木氣等很容易隨熱氣揮發(fā)而難以辨別。為了正確判斷茶葉香氣的高低、長短、強弱、清濁及純雜等嗅時應(yīng)重復(fù)一兩次每次秒左右。嗅聞茶香時間不宜過長以免因嗅覺疲勞失去靈敏感。三品茶味茶湯的滋味以微苦中帶甘為最佳。品茶味的方法舌頭可以辨別口味好壞它分為舌根、舌體和舌尖。舌根感受苦味舌尖感受甜味舌緣兩側(cè)后部感受酸味舌尖與舌緣兩側(cè)前部感受咸味舌心感受鮮味和澀味。把茶湯吸入口中后舌尖頂住上層齒根嘴唇微微張開舌稍向上抬讓茶湯攤在舌的中部再用

28、腹部呼吸從口慢慢吸入空氣使茶湯在舌上微微滾動。連續(xù)吸氣兩次后辨出滋味。初感茶湯有苦味的應(yīng)抬高舌位把茶湯壓入舌根進(jìn)一步評定苦的程度。茶湯有煙味的應(yīng)把茶湯送入口后閉合嘴巴舌尖頂住上顎用鼻孔吸氣把口腔鼓大使空氣與茶湯充分接觸后再由鼻孔把氣放出。這樣重復(fù)兩三次對煙味的判別效果就很明顯。品茶味的溫度品味茶湯的溫度以為最適合如高于味覺器官容易燙傷影響正常品味低于時味覺品評茶湯的靈敏度較差且溶解于茶湯中與滋味有關(guān)的物質(zhì)在湯溫下降時逐步被析出湯味由協(xié)調(diào)變?yōu)椴粎f(xié)調(diào)。品茶味的量品味時每一品茶湯的量以毫升左右最適宜。過多滿嘴是湯難于回旋辨味過少嘴空不利于辨別?！咀⒁馐马棥科肺兑匀凰俣炔荒芸?。吸力不宜大以免茶湯從齒

29、間隙進(jìn)入口腔將齒間的食物殘渣吸入口腔與茶湯混合增加異味。品味主要是品茶的濃淡、強弱、爽澀、鮮滯、純雜等。為了真正品出茶的本味在品茶前最好不要吃有強烈刺激味覺的食物如辣椒、蔥蒜、糖果等也不宜吸煙以保持味覺與嗅覺的靈敏度。喝下好的茶湯后喉嚨感覺應(yīng)是軟甜、甘滑有韻味齒頰留香回味無窮。每次在三四秒內(nèi)將毫升的茶湯在舌中回旋次品味次即可也就是一杯毫升的茶湯分次喝。四辨葉底辨葉底是區(qū)分茶葉好壞的最后一步。茶葉葉底中的主要呈色物質(zhì)是葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素及紅茶色素與蛋白質(zhì)結(jié)合的產(chǎn)物這些物質(zhì)不溶于水泡茶時它們會殘留于茶渣中。辨葉底主要用眼看、用手指捏辨認(rèn)葉底的老嫩、色澤、均勻度、軟硬、厚薄并留意有無摻雜及異常

30、損傷等。紅茶。紅茶的葉底是黃紅色到紅褐色。綠茶。綠茶的葉底是翠綠色到黃綠色。烏龍茶。烏龍茶的葉底是綠葉紅鑲邊。黃茶。黃茶的葉底呈黃色。黑茶。黑茶的葉底呈黑色。白茶。白茶的葉底呈黃白色。知識點八茶葉的儲存及保管一儲存條件應(yīng)將茶葉存放在干燥、避光、通風(fēng)好的陰涼處。存放茶葉的容器密封效果要好。原味茶與帶香味的茶分開存放。不能和有異味化妝品、洗滌劑、樟腦精等的物品存放要遠(yuǎn)離操作間、衛(wèi)生間等有異味的場所。茶葉的干燥度好要輕拿輕放。二儲存方式專用冰箱存放。一般存放綠茶和輕發(fā)酵、中發(fā)酵的烏龍茶。存放時綠茶可采取桶裝法和錫紙袋密封裝法烏龍茶可采取真空法、錫紙袋密封法或桶裝法。壇裝法。所選用的器皿主要以紫砂和陶

31、瓷制品為主。器皿一定要干燥、無異味、嚴(yán)密程度好。存放時先將茶葉用宣紙包好外部再用皮紙包好。在茶葉空隙部位放干燥劑。此法存放紅茶、普洱茶效果最佳。桶裝法?？蛇x用紙、鐵、陶、錫罐制品。桶一定要干燥、無異味。適合存放任何茶葉。真空包裝法。適用于存放球形、半球形的烏龍茶。干燥的熱水瓶存放。熱水瓶避光、密封效果好所以也是理想的儲茶器皿。可將茶葉放入干燥的熱水瓶中。茶葉應(yīng)由專人保管定期檢查合理進(jìn)茶。知識點九泡茶用水茶的品質(zhì)能否發(fā)揮到極致與泡茶用水關(guān)系密切十分之茶遇八分之水茶性可為八分八分之茶遇十分之水茶性可為十分。一般來說泡茶用水分為天泉水、地泉水和現(xiàn)代泡茶用水。一天泉水雨水、露水、雪水等李時珍曾在本草綱

32、目中指出立春的雨水泡茶最好可補脾益氣。用草尖上的露水煎茶可使人皮膚潤澤用鮮花上的露水煎茶可美容養(yǎng)顏用臘雪水煎茶可解熱止渴。二地泉水山泉水、井水等山泉水。指巖石層中經(jīng)千層過濾滲透出的水。這種水泡茶為最好如杭州龍井茶用虎跑泉的水泡廬山云霧茶用廬山的泉水泡。井水。是地層千層過濾滲透出來的水也是泡茶用水的理想選擇。特別說明天泉水或地泉水受污染的不得采用。三現(xiàn)代泡茶用水自來水、純凈水、礦泉水自來水。因為加入消毒劑氯氣異味大?？刹扇≈蠓械姆椒ㄗ屄葰庀С恋矸ㄟ^濾法采用過濾器過濾純凈水、礦泉水。是經(jīng)工業(yè)凈化處理的飲用水為茶藝業(yè)廣泛選用。面積大的茶藝場所一般選用經(jīng)過濾器過濾出來的水也有選用當(dāng)?shù)厝莶璧娜绫本?/p>

33、玉泉山的水也是非常好的泡茶用水模塊2 茶藝服務(wù)設(shè)備及用品知識點一服務(wù)設(shè)備及用品配置一固定設(shè)備空調(diào)儲存茶葉的保鮮柜消毒柜飲水機茶車茶具電視機音響樂器字畫工藝品家具消防器材二銷售物品茶葉茶具工藝品專業(yè)書籍三庫房用品備用茶具日常用品各種單據(jù)備用茶葉知識點二服務(wù)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)一設(shè)備維護(hù)制度設(shè)立庫房管理專業(yè)人員。制定每班專人負(fù)責(zé)制。制定固定商品陳列積數(shù)表每個班次進(jìn)行交接。建立庫房固定設(shè)備、物品登記制度。完善物品申領(lǐng)程序。建立正確儲藏茶葉說明條例。制定防蟲、防潮、防物品變質(zhì)的具體措施。建立店內(nèi)設(shè)施、用具定期檢查制度發(fā)現(xiàn)問題及時處理。人為損壞物品的應(yīng)有相應(yīng)的處理辦法。擬訂各種電器及物品的正確使用方法。定期

34、做好清潔衛(wèi)生工作。二固定設(shè)備保養(yǎng)空調(diào)。掌握正確的使用方法定期清洗檢查氟的使用情況及時關(guān)閉電源。落實到每個員工。儲存茶葉的保鮮柜。定期清洗掌握正確的使用方法溫度設(shè)置正確。做好交接班工作。茶車。每日清潔擦拭。消毒柜。掌握正確的使用方法對不同物品設(shè)置不同的消毒時間。定期清潔消毒柜。飲水機。定期清洗飲水機。及時更換飲水桶防止飲水桶內(nèi)用水用完時損壞機器。非營業(yè)時間及無客人時可關(guān)閉開關(guān)防止水反復(fù)燒開影響品茶時的滋味。樂器。茶藝業(yè)最常用的樂器為古箏應(yīng)定期由專業(yè)人員保養(yǎng)調(diào)音非專業(yè)人員不得使用。工藝品。定期擦拭放入專柜不宜被碰到、又不影響美觀的地方。電視機、音響。掌握電器使用常識防止短路。定期擦拭干凈。消防器材

35、。掌握正確的使用方法放在合理的位置注意防潮定期檢查能否正常使用。家具。列入每日清潔保養(yǎng)計劃。字畫。定期撣塵防止受潮。如遇煙漬熏制變黃應(yīng)進(jìn)行專業(yè)保養(yǎng)。三銷售物品保養(yǎng)茶葉。見模塊的相關(guān)內(nèi)容。茶具。保持光亮清潔注意在保養(yǎng)過程中輕拿輕放避免損壞。工藝品。設(shè)立專柜注意清潔。茶專業(yè)書籍。定期整理防止受潮。四庫房用品保養(yǎng)備用茶具定期清點積數(shù)。建立出入庫登記本。保證茶具整潔、無損壞。日常用品定期檢查清點。建立出入庫登記制度。檢查消毒劑等用品是否過期如過期應(yīng)及時更換。各種單據(jù)根據(jù)不同種類分開放置。建立固定物品登記制度。發(fā)現(xiàn)單據(jù)不全的要及時補齊。備用茶葉按茶葉的不同種類分開放置。建立固定基數(shù)登記制度每日清點檢查。

36、如有過期或短缺要及時更換、補充。模塊3 茶具簡介什么茶配用什么茶具更能烘托品茶的氣氛什么茶配用什么茶具才能把茶香發(fā)揮到極致這里面學(xué)問很大。下面我們就帶著這些問題開始本模塊的學(xué)習(xí)吧知識點一茶具分類按質(zhì)地茶具可分為陶土茶具、瓷器茶具、玻璃茶具、漆器茶具、竹木茶具等幾大類。一陶土茶具陶土茶具是新石器時代的重要發(fā)明最初是粗糙的土陶逐漸演變成比較堅實的硬陶和彩釉陶。陶器中的佼佼者首推宜興紫砂茶具。紫砂茶具創(chuàng)始于宋明代以后大為流行成為各種茶具中最惹人珍愛的瑰寶。紫砂壺其造型美觀大方質(zhì)地淳樸古雅泡茶時不燙手且能蓄香是上等的茶具。二瓷器茶具瓷器的發(fā)明和使用稍遲于陶器。如果說陶器茶具是宜興紫砂一花獨放那么瓷器茶

37、具則是白瓷、青瓷和黑瓷三足鼎立。白瓷茶具白瓷早在唐代就有“假玉器”之稱北宋以后江西景德鎮(zhèn)因生產(chǎn)的瓷器質(zhì)地光潤白里泛青雅致悅目而異軍突起技壓群雄逐步發(fā)展成為中國瓷都。元代景德鎮(zhèn)始創(chuàng)青花瓷茶具。明、清兩代白瓷茶具的制造工藝水平達(dá)到了一個高峰。所產(chǎn)的瓷器以“白如玉薄如紙明如鏡聲如磬”而著稱于世。青瓷茶具青瓷茶具始產(chǎn)于晉代主產(chǎn)地為浙江。浙江龍泉哥窯所產(chǎn)翠玉般的青瓷茶具胎薄質(zhì)堅釉層飽滿色澤靜穆雅麗大方如清水芙蓉逗人憐愛被后代茶人譽為“瓷器之花”。弟窯生產(chǎn)的瓷器造型優(yōu)美胎骨厚實釉色青翠光潤純潔其中粉青茶具酷似玉梅子青茶具宛如翡翠都是難得的瑰寶。黑瓷茶具黑瓷茶具流行于宋代。在宋代茶色貴白所以宜用黑瓷茶具陪襯

38、。黑瓷以建安窯今在福建省建陽市所產(chǎn)的最為著名。如兔毫盞釉底色黑亮而紋如兔毫黑底與白毫相映成趣加上造型古雅特別為日本茶人所推崇。三漆器茶具漆器茶具始于清代主要產(chǎn)于福建福州故稱為“雙福”茶具。福建生產(chǎn)的漆器茶具多姿多彩有“寶砂閃光”“金絲瑪瑙”“釉變金絲”“仿古瓷”“赤金砂”等名貴品種。四竹木茶具竹木質(zhì)地樸素?zé)o華且不導(dǎo)熱用作茶具有保溫不燙手等優(yōu)點。另外竹木還有天然紋理做出的茶具別具一格很耐觀賞。目前主要用竹木制作茶盤、茶池、茶道具、茶葉罐等也有少數(shù)地區(qū)用竹茶碗飲茶。五玻璃茶具玻璃茶具是茶具中的后起之秀玻璃質(zhì)地透明、可塑性大制成各種茶具晶瑩剔透、光彩奪目、時代感強且價廉物美深受消費者的歡迎。六其他茶

39、具除了上述常見茶具外還有用玉石、水晶、瑪瑙以及用各種珍稀原料制成的茶具。例如在臺灣木紋石、黑石膽、龜甲石、尼山石、端石的石茶壺很受歡迎但這些茶具一般用于觀賞和收藏在實際泡茶時很少使用。知識點二茶壺簡介一茶壺的構(gòu)造壺身。壺身指壺的身體包含壺肩和壺底主要用于儲水。壺身的凸出部分稱為腹腹的下面稱為底在腹下、底上有圈足因為繞壺底一圈作為壺的立足所以叫圈足。流。流指茶從壺身流出來的部分包括流的尖端開口處稱為嘴的部分和流在壺身里面作為茶湯的進(jìn)口處稱為孔的部分?？滓蛑圃旆椒ú煌譃閱慰?、網(wǎng)孔和蜂巢三種?？?。在壺肩的上面有個開口作為置茶及沖水的地方。蓋。蓋在口上為密合之用包括蓋的上面作為打開蓋子的稱為紐的關(guān)鍵

40、部分及在紐上的氣孔。氣孔是倒茶時調(diào)和內(nèi)外壓力的。在蓋的下方有一突出的部分為蓋與口接合所用稱為墻的部分。提。壺身的把手稱為提為舉壺倒茶時所用。二茶與壺的搭配泡茶用壺一般有陶壺、瓷壺等。茶葉的特性不同所搭配的茶壺的硬度也不同。所謂壺的硬度是指器皿燒結(jié)的溫度。燒結(jié)的溫度越高壺的硬度越大。不管是陶器、瓷器燒結(jié)溫度必須在以上才能安全使用。一般來說瓷器比陶器硬度大玻璃比瓷器硬度大。重香氣的茶葉應(yīng)選配硬度較大的壺。重香氣的茶葉要選擇硬度較大的壺綠茶類、輕發(fā)酵的包種茶類是比較重香氣的茶如龍井、碧螺春、文山包種茶、香片及其他嫩芽茶葉等都適合選用硬度較高的壺如瓷壺、玻璃壺。重滋味的茶葉應(yīng)選配硬度較小的壺。重滋味的

41、茶葉要選擇硬度較低的壺來泡。烏龍茶類是比較重滋味的茶葉如鐵觀音茶、水仙、單叢等。其他如外形緊結(jié)、枝葉粗老的茶以及普洱茶等都應(yīng)選擇陶壺、紫砂壺來沖泡。三茶壺的選購選購總原則選購茶壺首先要明確購壺的目的是為收藏用、鑒賞用還是為了實用。一般品茗場所應(yīng)備有各種用途的茶壺如備人或人的實用壺用來沖泡茶水備外形美觀、奇特的觀賞壺供客人觀賞營造店內(nèi)的文化氛圍備具有一定的紀(jì)念意義的收藏壺既可供客人觀賞又能保值升值。選購六要訣壺嘴、壺口、壺把兒、扣放時是否在同一直線上壺身、壺蓋是否是同一組件出水是否呈水柱狀用手堵住壺蓋上的氣孔水是否外流嗅聞壺內(nèi)有無異味拿在手中是否舒適。四茶壺的保養(yǎng)紫砂壺的保養(yǎng)買來新壺應(yīng)先用溫水沖

42、洗。在干凈無異味的器皿中倒入清水放入茶葉將壺用溫火煮分鐘。放置浸泡小時。取出用溫開水內(nèi)外沖洗干凈。專壺專用如泡鐵觀音茶的壺絕不能用來泡桂花烏龍茶。飲茶畢用茶湯沖洗壺身也可用養(yǎng)護(hù)刷沾茶湯擦拭壺。飲茶畢應(yīng)將茶葉倒掉用溫開水沖洗干凈倒放備用。放置時要遠(yuǎn)離異味置于干燥、通風(fēng)處。平時可用軟布擦拭也可拿在手中把玩但手一定要干凈、無異味。在養(yǎng)護(hù)的過程中一定要認(rèn)真、用心才能養(yǎng)護(hù)出一把好壺。知識點三茶具簡介一主泡器泡茶用具主要有壺、盅、杯、盤等。茶壺。用來泡茶的器皿。多以陶制、瓷制為主。有提梁壺、后提壺之分。茶船。又稱水方用來盛載茶具或不喝的水。多以木制、陶制為主。茶海。又名公道杯也稱茶盅。用來盛放泡好的茶湯起

43、到中和茶湯的作用。多以陶制、瓷制為主。有加蓋無提海、無蓋無提海和加蓋后提海。茶杯。用來盛放泡好的茶湯。以陶制、瓷制、玻璃制品為常見。茶杯的種類頗多各具特色。杯子上面最好上釉以白色或淺色最好最能看到茶湯的湯色。在日常服務(wù)過程中常選用茶船作為泡茶用具茶藝表演時則選用茶車。蓋碗。又稱蓋杯分蓋、杯身、杯托三部分。杯為反邊敞口的瓷碗以江西景德鎮(zhèn)出產(chǎn)的最為著名。主要用來泡茶。二輔助用具包括茶則、茶匙、茶夾、茶漏、茶針、茶荷、茶巾、茶葉罐、煮水器等。茶則。把茶葉從盛茶用具中取出的工具多用來盛放烏龍茶中的球形、半球形茶。多選用木、竹、陶制。茶匙。輔助茶則將茶葉撥入泡茶器中。多為木、竹制品。茶夾。相當(dāng)于手的延伸

44、工具用于清洗茶杯將茶渣從泡茶器皿中取出。茶針。用于疏通壺嘴。茶漏。擴大壺口的面積防止茶葉外漏。茶荷。將茶葉從茶葉罐中取出放在茶荷中以供觀賞便于聞干茶的香氣。多選用瓷、陶制品。茶巾。擦拭茶具上的水痕以及滴落在茶桌上的水痕。杯墊。主要用于盛放聞香品茶的杯子。多以竹、木、瓷、陶制品為主。煮水器。也稱隨手泡。主要用于盛放泡茶用水。茶葉罐。主要用于盛裝茶葉便于存放保香。以紙、陶、錫、鐵、不銹鋼制品為主。三茶具的保養(yǎng)聞香杯、品茗杯、公道杯、茶墊?？芍苯佑脺厮逑聪锤蓛艉蠓湃敕兴羞M(jìn)行消毒。瓷制茶具。可直接用洗滌劑清洗無異味后放入消毒柜中消毒備用。茶船。用后清洗干凈擦干備用。茶巾。定期清洗晾干備用不能有異味

45、。茶藝組合。用后清洗擦干即可不能有異味。隨手泡。保持外部光亮、清潔掌握正確的使用方法切勿燒制堿性大的水。模塊4 茶藝服務(wù)場所茶藝服務(wù)場所主要是為客人提供品茶、交際、商務(wù)洽談、休閑、娛樂服務(wù)的商業(yè)性場所。其經(jīng)營形式主要包括茶館、茶樓、茶藝廳、茶餐廳等。茶藝場所的設(shè)立所尋求的文化背景很濃它要求環(huán)境幽雅陳設(shè)古樸有很強的文化氣息。要給人一種高雅、舒適、幽靜的感覺。在這種氛圍下的家具的樣式、顏色燈光的強度以及裝飾的色調(diào)音樂的選擇等都是與茶藝場所的整體氛圍相輔相成的。茶藝場所顧名思義是離不開“茶”的各種名茶及與之相配的茶具包括茶藝中的服務(wù)都是貫穿茶藝服務(wù)全過程的有形或無形產(chǎn)品。茶藝場所的經(jīng)營形式相對比較靈

46、活它在滿足人們新的消費需求方面獨具特色使品茶逐漸成為人們生活的一部分。近年來各地建立了許多不同風(fēng)格的茶藝場所。知識點一品茶環(huán)境品茶環(huán)境不僅指茶館所處的周圍環(huán)境如自然景色、房屋建筑、室內(nèi)的陳設(shè)與布置及人工設(shè)施等而且還包括品飲者之間的人際關(guān)系、心理素質(zhì)以及與泡茶相關(guān)的服務(wù)環(huán)境和工作環(huán)境。一影響品茶環(huán)境的因素明代馮可賓提出了適宜品茶的個環(huán)境因素一要悠閑自得二要無拘無束三要無憂無慮四要以詩助興五要茶墨結(jié)緣六要小橋流水七要清凈潤口八要酒后解渴九要果點清供十要擺設(shè)陶情十一要識知茶事十二要精于茶道懂得鑒賞十三要文童侍候得心應(yīng)手?？偟目磥碛绊懫凡璀h(huán)境的因素主要包括四個方面飲茶所處的周邊自然景色。與飲茶相關(guān)的主

47、客間的人際關(guān)系。品飲者的自身涵養(yǎng)與素質(zhì)。茶的沖泡技藝。二幾種常見的品茶環(huán)境營造良好的品茗環(huán)境對茶館經(jīng)營非常重要。尤其是高檔茶館必須有一個適合品茗的環(huán)境使之成為品茗和休閑的佳處。品茗環(huán)境因品飲者的層次、涵養(yǎng)、追求不一要求當(dāng)然不一。層次較高的茶宴室內(nèi)外環(huán)境設(shè)計都要勝人一籌層次較高的茶宴不但要求居室、建筑富有特色四周自然景色美觀而且要求室內(nèi)擺設(shè)講究富含情調(diào)。如杭州的湖畔居茶樓臨湖而立座樓三層飛檐翹角畫棟精雅在此品茶獨覽湖光秀色室內(nèi)布置簡潔幽雅精美樸素墻上是表現(xiàn)茶事的仿古畫卷桌上是古色古香的茶具還有服飾典雅整潔大方懂茶道、會茶藝的泡茶小姐為顧客講茶、沖茶、奉茶使人盡享飲茶的生活樂趣。又如北京老舍茶館建

48、筑設(shè)計與室內(nèi)布局具有濃厚的清代風(fēng)格室內(nèi)搭一個戲臺由名角彈唱。墻上掛有大家茶畫柱上雕有名家茶聯(lián)四周綴以四時花草如此品茗嘗點兩腋清風(fēng)使人進(jìn)入到“無我”的境界。也可以營造富有家庭氣氛的飲茶環(huán)境在茶館里可以專門辟出一個小房間布置成品茶雅室既可作為家人團聚之處也可作為顧客招待客人的專門場所。例如可仿照江南民宅在廳室內(nèi)側(cè)掛對聯(lián)在靠墻的長條畫桌上放幾件古董在畫桌前擺上一張八仙桌兩旁放著太師椅在此品茶也很有情趣。還可選擇在茶館向陽靠窗的地方配以茶幾、臺椅臨窗擺一些盆花可增添一些品茶的情趣。倘若這些條件都不具備那么把室內(nèi)物件放得有條不紊做到窗明幾凈營造出一個安靜、清新的環(huán)境同樣也可成為賞心悅目的品茶場所。總之待

49、客品茶只要在“營造”二字上下些功夫就能取得良好效果。還可營造一種隨遇而安的品茶環(huán)境茶館要使每個品茶者都能找到各自喜好的品茗環(huán)境往往是可遇而不可求的一件事。在我國閩南以及廣東的潮州、汕頭一帶人們好品烏龍茶俗稱喝功夫茶。人們對品茶環(huán)境并不刻意追求相反卻強調(diào)隨遇而安。凡待客宴請或好友相敘或自酌自品在多數(shù)情況下無固定位置也無固定格局。這樣更顯品茶環(huán)境色彩紛呈平添無窮樂趣。知識點二茶藝場所布局茶藝場所是提供品茗服務(wù)和休閑娛樂、商務(wù)洽談的場所其主體設(shè)施和附屬設(shè)施的設(shè)計都要體現(xiàn)中國茶文化和品茗的氛圍。一主體設(shè)施主要指品茶場所、茶水間、茶點房。品茶場所一般根據(jù)房屋結(jié)構(gòu)和空間大小設(shè)有大廳內(nèi)的散座、大間內(nèi)的雅間以

50、及小間內(nèi)的各種包廂。至于如何分隔可根據(jù)整體風(fēng)格進(jìn)行布局和合理分配。散座。俗稱大堂。根據(jù)需要與可能大堂的正前方設(shè)置茶藝演示臺和營造氣氛的音樂伴奏臺。根據(jù)大堂的大小擺放數(shù)量不等的桌子并視桌子的形狀和大小每桌備把椅子。兩桌間的距離為兩張坐椅的側(cè)面寬度加上厘米厘米的通道。雅間。雅間面積通常為平方米平方米放上張桌子可以用欄桿隔開使視覺上有一個小包間的感覺。桌與桌的間距及椅子的配備與散座設(shè)置相同。四角可放些鮮花墻上飾以簡潔明快的天然飾物或配以書畫。與散座相比雅間布置應(yīng)當(dāng)更為講究一些。它適宜朋友聚會、小集體活動。若一個茶樓有多個茶廳則應(yīng)以與品茶有關(guān)、且文化個性較強的名字命名。包房。又叫房座是各自獨立的小間。

51、每個包房內(nèi)通常只放一張桌子設(shè)個座位。包房設(shè)計不宜繁冗或精美或簡樸富有個性。為方便服務(wù)還應(yīng)給每個包房取上一個動人好聽、又有文化內(nèi)涵的名字。茶點房通常分為內(nèi)外兩間里間為特色茶點和熱點制作間盡量不與顧客照面外間面向品茶室用來供應(yīng)茶點、水果及相應(yīng)的食具。也有茶館將供應(yīng)間設(shè)在大廳一側(cè)茶客可根據(jù)自己的需要自選自取。設(shè)置茶點房一般要遵循冷熱分開、生熟分開的原則。茶水間茶水間是提供泡茶用水儲存茶葉、茶具的場所。一般隔成內(nèi)外兩間外間供應(yīng)各種名茶需面向品茶室以柜臺與之相隔以能讓顧客見到各種茶的花色品種為宜。也可作收銀臺用不過也有將收銀臺設(shè)在茶樓進(jìn)出口一側(cè)的里間是燒水、貯水、清洗茶具的地方。茶水間的面積視客流量大小

52、而定。二附屬設(shè)施主要指儲藏室、更衣室、洗手間、辦公室等。儲藏室以儲藏茶葉和茶具為主兼放一些無污染的物品。一般設(shè)在干燥、通風(fēng)、遠(yuǎn)離異味不影響拿取物品和不妨礙客人喝茶的地方。更衣室是服務(wù)人員進(jìn)行更衣、化妝和休息的場所一般備有更衣柜、化妝鏡、休息椅等。通常設(shè)在遠(yuǎn)離品茶區(qū)的比較隱蔽的地方。洗手間一般設(shè)在遠(yuǎn)離品茶區(qū)、通風(fēng)好的地方。因其使用頻率高標(biāo)志應(yīng)醒目并注意清潔衛(wèi)生。辦公區(qū)域一般設(shè)在靠近門口、便于觀察整體品茶環(huán)境的位置有利于掌握茶館整體狀況。知識點三茶藝場所室內(nèi)設(shè)計一室內(nèi)設(shè)計須知品茶環(huán)境要突出品茶氛圍視覺設(shè)計要有吸引力。設(shè)計實用投資最少。要從有限的投資空間獲取最大的收益。布局合理、實用、經(jīng)濟、安全服務(wù)

53、暢通。保證環(huán)境衛(wèi)生整潔。便于員工高效率地工作。二室內(nèi)設(shè)計類型自然型。這種布置重在渲染自然美。如在品茶室房頂綴以花草、藤蔓在墻上飾以蓑衣斗笠、漁具甚至紅辣椒、寶葫蘆、玉米棒之類家具多選用竹、木、藤、草制品。這種竹屋茅舍式的布置使人仿佛置身于山鄉(xiāng)農(nóng)舍、田間曠野、漁村海邊有回歸大自然之感。民族、地域型。中國有個民族每個民族都有自己獨特的飲茶風(fēng)情。如藏族的木樓、壁掛和酥油茶蒙古族的帳篷、地氈和咸奶茶傣族的竹樓、天棚和竹筒茶又如富有南國風(fēng)光的熱帶雨林品茶室富有江南情調(diào)的中堂品茶室富有巴蜀特色的木桌、竹椅和“三件套”蓋碗茶茶室還有席地而坐的日本和式茶室富有歐洲風(fēng)情的歐式品茶室等都會給品茶者帶來一種異樣的情

54、調(diào)。文化型。這種布置重在突出文化特色。四壁可飾以層次較高的書畫和藝術(shù)裝飾物室內(nèi)擺上與茶相關(guān)的工藝品即使是桌椅、茶具也要從功能與藝術(shù)兩方面加以選擇。但室內(nèi)的布置與陳設(shè)需有章法不能有藝術(shù)堆積、紛雜零亂之感。仿古型。這種布置重在滿足部分品茶者的懷舊心理。仿古型茶室大多模仿明、清式樣品茶室正中掛有畫軸和茶聯(lián)下擺長條形茶幾上置花瓶或仿古品再加上八仙桌、太師椅凸顯大家氣派。另外根據(jù)投資規(guī)模及當(dāng)?shù)叵M水平還可將茶館布置成宮廷型、豪華型等。總之對一個具有較大規(guī)模、擁有較多品茶室的茶樓而言在統(tǒng)一整體格局的同時應(yīng)兼顧每個品茶室及散座、雅間、包廂布置的多樣性才能滿足不同層次、不同心態(tài)飲茶者的需求使顧客有更多的選擇余

55、地。模塊5 茶藝服務(wù)知識點一茶藝經(jīng)營形式及主要服務(wù)項目茶藝服務(wù)是指在茶文化藝術(shù)氛圍下為客人提供品茗及茶點服務(wù)?，F(xiàn)代茶藝服務(wù)業(yè)主要是在傳統(tǒng)飲茶的基礎(chǔ)上加入了更濃的茶文化底蘊和不同的風(fēng)格來滿足人們的不同需求。一茶藝經(jīng)營形式茶藝經(jīng)營形式多種多樣主要有茶館、茶室、茶坊、茶餐廳、飯店中的音樂茶座、水吧、茶莊、茶葉批發(fā)店等。茶館。形態(tài)各異有的以發(fā)展傳統(tǒng)和創(chuàng)新文化為主有的以提供休閑服務(wù)為主有的以特色茶服務(wù)為主茶坊?，F(xiàn)代與傳統(tǒng)相結(jié)合的娛樂、休閑場所。主要突出現(xiàn)代文化氣息。水吧。休閑場所經(jīng)營無茶飲料和有茶飲料。茶莊。主要以出售茶葉、茶具為主。茶餐廳。茶文化與飲食文化結(jié)合為一體的綜合性較強的服務(wù)場所。既可以喝茶又

56、可以就餐。飯店中的音樂茶座。為客人提供休息、品茶、會客的場所是飯店服務(wù)的一部分。茶葉批發(fā)店。主要以批發(fā)為主將茶葉出售到各大銷售點。二茶藝服務(wù)項目出售傳統(tǒng)茶產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品。出售茶葉、茶具、茶點、水果、茶水、工藝品、字畫、專業(yè)書籍等。出售茶文化禮盒。出售茶葉禮盒茶葉與茶具組合、茶葉與茶點組合、茶葉與茶盤組合、茶葉與書籍組合等茶具禮盒紫砂茶具、玻璃茶具、陶瓷茶具禮盒和茶點禮盒茶月餅、茶點心、茶梅等。代客存茶、養(yǎng)壺。客人所點茶葉未喝完的可委托茶店用專業(yè)方法存放待下次飲用?？腿嗽诘陜?nèi)或店外購買壺具的也可委托店內(nèi)專業(yè)人員養(yǎng)護(hù)。休閑娛樂與商務(wù)洽談。為客人提供棋牌娛樂、上網(wǎng)聊天等服務(wù)也為商務(wù)洽談提供打字、發(fā)傳

57、真、發(fā)郵件等服務(wù)。茶文化互動。開展茶友會、筆會、茶藝交流、茶知識講座、茶藝表演、現(xiàn)場炒茶等活動。如春茶上市時可在茶館門前現(xiàn)場炒制烘托品茶氛圍擴大茶館知名度。茶之旅。節(jié)假日可策劃茶知識有獎競猜等活動。知識點二茶藝服務(wù)對象茶藝會員。茶藝館發(fā)動和組織一批有志于弘揚中國茶文化的專業(yè)人士、文人雅客、商界人士興辦茶藝會。會員既是固定客源又是茶藝事業(yè)發(fā)展的倡導(dǎo)者和推動者。海內(nèi)外游客。每個地區(qū)都有一些旅游資源茶藝館可配合地方的旅游建設(shè)與當(dāng)?shù)氐穆糜尾块T掛鉤、定點。這樣不僅可以把中國茶文化介紹給海內(nèi)外游客同時也可以促進(jìn)茶藝商品的銷售。普通散客。由于茶文化的興起品茶已成為很多有品位人士的消費選擇。無論是洽談業(yè)務(wù)、聚

58、會聊天還是談情說愛茶藝館都是一個好去處。這部分客源消費水平相對較高是茶館經(jīng)營的主要營銷對象。知識點三茶藝服務(wù)業(yè)存在的問題茶藝服務(wù)業(yè)發(fā)展很快存在許多需要改進(jìn)的地方茶葉的品種雖全但不精更沒有發(fā)掘特色種類。泡茶用具總是一個樣不能給客人常變常新的感覺。茶藝人員的著裝與環(huán)境不符落入俗套沒有創(chuàng)新。茶葉與沖泡茶具不搭配茶葉定價不合理。如茶葉的質(zhì)量好卻無真正上等的紫砂壺沖泡。代客存茶、養(yǎng)壺不夠?qū)I(yè)。例如客人存茶時沒有說明存茶方法將茶葉放在一個固定位置就算是存茶了。有一些經(jīng)營有特色的茶館則采取了存量不存茶的做法設(shè)質(zhì)檢員專門驗收茶葉將客人所存茶葉量化待客人再來飲茶時取出同品種一定量的茶葉進(jìn)行沖泡即可。這樣既便于保

59、存茶葉又可以讓客人時時品嘗到新茶。模塊6 人員配置和崗位介紹知識點一人員配置以營業(yè)面積平方米左右的茶館為例其人員配置如下經(jīng)理名店長名領(lǐng)班名茶藝師名茶藝員名茶水間名收銀員名采購員名保潔員名茶葉質(zhì)檢員名庫房管理員名以上人員配置僅供參考各茶藝經(jīng)營場所可根據(jù)經(jīng)營面積進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。知識點二主要工種及崗位職責(zé)一經(jīng)理【崗位職責(zé)】建立健全內(nèi)部組織系統(tǒng)協(xié)調(diào)各部門關(guān)系建立內(nèi)部合理而有效的運行機制。研究并掌握茶行業(yè)市場的變化和發(fā)展情況制定價格適時提出階段性工作重點并負(fù)責(zé)實施。負(fù)責(zé)店內(nèi)安全保衛(wèi)、人事工資和計劃財務(wù)工作。參加由店長組織的周工作例會溝通信息部署工作。對茶藝人員進(jìn)行儀容儀表、勞動紀(jì)律檢查。【任職要求】熟悉并

60、掌握茶文化專業(yè)知識。熟知企業(yè)經(jīng)營和管理知識。二店長【崗位職責(zé)】掌握店內(nèi)設(shè)施情況協(xié)助經(jīng)理執(zhí)行經(jīng)營計劃及各項規(guī)章制度。負(fù)責(zé)與外界職能部門聯(lián)系與客人建立良好的關(guān)系遇到問題及時與經(jīng)理溝通。定期對店內(nèi)安全系統(tǒng)、庫房管理狀況等進(jìn)行檢查。簽署領(lǐng)貨單及申請計劃制定物品保管辦法。定期對儲存茶葉進(jìn)行檢查嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。定期參加由領(lǐng)班召開的例會。協(xié)調(diào)好領(lǐng)班、茶藝師、員工及客人間的各種關(guān)系。定期檢查店內(nèi)清潔衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生和茶水間衛(wèi)生狀況。對茶藝工作人員進(jìn)行定期培訓(xùn)提高其業(yè)務(wù)技能。制定員工排班表、考勤表并核準(zhǔn)。對客人的合理要求有問有答?！救温氁蟆烤哂懈呒壊杷噹熉殬I(yè)資格。有一定的經(jīng)營管理經(jīng)驗。三領(lǐng)班【崗位職責(zé)】執(zhí)行并安