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文檔簡介

1、第七章 餐飲服務管理第一節 餐飲服務環境的布置與安排 第二節餐飲服務質量控制第三節餐飲服務中的收銀控制第一節 餐飲服務環境的布置與安排 一、影響餐飲服務環境布置與安排的因素 （一）餐飲機構的市場定位 （二）營業場所的建筑結構 （三）餐飲機構所提供的服務類型 （四）餐飲機構的檔次和規格 （五）餐飲機構所處地點和位置的影響 （六）企業的資金能力 二、餐飲服務場所的設計與布局（一）餐廳的店面、外表設計（二）餐飲服務場所內部空間、座位的安排與布局（三）餐飲服務場所的人員流動路線安排（四）餐飲服務場所的光線與色調（五）餐飲服務場所的溫度調節（六）餐飲服務場所的音響調節餐廳布局的功能空間就餐空間 餐臺餐椅

2、和通道等公共空間 過渡空間、電話間洗手間等服務空間 收款臺服務臺表演區等 暖色調使人感覺溫暖和熱烈的氣氛 冷色調使空間顯得比實際大并產生涼爽之感第二節 餐飲服務質量控制一、餐飲服務質量控制的基礎（一）必須建立服務規程（二）必須收集質量信息課時（三）必須抓好員工培訓二、餐飲服務質量的特點和內容（一）餐飲服務質量的特點 1、 綜合性 2、 短暫性 3、 關聯性 4、一致性（二）餐飲服務質量的內容 1、禮貌禮節 2、服務態度 3、清潔衛生 4、服務技能技巧與服務效率三、餐飲服務質量控制的方法（一）餐飲服務質量的預先控制 1、人力資源的預先控制 2、物資資源的預先控制 3、衛生質量的預先控制 4、事故的預先控制（二）餐飲服務質量的現場控制 1、服務程序的控制 2、上菜時機的控制 3、意外時間的控制 4、人力控制（三）服務質量的反饋控制四、餐飲服務質量的監督檢查（一）餐飲服務質量監督的內容（二）餐飲服務質量檢查的主要項目第三節 餐飲服務中的收銀控制一、餐飲收銀控制的基本出發點與程序（一）餐飲收銀控制工作的基本出發點 1、餐飲收銀控制相關特點 2、常見的與收銀有關的舞弊和差錯 3、餐飲收銀控制的主要手段單據控制（二）餐飲收銀控制的基本程序 1、

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