1、食品原料學(xué)第一章 緒論 1. 食品原料資源簡介 2. 食品原料的發(fā)展史 4. 我國居民飲食結(jié)構(gòu)存在的問題 5. 食品原料學(xué)學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容 3. 食品原料學(xué)研究的對象、目的和特點我國是世界上食品原料資源最豐富的國家之一。野生動植物果蔬糧食水產(chǎn)品畜禽其它第一節(jié) 食品原料學(xué)概述一、食品原料學(xué)研究的對象、目的和特點對象：主要研究食品原料的生產(chǎn)流通基本知識，理化、營養(yǎng)特征和加工利用方法等內(nèi)容。目的：通過對食品原料知識的正確理解，使食品保薦、流通、烹調(diào)、加工等操作更加科學(xué)合理，達(dá)到最大限度地利用食物資源，滿足人們對飲食生活的需求。特點：研究食品原材料的特性。第一節(jié) 食品原料學(xué)概述二、食品原料的分類1、來源

2、分類：植物性食品和動物性食品2、按生產(chǎn)方式分（1）農(nóng)產(chǎn)品（2）畜產(chǎn)品（3）水產(chǎn)品（4）林產(chǎn)品（5）其他食品原料第一節(jié) 食品原料學(xué)概述3、按食品的營養(yǎng)特點分類能量原料：能量原料是指干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量小于20%,同時熱能較高的谷類、淀粉質(zhì)根莖類、油脂類及糖類等.蛋白質(zhì)原料：蛋白質(zhì)原料是指干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量不小于20%的豆類、花生瓜子類、畜禽肉類、畜乳類、蛋類、魚類、蝦蟹類、軟體動物類、菌藻類及其他類等.礦質(zhì)維生素原料：礦質(zhì)維生素原料是指熱能和蛋白質(zhì)含量均較低,礦物質(zhì)和維生素含量相對較高的瓜果類、蔬菜類、茶類和木耳海帶類等.第一節(jié) 食品原料學(xué)概述特種原料：特種原料是指營養(yǎng)素含量全面、合理或具有多種醫(yī)

3、療保健功能的食品,包括全營養(yǎng)食品類和藥食兩用食品類.食品添加劑食品添加劑是指食品加工或食用過程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物質(zhì),包括維生素、礦物質(zhì)、合成氨基酸、調(diào)味劑、防腐劑、發(fā)色劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑、疏松劑、凝固劑、品質(zhì)改良劑、著色劑、漂白劑、消泡劑、抗結(jié)塊劑、香精香料單體及其它等.第二節(jié) 食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法二、食品原料的品質(zhì)與衛(wèi)生管理（一）食品的品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)1、食品品質(zhì)構(gòu)成要素第二節(jié) 食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法2、食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（1）保證品質(zhì)的方法 法律保證 商標(biāo)保證第二節(jié) 食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法（二）食品原料的衛(wèi)生管理1.食品原料衛(wèi)生管理的意義：保障人民身體健康2.HACCP與食品衛(wèi)生管理（Hazard Analysis Critical Control Point) 即危險分析與關(guān)鍵控制點。3.HACCP衛(wèi)生管理步驟:(1)成立HACCP管理機構(gòu).(2)制定產(chǎn)品說明書.(3)設(shè)定消費者可能的使用方法(4)構(gòu)建工藝流程圖,分析潛在的危害物 第二節(jié) 食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法三、食品原料的供需利用與開發(fā)（一）食物結(jié)構(gòu)與供給1、我國居民的食物結(jié)構(gòu)存在的問題：（1）城鄉(xiāng)之間地域之間還存在著比較大的差異。（2）蛋白營養(yǎng)源的生產(chǎn)有待加強（3）我國居民膳食結(jié)構(gòu)不合理第二節(jié) 食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法第一