1、職業(yè)技能鑒定高級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)習(xí)題八單選題（江南博哥）1.結(jié)球甘藍(lán)又稱（），是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A.生菜B.卷心菜C.大白菜D.西蘭花參考答案：B單選題2.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.內(nèi)分泌腺參考答案：A單選題3.松鶴延年這道冷拼一般適合（）性質(zhì)的宴席。A.婚慶性質(zhì)B.慶功性質(zhì)C.祝壽性質(zhì)D.聚會(huì)性質(zhì)參考答案：C單選題4.若某原材料加工前單位成本價(jià)格為100元/千克，成本系數(shù)為1.50，則加工后半成品的單位價(jià)格為（）元/千克。A.20B.30C.50D.150參考答案：D單選題5.拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（）溫度

2、無法拔絲。A.90度B.100度C.110度D.120度參考答案：A單選題6.溫度高的食品進(jìn)行冷凍時(shí)的操作方法是（）。A.直接放入冷凍設(shè)備B.冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備C.先冷藏一段時(shí)間再進(jìn)行冷凍D.先進(jìn)行封裝再放入冷凍設(shè)備參考答案：B單選題7.魚蝦類原料的消化吸收率可達(dá)（）。A.49%B.60%C.75%D.95%參考答案：D單選題8.乳脂中的飽和脂肪酸含量為（）。飽和脂肪酸含量為34%A.23%B.34%C.48%D.66%參考答案：D單選題9.制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在（）部位開膛。A.背部B.腹部C.肋部D.頸部參考答案：A單選題10.做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠（）即可。A.翻起

3、小泡B.翻起中泡C.翻起大泡D.翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡參考答案：C單選題11.蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在（）左右。A.1%B.2%C.3%D.4%參考答案：B單選題12.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是（）進(jìn)行的。A.根據(jù)味型B.根據(jù)具體菜品C.根據(jù)色澤D.根據(jù)加工方法參考答案：B單選題13.下列那種魚不屬于淡水四大家魚（）青魚、草魚、鰱魚、鳙魚A.青魚B.草魚C.鯉魚D.鳙魚參考答案：C單選題14.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是（）。A.適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B.適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C.適用于脆性的植物原料，如筍

4、、冬瓜、蘿卜、土豆等D.適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等參考答案：A單選題15.下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點(diǎn)是（）。A.含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物糊化形成的黏度大B.谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多C.淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低D.支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較長(zhǎng)參考答案：A單選題16.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（）措施相結(jié)合。A.法治懲戒B.獎(jiǎng)罰和教育C.廉政教育D.懲治腐敗參考答案：B單選題17.淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的影響是（）。A.降低菜肴湯汁的黏性B.產(chǎn)生微弱的甜味C.使食物顏色暗淡無光D.使食物顏色漸漸的變黑參考答案：B單選題18.有

5、些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機(jī)酸中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。A.醋酸B.草酸C.植酸D.磷酸參考答案：A單選題19.粵菜料頭中魚球料是（）。A.姜花、蔥欖B.姜片、蔥度C.姜片、蔥欖D.姜花、蔥度參考答案：D單選題20.南瓜茸泥一般應(yīng)加工成（）狀態(tài)。A.粗茸B.細(xì)茸C.顆粒D.米粒參考答案：B單選題21.影響凈料成本高低的因素主要有采購(gòu)原料質(zhì)量、技術(shù)水平和（）等。A.加工要求B.原料種類C.原料數(shù)量D.工作態(tài)度參考答案：D單選題22.鹽焗雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到（）的程度。A.100度左右B.燙手C.發(fā)黑D.發(fā)紅參考答案：D單選題23.魚類宰殺基本

6、方法的順序是（）。A.打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整理B.去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理C.放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整理D.放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整理參考答案：C單選題24.苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對(duì)苦味的反應(yīng)有（）變化。A.更加敏感B.稍有遲鈍C.稍有喜歡D.基本適應(yīng)參考答案：B單選題25.糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。A.雙糖B.結(jié)晶糖C.再結(jié)晶糖D.麥芽糖參考答案：D單選題26.生熏白魚時(shí)為了增加香味，在魚的下面要鋪上（）。A.香葉B.香菜C.蔥D.荷葉參考答案：C單選題27.民間所說“九月團(tuán)，十月尖”是指食用（）的最佳季節(jié)。A.梭子蟹B.青蝦C.大閘蟹

7、D.青蟹參考答案：C單選題28.牛乳中的乳糖含量平均為（）。A.8%B.12%C.23%D.31%參考答案：A單選題29.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是（）。A.橙汁B.檸檬汁C.檸檬黃D.木瓜參考答案：C單選題30.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是（）。A.完全軟爛B.八成軟爛C.六成軟爛D.斷生即可參考答案：C單選題31.對(duì)于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）進(jìn)行處理，使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。A.拍法B.戳法C.剞法D.剁法參考答案：B單選題32.人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感（）。A.苦味B.咸味C.甜味D.酸味參考答案：C單選題33.接待日本客人時(shí)一般不宜選

8、擇哪種圖案的造型冷拼（）。A.荷花B.牡丹C.櫻花D.桃花參考答案：A單選題34.對(duì)新鮮牛肉采取致嫩方法的基本目的是（）。A.提高肉類肌肉組織的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.增強(qiáng)牛肉中肌肉組織的保水能力C.降低維生素被破壞的程度D.增加菜肴的香味物質(zhì)參考答案：B單選題35.產(chǎn)品進(jìn)入成熟期的定價(jià)策略的出發(fā)點(diǎn)是（）。A.通過提高價(jià)格以擴(kuò)大市場(chǎng)滲透B.通過提高價(jià)格以提升產(chǎn)品檔次C.通過提高價(jià)格以增加銷售數(shù)額D.通過降低成本以增加市場(chǎng)份額參考答案：D單選題36.莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（）g/kg。A.0.1B.0.15C.0.05D.0.01參考答案：C單選題37.廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，

9、從使用角度看，應(yīng)與（）相符合。A.廚房其他設(shè)備B.菜品特色C.廚房空間D.燃?xì)忸愋蛥⒖即鸢福篋單選題38.利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量（）凈料率。A.減去B.加上C.除以D.乘以參考答案：C單選題39.按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（）不屬于其中之一。A.干撒味料B.隨芡調(diào)味C.烹制加味D.多次性調(diào)味參考答案：D單選題40.根據(jù)呈味物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)不同，味覺的主要感受有（）。A.冷熱、酸甜和酥脆B.酸味、甜味和鮮味C.物理味覺和化學(xué)味覺D.心理味覺、化學(xué)味覺和生理味覺參考答案：C單選題41.西蘭花又稱（），原產(chǎn)意大利。A.菜花B.花菜C.綠花

10、菜D.法國(guó)百合參考答案：C單選題42.下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì)，敘述正確的觀點(diǎn)是（）。A.含有直鏈淀粉相對(duì)較多的食物黏度大B.谷物中含的直鏈淀粉比例相對(duì)較大C.淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低D.直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短參考答案：B單選題43.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是（）。A.-25-18B.-180C.010D.6080參考答案：B單選題44.調(diào)味半成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。A.減去B.加上C.除以D.乘以參考答案：A單選題45.調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（）調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。A.減去B.加上C.除以

11、D.乘以參考答案：B單選題46.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于（）。A.生態(tài)學(xué)滅鼠B.器械滅鼠C.化學(xué)滅鼠D.藥物滅鼠參考答案：A單選題47.不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是（）。A.蔗糖B.麥芽糖C.果糖D.甜葉菊苷參考答案：D單選題48.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。A.鮮肉B.蔬菜C.豆類D.海貝參考答案：D單選題49.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入（）形成的。A.蛋清B.打發(fā)的蛋清C.肥膘D.高湯參考答案：B單選題50.湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到（）程度。A.半熟的B.斷生的C.軟爛的D.六成熟的參考答案：B單選題51.下列海參品種中屬于刺參類

12、別的是（）。A.黃玉參B.烏參C.白參D.梅花參參考答案：D單選題52.塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。A.水和油B.油和氣C.炸和熘D.煎和燉參考答案：A單選題53.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。A.大麥B.谷子C.黍米D.糯米參考答案：C單選題54.由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（）。A.蝦干B.蝦米C.蝦子D.金鉤參考答案：B單選題55.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以（）為單位分別進(jìn)行。A.每個(gè)餐位的銷售記錄B.每位服務(wù)員銷售情況C.每位客人消費(fèi)情況D.每一餐或不同餐廳參考答案：D單選題56.造成作品單薄、不實(shí)用的原因是（）。A.原料品種少B.原料太多C.空白太多D.空白太少參

13、考答案：C單選題57.牛腩、豬肺在初步熟處理時(shí)最宜用（）。A.冷水滾B.暖水滾C.熱水滾D.沸水滾參考答案：A單選題58.水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)（）為主。A.生肥膘B.熟肥膘C.半熟的肥膘D.生、熟各半?yún)⒖即鸢福築單選題59.畜肉組織中的無氮浸出物是（）。A.核苷酸類物質(zhì)B.游離氨基酸C.乳酸D.肌肽參考答案：C單選題60.原料初步熟處理的炟適用于（）。A.動(dòng)物性原料B.植物性原料C.礦物性原料D.人工合成原料參考答案：B單選題61.我國(guó)泰和烏雞的形體基本特征是（）。A.兩耳黑色B.皮膚棕色C.體型嬌小D.雞冠綠色參考答案：C單選題62.關(guān)于塊與件的區(qū)分，（）的說法是錯(cuò)誤的。A.塊可用切和斬兩

14、種刀法成形B.多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C.件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形D.件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀參考答案：D多選題1.下列魚類品種屬于我國(guó)現(xiàn)有淡水養(yǎng)殖的魚類是（）。A.大馬哈魚B.俄羅斯鱘魚C.河鰻D.鯰魚E.鰩魚F.虹鱒魚參考答案：BCDF多選題2.關(guān)于中華絨螯蟹的正確敘述是（）。A.又名中華絨螯蟹或清水蟹B.主要生長(zhǎng)在淡水之中C.上海市郊出產(chǎn)的品質(zhì)最好D.甲殼近似圓形，呈青綠色E.生長(zhǎng)在攔水大閘之下的最好F.節(jié)肢動(dòng)物甲殼綱參考答案：ABDEF多選題3.在水中進(jìn)行高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱可以轉(zhuǎn)化為明膠的物質(zhì)是（）。A.肌紅蛋白B.肌原纖維蛋白C.膠原蛋

15、白D.彈性蛋白E.網(wǎng)狀蛋白F.肌溶蛋白參考答案：CDE多選題4.關(guān)于肌肉組織保水性的正確敘述是（）。A.可以采用酶制劑使保水性增強(qiáng)B.可以添加水分C.在電解質(zhì)的作用下保水性增強(qiáng)D.在特殊酶的作用下保水性增強(qiáng)E.可以采用物理方法使保水性增強(qiáng)F.可以采用化學(xué)物質(zhì)使保水性增強(qiáng)參考答案：ABCDEF多選題5.動(dòng)物性原料在貯存過程中發(fā)生的變化是（）。A.僵直B.排酸C.自溶D.腐敗E.萌發(fā)F.糊化參考答案：ABCD多選題6.下列選項(xiàng)中關(guān)于紅曲色素的正確敘述是（）。A.是一種人工合成色素B.呈玫瑰紅色C.適用于肉類和調(diào)料的增色D.耐酸性強(qiáng)E.國(guó)家規(guī)定使用數(shù)量為11.5克/千克F.耐堿性弱參考答案：BCD多

16、選題7.下列選項(xiàng)中關(guān)于河豚魚的正確敘述是（）。A.肌肉組織中含有極其強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素B.清明時(shí)節(jié)洄游到河口赴產(chǎn)卵C.體形呈紡錘圓筒形D.海洋魚類品種E.產(chǎn)卵期間毒性最強(qiáng)F.魚體表面有角質(zhì)硬鱗參考答案：BCDE多選題8.制作高級(jí)基礎(chǔ)清湯的基本操作要點(diǎn)是（）。A.清除湯中的浮沫B.保持湯汁的平靜穩(wěn)定狀態(tài)C.制作時(shí)可以加入食鹽精心調(diào)味D.一次性加入足量的清水E.制湯時(shí)間不宜過長(zhǎng)F.當(dāng)天制作當(dāng)天使用參考答案：ABDEF判斷題1.水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題2.感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質(zhì)量的主要手段。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題3.調(diào)味

17、品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題4.烹飪?cè)显谑軣徇^程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題5.煎制菜式的原料，其形狀以扁平平整為主。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題6.飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題7.冷凍、冷藏設(shè)備應(yīng)放置在冷菜間或其附近。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題8.配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題9.飲膳正要是一部關(guān)于烹調(diào)理

18、論和技藝的古籍。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題10.每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題11.將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題12.高壓噴射機(jī)也是廚房洗滌設(shè)備的一種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題13.物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題14.蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題15.猴頭蘑屬于擔(dān)子菌綱多孔菌目，通體顏色呈灰白色，菌蓋有肉質(zhì)狀的刺針體。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題16.水分含量越少對(duì)微生