1、食物衛生與健康梁澤明安徽省皖西中學教學目標:1、知識目標：了解主要營養素的功能；了解肥胖及營養缺乏病的防 治；了解細菌性食物中毒的防治；掌握平衡膳食的標準、培養良好飲 食習慣的主要內容。2、能力目標：學會制訂營養膳食。3、素質目標：培養良好的飲食習慣。教學內容:1、主要營養素介紹2、合理營養（各食物的營養價值、平衡膳食結構、個人營養水平的 評估、高中生的營養需求與膳食、培養良好飲食習慣）3、營養與疾病（營養缺乏病、肥胖）4、食物中毒（什么是食物中毒、細菌性食物中毒、霉變食物中毒、 有毒動植物中毒、化學物質引發的中毒）重點：1、平衡膳食的標準2、培養良好飲食習慣的主要內容難點：1、主要營養素的功

2、能2、平衡膳食結構3、細菌性食物中毒教學過程:導入：（5分鐘）1、回顧上節課所講內容（3分鐘）2、簡介本部分內容（2分鐘）第一環節（40分鐘）主要營養素介紹什么是營養？營養：生物或使生物從外界吸取適量在益的物質和避免吸取有害的物質以謀求養生的行為或作用。營養素是食物中的營養物質的總稱。營養素的功能：1、供能2、參與人體組織的構成3、調節正常生理功能主要營養素介紹蛋白質的功能一切生命的基礎；構成和修復人體組織，供能，調節生理活動；正常人體內全部蛋白質每天有3溢右會進行更新，因此必須每天從食物中補充蛋白質。蛋白質的來源優質蛋白質主要存在于動物性食品、大豆及其制品中。糧谷類含蛋白質較少，約為8% 1

3、0%畜禽類和魚類含蛋白質較高， 約為10* 20% 鮮奶類為1.5% 3.8%,蛋類為11% 20% 大豆類為 20%40%是植物性食品中含量最高的。加工對食物蛋白營養價值的影響食物加工的方法有加熱、冷凍、攪拌、高壓、鹽腌等，其中以加熱對蛋白質的影響最大。某些食物如大豆、蛋清等受熱后可以提高食物的營養價值。 如果食 品過度加熱，食物變成棕褐色，由減低了蛋白質的生物價值，食物不 易消化。脂類貯存能量及供能，維持體溫，維持生理功能；來源分動物性和植物性兩種。各類谷物脂肪含量比較少，蔬菜類脂肪含量則更少。動物性食物中 含脂肪最多的是肥肉和骨髓，植物性食物不含膽固醇，膽固醇只存在 于動物性食物中，而肥

4、肉則比瘦肉高，內臟則更高。碳水化合物主要由糖組成；功能是供能，構成組織成分；我國的來源主要是谷類。維生素是維持生命必不可少的一類微量有機物的總稱；食物中含量極微；人體不能合成，需要從食物中直接攝取。無機鹽即礦物質；分為常量元素及微量元素兩種；各種無機鹽有著各自不 同的作用。常量元素有：鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫。微量元素有：鐵、鋅、碘、硅等。水是人體最重要的組成成分，占體重的三分之二。人體必須維持水平 衡。平時成人每日需水20003000ml,氣溫高或運動時，需水量增加。日常不應在口渴時才飲水，而應該隨時飲水防止口渴。且飯前飯后都 不能過多飲水。高中生的營養特征高中生處于青春發育后期與青年初期階段

5、， 身體的生長發育進一步完 善成熟，基本具有成人特點，此時體重增幅較大。各個器官系統的功 能處于較高峰。營養要求：以熱量充足、質量齊全、進餐規律來滿足身體需求；以擇 食合理，攝食有度，個體有別來滿足學習、交往和社會活動的需要。 平衡膳食與健康：1、食物多樣，谷類為主。2、多吃蔬菜、水果和薯類。3、每天吃奶類、豆類或豆制品。4、經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。5、含量與體力活動要平衡，保持適宜體重。6、吃清淡少鹽膳食 7、限量飲酒。8、吃清潔衛生、不變質食物。標準體重：體重（KG =身高（CM 100（小于165cm）體重（KG =身高（CM - 105 （166-175cm）體重

6、（KG =身高（CM -110 （大于176cm）女性相應減去2.5Kg。胖瘦度判定：正常范圍：低于或高于標準體重10%U內1度肥胖：超過標準體重10%-19%1度消瘦：低于標準體重10%-19%體脂與女性健康：女性體脂含量決定生殖器官的發育和月經初潮的時間。女性體脂少于體重的17%就會影響性器官的發育，必須使女性體脂高于體重的22%高中生健康飲食習慣高中生常見的不良飲食行為及其危害：1、縱欲式的進食方式2、盲目節食3、追求高蛋白、高脂肪飲食4、不衛生的“共食”5、偏食 培養良好飲食習慣：1、注意膳食平衡2、保持良好食欲，提高消化道吸收率3、忌擇食、偏食和零食4、兩餐間隔時間5、食物分配與生活

7、制度的關系6、不食腐敗變質食物7、運動前后不宜立即進餐8、進食環境應衛生、整潔、優美休息第二環節（30分鐘）營養與疾病營養缺乏病膳食中營養素攝入不足，或者消化吸收不良、人體不能很好利用吸 收的營養素，或者人體需要的營養素強加，或者人體通過尿液、糞或 其他失血等排出過多營養素，就會發生營養缺乏病。從體力和智力兩個方面影響到生長發育。 對感染的抵抗能力明顯降 低，身體恢復功能減低。預防措施：供應合理的營養，保證身體的需要是預防關鍵。加強衛生，減少發病誘因。早期發現、早期治療。肥胖主要是飲食過量、運動減少、營養過剩造成肥胖，但個人的心理生理因素也會導致肥胖。肥胖也有一定的遺傳傾向。肥胖者感覺全身無力

8、、體力差、耐久力差、動作遲緩，特別缺少活 力，一些甚至發生精神和心理狀態異常。易發生高血壓，可能損害心 臟；還易發生糖尿病、冠心病有高脂血癥等疾病。預防措施：最根本的是控制飲食，特別是熱量的攝入。運動可以增加能量消耗，減少體內脂肪。一些藥物在治療肥胖上有一定療效，但只用于重度肥胖。食物中毒什么是食物中毒凡健康人經口攝入正常數量、可食狀態的“有毒食物” （指被致病 菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素的動植物食物） 后所引起的以 急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，統稱為食物中毒。食物中毒與平常的急性腸胃炎不同。四類食物中毒的原因：最多見的是細菌性食物中毒。二是有毒動植物食物中毒。三是化學性食物中

9、毒。四是真菌毒素食物中毒。食物中毒發生的原因主要有：原料選擇不嚴格，可能食品本身有 毒或受污染，或已經腐敗變質；食品在生產、加工等過程中不注意 衛生，食用前又未充分加熱處理；食品保藏不當，致使馬鈴薯發芽、 糧食霉變等；加工烹調不當，如肉塊太大，內部溫度不夠，細菌未被殺死；食品從 業人員本身帶菌，個人衛生不好，造成對食品的污染；有毒化學物 質混入食品中并達到中毒劑量。細菌性食物中毒的預防與處理加強對污染源的管理。對海鮮加強管理，防止污染其他食品。嚴防食品在加工、貯存過程中被污染。食品容器、砧板、刀具等應嚴格生熟分開使用，做好消毒工作，防 止交叉污染。廚房、食堂要有防蠅、鼠設備。嚴格遵守飲食行業的

10、個人衛生制度。患化膿性疾病和上呼吸道感染的病人，在治愈前不應參加接觸食品 的工作。食品應低溫保存，或放在陰涼通風處。食品中加鹽量達10燦可控制細菌繁殖及形成毒素。徹底殺滅肉中病原體，肉塊不應太大，使內部溫度達到80C,持續12分鐘。蛋類應徹底煮熟為預防葡萄球菌腸毒素中毒，食品應 100c加熱2小時 霉變食物中毒的預防與處理防霉是預防的根本措施。霉菌的生長與繁殖需要一定的氣溫、氣濕、糧食含水量及氧氣，如果能有效地控制以上這些因素中的一個或一部分， 即可達到防霉的目 的。食物一定要干燥保存。在日常的飲食中，要挑去發霉的糧食顆粒，可以加水搓洗，植物油 加堿去毒亦可以去除黃曲霉素的毒性。毒蘑菇引發的中毒的預防與處理可以借鑒一些傳統經驗預防毒蕈中毒。 在平時采摘蘑菇時，色澤鮮 艷，菌蓋上長疣子，不生蛆、不被蟲咬，有腥、辣、苦、酸、臭味， 碰壞后容易變色或流乳狀汁液的一般是毒蕈，如果煮時能使銀器或者 大蒜變黑的也是毒蕈。早期用催吐、導瀉等措施排出毒物。有機磷農藥中毒的預防與處理我國生產的有