1、并配備專職管消馨、環(huán)境關(guān)證據(jù)。業(yè)，沒(méi)收違樣檢驗(yàn)等文整改，并報(bào)請(qǐng)生食類食場(chǎng)采購(gòu)，采當(dāng)索取肉品餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫(kù)（共 100 題，冥中判斷40 題，單選 40 題，多選 20 題）、判斷題（共100 題）L 餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）2. 中小學(xué)校和幼兒園委托社會(huì)供餐，也要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）3?學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長(zhǎng)是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。（對(duì)）4?餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。（對(duì)）5?食品經(jīng)營(yíng)食堂應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對(duì)）6?大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的院校

2、應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)理人員。（對(duì)）7?食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對(duì)購(gòu)買(mǎi)的食品原輔料、食品加工制作過(guò)程、餐飲具清洗衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（對(duì)）任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有（對(duì)）9?餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停法所得并處10 萬(wàn)元以上 50 萬(wàn)元以下罰款。（對(duì)）任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。（對(duì)）倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源。（對(duì)）品經(jīng)營(yíng)許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對(duì)）餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證。（對(duì)）品經(jīng)營(yíng)許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，

3、應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)變更。（對(duì)）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場(chǎng)檢查中形成的檢查記錄、詢問(wèn)記錄和抽書(shū)進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)無(wú)誤后簽字或者蓋章。（對(duì)）日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門(mén)的要求限期告整改情況。（對(duì)）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申品制售項(xiàng)目。（對(duì)）餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。（對(duì)）餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲(chóng)劑、鼠藥。（錯(cuò)）餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消等劑對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消青。（對(duì)）?餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)蔬菜水果時(shí)可以到商場(chǎng)、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市購(gòu)時(shí)要查驗(yàn)蔬菜水果的感官性狀

4、。（對(duì)）餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)肉類時(shí)可以到屠宰場(chǎng)、商場(chǎng)、超市采購(gòu) , 在屠宰場(chǎng)采購(gòu)的應(yīng)的檢疫合格證明。（對(duì)）餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)來(lái)源不明、標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的食用油。（對(duì)）24?餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品，應(yīng)保存購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、數(shù)星、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（對(duì)）實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)。（對(duì)）添加了食品添加劑的食品一走不安全。（錯(cuò)）27?天然H品添加荊一走比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（錯(cuò)）28?餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)走期檢查庫(kù)存食品 , 及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。 （對(duì)）29?餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制走食品

5、安全事故處置方案。（對(duì)）30?接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無(wú)青、清潔。（對(duì)）冷食類食品一般指無(wú)霽再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包 括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對(duì)） 生食類食品 一股特指生食水產(chǎn)品 , 盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（對(duì)）可以用切過(guò)生肉的菜板切熟食。（錯(cuò)）34?可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（錯(cuò)）35?食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，走位存放，保持清潔。（對(duì)）36?餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)走期對(duì)加工制作和經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)星安全狀況進(jìn)行自查。（對(duì)）為預(yù)防豆?jié){中青，需將豆?jié){在假沸 后保持沸騰3 分鐘以上。（錯(cuò)）38?需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。（

6、對(duì)）39?可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯(cuò)）40?專間的溫康應(yīng)不高于30 Co （錯(cuò)）二、單項(xiàng)選擇題（共40 題）.有關(guān)盒品安全的正確表述是（B ）經(jīng)過(guò)滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌食品無(wú)等、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或 者慢性危害含有食品添加劑的食品一走是不安全的食品即使超過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的. 以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法正確的是（ C ）食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)3?餐飲服務(wù)提供者申辦食品經(jīng)營(yíng)許可證時(shí)，正確的做法是（D ）所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦

7、一個(gè)許可證家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證同一法走代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可證食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所均需要申辦許可證A.12B.24C.30 D.404?餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（A ）餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范食品安全管理體系餐飲業(yè)要求（ GB/T27306 ）質(zhì)量管理體系要求（ GB/T19001 ）五常法、六T 法5?食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（B ）3 個(gè)月 B.6 個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于 24 個(gè)月C. 12 個(gè)月 D.18 個(gè)月6?餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存

8、位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（C ）A. 食品的名稱食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)品的成分或者配料表D. 保質(zhì)期被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法走代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接 責(zé)任人員自處罰決走作出之日起（ D ） 年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員A.2B.3C.4 D.58?餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（C ）A.藥品B.任何中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì) D.少數(shù)西藥下列不雇于食品原料的物質(zhì)是（ A ）A. 罌粟殼 B. 黑胡椒 C. 桔子罐頭 D. 中式臘腸10?下列關(guān)于過(guò)期食品處置措施正確的是（ C ）A.盡快

9、使用B.降價(jià)銷售C.禁止使用D.混合使用1L 在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超過(guò)（ A ）小時(shí)lB.2C.4 D.2412?全國(guó)食品安全的投訴舉報(bào)電話是（ A ）A.12315B.12320C.12331 D.1236513?餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中等后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（ A ）A. 停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生廢棄剩余食品調(diào)換加工人員14?食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（ D ）小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn)15. 留樣食品的留樣數(shù)呈不少于（ D ） 克A.20B.50C.75 D.12516?易引起組胺中馨的魚(yú)類是（B

10、 ）A. 河豚魚(yú) B. 青皮紅肉海產(chǎn)魚(yú)C. 帝魚(yú) D. 甲魚(yú)17?易引起沙門(mén)氏菌食物中等的食品是（ A ）A. 家禽及蛋類B. 蔬菜及水果C. 水產(chǎn)品 D. 乳及乳制品18?易引起副溶血性弧菌食物中等的食品是（ C ）A. 家禽及蛋類B. 蔬菜及水果C. 海產(chǎn)品 D. 乳及乳制品19?最易污染黃曲零并產(chǎn)生黃曲零等素Bi 的食品是（ D ）A. 家禽及蛋類B. 蔬菜及水果C. 水產(chǎn)品 D. 花生、玉米為預(yù)防豆?jié){中等，需將豆?jié){在 假沸 后保持沸騰（ D ）分鐘以上A.lB.2C.3 D.5專間使用紫外線燈消等空氣的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟（ D ） 分鐘以上A.10B.15C.20 D.30大多數(shù)細(xì)菌

11、能夠快速生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是（C）A. - 15 C0 CB.0 C9 CC.8C 60 CD.61C 70 C關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是（ D ）裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、 無(wú)等無(wú)害、 保持清潔防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求將食品與有等有害物品一起運(yùn)輸24?留樣食品應(yīng)保留（ D ） 小時(shí)以上A.12B.24C.36D.48下列哪類加工場(chǎng)所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式（ C ）A.粗加工場(chǎng)所B. 切配場(chǎng)所C?專間D.餐用具清洗消看場(chǎng)所26.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（ B ） mm的全屬隔 柵或網(wǎng)量

12、A.6B.10C.18 D.25 27?接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（B ）進(jìn)行一次健康檢查A.每6個(gè)月B.每1年D.每2年C. 每 18 個(gè)月28?餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（C）A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照 B. 酒類流通許可證0食品經(jīng)營(yíng)許可證D.稅務(wù)登記證29?餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門(mén)張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（到下次監(jiān)督檢查時(shí)B.3 個(gè)月C.6 個(gè)月 D.2 年30?食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（D ） CA.50CB.60C C.65C D.70C以下哪種情形可免予處罰（ A ）A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義符，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)

13、 實(shí)說(shuō)明具進(jìn)貨來(lái)源生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含呈超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品32.許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可的，申請(qǐng)人在（ 次申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可A.3 個(gè)月 B.6 個(gè)月 C.1 年 D.2 年食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)走申請(qǐng)變更許發(fā)證部門(mén)貴令改正，給予警告；拒不改正的，處（ B ） 元罰款人. 1 千1 萬(wàn)B.2 千1 .萬(wàn)（ 2.5 千：萬(wàn)。 . 5 千2 萬(wàn)34?餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查至下次日常監(jiān)屠檢查的，由市、縣級(jí)竟品藥品監(jiān)

14、督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警 告，并處人.5千5萬(wàn)8.5千3萬(wàn)2.2 千3萬(wàn)。 .2千2 萬(wàn)35?餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（前，向原發(fā)證部門(mén)提出申請(qǐng)A.10B.20C.25D.3036?餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（C） 位置公示食品安全投訴舉報(bào)電話A. 會(huì)議室 B. 負(fù)責(zé)人辦公室就餐場(chǎng)所醒目位置D. 加工操作間37?違反食品安全法規(guī)走，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)（B ）準(zhǔn)，并能如C ） 內(nèi)不得再可的，由原結(jié)果記錄表C ）元罰款D ） 個(gè)工作日A. 可以以罰代刑B. 依法追究其刑事責(zé)任C. 依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰經(jīng)串查沒(méi)有犯罪事實(shí)但依

15、法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機(jī)關(guān)予以處罰38?以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（ A ）接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消勇保持食品加工操作場(chǎng)所清潔避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品避免生食品與熟食品接觸39. 以下預(yù)防細(xì)菌性食物中等的措施中錯(cuò)誤的是（ D ）盡呈縮短食品存放時(shí)間盡呈當(dāng)餐食用加工制作的熟食品盡快使用丸購(gòu)進(jìn)的食品原料超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力加工食品40?使用化學(xué)消等法消等餐具時(shí)，配好的消等液一般多長(zhǎng)時(shí)間更換一次（A ）A.每4小時(shí)B.每5小時(shí)C.每6小時(shí)B.每8小時(shí)D. 對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)三、多項(xiàng)選擇題（共20 題）餐飲服務(wù)

16、提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（ ABCD ）A. 持證經(jīng)營(yíng) ， 保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立H品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任C. 組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為D. 組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員禁止采購(gòu)使用下列哪類肉類及其制品（ ABCD ）病死的ig 死的死因不明的未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（ AB ）隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)配合事故調(diào)查處理ABCD )積極救治中等人員4?食品安全監(jiān)管人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行

17、監(jiān)督檢查時(shí), 有權(quán)采取下列哪項(xiàng)措施進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及冥他有關(guān)資料查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所5. 中華人民共和國(guó)刑法中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（ ABD ）A.生產(chǎn)、銷售不符合盒品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪生產(chǎn)、銷售有等、有害食品罪生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪造成細(xì)菌性食物中旁的常見(jiàn)原因?yàn)椋?ABCD ）原料腐敗變質(zhì)加工過(guò)程發(fā)生生熟交叉污染從業(yè)人員帝菌污染食品D? 食品未燒熟煮透廚房中造成交叉污染的常見(jiàn)因素有（ ABC ）A. 生、熟食品混存混放生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C.接觸直接入口食品的

18、工具、容器使用前未消每D. 從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜8?盒品藥品監(jiān)管部門(mén)作出下列哪項(xiàng)處罰決走前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證的權(quán)禾IABD ）吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證責(zé)令停業(yè)責(zé)令改正，給予警告較大數(shù)額罰款下列關(guān)于餐飲具清洗消等的程序哪項(xiàng)是正確的（AD ）去殘?jiān)? 洗滌割去污- 清水沖洗-物理消每-保潔去殘?jiān)? 洗滌列去污-清水沖洗-化學(xué)消每-保潔去殘?jiān)? 洗滌劑去污- 清水沖洗-保潔D.去殘?jiān)黅洗滌劑去污T清水沖洗T化學(xué)消等T清水沖洗T保潔10?餐飲服務(wù)提供者消等餐飲具時(shí)，可采用的消馨方式包括（ ABD ）煮沸或蒸汽消等紅外線加熱消等紫外線消等用含氯消等藥物消等1L 下列關(guān)于餐飲具消碧方法正確的是（ AB ）A.煮沸消等，溫度100 C , 10分鐘以上B.紅外線消馨，溫度120C以上，10分鐘以上C.洗碗機(jī)消馨，水溫65 C , 30秒以上D.含氯消馨劑消等，在有效氯濃度 250mg兒以上的消看液中浸泡3分鐘12?餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中莠的常見(jiàn)原因?yàn)椋ˋBCD ）A.食用了等蕈、野生河發(fā)芽土豆食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆誤將亞硝酸鹽當(dāng)作