1、QB勁牌茅臺鎮酒業有限公司 QB/ZLB-JJ06-2018大曲醬香原酒質量等級標準編 制: 質量部審 核: 審 批：版 次：A/22018年6月 日發布 2018年6月 日實施勁牌茅臺鎮酒業有限公司 發布編號：ZLB-JJ06-2018大曲醬香原酒質量等級標準編制：質量部版本/修改碼：A/2 審核：實施日期：2018-6- 批準： 發放范圍：質量部、工藝技術部、生產管理部、釀造一車間、釀造二車間、國寶釀造車間、外部生產小組1 范圍本標準規定了以本地高粱等為主要原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾生產的大曲醬香型原酒分級的感官要求、理化指標、衛生指標。本標準適用于勁牌茅臺鎮酒業有限公司生產的大曲醬香

2、型原酒的檢驗和分級。本標準中等級為一等醬香、二等醬香、一等醇甜的原酒在進行優級率統計時均作為優級酒統計，二等醇甜、三等醇甜作為合格品酒統計。酒體理化等級為一等醬香、二等醬香、一等醇甜、二等醇甜的，綜合定級時以感官等級為準；酒體理化等級為三等醇甜的，綜合定級不高于三等醇甜（三等醇甜或缺陷酒）；酒體理化等級為缺陷酒的，綜合定級時直接判定為缺陷酒。2 規范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB 2757 食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒G

3、B/T 5009.48 蒸餾酒及配制酒衛生標準的分析方法GB 8951 食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒生產衛生規范GB/T 33404 白酒感官品評導則GB/T 33405 白酒感官品評術語GB 5009.225 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定GB/T 10345 白酒分析方法GB/T 5009.48 蒸餾酒與配制酒衛生標準的分析方法GB 5009.26 食品安全國家標準 食品中甲醇的測定GB 5009.36 食品安全國家標準 食品中氰化物的測定3 技術要求3.1 一輪次酒感官及理化要求一輪次酒感官及理化要求應分別符合表1、表2中的規定。表1 一輪次酒感官要求項目一等醬香二等醬香一等

4、醇甜二等醇甜色澤和外觀無色（或微黃）、透明、無懸浮物及沉淀物香氣醬香明顯，略有生糧香有醬香，略有生糧香生糧香突出，酯香愉悅生糧香突出，酯香較愉悅口味略有澀味，微酸，后味微苦略有澀味，微酸，后味微苦酸澀味明顯，后味微苦有酸澀味、后味苦風格具有本輪次酒的典型風格具有本輪次酒的典型風格具有本輪次酒的典型風格具有本輪次的酒的明顯風格備注：輪次風格略顯不正的判為三等醇甜；酒體渾濁，顏色不正，有懸浮物，有沉淀物，苦味偏重，有明顯異雜味的酒均判為缺陷酒。表2 一輪次酒理化指標要求項目一等醬香二等醬香一等醇甜二等醇甜酒精度（20）/%vol 57.0總酸（以乙酸計）/（g/L） 4.50 4.00 3.50

5、2.50 總酯（以乙酸乙酯計）/（g/L） 7.00 6.50 5.50 5.00 己酸乙酯（g/L）0.20 0.20 0.20 0.30 固形物/（g/L） 0.40 0.40 0.40 0.40 備注：56.5%vol酒精度57.0%vol或未達到表中總酸、總酯、固形物標準的均判為三等醇甜；酒精度56.5%vol判定為缺陷酒 3.2 二輪次酒感官及理化要求二輪次酒感官及理化要求應分別符合表3、表4中的規定。表3 二輪次酒感官要求項目一等醬香二等醬香一等醇甜二等醇甜色澤和外觀無色（或微黃）、透明、無懸浮物及沉淀物香氣醬香明顯，舒適有醬香糧香明顯、略有醬香有糧香，微有醬香口味味甜、后味干凈、

6、略有酸澀味味甜、后味干凈、略有酸澀味有酸澀味、后味回甜略有酸澀味、后味微甜風格具有本輪次酒的典型風格具有本輪次酒的典型風格有酸澀味、后味回甜具有本輪次的酒的明顯風格備注：輪次風格略顯不正的判為三等醇甜；酒體渾濁，顏色不正，有懸浮物，有沉淀物，苦味偏重，有明顯異雜味的酒均判為缺陷酒。 表4 二輪次酒理化指標要求項目一等醬香二等醬香一等醇甜二等醇甜酒精度（20）/%vol 55.0總酸（以乙酸計）/（g/L） 3.50 3.00 2.80 2.20 總酯（以乙酸乙酯計）/（g/L） 5.00 4.50 4.50 4.00 己酸乙酯（g/L）0.20 0.20 0.20 0.30 固形物/（g/L）

7、 0.40 0.40 0.40 0.40 備注：54.5%vol酒精度55.0%vol或未達到表中總酸、總酯、固形物標準的均判為三等醇甜；酒精度54.5%vol判定為缺陷酒。 3.3 三輪次酒感官及理化要求三輪次酒感官及理化要求應分別符合表5、表6中的規定。表5 三輪次酒感官要求項目一等醬香二等醬香一等醇甜二等醇甜色澤和外觀無色（或微黃）、透明、無懸浮物及沉淀物香氣醬香突出醬香較突出醬香明顯或微有（無）糧香醬香較明顯口味醇厚，尾凈，后味長醇和，尾凈入口香大，酒體醇和，醬味明顯，尾凈，后味長，帶澀酒體較醇和，醬味較明顯，后味較長，帶澀風格具有本輪次酒的典型風格具有本輪次酒的典型風格具有本輪次酒的

8、典型風格具有本輪次的酒的明顯風格備注：輪次風格略顯不正的判為三等醇甜；酒體渾濁，顏色不正，有懸浮物，有沉淀物，苦味偏重，有明顯異雜味的酒均判為缺陷酒。表6 三輪次酒理化指標要求項目一等醬香二等醬香一等醇甜二等醇甜酒精度（20）/%vol 54.5總酸（以乙酸計）/（g/L） 2.20 2.00 1.80 1.60 總酯（以乙酸乙酯計）/（g/L） 4.50 4.00 3.50 3.20 己酸乙酯（g/L）0.20 0.20 0.20 0.30 固形物/（g/L） 0.40 0.40 0.40 0.40 備注：54.0%vol酒精度54.5%vol或未達到表中總酸、總酯、固形物標準的均判為三等醇

9、甜；酒精度54.0%vol判定為缺陷酒。 3.4 四輪次酒感官及理化要求四輪次酒感官及理化要求應分別符合表7、表8中的規定。表7 四輪次酒感官要求項目一等醬香二等醬香一等醇甜二等醇甜色澤和外觀無色（或微黃）、透明、無懸浮物及沉淀物香氣醬香突出醬香較突出醬香顯著，香味較全面、協調醬香明顯，香味較協調口味醇厚，后味長醇和，后味長醇和，味凈。后味長、甜香較醇和，后味較長風格具有本輪次酒的典型風格具有本輪次酒的典型風格具有本輪次酒的典型風格具有本輪次的酒的明顯風格備注：輪次風格略顯不正的判為三等醇甜；酒體渾濁，顏色不正，有懸浮物，有沉淀物，苦味偏重，有明顯異雜味的酒均判為缺陷酒。表8 四輪次酒理化指標

10、要求項目一等醬香二等醬香一等醇甜二等醇甜酒精度（20）/%vol 54.0總酸（以乙酸計）/（g/L） 2.10 1.80 1.60 1.40 總酯（以乙酸乙酯計）/（g/L） 3.80 3.50 3.20 3.00 己酸乙酯（g/L）0.20 0.20 0.20 0.30 固形物/（g/L） 0.40 0.40 0.40 0.40 備注：53.5%vol酒精度54.0%vol或未達到表中總酸、總酯、固形物標準的均判為三等醇甜；酒精度53.5%vol判定為缺陷酒。 3.5 五輪次酒感官及理化要求五輪次酒感官及理化要求應分別符合表9、表10中的規定。表9 五輪次酒感官要求項目一等醬香二等醬香一等

11、醇甜二等醇甜色澤和外觀無色（或微黃）、透明、無懸浮物及沉淀物香氣醬香突出醬香較突出醬香顯著、略有焦香醬香明顯，有焦香口味醇厚，后味長，有焦香味后味長，有焦香味醬味顯著，后味長，帶澀，微苦醬味明顯，后味較長，略有苦味風格具有本輪次酒的典型風格具有本輪次酒的典型風格具有本輪次酒的典型風格具有本輪次的酒的明顯風格備注：輪次風格略顯不正的判為三等醇甜；酒體渾濁，顏色不正，有懸浮物，有沉淀物，苦味偏重，有明顯異雜味的酒均判為缺陷酒。表10 五輪次酒理化指標要求項目一等醬香二等醬香一等醇甜二等醇甜酒精度（20）/%vol 53.5總酸（以乙酸計）/（g/L） 2.00 1.80 1.60 1.40 總酯（

12、以乙酸乙酯計）/（g/L） 3.80 3.50 3.20 3.00 己酸乙酯（g/L）0.20 0.20 0.20 0.30 固形物/（g/L） 0.40 0.40 0.40 0.40 備注：53.0%vol酒精度53.5%vol或未達到表中總酸、總酯、固形物標準的均判為三等醇甜；酒精度53.0%vol判定為缺陷酒。 3.6 六輪次酒感官及理化要求六輪次酒感官及理化要求應分別符合表11、表12中的規定。表11 六輪次酒感官要求項目一等醬香二等醬香一等醇甜二等醇甜色澤和外觀無色（或微黃）、透明、無懸浮物及沉淀物香氣醬香明顯醬香較明顯有醬香略有醬香口味后味長，有焦香味后味長，有焦香味有醬味，味醇和

13、，略有焦糊味，后味長，余味略苦略有醬味，味較醇和，有焦糊味，后味較長，余味苦風格具有本輪次酒的典型風格具有本輪次酒的典型風格具有本輪次酒的典型風格具有本輪次的酒的明顯風格備注：輪次風格略顯不正的判為三等醇甜；酒體渾濁，顏色不正，有懸浮物，有沉淀物，苦味偏重，有明顯異雜味的酒均判為缺陷酒。表12 六輪次酒理化指標要求項目一等醬香二等醬香一等醇甜二等醇甜酒精度（20）/%vol 53.0總酸（以乙酸計）/（g/L） 2.00 1.80 1.60 1.40 總酯（以乙酸乙酯計）/（g/L） 3.20 3.00 2.80 2.50 己酸乙酯（g/L）0.20 0.20 0.20 0.30 固形物/（g

14、/L） 0.40 0.40 0.40 0.40 備注：52.5%vol酒精度53.0%vol或未達到表中總酸、總酯、固形物標準的均判為三等醇甜；酒精度52.5%vol判定為缺陷酒。 3.7 七輪次酒感官及理化要求七輪次酒感官及理化要求應分別符合表13、表14中的規定。表13 七輪次酒感官要求項目一等醬香二等醬香一等醇甜二等醇甜色澤和外觀無色（或微黃）、透明、無懸浮物及沉淀物香氣醬香明顯醬香較明顯有醬香略有醬香口味后味長，焦香味明顯后味長，焦香味明顯有醬味，醇和，有焦糊味，后味長，余味略苦，略帶糟味略有醬味，較醇和，枯糊味較明顯，后味長，余味苦，糟味重風格具有本輪次酒的典型風格具有本輪次酒的典型

15、風格具有本輪次酒的典型風格具有本輪次酒的典型風格備注：輪次風格略顯不正的判為三等醇甜；酒體渾濁，顏色不正，有懸浮物，有沉淀物，苦味偏重，有明顯異雜味的酒均判為缺陷酒。表14 七輪次酒理化指標要求項目一等醬香二等醬香一等醇甜二等醇甜酒精度（20）/%vol 53.0總酸（以乙酸計）/（g/L） 1.801.60 1.40 1.20 總酯（以乙酸乙酯計）/（g/L） 3.20 3.00 2.50 2.20 己酸乙酯（g/L）0.20 0.20 0.20 0.30 固形物/（g/L） 0.40 0.40 0.40 0.40 備注：52.5%vol酒精度53.0%vol或未達到表中總酸、總酯、固形物標準的均判為三等醇甜；酒精度52.5%vol判定為缺陷酒。 3.8 典型體感官要求窖面：曲香突出，稍有泥味或無，干凈，無異雜味。窖底：窖香濃郁，醇和，后味干凈。3.9 衛生指標應符合GB 2757的規定。4 試驗方法4.1