1、ICS 03.080.30A 12DB32江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)DB32/T 769-2021代替 DB32/T 769-2009餐飲計(jì)量規(guī)范Specification for measurement of restaurant2021-03-04 發(fā)布2021-04-04 實(shí)施江蘇省市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)布DB32/T 7692021前言本文件按照 GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第 1 部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則的規(guī)定起草。本文件代替 DB32/T 769-2009餐飲計(jì)量規(guī)范，與 DB32/T 769-2009 相比，除編輯性修改外，主要技術(shù)變化如下： 對(duì)文件適用范圍進(jìn)行了擴(kuò)展； 增加適用計(jì)

2、量管理的行為范圍； 對(duì)新型餐飲業(yè)態(tài)提出了計(jì)量管理要求； 增加對(duì)使用計(jì)量器具配備和對(duì)在用計(jì)量器具進(jìn)行自校提出了要求； 對(duì)食品凈含量核稱檢驗(yàn)提出了具體要求； 優(yōu)化了試驗(yàn)方法； 細(xì)化了判定規(guī)則； 提高了對(duì)餐飲企業(yè)計(jì)量管理水平和能力的要求； 增加了依法實(shí)施計(jì)量監(jiān)督檢查的方法； 梳理?xiàng)l款，使其具有適用性、可操作性且具有較好地約束力。本文件由江蘇省計(jì)量協(xié)會(huì)提出。本文件由江蘇省市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：江蘇省計(jì)量協(xié)會(huì)、江蘇省計(jì)量科學(xué)研究院、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、江蘇省烹飪協(xié) 會(huì)、江蘇省旅游協(xié)會(huì)、江蘇省藥膳研究會(huì)。本文件主要起草人：黃朝暉、許小明、盧保國(guó)、于學(xué)榮、龔劍峰、唐建國(guó)、朱堅(jiān)、沙樂菲、胡畏、

3、楊誼、薛振平。本文件于 2005 年 1 月首次發(fā)布，起草人為朱玉明、何西環(huán)、宋慧英、王金忠、章兆和、唐建國(guó)、彭東生；2009 年 10 月第一修訂，起草人為朱玉明、何西環(huán)、宋慧英、王金忠、章兆和、于學(xué)榮、唐建國(guó)、彭東生。本次修訂為第二次修訂。DB32/T 7692021 PAGE 6餐飲計(jì)量規(guī)范范圍本文件規(guī)定了餐飲計(jì)量規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、總則、計(jì)量管理、菜點(diǎn)、飲品及其它食品的菜單標(biāo)注、 凈含量的標(biāo)注、計(jì)量要求、操作方法、判定規(guī)則。本文件適用于營(yíng)業(yè)性餐飲企業(yè)、餐飲場(chǎng)所、餐飲食品外賣部（點(diǎn)）的餐飲計(jì)量。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用

4、文件， 僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件，不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。JJF1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則JJF1647 零售商品稱重計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則術(shù)語(yǔ)與定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1菜 點(diǎn) dishes and refreshment菜品、點(diǎn)心的合稱。3.2主 料 main material菜點(diǎn)中占價(jià)格或份量主要成分的食材。3.3輔 料 auxiliary ingredient菜點(diǎn)中在價(jià)格或份量中起到輔助作用的食材。3.4生 料 raw meal未經(jīng)烹飪加工制熟的主料，如生肉、魚、蝦、海鮮等。3.5熟 料 prepared/cooked fo

5、od經(jīng)烹飪加工制熟后可直接食用的主料。如鹽水鴨、熏魚等。3.6包 餐 dining by agreement也稱協(xié)議用餐或特殊用餐，指開餐前經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者就用餐標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格達(dá)成協(xié)議、定時(shí)用餐的就餐方式。3.7餐飲經(jīng)營(yíng)者 Catering operator具有合法資質(zhì)、固定場(chǎng)所（或與具有制作菜點(diǎn)固定場(chǎng)所的合作方簽訂合同）并進(jìn)行獨(dú)立核算的經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)務(wù)的法定代表人或授權(quán)代表人。3.8熱 菜 hot dish食用原料經(jīng)加工改刀后，通過各種傳熱方式或方法，經(jīng)合理調(diào)味與恰當(dāng)?shù)幕鸷蚺胫瞥龅摹⑹秤脮r(shí)具備符合就餐者生理要求熱度的菜肴。3.9冷 菜 cold dish用涼拌等的方法來(lái)制作的菜或煮、蒸、鹵熟等方法后晾

6、涼食用的菜肴。3.10核稱檢驗(yàn) verification check核對(duì)稱重零售食品的量是否符合計(jì)量負(fù)偏差的檢驗(yàn)。3.11凈含量 net content菜點(diǎn)中主要生料、輔料除去其全部包裝后所含量的全體。通常用質(zhì)量或容量表示。3.12自 校 self-calibration用自有的標(biāo)準(zhǔn)器對(duì)自用計(jì)量器具的量值是否準(zhǔn)確而實(shí)施的校準(zhǔn)。總則餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)自覺遵守計(jì)量法律、法規(guī)、規(guī)章及有關(guān)政策的規(guī)定。在餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，應(yīng)樹立誠(chéng)信計(jì)量理念。遵循誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、公平競(jìng)爭(zhēng)的原則，保證所經(jīng)營(yíng)的菜點(diǎn)、 飲品（酒、飲料等，下同）和其他商品計(jì)量準(zhǔn)確。保證計(jì)量器具合格并符合規(guī)定要求，正確使用國(guó)家法定計(jì)量單位。計(jì)量管理餐飲經(jīng)營(yíng)者

7、應(yīng)了解并健全與自身經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的計(jì)量管理制度。包括但不限于進(jìn)貨計(jì)量驗(yàn)收制度、明碼標(biāo)價(jià)制度、計(jì)量器具檔案管理制度、計(jì)量器具周期檢定制度、在用計(jì)量器具日常維護(hù)制度、報(bào)廢更 新制度和日常自校制度、服務(wù)計(jì)量責(zé)任制度等，完善計(jì)量管理體系，并能有效地貫徹執(zhí)行。餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)在用計(jì)量器具的管理。配備符合國(guó)家規(guī)定并與自身經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的計(jì)量器具并應(yīng)經(jīng)檢定合格后使用，屬于強(qiáng)制檢定的計(jì)量器具應(yīng)制定周期檢定計(jì)劃并實(shí)施。應(yīng)加強(qiáng)對(duì)計(jì)量器具的日常 維護(hù)，做好在用計(jì)量器具的定期自校工作。餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立計(jì)量職能部門或依據(jù)工作需要配備專（兼）職計(jì)量人員，明確工作職責(zé)及其義務(wù)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)計(jì)量管理人員的培訓(xùn)，不斷提高其計(jì)量法制意識(shí)和

8、計(jì)量技術(shù)水平。餐飲經(jīng)營(yíng)者銷售以量值作為結(jié)算依據(jù)的生料、熟料、飲品等食品時(shí)，應(yīng)使用符合要求的計(jì)量器具測(cè)量量值，其短缺量應(yīng)當(dāng)在國(guó)家規(guī)定的允許范圍內(nèi)。網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)者銷售餐品時(shí)，應(yīng)明示餐品名稱、主要原料（主輔料）的生料量值等信息，其標(biāo)注應(yīng)符合本文件規(guī)定。餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立誠(chéng)信計(jì)量承諾機(jī)制，公開向消費(fèi)者做出誠(chéng)信計(jì)量方面的承諾，在日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中認(rèn)真履行承諾，主動(dòng)接受社會(huì)監(jiān)督。對(duì)自身違反誠(chéng)信計(jì)量承諾的各類行為做出相應(yīng)的改正和補(bǔ)償規(guī)定。餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立健全計(jì)量投訴處理機(jī)制。建立和配備專門受理計(jì)量投訴的部門和人員，建立各類投訴渠道，保證計(jì)量投訴及時(shí)處理。菜點(diǎn)、飲品及其它食品的菜單標(biāo)注菜點(diǎn)、飲品及其它食品的量應(yīng)在菜

9、單上標(biāo)注，可同時(shí)用一種或多種非中文標(biāo)注。菜單有紙質(zhì)菜單、 電子菜單、明檔實(shí)物標(biāo)簽、網(wǎng)絡(luò)等呈現(xiàn)菜單形式。菜點(diǎn)、飲品或食品名稱應(yīng)用通俗易懂不容易引起消費(fèi)者誤解的名稱。確因經(jīng)營(yíng)需要使用特色的寓意性名稱標(biāo)注菜點(diǎn)，應(yīng)在其名稱后面注明主輔料名稱。菜點(diǎn)里主要生料、熟料、飲品或食品質(zhì)量（容量），在菜單中標(biāo)注大、中、小例（份）的，應(yīng)同時(shí)標(biāo)注凈含量（容量）。包餐的菜單標(biāo)注應(yīng)符合 6.1 條款的要求。自選套餐菜點(diǎn)需公示每款菜品的食材配比（含食材名稱、食材凈含量、食材比例）。外賣餐品按份 進(jìn)行銷售時(shí)，每份餐品中菜點(diǎn)主輔料的生料稱量值不少于標(biāo)注的凈含量。對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)采用個(gè)、只、塊、碗等非法定計(jì)量單位銷售的食品，實(shí)際秤量值應(yīng)

10、不少于標(biāo)注的凈含量。凈含量的標(biāo)注熱菜應(yīng)標(biāo)明主料、輔料的生料凈含量。若標(biāo)明是熟料的凈含量，應(yīng)予以明示。冷菜應(yīng)標(biāo)明主要熟料或直接食用主料的凈含量。非定量包裝酒類、飲品如用扎（杯）等標(biāo)注的，應(yīng)同時(shí)標(biāo)明其凈容量。用于火鍋的食材用例（份）標(biāo)注的生料，應(yīng)同時(shí)標(biāo)明每例（份）的凈含量。有包餐要求的，菜單標(biāo)注應(yīng)符合 7.17.3 條款的要求。按照稱量食品實(shí)際稱量值計(jì)價(jià)銷售的，應(yīng)注明被稱量食品的實(shí)際稱量值。按照個(gè)、只、塊、碗等單位計(jì)價(jià)銷售的，應(yīng)標(biāo)明其凈含量。計(jì)量要求計(jì)量單位在菜單和酒水單中，正確使用國(guó)家法定計(jì)量單位。質(zhì)量：千克、克，符號(hào)：kg 、g；容量：升、毫升，符號(hào)：L、mL 。計(jì)量器具零售食品稱重計(jì)量器具的

11、配備應(yīng)符合表 1 的規(guī)定；現(xiàn)場(chǎng)零售飲品的，承裝飲品使用帶有刻線容器的配備應(yīng)符合表 2 的規(guī)定。表 1 零售食品稱重計(jì)量器具配備要求食品價(jià)格稱重計(jì)量器具稱重范圍最大秤量分度值最大允許誤差準(zhǔn)確度等級(jí)P 6 元/kgm 5kg30kg10g5g級(jí)5kg m 20kg10g20kg m 30kg15g6 元/kg P 30 元/kgm 2.5kg15kg5g2.5g級(jí)500g m 10kg5g10kg m 15kg7.5g30 元/kg P 100 元/kgm 1kg6kg2g1g級(jí)1kg m 4kg2g4kg m 6kg3g表 1 零售食品稱重計(jì)量器具配備要求（續(xù)）食品價(jià)格稱重計(jì)量器具稱重范圍最大秤

12、量分度值最大允許誤差準(zhǔn)確度等級(jí)P 100 元/kgm 1kg6kg1g1g級(jí)1kg m 4kg2g4kg m 6kg3g注：P食品價(jià)格； m食品稱重質(zhì)量。表 2 承裝飲品帶有刻線容器配備要求容量值容器最大允許誤差V 1L（升）1.5%V 1L（升）1%注：V飲品容量計(jì)量結(jié)算在現(xiàn)場(chǎng)稱重后即時(shí)結(jié)清的食品、飲品交易中，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按計(jì)量器具顯示的量值進(jìn)行結(jié)算。按明示量值結(jié)算的主料、生料、輔料和其他食品應(yīng)當(dāng)使用計(jì)量器具稱重量值，經(jīng)稱量食品的實(shí)際稱量值與明示量值之負(fù)偏差不得超過零售商品稱重計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定值。對(duì)零售商品稱 重計(jì)量監(jiān)督管理辦法中沒有規(guī)定的，經(jīng)稱量食品的實(shí)際稱量值與明示量值結(jié)算不得超過使用

13、的計(jì)量器 具最大允許誤差的 3 倍。不得將包裝、捆扎物（必要的內(nèi)包裝除外）計(jì)入稱量值，不應(yīng)估量計(jì)費(fèi)。活禽、鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物的計(jì)量負(fù)偏差不應(yīng)超過表 3 的規(guī)定。表 3 活禽、鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物的計(jì)量最大允許負(fù)偏差價(jià)格檔次稱重范圍最大負(fù)偏差6 元/kg P 30 元/kgm 500g10g500g m 2kg15g2kg m 5kg30g30 元/kg P 100 元/kgm 500g5g500g m 2kg10g2kg m 5kg20gP 100 元/kgm 2kg5g2kg m 5kg10g注：P商品價(jià)格； m商品稱重質(zhì)量。按照容量值進(jìn)行結(jié)算的飲品，用容器承裝飲品并測(cè)量容量值，其計(jì)量最大允許

14、負(fù)偏差不應(yīng)超過 表 4 的規(guī)定。表 4 承裝飲品的計(jì)量最大允許負(fù)偏差容量值最大負(fù)偏差V 1L（升） 3%V 1L（升） 2%注：V飲品容量現(xiàn)場(chǎng)結(jié)算須稱重的食品，應(yīng)符合零售商品稱重計(jì)量監(jiān)督管理辦法第五條、第七條的規(guī)定。現(xiàn)場(chǎng)銷售定量包裝商品，應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法第五條、第六條、第八條的規(guī)定.核稱檢驗(yàn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)將計(jì)量器具置于消費(fèi)者容易看到的位置，便于向消費(fèi)者明示操作過程和重量結(jié)果，不得拒絕消費(fèi)者當(dāng)場(chǎng)稱量或復(fù)秤的要求。經(jīng)核稱食品的實(shí)際重量與結(jié)算重量值之差不得超過零售商品稱重計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。核稱檢驗(yàn)可任選以下檢驗(yàn)方法：原計(jì)量器具核稱法、高準(zhǔn)確度稱重計(jì)量器具核稱法、等準(zhǔn)確度稱重計(jì)量器具核稱法中的一種來(lái)核稱食品。計(jì)量方法除鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物及在汁水中浸泡原料的食品外的菜點(diǎn)、飲品凈含量的測(cè)定，應(yīng)使用相對(duì)應(yīng)計(jì)量器具直接測(cè)量。測(cè)定鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物、及在汁水中浸泡原料的食品凈含量，應(yīng)在扣除其皮重后，使用2.5mm 方框網(wǎng)格(網(wǎng)格間距1.5mm）的扁平篩或?yàn)V水網(wǎng)箱(袋）承裝，瀝水后稱重(稱重結(jié)果與瀝水2分鐘后結(jié)果均應(yīng)符合零售商品稱重計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定）。計(jì)量判定生料、熟料等食品的凈含量測(cè)定發(fā)生爭(zhēng)議時(shí)，以市場(chǎng)監(jiān)管部門計(jì)量檢測(cè)的結(jié)果為判定依據(jù)。參 考 文 獻(xiàn)原國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局1999年第3號(hào)令商品量計(jì)量違法行為處罰規(guī)定原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005