1、二部一車間1月份人才育成知識考試一、判斷題：（對的打“”，錯的打“”）您的姓名： 填空題 *_工號： 填空題 *_1、根據國家行業政策，白酒今后向高度酒發展。 判斷題 *對錯 【正確答案】2、攔堆不宜次數多，是因為夏季酒醅中酒精易揮發造成酒損大，冬季酒醅太冷，影響上甑。 判斷題 *對 【正確答案】錯3、在整個發酵過程中，醅子的酒精含量是逐漸增大的。 判斷題 *對錯 【正確答案】4、在整個發酵過程中，醅子的酸度是逐漸增大的。 判斷題 *對 【正確答案】錯5、在餾酒操作過程中，隨著時間的延長，流酒的速度越來越低，己酸乙酯含量越來越低，乳酸乙酯含量也越來越低。 判斷題 *對錯 【正確答案】6、濃香型

2、白酒生產工藝特點是：續料清蒸工藝。 判斷題 *對錯 【正確答案】7、“名酒需有佳泉”的意思是說酒的產量高低，關鍵在于水。 判斷題 *對錯 【正確答案】8、白酒行業中流傳的“生香靠發酵，提香靠蒸餾”是指裝甑和蒸餾的好壞，直接影響出酒率和酒的質量高低。 判斷題 *對 【正確答案】錯9、蒸煮時一般情況下，從外觀上要求熟而不粘，內無生心即可。 判斷題 *對 【正確答案】錯10、在大曲酒生產中，糖化和發酵是分開進行的。 判斷題 *對錯 【正確答案】11、蒸餾的目的是通過加熱，把酒醅所含的有益成份與酒糟分離。 判斷題 *對 【正確答案】錯12、如果上甑太快，只影響出酒數量不影響質量。 判斷題 *對錯 【正

3、確答案】13、在整個蒸餾過程中，汽壓忽大忽小，不影響蒸餾效率。 判斷題 *對錯 【正確答案】14、晾渣的目的是為降低酒醅溫度，以便加入大曲進行糖化發酵。 判斷題 *對 【正確答案】錯15、在釀酒過程中，在正常配料范圍內，其酸度大，發酵慢，產酒香；淀粉濃度大，產酒濃郁；水份大產酒淡薄。 判斷題 *對 【正確答案】錯16、入窖淀粉含量應隨季節不同而調整，冬季氣溫低入窖溫度低，因而入池淀粉也低些。相反，夏季可適當高些。 判斷題 *對錯 【正確答案】17、傳統的甑桶蒸餾操作中，酒中四大酯在餾分中分布規律是酒頭酒身酒尾 判斷題 *對錯 【正確答案】18、固態法釀造白酒最顯著的特征是固態糖化發酵、固態蒸餾

4、。 判斷題 *對 【正確答案】錯19、入窖溫度高，己酸乙酯生成量高；入窖溫度低，己酸乙酯生成量低。 判斷題 *對 【正確答案】錯20、入窖水分小，己酸乙酯生成量小；入窖水分大，己酸乙酯生成量大。 判斷題 *對錯 【正確答案】21、上甑操作要求輕裝勻撒，見汽上甑。 判斷題 *對錯 【正確答案】22、潤料時間長短對糊化的影響是時間越長越有利。 判斷題 *對 【正確答案】錯23、延長發酵周期的目的，是促使香味成分種類增多，含量增大，尤其是酯類物質生成量增大。 判斷題 *對 【正確答案】錯24、酒中的酸味物質均屬有機酸，酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。 判斷題 *對 【正確答案】錯25、用酒精計測量時溫度

5、越高，酒精度越高。 判斷題 *對 【正確答案】錯二、單項選擇題:1、第一次投產時，原料經過蒸煮糊化，加曲，第一次入窖發酵稱（） 單選題 *A：大渣B：小渣C：立渣 【正確答案】D：園排2、某釀酒班組投入高粱1000kg，大曲粉200 kg，通過發酵蒸餾生產出65%vol成品酒492kg，其中名優酒173.2kg，該班組的原料出酒率和優質酒得率分別（）。 單選題 *A：49.5%、17.32%B：41%、35% 【正確答案】C：49.2%、35%D：40%、363、大曲酒生產發酵過程，是在（） 單選題 *A：有氧條件下進行B：無氧條件下進行C：嫌氣條件下進行。 【正確答案】4、在白酒生產中，將酒

6、精和其它揮發性物質從酒醅中提取出來，并排除雜質的操作過程稱（） 單選題 *A、丟糟B、攤涼C、蒸餾 【正確答案】D、勾兌5、酒醅入窖發酵的五大因素是（） 單選題 *A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量；B、水份、溫度、酸度、淀粉、用糖量；C、水份、溫度、酸度、淀粉、用曲量。 【正確答案】6、滴窖就是將酒醅中的黃水滴出，從而降低出窖酒醅的（） 單選題 *A、酒精度B、淀粉濃度C、酸度和水份 【正確答案】7、酵母菌進行呼吸作用產生的是（）和二氧化碳。 單選題 *A、酒精B、水 【正確答案】C、丙酮酸D、乙醇8、白酒在貯存中主要酯類的（）是主要的。 單選題 *A、水解作用 【正確答案】B、氧化作用C、

7、還原反應9、量水必須清潔衛生，水溫要達到（）以上。 單選題 *A：60B：70C：80 【正確答案】D：9010、醇可氧化為相應的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量（） 單選題 *A、增加 【正確答案】B、下降C、不變11、白酒中含酸量（）酯化反應越易進行。 單選題 *A、越低B、越高 【正確答案】C、一般12、白酒辛辣味的主要組成為（） 單選題 *A、醛類、乙醇及高級醇 【正確答案】B、酯類、乙醇及高級醇C、酸類、乙醇及高級醇13、甲醇隨貯存時間延長而（） 單選題 *A、增加B、減少 【正確答案】C、不變14、大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積分數在65%-8

8、2%范圍內，以（）% 最明顯。 單選題 *A：65-70B：71-75C：7682 【正確答案】15、酒精含量為（）%vol 以下的白酒，稱為低度白酒。 單選題 *A：42B：40 【正確答案】C：38三、多項選擇題：1、開窖鑒定主要是用感官方法對（）進行鑒定。 *A：窖泥B：母糟 【正確答案】C：酸量D：黃漿水 【正確答案】2、大曲酒夏季降質減產，這是自古以來的自然規律，為了做好釀酒安全度夏應該采取的措施是（） *A：調整配料 【正確答案】B：泥蓋隔熱 【正確答案】C：增加用曲量D：放假3、濃香型白酒的窖泥老化的表現特征之一，即出現白色結晶，此白色結晶一般為（） *A：乙酸鈉B：乳酸亞鐵 【

9、正確答案】C：乳酸鈣 【正確答案】D：磷酸鈣E：乳酸鋅F：乙酸鐵4、造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有（） *A：用曲量太大 【正確答案】B：量水量不足 【正確答案】C：雜菌大量繁殖 【正確答案】D：入窖溫度高 【正確答案】5、白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：（）。 *A：增長酒的后味 【正確答案】B：消除糙辣感 【正確答案】C：增加酒的醇和度 【正確答案】D：可適當減輕中、低度酒的水味 【正確答案】6、釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（） *A：梗高粱B：糯高粱 【正確答案】C：大米D：糯米 【正確答案】E：玉米F：小麥7、蒸餾時采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調，使酒的口味（） *A：醇厚B：淡薄 【正確答案】C：苦澀 【正確答案】D：回甜E：糙辣F：刺喉8、米香型白酒的典型代表是（）酒。 *A：三花 【正確答案】B：四特C