1、食品平安控制技術電子教材場所設備的食品平安要求（一）家具及餐用具1、木器家具根據木制家具的特性，運用科學的方法，是做好木器家具保養和確保食品安 全的基礎。一般應注意以下幾個方面：（1）嚴防受潮、暴曬。木制家具受潮后容易膨脹變形，切勿把濕毛巾等物 品放在家具上，如果發現有受潮的部件在家具上，應馬上拿掉。見到水漬要及時 擦干。家具受陽光暴曬容易收縮，所以應防止家具在強烈的陽光下。（2）定期打蠟上光。為了保持家具色澤光亮，除了經常用干燥柔然的布擦 拭以外，還要半年左右上一次蠟，然后用潔白柔然的干布反復擦干，使之發亮。（3）調節室內空氣。如房間門窗久閉不通風，家具就會失去光澤，對久關 的房間要適時地開

2、窗通風。（4）注意巧搬輕放。餐廳的家具由于種種原因經常需要移動，這就要求十 分注意巧搬輕放。對笨重的家具切忌在地板上硬拖硬拉。搬動時不要碰撞墻壁、 門框。家具有損壞應及時維修。要經常檢查，以保持和提高家具的完好率。2、銀器餐具（1）專人保管。銀器餐具系貴重餐具，一般都指定專人分工負責、定額管 理。對銀器的管理還需分類分檔、登記造冊，在用的銀器應天天清點。大型宴會 餐具數量多、流量大，更要思想重視、仔細查點。在餐后清臺時，要防止把小銀 器倒進垃圾桶內。同時，對所有的銀器餐具要定期進行盤點，以防缺損。（2）定期擦洗。使用后的餐具要洗滌，這是常識，但銀器餐具用過后，不 僅要洗凈，而且要擦凈、擦亮。尤

3、其是解觸過蛋類的銀器，更要加倍擦凈（因蛋 白碰上銀器會起化學作用，產生黃色的蛋白銀）。銀器長期不用，顏色會由白變 黑，因此，不僅要做好日常的擦洗工作，還要對在用和備用的所有銀器餐具定期 進行徹底擦洗。擦銀器最理想的是使用銀粉。擦洗方法是將銀器浸濕后，用刷子 或揩布蘸上銀粉，擦去銀器上的黃污漬，待晾干后，再用干布用力擦亮，然后用 開水泡洗消毒，再用消毒后的干布揩干。沒有銀粉時，也可以用去污粉代替，但 不如銀粉擦的光亮。(3)分檔存放。銀器品種繁多、規格不一，需用專門櫥柜分格、分檔存放， 尤其是刀叉，刀口、刀尖較鋒利，容易劃破手指，或因相互碰撞而損壞其他銀器， 一定要專櫥專用、分檔存放。這樣既平安

4、整齊，又便于清點。3、玻璃、陶瓷器皿(1)玻璃器皿。主要有酒杯、水杯、漱口杯和煙灰缸等。要求經常檢查、 妥善保管。一般水杯、酒杯用過后都要用洗滌劑洗刷，清水沖凈，用藥或蒸汽消 毒，然后用專用消毒布揩干水漬，保持杯子透明光亮。操作時，動作要輕穩，使 勁要得當。揩干后的杯子都要倒扣于干凈的盤格內，依次排列、平安放置。較大 的水杯和高腳杯要有專用的木格子存放，小的烈酒杯等最好放進特制的木柜格子 內。存放杯子時，切忌重壓或碰撞，以防止破裂。如發現有損壞、裂口的杯子, 應立即揀出勿用，以確保顧客平安。(2)陶瓷器皿。主要有各種碗、碟、壺、盤等。洗滌時一般都使用洗碗機。 洗凈消毒后的碗、碟須用專用揩布擦干

5、水漬，然后再分類、分檔整齊地放在特制 的碗櫥內，關上櫥門，防止灰塵污染。在搬運碗碟時，要裝穩托平，防止因傾斜、 碰撞而失落打碎。飯后收拾餐具時，要大小分檔、疊放有序，防止因亂放亂疊而 造成壓碎壓裂。4、布件與地毯(1)布件。主要有臺布、餐巾、制服、毛巾等。布件要有專人保管，存放 在干燥、衛生的地方。換下的布件要抖干凈殘渣骨屑，及時送交洗衣房洗滌。要 輪換使用，以減少破損和防止久放發脆。要注意防霉、防蛀。換取布件時要仔細 清點、記數，以防遺失。(2)地毯。一般用于比擬高檔的餐廳。地毯要避開火星以免燃燒。每天用 吸塵器吸塵，定期用于干洗或濕洗方法對地毯進行清洗，保持地毯清潔。如發現 局部有污漬，應

6、及時用肥皂水洗刷，然后用濕布擦凈晾干，如有積水應及時吸干 再掀起晾干。(二)溫濕度調控設備溫度、濕度、通風雖是無形的，但卻是餐廳環境氣氛中極為重要的一個因素。 過低的溫度，有“冷遇”之感，同時使餐飲產品快速降溫，導致菜品質量欠佳的錯覺；溫度低，使人體各器官有收縮的反響，讓人“胃口”大減。目前，大多數餐廳為吸煙者提供便利，只有一少局部為非吸煙餐廳，因此, 大量的煙霧、食物的熱蒸汽會使餐廳空氣污濁。排出不潔空氣，輸入新風，才會 使餐廳保持清新。不同星級飯店的餐廳空調標準如下表lo表1不同星級飯店的餐廳空調標準五星級四星級三星級夏季冬季夏季冬季夏季冬季溫度/22-2420-2224-2618-202

7、5-2816-20相對濕度/%50-6040-5050-6040-5055-6530新風量m3/ （h 人）252525252020（三）消防設備餐廳是人流密集的場所，而且大量使用煤氣和電器設備，一旦發生火災，疏 散難、撲救難，損失嚴重，后果不堪設想。進行合理的消防設計和布局，使用先 進適用的消防設施和設備，并使其充分發揮作用，是消防平安管理的基礎。餐廳的消防工作應從設計建造時就開始。消防通道最好設在主建筑物的外面, 萬一火災發生便于人員疏散。消防管道、消火栓、噴淋器、煙感器、報警器、滅 火器等設施設備要布局合理，火災發生時便于操作。消防設備一般包括消防自動報警系統、防排煙聯動系統、自動噴淋滅

8、火系統、 消火栓系統、BTM氣體滅火系統等，安裝時要考慮到使用、操作及檢查、維修、 保養的方便。（四）音像系統設備音像系統一般由播放音像設備、收視設備、麥克風、揚聲器及其連線組成。播放音像設備應放置在客人不易看到和觸摸到的地方，不僅節約營業場所面 積，而且不易被損壞。收視設備不應懸掛在某一餐臺上方，距最近的餐位應大于2m的距離，每一 臺收視設備的收視距離可到達8m,即收視范圍是以收視設備為圓心，半徑8m的75扇形收視區。揚聲器要分布均勻，高低適度，音量適中，曲調選擇要對路。同時，還可利 用進餐者人數的多少與營業高峰、低谷的關系，變換不同節奏的音樂。（五）其他電器設備1、電冰箱。用于貯存各類需要冷藏的酒水飲料和新鮮水果等，要保持冰箱 內的溫度，切勿把熱水、熱食品放入冰箱內冷藏。冰箱要定期除霜、擦洗。2、吸塵器。地毯吸塵的專用機器，要注意在吸塵結束時及時清除貯灰袋內