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1、Word文檔 員工服務技能大賽餐飲服務知識題 員工服務技能大賽餐飲服務學問題 一、問答題1 服務員應做到哪幾勤？服務員應做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。 2 服務員要做到哪“三輕一快”？ 操作輕、說話輕、走路輕、動作靈敏服務快。 3 服務員的行走要求是什么？ 迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。 4 飯店餐飲部門為客人供應哪些需要？ 食品、飲料、服務。 5 餐廳服務員應具備的基本技能是什么？ 六大基本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。 6 托盤的操作要求？ 平、穩、松。 7 什么叫擺臺？ 擺臺是指餐臺、席位的支配和臺面的設計，也叫做餐臺設計。

2、 8 什么是看臺？ 看臺主要是供客人欣賞的臺面。 9 鋪臺布有哪幾種常用方法？ 有三種常用方法：抖鋪式、撒網式、推拉式。 10 斟酒的程序？ （1） 先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。（2） 客人點的酒水，開啟前，服務員應左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標向仆人，讓其辨認。（3） 先斟主賓，再斟仆人，然后按順時針方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟滿，以八成為好。 11 請問斟酒的操作方法？ 斟酒時，服務員站在客人身后右側，左手托盤，右手持瓶，酒標向客人，斟至八分滿時，旋轉酒瓶收回，然后擦潔凈瓶口。 12 怎樣為客人斟啤酒？ 一要速度慢，二要留意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙；三要盡可能削減晃動，讓酒沿杯邊緩

3、緩倒入。 13 什么時機為客人斟酒為宜？ 當客人杯中酒（或飲料）喝至剩約三分之一左右時，服務員應準時為客人添酒，除非客人愿意不需要了。14 斟酒前服務員為什么要示瓶讓仆人辨認商標？主要包括三個意思：（1）表示對仆人的敬重；（2）核實選酒有無差錯；（3）證明商品質量牢靠。 15 上菜、走菜的常用步法如何運用？ 一般菜肴走常步；火候菜走快步；湯汁菜肴走碎步；菜到桌前走墊步；遇到障礙走竅步。 16 上菜、走菜有哪些要求？ （32個字）端平走穩，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證平安，講究衛生，不損質量。 17 上菜應把握的原則是什么？ 先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優質后一般。 18 中餐宴會一般的上菜挨次怎樣進行？ 冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。 19 上雞、鴨、魚菜時，應留意什么？ 上雞、鴨、魚菜時，頭不行朝向仆人，魚腹可向仆人，雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊。 20 為客人上火候菜時應留意什么問題？ 上火候菜時，服務員肯定要把握動作快速這一

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