1、精細化工工藝學課堂項目食品添加劑分析以“衛龍”牌親嘴燒為例班級：13級精細化工 姓名：孫錦龍尤濤 日期：2016.04.02食品中的添加劑分析目錄 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark8 o Current Document 一、甜味劑1 HYPERLINK l bookmark10 o Current Document 甜蜜素1. HYPERLINK l bookmark12 o Current Document 糖精鈉2. HYPERLINK l bookmark14 o Current Document 阿斯巴甜2. HYPERLINK l bookmar

2、k16 o Current Document 安賽蜜3. HYPERLINK l bookmark18 o Current Document 二、防腐劑4. HYPERLINK l bookmark20 o Current Document 山梨酸鉀4.脫氫乙酸鈉4. HYPERLINK l bookmark24 o Current Document 蔗糖脂肪酸酯 5. HYPERLINK l bookmark26 o Current Document 三、增味劑6. HYPERLINK l bookmark28 o Current Document 5-呈味核甘酸二鈉6. HYPERLINK

3、 l bookmark30 o Current Document 四、乳化劑6. HYPERLINK l bookmark32 o Current Document 單硬脂酸甘油酯 6. HYPERLINK l bookmark34 o Current Document 五、著色劑7. HYPERLINK l bookmark36 o Current Document 紅曲紅7.食品中的添加劑分析食品中的添加劑分析摘要：食品添加劑，指為改善食品品質和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝 的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。其具有以下三個特征：一是為加入 到食品中的物質，因此，它一般不單獨

4、作為食品來食用；二是既包括人工合成的物 質，也包括天然物質；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質和色、香、味以 及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！主要包括甜味劑、消泡劑、抗氧化劑、膨松劑、 著色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑等。本文以“衛龍”牌親嘴燒食品為例，從化學 式、合成方法、性質及應用等方面，分析了其中所添加的一些食品添加劑。關鍵詞：食品添加劑；合成方法；性質；應用； ADI、甜味劑甜蜜素其化學名稱為環己基氨基磺酸鈉，分子式 （結構簡式）為C6HiiNHSO3Na。是由 氨基磺酸與環己胺（C6H11NH2）及氫氧化鈉反應而成，是食品生產中常用的添加劑。甜蜜素是一種常用甜味劑，它屬于非營養型合

5、成甜味劑，其甜度是蔗糖的30 40倍，而價格僅為蔗糖的三分之一，而且它不像糖精那樣用量稍多時有苦味，因而 作為國際通用的食品添加劑中可用于清涼飲料、果汁、冰激凌、糕點食品及蜜餞等 中。亦可用于家庭調味、烹飪、醬菜品、化妝品之甜味、糖漿、糖衣、甜錠、牙膏、 漱口水、唇膏等。糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖甜蜜素為白色針狀、片狀結晶或結晶狀粉末。無臭、味甜，為無營養甜味劑。10%水溶液呈中性（pH值6.5）,對熱、光、空氣穩定。加熱后略有苦味。分解溫度 約280C ,不發生焦糖化反應。酸性環境下略有分解，堿性時穩定。溶于水（1g/5mL） 和丙二醇（1g/5mL）,幾乎不溶于乙醇、乙醴、苯和氯仿。其

6、濃度大于0.4%時帶苦味，溶于亞硝酸鹽、亞硫酸鹽含量高的水中，產生石油或橡膠樣的氣味。具有非吸 濕性，不支持霉菌或其他細菌生長。根據我國食品添加劑使用衛生標準（GB 2760）的規定，甜蜜素”可以作為 甜味劑，其使用范圍為：一，醬菜、調味醬汁、配置酒、糕點、餅干、面包、雪糕、 冰淇淋、冰棍、飲料等，其最大使用量為0.65g/kg；二，蜜餞，最大使用量為1.0g/kg； 三，陳皮、話梅、話李、楊梅干等，最大使用量 8.0g/kg。其ADI值為2.5mg/kg體 重GB2760-2007食品添加劑使用衛生標準中規定，膨化食品、小油炸食品在 生產中不得使用甜蜜素和糖精鈉、苯甲酸和山梨酸。消費者如果長

7、期過度食用甜味 劑超標的食品，就會因攝入過量而對人體造成危害，特別是對代謝排毒能力較弱的 老人、孕婦、小孩危害更明顯。若長期過度食用糖精鈉，可對人體肝臟和神經系統食品中的添加劑分析造成危害糖精鈉化學名：鄰苯甲?；酋啺封c，俗名：糖精鈉或溶性糖精，化學式為 C6H4SO2NNaCOH2O。由甲苯與氯磺酸進行氯磺化作用,得油狀的鄰甲苯磺酰氯和副產品結晶狀對甲 苯磺酰氯，分離后與氨作用并氧化后得糖精，再經氫氧化鈉堿化而成。糖精鈉是糖精的鈉鹽，帶有兩個結晶水，是無色結晶或稍帶白色的結晶性粉末； 在稀溶液中的甜度約為蔗糖的 300500倍。糖精鈉是有機化工合成產品，是食品 添加劑而不是食品，除了在味覺上

8、引起甜的感覺外，對人體無任何營養價值。糖精 鈉不被人體代謝吸收，在各種食品生產過程中都很穩定。耐熱及耐堿性弱，酸性條 件下加熱甜味漸漸消失，溶液大于0. 026 %則味苦。易溶于水(1g/1.5mL),微溶于乙醇(1g/50mL)。廣泛用于以下行業：1、食品：一般冷飲、飲料、果凍、冰棍、醬菜類、蜜餞、 糕點、涼果、蛋白糖等。應用于食品工業及糖尿病患者作甜化飲食，普遍使用的人 工合成甜味劑。2、飼料添加劑：豬飼料、香甜劑等。3、日化行業：牙膏、漱口水、 眼藥水等。4、電鍍行業：電鍍級糖精鈉主要是用在電鍍鍥上，是作為光亮劑使用 的。加少量的糖精鈉，可以提高電鍍鍥的光亮度和柔軟性。一般使用量每升藥水

9、用 0.1-0.3 克ADI值為00.0025g/kg體重。短時間內食用大量糖精，引起血小板減少而造成 急性大出血、多臟器損害等，引發惡性中毒事件。阿斯巴甜化學名稱：L-大冬氨吹-L-苯丙氨酸甲酯(APM), 分子式為Ci4H18N2O5。阿斯巴甜是由L-大冬氨酸和 L-苯丙氨酸分別轉化為 L-大冬氨酸酊鹽和L-苯丙氨 酸甲酯鹽酸鹽，經過縮合得到的一種二鈦類物質，是 一種白色結晶狀粉末由于阿斯巴甜比一般的糖甜約 200倍，又比一般蔗糖含更少的熱量；一克的阿 斯巴甜約有4千卡的熱量。但使人感到到甜味所需的阿斯巴甜量非常少，以致於可 忽略其所含的熱量，因此也被廣泛地作為蔗糖的代替品。阿斯巴甜的味道

10、和一股蔗 糖的味道有所不同。阿斯巴甜的甜味與糖相比較，可延緩及持續較長的時間。阿斯巴甜的優點是：(1)安全性高，被聯合國食品添加劑委員會列為 GRAS級(一般公認為安全的), 為所有代糖中對人體安全研究最為徹底的產品，至今已有世界各地 100多個國家的 6000多種產品中19年的成功使用經驗；(2)甜味純正，具有和蔗糖極其近似的清爽甜味，無苦澀后味和金屬味，是迄今 開發成功的甜味最接近蔗糖的甜味劑。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍，在應用中食品中的添加劑分析僅需少量就可達到希望的甜度，所以在食品和飲料中使用阿斯巴甜替代糖， 可顯著降 低熱量并不會造成幽齒；(3)與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協同效

11、應，如加 2%3%于糖精中，可明顯 掩蓋糖精的不良口感；(4)與香精混合，具有極佳的增效性，尤其是對酸性的柑桔、檸檬、柚等，能使 香味持久、減少芳香劑用量；(5)蛋白質成分，可被人體自然吸收分解。但是，阿斯巴甜對酸、熱的穩定性較差，在強酸強堿中或在高溫加熱時易水解 生成苦味的苯丙氨酸或二嗦呱酮，不適宜制作溫度150c的面包、餅干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品。因為阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、大冬 氨酸和甲醇，不適用于苯丙酮酸尿患者，要求在標簽上標明“苯丙酮尿患者不宜使 用”的警示。我國于1986年批準在食品中應用，常用于乳制品、糖果、巧克力、 膠姆糖、餐桌甜味劑、保健食品、腌漬物

12、和冷飲制品等。ADI 值為 040mg/kg(FAO/WHO,2001)。安賽蜜即?；前匪徕?，分子式為C4H4KNO4S,無色或白色、 無臭，有強烈甜味的結晶性粉末。易溶于水，微溶于乙醇。 目前，國內廠家基本采用雙乙烯酮-三氧化硫法制備安賽 蜜。安賽蜜是一種食品添加劑，是化學品，類似于糖精， 易溶于水，20c時溶解度為27克。增加食品甜味的，沒有營養，口感好，無熱量，具有在人體內不代謝、不吸收(是中老年人、肥胖病人、 糖尿病患者理想的甜味劑)，對熱和酸穩定性好等特點，是當前世界上第四代合成 甜味劑。它和其它甜味劑混合使用能產生很強的協同效應，一般濃度下可增加甜度30%50%0本品穩定性良好，室

13、溫散裝條件下放置多年無分解現象，水溶液(pH3.0-3.5,20 C)放置大約兩年時間其甜度沒有降低。雖然其在40 C條件下放置數月有分解，但是其穩定性在升溫過程中是好的。滅菌和巴氏消毒不影響其味道。作為非營養型甜味劑，可廣泛用于固體飲料、醬菜類、蜜餞、膠姆糖、餐桌用 甜味料的各種食品。該品具有強烈甜味，呈味性質與糖精相似。高濃度時有苦味。不吸濕，室溫下 穩定，與糖醇、蔗糖等有很好的混合性。作為非營養型甜味劑，可廣泛用于各種食 品。按我國GB2760- 90規定，可用于液體、固體飲料、冰淇淋、糕點、果醬類、 菜類、蜜餞、膠姆糖、餐桌用甜味料，最大使用量 0.3g/kg,可用于食品、醫藥等方 面

14、作甜味劑。ADI 值為 15 mg/kg。食品中的添加劑分析經動物實驗及志愿者人體代謝研究， 表明安賽蜜能迅速地安全吸收，經尿排泄, 在體內不蓄積，廣泛的安全性實驗研究從未發現有不良反應。、防腐劑山梨酸鉀化學名稱：2, 4己二烯酸鉀，分子式為 C6H7KO2山梨酸鉀為白色至淺黃色鱗片狀結晶、 晶體顆?；蚓w粉末，無臭或微有臭味， 長期暴露在空氣中易吸潮、被氧化分解而變色。山梨酸鉀易溶于水， 67.6g/100mL（20 C）; 5%食鹽水，47.5g/100mL（室溫）;25%B水，51g/100mL（室溫）。 溶于丙二醇，5.8g/100mL;乙醇，0.3g/100mL。1%山梨酸鉀水溶液的

15、 PH78。主要采用中和法。以山梨酸為原料，與碳酸鉀或氫氧化鉀進行中和反應而得。可燃，火場排出含氧化鉀辛辣刺激煙霧。有很強的抑制腐敗菌和霉菌作用，并 因毒性遠比其他防腐劑低，故已成為世界上最主要的防腐劑。在酸性條件下能充分 發揮防腐作用，中性時作用甚低?；瘖y品防腐劑，屬有機酸類防腐劑。添加量一般為0.5%。可與山梨酸混合使用。 山梨酸鉀雖易溶于水，使用方便，但其 1%水溶液pH值為7-8,有使化妝品pH值 升高的傾向，在使用時應予注意。ADI值025mg/kg（以山梨酸計，包括山梨酸及其鹽類； FAO/WHO , 2001）。 由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統吸收

16、而迅速 分解為二氧化碳和水，在體內無殘留。山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒 桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽抱菌與嗜酸 乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效 地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。具防腐效果是同類產品苯甲酸鈉 的5-10倍。主要用作食品防腐劑。脫氫乙酸鈉。脫氫乙酸鈉也叫脫氫醋酸鈉一水化物，化學名稱為3- （1-尸丫1羥基亞乙基）-6-甲基-1, 2-叱喃-2, 4 （3H）-二酮鈉。分子式 人 人 為C8H7NaO4。白色或近白色結晶性粉末，無毒、無臭。易溶于水、甘油、丙

17、二醇，微溶于乙醇和丙酮。其水溶液在120c下不發生變化，于120c 加熱2小時仍保持穩定呈中性或微堿性。耐光、耐熱性好，可用作防腐劑、防腐殺蟲劑、食品添加劑。脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后又一代新的食品防腐保鮮劑， 對霉菌、酵母菌、細菌具有很好的抑制作用，廣泛應用與飲料、食品、飼料的加工食品中的添加劑分析業，可延長存放期，避免霉變損失。其作用機理是有效滲透到細胞體內，抑制微生 物的呼吸作用，從而達到防腐防霉保鮮保濕等作用。脫氫乙酸鈉鹽具有廣譜的抗菌能力，對霉菌和酵母的抗菌能力尤強，脫氫乙酸 鈉鹽對引起食品腐敗的酵母菌、霉菌作用極強，抑制有效濃度為0.05%-0.1%, 一般用量為

18、 0.03%-0.05%。主要用于腐乳、醬菜、果醬（最大用量 0.3g/kg）；湯料、糕點和干酪、奶油、 人造奶油等（最大用量0.5g/kg）；在鹽漬蔬菜中最大用量為 0.3 g/kg。脫氫乙酸鈉耐光耐熱效果好，而且在食品加工過程中不會分解和隨水蒸氣蒸發。試驗證明脫氫醋酸鈉幾無毒副作用，安全性高，在食品中使用也不產生不正常的異 味，所以近年來脫氫醋酸鈉普遍受到食品企業的歡迎，在奶油、湯料（調味料、速 食湯料）、面包、蛋糕、糕點、蛋黃派、腐乳醬菜、果漿、濃縮果漿、月餅、餡料、 豆沙、蓮蓉等廣泛應用。脫氫醋酸鈉的制法是用脫氫醋酸與氫氧化鈉固相反應制得。脫氫醋酸為針狀或 片狀晶體，通過乙酰乙酸乙酯在

19、光照或加熱發生自縮合反應制得。而工業上多采用 雙烯酮法，即雙烯酮在惰性溶劑中、催化劑存在下發生二分子聚合反應。A V 一催化，IHC CH-C-CKjADI 值為 0.5 mg/kg安全性：一水脫氫醋酸鈉無毒，對環境無害。蔗糖脂肪酸酯蔗糖酯的合成常用的有溶劑法、無溶劑法和微生物法。目前合成蔗糖酯的溶劑 除DMF（二甲基甲酰胺）外，常用的溶劑還有DMSO（二甲亞碉）、二甲苯、丙二醇和水 等。無溶劑法即不使用任何溶劑，直接用蔗糖、脂肪酸甲酯和鈉皂進行酯交換反應。 無溶劑法又分為熔融法、相溶法和非均相法。隨著生物工程技術的發展，人們發現微 生物如根霉、腸桿菌、曲霉、假單胞菌、色桿菌、念珠菌、粘液菌和

20、青霉屬的脂肪 酶，可以催化蔗糖和脂肪酸反應生成蔗糖酯蔗糖脂肪酸酯是白色至黃色的粉末，或無色至微黃色的粘稠液體或軟固體，無 臭或稍有特殊的氣味。易溶于乙醇、丙酮。單酯可溶于熱水，但二酯或三酯難溶于 水。單酯含量越高，親水性越強；二酯和三酯含量越多，親油性越強。它一般無明 顯熔點，在120c以下穩定，力口熱至145c上則分解?？捎米魅榛瘎?，亦可作保鮮劑。高品質的蔗糖脂肪酸酯無臭無味無毒，是一種 良好的食品乳化劑。用于肉制品、乳化香精、水果及雞蛋保鮮、糖果等。根據我國 食品添加劑食用衛生標準（GB2760-1996）中規定：蔗糖脂肪酸酯可用于肉制食品中的添加劑分析品、香腸、乳化香精、水果及雞蛋保鮮、

21、冰淇淋、糖果、面包， 1.5g/kg ；乳化大 然色素，10.0g/kg。根據蔗糖羥基的酯化數，可獲得由親油性到親水性不同HLB值（1-16）的蔗糖脂肪酸酯系列產品（如右圖所示）。具有表面活性，能降低表面張力，同時有良 好的乳化、分散增溶、潤滑、滲透、起泡、黏度調節、防止老化、抗菌等性能。軟 化點5070C,分解溫度233238Co有旋光性，在酸性或堿性時加熱可被皂化。ADI值暫定020mg/kg（bw）（脂肪酸蔗糖酯與甘油蔗糖酯的類別 ADI, FAO/WHQ 1995）。用于肉制品、香腸、乳化香精、水果及雞蛋保鮮、冰淇淋、糖果、面包、 八寶粥、飲料，最大使用量為1.5g/kg ;用于乳化天

22、然色素，最大使用量10.0g/kg ； 糖果（包括巧克力及巧克力制品），10g/kg 0此外本品尚可用于膠姆糖配料。三、增味劑5。呈味核甘酸二鈉5-呈味核甘酸二鈉（Disodium5 -ribonucleotide）是二種調味劑結合取開頭英文 字母的簡稱。即由5-肌甘酸二鈉（IMP）和5-鳥甘酸二鈉（GMP）按1: 1的 比例混合而成。由酵母所得核酸分解、分離制得，或由發酵法制取。是一種很好的 增味劑（鮮味劑）。本品為白色至米黃色結晶或粉末，無臭，味鮮，與谷氨酸鈉合用有顯著的協同 作用，鮮度大增。溶于水，微溶于乙醇和乙醴。ADI :無須規定。本品可直接加入到食品中，起增鮮作用，是較為經濟而且效

23、果最好的鮮味增強 劑，是方便面調味包、調味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等的主要呈味成份之一；與 谷氨酸鈉（味精）混合使用，其用量約為味精的2%-5%,有強力味精”之稱；別外， 本品還對遷移性肝炎、慢性肝炎、進行性肌肉萎縮和各種眼部疾患有一定的輔助治 療作用。四、乳化劑單硬脂酸甘油酯013ch2 o-c-ch2（ch2）15ch3CHOHIch2oh單硬脂酸甘油酯分子式為C21H42。4。白色蠟狀薄片或珠粒固體，不溶于水，與熱 水混合經強烈振蕩后可分散于水中。單硬脂酸甘 油酯既有親水及親油基因，具有潤濕、乳化、起 泡等多種功能。能溶于熱的有機溶劑乙醇、苯、 丙酮以及礦物油和固定油中，凝固點不低于54

24、 Co食品中的添加劑分析單硬脂酸甘油酯是食物的乳化劑和添加劑；化妝品及醫藥膏劑中用作乳化劑，使 膏體細膩，滑潤；用于工業絲油劑的乳化劑和紡織品的潤滑劑 ；在塑料薄膜中用作流 滴劑和防霧劑；在塑料加工中作潤滑劑和抗靜電劑， 在其他方面可作為消泡劑、分散 劑、增稠劑、濕潤劑等。高純度單硬酯酸甘油酯的合成，就是依據以下的基團保護法的原理，是先封閉 甘油中的1、2位的羥基，形成縮水甘油，剩下的另一個羥基與硬脂酸反應生成單 酯，然后水解開啟封閉的兩個羥基，精制后制得的高純度單硬酯酸甘油酯。CH20H0 H CHI? H-0 H CH；OHC H-0CHZOH0 -配合物CH；OHCHlOH-0HmOOH

25、-旦日OTH:(jHOC0(CHj GlADI值無需規定。美國食品與藥物管理局將單硬脂酸甘油酯列為一般公認安全物質。單硬脂酸甘 油酯經人體攝取后，在腸內完全水解，形成正常的代謝物質，對人體無害。五、著色劑紅曲紅紅曲紅即紅曲色素，分子式為 C21H22。5,是指將紅曲米用乙醇抽提得到的液體 紅曲色素或從紅曲霉的深層培養液中提取、結晶、精制得到的產物。主要有 6種呈 色成分，分為紅色色素（紅斑素或潘紅，相對分子質量350）、紅曲紅素或夢那玉紅（分 子式C23H26。5,相對分子質量382）、黃色色素（紅曲素或夢那紅，分子式C21H26。5, 相對分子質量358）、紅曲黃素或安卡黃素（分子式C23H30O5。，相對分子質量386）、 紫色色素（紅斑胺或潘紅胺，分子式 C21H33NO4,相對分子質量353）、紅曲紅胺或夢 那玉紅胺（分子式C23H27NO4,相對分子質量