1、第五節 啤酒發酵過程中酵母的代謝作用 冷卻的麥汁添加酵母后，便是發酵的開始。酵母開始在有氧的條件下，以麥汁中的氨基酸為主要氮源和以可發酵糖類為主要碳源，營呼吸作用，并從中獲取能量而生長。此后，便在缺氧的條件下進行酒精發酵。整個啤酒發酵過程是復雜的，下面簡述一些主要代謝產物的變化過程及其性質和作用。 一、糖類的同化和發酵 啤酒酵母屬兼性微生物，在有氧和缺氧的條件下都能生存。其獲得生命所需能量可通過以下兩個方面：1 1、在有氧條件下，酵母進行有氧呼吸，糖被分解成水和CO2，并釋放能量。在呼吸作用下，每氧化1克分子葡萄糖的燃燒熱為647千卡，大部分轉移到ATP高能鍵中，作為酵母獲取能量的來源。 2、

2、在無氧條件下，酵母進行無氧發酵，糖被發酵產生乙醇和CO2,并釋放能量。在發酵過程中，每1克分子葡萄糖放出約50千卡能量，其中約23千卡轉移至ATP高能鍵中，其余部分以熱能形式而散失。 酵母繁殖階段，主要屬前一種情況，而啤酒發酵過程主要屬后一種情況。2 （一）發酵機制 在啤酒發酵過程中，絕大部分可發酵性糖類被分解為最終產物乙醇和CO2。其發酵循序如下：（1）葡萄糖（2）果糖（3）蔗糖（4）麥芽糖（5）麥芽三糖 葡萄糖和果糖首先滲入酵母細胞內，直接進行發酵；蔗糖必須經酵母表面的蔗糖酶轉化為葡萄糖和果糖后，才能進入酵母細胞進行發酵；對下面啤酒酵母來說，酵母細胞不易合成麥芽糖和麥芽三糖的滲透酶，麥芽糖

3、和麥芽三糖就不能進入細胞內，必須待葡萄糖和果糖的濃度降低至一定程度后，酵母細胞開始由誘導作用而產生麥芽糖和麥芽三糖的滲透酶，使此二類糖得以進入細胞內，再經3-葡萄糖苷酶分解為單糖后，始能發酵。而上面啤酒酵母的麥芽糖滲透酶是固有的，因此，在有葡萄糖存在的條件下，仍能保持其發酵麥芽糖和麥芽三糖的能力。因此上面啤酒酵母的發酵速度相對是比較快的。 葡萄糖的發酵過程是在酵母多種酶的作用下，經EMP途徑，先生成丙酮酸，在有氧條件下生成水和CO2；在缺氧條件下生成酒精和CO2。 上面酵母和下面酵母對糖類的發酵在于它們對棉子糖發酵的不同模式上。 棉子糖 轉化酶 果糖+蜜二糖 蜜二糖蜜二糖酶 葡萄糖+半乳糖4

4、下面酵母具有轉化酶和蜜二糖酶，能將棉子糖分解為果糖、葡萄糖和半乳糖而全部發酵之；上面酵母只具有轉化酶，不含蜜二糖酶，只能發酵棉子糖中1/3的果糖部分。 （二）麥汁可發酵糖類及其發酵產物 麥汁的可發酵糖類一般如上所述，在發酵過程中，可發酵糖類約96%發酵為乙醇和二氧化碳，2.5%生成其它副產物，1.5%合成新酵母細胞。 發酵副產物的主要成分如下：甘油、琥珀酸、高級醇（主要是異戊醇）、羰基化合物（主要是乙醛、雙乙酰，含量雖微，但對啤酒風味影響很大）、其它有機酸（主要是醋酸）、酯類（主要是乙酸乙酯）。5 二、氮的同化 麥汁中含有氨基酸、肽類、蛋白質、嘌呤、嘧啶以及其它多種含氮物質。這些含氮物質可供酵

5、母繁殖時同化之用，并且對啤酒的理化性能和風味質量起主導作用。 健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很低的。因此在啤酒發酵時，麥汁中蛋白質分解作用極弱。酵母繁殖所需氮源主要依靠麥汁中的氨基酸，麥汁中應有足量的氨基酸才能保證酵母的生長繁殖和發酵作用的順序進行。 1、啤酒酵母對不同氨基酸的同化作用 啤酒酵母對各種氨基酸的同化情況是不同的。如天冬氨酸、谷氨酸和門冬酰胺，可以有效的6作為唯一氮源被同化，而甘氨酸、賴氨酸、半胱氨酸則不能作為唯一氮源被啤酒酵母所利用。 培養基中，兩種氨基酸同時存在，較一種單獨氨基酸的同化率可提高10%，如有三種氨基酸，同化率可進一步提高8%。因此，含有多種氨基酸的麥芽汁，其氮的同

6、化率是比較高的。 2、啤酒酵母對不同氨基酸的同化速率 根據啤酒酵母對氨基酸的同化速率，氨基酸可分為四大類： A組（同化較快）：天冬酰胺、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、纈氨酸。 B組（中等同化速率）：蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、組氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸。7 C組（同化速率較低）：酪氨酸、色氨酸、氨、丙氨酸。 D組（極微或不同化）：脯氨酸 （1）以上順序并不因個別氨基酸的濃度改變而受影響。 （2）酵母對氨基酸的同化速率，與酵母濃度和個別氨基酸的濃度成正比，氨基酸濃度愈低，酵母吸收此氨基酸的速率也愈低，因此，如果麥汁中含氨基酸不足，必然促使在酵母細胞內從其它途徑合成更多的氨基酸，如由丙酮酸

7、合成氨基酸。 （3）酵母對氨基氮的吸收，主要取決于麥汁中可同化氮的總量，其次是個別氨基酸的濃度。8 3、啤酒酵母對氨基酸的同化模式與啤酒質量 （1）氨基酸被酵母吸收后，并非整體直接用于蛋白質合成，而是由酵母將氨基酸變為相應的酮酸同類物。當蛋白質的合成需要某種氨基酸時，通過轉氨作用，由相應的酮酸得到需要的氨基酸 。 （2）氨基酸根據它們的酮酸同類物在酵母代謝中的重要性可分為三類： 第一類：天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷酰胺、蘇氨酸、絲氨酸、蛋氨酸、脯氨酸。 第二類：異亮氨酸、結氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸。 第三類：賴氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸9 第一類氨基酸在麥汁中的濃度不重要，它

8、們的酮酸同類物在發酵開始時系來自氨基酸本身，而后，來自糖的合成。因此第一類氨基酸其濃度高低不會影響酵母的代謝作用。 第二類氨基酸在麥汁中的濃度是重要的。因為在發酵后期由糖類合成此類相應氨基酸的酮酸同類物受到限制，此類氨基酸的酮酸同類物主要來自麥汁中所含的此類氨基酸，麥汁中改變這一類氨基酸的濃度，將大大影響成品啤酒的質量。 第三類氨基酸在麥汁中的含量比例是更為重要。因為此類氨基酸的酮酸同類物幾乎全部來自麥汁氨基酸本身，很少來自糖的合成。缺乏此類氨基酸將引起酵母代謝作用的極大改變，從而影響啤酒質量。10 因此，要求得到質量均一的啤酒，除去控制氨基酸的總含量外，對二、三類氨基酸的含量比例也要控制。

9、4、啤酒發酵過程中含氮物質的變化 啤酒發酵過程中，麥汁中的含氮物質下降約1/3，主要是部分氨基酸和低分子肽被酵母同化。另外，由于pH值和溫度的降低，引起一些凝固性蛋白質和蛋白質-多酚物質復合物的沉淀，在酵母細胞表面也吸附了少量蛋白質顆粒。 酵母除了同化氨基酸外，也分泌出一些含氮物質，其量約為其同化氮的1/3。因此啤酒中的氮大約75%來自麥汁，25%來自酵母分泌物。11 三、其它代謝產物 （一）高級醇類 高級醇類是啤酒發酵代謝副產物的主要成分，對啤酒風味具有重大影響。高級醇類的形成和酵母菌種、麥汁成分及發酵條件有密切的關系。 1、高級醇類形成的代謝途徑 啤酒中絕大多數的高級醇是在主發酵期間形成的

10、，形成高級醇的代謝途徑有兩個方面：降解代謝途徑（埃爾利希代謝機制）和合成代謝途徑。 降解代謝途徑：高級醇由氨基酸形成，其代謝途徑包括：（1）氨基酸被轉氨為-酮酸；（2）酮酸脫羧成醛（失去一個碳原子）；（3）醛還原成醇。12 合成代謝途徑：利用碳水化合物為碳源，生物合成氨基酸的最后階段，形成了-酮酸中間體由此脫羧和還原，就可以形成相應的高級醇。其代謝過程見圖示。 由圖可見，由糖類生物合成高級醇，其變化末期與從氨基酸形成高級醇的途徑一樣，均由相應的-酮酸，脫羧成醛，再還原為醇。 多種氨基酸的存在能抑制由碳水化合物合成高級醇類，當氨基氮的含氮量超過600毫克/升時，抑制作用很顯著。 2、影響高級醇形

11、成的因素 （1）酵母菌種 （2）麥汁濃度和麥汁成分13 高級醇的形成隨麥汁濃度增高而增加。 麥汁中氨基酸的含量高，形成高級醇的量也高，但氨基酸含量過高，也會影響高級醇的生成；麥汁中可利用氮含量低，形成高級醇的量也低，但可利用氮含量過低，也會由合成代謝途徑產生較多的高級醇，加過多的糖液稀釋麥汁后添加輔助原料過多，都會增加高級醇的生成。 （3）發酵條件 增加通風量導致生成較多的高級醇。 發酵溫度和pH值高，有利于高級醇的生成。 攪拌有利于高級醇的形成。 加壓發酵，高級醇的生成量減少。 接種量高有利于降低高級醇的形成。14 用通風、攪拌、升溫、糖的流加等方法促進酵母增殖速率時，其側鏈的高級醇生成量也

12、有所增加 3、啤酒發酵中產生的主要高級醇類 異戊醇含量最高，約占50%左右，其次為活性戊醇（2-甲基丁醇），異丁醇和正丙醇等。 對啤酒風味影響較大的是異戊醇和苯乙醇。它們是構成啤酒酒香味的主要成分。 （二）醛與酮 啤酒中的醛類以乙醛為主，它是啤酒酵母發酵的中間代謝產物，是由丙酮酸不可逆的脫羧基而形成的。乙醛在主發酵前期大量形成，而后很快下降。 提高麥汁pH值，增加麥汁通風量和增加酵母15接種量均有利于乙醛的形成；發酵溫度高，乙醛生成量低，發酵后期其含量下降也快。 乙醛影響啤酒口味的成熟，當超過界限值時，有粗糙苦味感覺，與雙乙酰和硫化氫并存時，構成了嫩啤酒固有的生青味，乙醇在發酵后期，應采取措施

13、，大量排除乙醛含量。 啤酒中所含的其他醛類也是相應感覺醇類的正常前驅物質，也是隨著啤酒成熟而含量逐步降低。 啤酒中的主要酮類是丙酮，含量甚微，是異丙醇的前驅物質，對啤酒風味無影響。 （三）脂肪酸和其它有機酸 啤酒中脂肪酸主要成分是醋酸，是啤酒的正常發酵成分。它有乙醛氧化而來。脂肪酸的存在16會影響啤酒的泡沫性能，一般來說快速發酵方法（提高發酵溫度、增加接種量、攪拌、加大通風量）有利于降低游離脂肪酸的含量。 其它有機酸主要包括乳酸、琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸及有關的酮酸等。它們對啤酒風味尤一定的影響，而酮酸則是酵母多種代謝途徑的匯合點，如丙酮酸是糖的代謝EMP代謝途徑的主要產物，也是多種酵母代謝產物

14、的前驅物質。 （四）雙乙酰 在啤酒中對風味起主要作用的是雙乙酰，它在啤酒中的風味界限值為0.15ppm,含量過高就會出現餿飯味。 1、雙乙酰的形成 生物合成途徑來自兩方面：（1）直接由乙酰輔酶A和活性乙醛縮合而成：17 活性乙醛+乙酰輔酶A 雙乙酰+輔酶A （2）由-乙酰乳酸的非酶分解形成雙乙酰： 丙酮酸+活性乙醛 -乙酰乳酸 非酶分解 雙乙酰 還原酶 2.3丁二醇 2、啤酒中雙乙酰的含量 啤酒發酵時，雙乙酰的含量取決于雙乙酰生成量與排除量之間的平衡。 （1） -乙酰乳酸 是酵母合成纈氨酸的中間產物，氮麥汁中缺乏結氨酸或它被消耗時，將引起多量-乙酰乳酸 的形成。 （2）-乙酰乳酸經氧化脫羧反應

15、，轉化為雙乙酰，此反應是在酵母細胞外非酶吹化作用下進行的，是一種較慢的化學變化過程。18 （3）從雙乙酰還原為2，3丁二醇是酵母還原酶的作用，其反應速度近10倍于非酶反應。 因此要降低啤酒中雙乙酰的含量，應加快主發酵期間從-乙酰乳酸 到雙乙酰的反應速度。否則，當后發酵酵母濃度降低時，便會有多量的雙乙酰積累，此時要進一步降低雙乙酰的含量，就必須延長儲酒時間。 3、降低雙乙酰的措施 雙乙酰是構成啤酒生青味的主要成分之一，應設法降低其含量： （1）提高麥汁中纈氨酸的含量 通過反饋抑制作用，抑制從丙酮酸合成纈氨酸的支路代謝作用。19一般，12%的麥汁， -氨基氮的含量控制在180毫克/升以上。或每1%

16、浸出物中含有20毫克/升-氨基氮。 （2）加速-乙酰乳酸 的分解速度 提高發酵溫度。-乙酰乳酸 的非酶反應和雙乙酰的酶還原作用都與穩定有關，溫度愈高，反應愈快。 通風攪拌。 降低接種麥汁的pH值。在低pH值下，雙乙酰及其前驅物質減少了。 利用酵母還原雙乙酰。 利用二氧化碳洗滌，排除雙乙酰。20 第六節 啤酒發酵工藝 一般來說，下面啤酒的發酵過程分為主發酵和后發酵兩個階段，生產時間較長，其特點是： 1、主發酵溫度比較低，發酵進程比較緩慢，煮發酵完畢后，大部分酵母沉降下來。 2、后發酵期較長，酒液澄清良好，舊的泡沫細致，風味柔和，保存期較長。 一、主發酵（又稱前發酵，或發酵） 此階段為酵母活性期，

17、麥汁中大部分可發酵糖類在此期內發酵，酵母的一些主意代謝產物也在此期間完成。21 主發酵過程中的現象與要求： 1、酵母繁殖期：麥汁添加酵母816小時，酵母主要進行自身的繁殖。液面上出現二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色的、乳脂狀的泡沫。 如果麥汁添加酵母16小時后尚不起泡，可能是室溫或接種溫度太低、酵母衰老、酵母添加量不足、麥汁通風不足、麥汁中-氨基氮和嘌呤、嘧啶等含氮物質不足等原因所引起，應采取相應措施補救之。如適當提高液溫、增加麥汁的通風量、增加酵母量以及改進糖化方法，加強蛋白質分解作用提高麥汁中-氨基氮含量。 2、起泡期：發酵一天后，在麥汁表面逐漸出現更多的泡沫，由四周漸漸擁向中間，潔白細膩，2

18、2厚而緊密，如花菜狀。二氧化碳起泡上涌，并將一些析出物帶至液面。 此時發酵溫度每天上升0.50.8，降糖0.30.5，維持時間12天，不需人工降溫。 3、高泡期：發酵3天后，泡沫增加，高達2030厘米，并因酒內酒花樹脂和蛋白質-單寧氧化物開始析出而逐漸變為棕黃色，此時為發酵旺盛期，大量釋放熱量，需要人工冷卻。降溫應緩慢，不宜太劇，否則會引起酵母早期沉淀，影響發酵作用。一般維持23天，每日降糖1.5左右。 4、落泡期：發酵56天以后，發酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒內析出物增多，泡沫由棕黃色變為棕褐色。此時要控制液溫每23天下降0.5，每日降糖0.50.8，此時一般維持2天左右。

19、5、后發酵期：發酵78天后，發酵進入末期，在大幅降溫的情況下，酵母大量凝集沉淀，可發酵性糖類已大部分降解，每日降糖0.20.4。 后發酵時期的主要作用有：生啤酒中殘留的可發酵性糖類（麥芽糖和麥芽三糖）繼續發酵，產生的二氧化碳繼續溶解達到飽和狀態；后發酵初期產生的二氧化碳在排出罐外時，將酒內所含的一些生酒味的揮發性成分，如乙醛、硫化氫、雙乙酰等同時排出，減少啤酒的不成熟味覺，加快啤酒成熟；在較長的后發酵期中，懸浮的酵母、凝固物、酒花樹脂等，在低溫和低pH的情況下，緩慢沉降下來，逐漸澄清，便于過濾；在較低的儲酒溫度下24蛋白質-單寧復合物逐漸析出而先行沉淀下來被慮出，改善了啤酒的非生物穩定性。 二

20、、主發酵技術條件 冷麥汁pH值 5.25.7 冷麥汁溶解氧含量（ppm） 68 接種溫度（） 57 酵母添加量（%） 0.40.6 酵母使用代數 不超過7代 酵母增殖時間（小時） 20 主發酵最高溫度（） 7.59.0 發酵終了溫度（） 4525 降糖情況（P/天）：起泡期 0.30.5 高泡期 1.5左右 落泡期 0.50.8 后酵期 0.20.4 主發酵時間（天） 78 后發酵時間（天） 714 主發酵終了時的pH值 4.24.4 三、發酵過程中的主要物質變化 1、糖的變化 麥汁中可發酵性糖類約占總糖的70%，其中80%以上的可發酵性糖類在主發酵過程中為酵母所同化，或發酵為酒精和二氧化碳及

21、其它代謝產物，只殘留少量的麥芽糖和麥芽三糖待26后發酵中分解。 在發酵過程中，同等條件下，發酵度是隨可發酵性糖與總糖的比例而變化的。可發酵性含量愈高，發酵度愈高；發酵速度則隨著發酵溫度和酵母添加量而變化，發酵溫度愈高，酵母添加量愈大，發酵愈旺，發酵速度愈快。 2、含氮物質的變化 麥汁中所含可同化氮或不可同化氮的成分，均與啤酒質量有關系，前者影響著發酵進程和酵母代謝所產生的風味物質；后者則關系到啤酒的物理性能，如啤酒的澄清，非生物穩定性和啤酒泡沫性能等等。 在發酵過程中，麥汁中的部分氨基酸和肽類被酵母所同化，但也由酵母合成了部分新的肽類和27蛋白質。這些生理合成產物，其成分與原麥汁所含不同，對啤

22、酒的風味和各項理化性能均能產生影響另外，麥汁中原有的一部分高分子含氮物質，在發酵過程中因受溫度和pH值降低的影響而析出。它的析出對啤酒的非生物穩定性有明顯的好處。 3、苦味物質的變化 在發酵過程中，麥汁中近1/3的苦味物質損失掉，影響的因素有： （1）麥汁通風量 麥汁中含溶解氧愈多，酵母繁殖愈盛，酵母新細胞表面吸附的苦味物質愈多。適當調低含氧量，可以減少苦味物質的損失。 （2）pH值 在發酵過程中，酒液的pH值 和發酵溫度愈低，尚未異構化的-酸析出愈多。28 （3）發酵時間 高溫短時間的強烈發酵較低溫長時間的緩慢發酵，苦味物質損失相對較大。 （4）發酵溫度和壓力 在密閉低溫發酵罐中，在0.42

23、.0atm大氣壓下發酵，苦味物質較開口高溫發酵損失得少。 4、 pH值 的變化 冷麥汁的pH值 一般為5.25.7，隨著發酵進程而逐步降低。其原因主要是由于在發酵過程中，二氧化碳和有機酸的形成。下面發酵在終了時一般為4.4，添加未發芽谷類原料的麥汁或麥汁煮沸時以及蔗糖均有利于降低酒液的pH值。低的酒液pH值 有利于抑制乳酸菌；有利于蛋白質凝固；有利于酵母凝聚。 影響酒液pH值 下降的因素，除水質、麥芽質量和糖化方法外，還與溶解氧、酵母添加量、發酵29溫度等因素有關，而上述因素均與酵母繁殖速率和發酵速度有關。發酵速度愈快， pH值 下降逾快，反之愈慢。緩慢降低pH值 ，苦味物質損失少，有利于酒的

24、泡持性。 5、色度變化 麥汁的色度在發酵過程中有所降低，其原因，部分在于pH值 的變化，原溶解于麥汁中的色素物質又被凝析出來，與蛋白質、酒花樹脂等同存在于液面中。部分原因是由于酵母對單寧物質的還原作用。 四、發酵過程的控制 在主發酵期間，技術控制的重點是溫度、濃度和時間，三者互相制約，又相輔相成。發酵溫度低濃度下降就慢，發酵時間長；反之，發酵溫度高，30濃度下降快，發酵時間短。控制的目的就是要在最短的時間內達到要求的發酵度和代謝產物。 1、溫度的控制 （1）接種溫度 下面發酵的接種溫度一般控制在58，凡酵母菌種起發快，酵母添加量大或主發酵最高溫度要求比較低者，接種溫度應低一些，如56，反之，需

25、偏高一些，如6.58.0。通常淡色啤酒比濃色啤酒的接種溫度要高一些。 （2）發酵最高溫度 低溫發酵的最高溫度控制在7.59.0，高溫發酵的最高溫度控制在1013。溫度偏低，有利于降低酯類、高級醇、硫化氫、二甲基硫等物質的形成，-乙酰乳酸的形成量也降低，從而減少了雙乙酰的含量，使啤酒31的苦味及泡沫性能也更好一些；而溫度偏高，發酵時間短，設備利用率高，經濟上比較合理。 一般來說，在13內，酵母的代謝過程沒有明顯的差異，都可以制出優質的啤酒來。 （3）發酵終了溫度 一般控制在45，要求：降低溫度，使酵母凝聚沉淀，酒液中只保留一定濃度的酵母量，同時，便于低溫儲藏，以利酒的澄清，否則，將延長酒的儲存期

26、。 2、濃度的控制 在一定的酵母菌種和麥汁成分下，濃度的控制是通過調節發酵溫度和發酵時間來控制的。如發酵旺盛，降糖快，則需適當降低發酵最高溫度和縮短最高溫的保持時間，反之則需延長最高溫保持時間或采取緩慢降溫的辦法，以促 32降糖。 3、時間的控制 在一定的麥汁成分，酵母活性和一定的發酵度要求下，發酵時間主要取決于發酵溫度。發酵溫度高，發酵時間短，反之亦然。 下面發酵的主發酵時間一般控制在37天，低溫發酵的酒，風味柔和醇厚，泡沫細膩持久，質量比較好，但設備利用率低。 五、大罐低溫發酵實例： 1、麥汁處理 麥汁經回旋沉淀槽除去熱凝固物和經薄板熱交換器冷卻后，再經硅藻土過濾、離心分離等方法去除冷凝固

27、物。 2、冷麥汁和發酵罐應處于無菌狀態，要求在1215小時內連續滿罐。前幾批麥汁控制溫度5633少或者不通風，每次加少量酵母（10%）以免形成多量的等下產物，最后12批麥汁可控制溫度 7左右，正常通風，添加其余全部酵母。 3、酵母添加量 0.51.0% 4、發酵最高溫度 9，并維持此溫至60%發酵度 5、末期升溫 發酵末期，在發酵度距最終發酵度為10%左右時，升溫至12，壓力升至0.9公斤，進行雙乙酰的還原，含量下降至0.1ppm。 6、發酵時間 6天左右，達到最終發酵度，第七天排除酵母 7、冷卻 在23天內，將酒溫降至-134 8、二氧化碳洗滌 ，充氣 ：低溫保持10天左右，繼續排放酵母23

28、次，并進行二氧化碳的洗滌最后充氣至要求的二氧化碳含量。 六、圓柱錐底罐 圓柱錐底罐產生于20世紀60年代，在型式和結構方面已有很大的改進，目前已經廣泛應用于啤酒發酵生產中。圓柱錐底罐的特點有： 1、具有錐底，方便主發酵后酵母回收。 2、罐本身具有冷卻夾套或盤管，冷卻面積能夠滿足工藝上的降溫要求。一般在罐體部分有23段冷卻；錐底設有一段冷卻，有利于酵母沉降。 3、圓柱錐底罐是密閉罐，可以進行二氧化碳35洗滌，也可回收二氧化碳；既能發酵，又能儲酒。 4、罐內的發酵液由于罐體高度而產生的CO2梯度以及冷卻方位的控制，可以使發酵液形成自下而上或自上而下的自然對流，罐體愈高，對流作用愈強。 5、圓柱錐底

29、罐適合于下面發酵，應用于上面發酵，需選擇凝聚性強的上面酵母。 圓柱錐底罐的基本結構：見手繪圖 徑高比1：1.51：6 錐形角度與錐體高度：錐形角度一般以6085為宜，以有利于酵母的沉降和排出為原則；錐體高度以占總高度的1/31/4為宜。36 冷卻面積與冷卻方式：小型圓柱錐底罐可采用無縫冷卻鋼管，采用間接冷卻方式，冷卻劑采用乙二醇溶液或酒精溶液等。中型及大型罐，則采用夾套直接氨冷卻。直接冷卻的優點是（1）消耗能量低；（2）采用的管徑小，同樣的冷卻能力，間距冷需150毫米管徑，而直接冷僅需50毫米管徑。（4）免去了一套制冷過程；直接冷卻較間接冷卻投資少，而生產費用低。 罐的容量：應與糖化能力相配合

30、，以1215小時內滿罐為宜。現在的罐容量一般為100400噸，過大的容量，加工后運輸不方便。 罐的壓力：錐形罐是密閉罐，二氧化碳可以回收，罐內需要維持一定的壓力，在控制二氧化碳37含量時，也需要承受一定的壓力。因此需要根據工作壓力的要求，設置安全閥。 大型發酵罐在可能大的放料速度下空罐時，有時會形成真空；罐內的二氧化碳在進行堿液洗滌時會被堿液吸收，也能形成真空。因此應設置真空閥便于空氣進入罐內，以平衡罐內外的壓力。38 第六節 啤酒包裝與成品啤酒 啤酒經過后發酵或后處理，口味已經達到成熟二氧化碳已經飽和，酒液也逐漸澄清，此時再經過機械處理，使酒內懸浮的輕微粒子最后分離，達到酒液澄清透明的程度，即可包裝出售。啤酒的包裝方式根據銷售的需要而為，有瓶裝啤酒，罐裝啤酒和桶裝啤酒；又分鮮啤酒和熟啤酒。 一、啤酒的澄清 啤酒的澄清是指啤酒與其所含的固體粒子分離的過程。啤酒自然