1、公元前約3000年，隨著奶牛被引入歐洲，人類開始專門制作奶酪這種集營養(yǎng)和美味于一身的食品。蘇爾 美人記載的大約20種軟奶酪是奶酪誕生后的最早證明，在歐洲和埃及發(fā)現(xiàn)的遺留下來的奶酪制造設(shè)備也出 現(xiàn)在那個(gè)時(shí)候。從此，奶酪就在人們的寵愛下被不斷推廣、創(chuàng)新，同時(shí)也成為歐洲生活文化的重要組成部 分法國的奶酪和紅酒，意大利的披薩，德國面包和奶酪的完美組合等等。奶酪雖然不屬于中國的傳統(tǒng)文化，但在全球化的今天，來自不同國度、不同膚色的人們都將為奶酪文化增 添新的意義，中國也在為成為其中不可或缺的一員邁出了第一步。奶酪的起源奶酪是最古老的加工食品之一。公元前約3000年，蘇爾美人記載的大約20種軟奶酪是奶酪誕生

2、后最早的 證明，在歐洲和埃及發(fā)現(xiàn)的遺留下來的奶酪制造設(shè)備也出現(xiàn)在大約公元前3000年。然而，對于奶酪制造 工藝真實(shí)出現(xiàn)的時(shí)間我們卻只能猜測。最可能的理論是：大約公元前10,000年，山羊和綿羊被家養(yǎng)，早 期的牧人開始利用變酸的牛奶分離出凝乳和乳漿，再經(jīng)過瀝干，成型，干燥，凝乳就可以變成一種簡單而 有營養(yǎng)的食物。由于牛被家養(yǎng)的時(shí)間明顯晚于山羊和綿羊，所以牛奶奶酪比羊奶奶酪晚兩三千年。古希臘的奶酪提起奶酪和奶酪制造就不得不提到古希臘文學(xué)。荷馬的奧德賽中描述了當(dāng)尤利西斯和他的人藏在獨(dú)眼 巨人山洞中時(shí)，獨(dú)眼巨人給他的母牛和山羊擠奶，然后使一半的牛奶變酸，瀝干凝乳，把它們放在一邊的 柳條筐中。羅馬的奶酪

3、羅馬人喜歡直接吃奶酪或用奶酪、甜酒和橄欖油做成小蛋糕。有一篇農(nóng)業(yè)的專題論文中寫道鮮奶是怎樣變 成奶酪的？是把凝乳中的乳清去除，撒上鹽然后放置在陰涼的地方。除了加重味道以外，鹽還有助于奶酪 的風(fēng)干和保存，所以研制和硬化需要不斷的重復(fù)。”成熟的奶酪需要經(jīng)過洗滌、干燥、包裝后運(yùn)輸。自從奶 酪被定為美國軍人協(xié)會會員日常補(bǔ)給后，也會被運(yùn)往軍隊(duì)的倉庫。羅馬之后羅馬帝國覆滅后，先后被諾曼底人、蒙古人、阿拉伯人占領(lǐng)過。先前奶酪的做法和技術(shù)經(jīng)過千年的時(shí)間， 逐漸被人們淡忘，只在山區(qū)和偏遠(yuǎn)的修道院中保留了下來。在那里有我們今天可以看到的最古老的奶酪制 作工藝。奶酪和語言拉丁語奶酪是caseurs，變?yōu)橐獯罄Z是c

4、acio，德語是Kse，英語是cheese，西班牙語是queso，葡萄 牙語是queijoo意大利語的formaggio和法語的fromage都來源于拉丁語，盡管他們的詞根是希臘語formos。奶酪種類當(dāng)你來到一家奶酪店，你會發(fā)現(xiàn)能區(qū)分法國奶酪是很偉大的，因?yàn)槔斫飧鞣N奶酪的區(qū)別是很讓人頭疼的事。 區(qū)分奶酪是根據(jù)使用的奶類（牛奶，山羊奶，綿羊奶）和制作的方法。這些因素影響著奶酪內(nèi)部和表皮的 成熟程度和特色。新鮮奶酪Fresh Cheese這種奶酪在生產(chǎn)過程中被揉捏成形，它們并沒有成熟。這種奶酪中的典型是“鮮奶酪”和Brousin。軟奶酪 Soft Cheese很多法國奶酪有柔軟的內(nèi)瓢，他們可以被

5、按照表皮分類。有白色霉菌的Camembert和Brie是軟質(zhì)奶酪 中最有名的。除此之外還有tripe-creme和double-creme奶酪。一些軟質(zhì)奶酪的表皮被洗過，Munster和 幾種科西嘉奶酪就是很好的例子。當(dāng)然，也有很多有天然霉菌軟質(zhì)奶酪，很多山羊奶酪，像Ch6vre dela Loire 和Ch6vre de Coin,都屬于這種類型。他們中有些在成熟過程中為了增加味道表面有咸的灰或碳灰，像Sante-Maure de Touraine.J -J藍(lán)紋奶酪Blue CheesePersille和Roquefort都是帶藍(lán)紋的軟奶酪的典型產(chǎn)品。f *-, 一.壓制奶酪 Pressed

6、 Cheese在釀熟過程中，有些奶酪需要擠壓來排除其中的水分。確切地說，擠壓的程度將決定奶酪成熟后的分類 半硬奶酪或硬質(zhì)奶酪(沒有被壓制的奶酪是軟奶酪)。半硬奶酪(Semi-hard Chesse)許多半硬奶酪有天然霉菌，像 Saint-Nectaire，Brebis des Pyrenee，Cantal 和很多種 Tomme de Savoie。其他半硬奶酪的表皮經(jīng)過洗擦是防水的。而像Beaumont和Port-du-Salut都是工業(yè)奶酪。硬質(zhì)奶酪Hard CheeseComte和Beaufort是硬質(zhì)奶酪的代表，它們在成熟過程中被擠壓所以有一層硬皮。硬質(zhì)奶酪很受歡迎， 大部分硬質(zhì)奶酪的表

7、皮在成熟的過程中是沒有被加熱過的，但像Comte和Beaufort之類的奶酪，在制作 過程中加入的是熱牛奶，所以算作加熱過。再制奶酪 Processed Cheese再制奶酪于1908年由正在尋找解決過剩奶酪方法的瑞士人發(fā)明。1911年，含有Emmental的奶酪誕生， 同時(shí)在美國得以發(fā)展。1917年在法國汝拉地區(qū)由Graf兄弟開辦了歐洲第一個(gè)大量生產(chǎn)再制奶酪的工廠。1921年La Vache Qui Rit奶酪商標(biāo)由Leon Bel注冊。1953年，法國頒布了關(guān)于再制奶酪的嚴(yán)格的法令， 其中規(guī)定了奶酪中的脂肪含量等，直到1988年才被重新修訂。一種或多種奶酪加熱混合，然后加熱到 130-14

8、0度高溫消毒，再加入其他乳類產(chǎn)品例如液體奶或奶粉、奶油、黃油、干酪素、乳清和佐料，這樣 原有的奶酪味在制作過程中被改變。有些再制奶酪是由同一類型的幾種奶酪混合而成的，有些是由不同類 型的奶酪混合。經(jīng)常被使用的是Emmental和Cantal，但Saint-paulin或Roquefort也經(jīng)常用與改變奶酪 的味道。有時(shí)加入胡椒、香料、火腿、洋蔥、蘑菇甚至是海鮮。奶酪的優(yōu)點(diǎn)乳制品和奶酪是天然復(fù)合型食品高質(zhì)量的營養(yǎng)來源，包含多種營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、乳糖、維生素均衡的營養(yǎng)在保證兒童和青少年的生長發(fā)育及其均衡性，提高自身免疫能力方面起到了天然的作用：幫助消化、防止感染、促進(jìn)發(fā)展和肌肉組織的生成

9、、提高睡眠效率以及減緩壓力 必需氨基酸的來源動物蛋白（肉、魚、奶、蛋）含有大量的必需氨基酸。這些氨基酸能滿足人體的基本需要乳制品和奶酪能夠提供豐富的蛋白質(zhì)，是必需氨基酸的來源，具有保健意義。奶酪的蛋白質(zhì)控制體重的方法：最新研究表明，高蛋白的膳食能夠增加飽腹感，從而降低一天總能量的攝入。而奶酪含有的豐富蛋白質(zhì)， 是控制體重的膳食配餐中良好的選擇。鈣：乳制品的財(cái)富中國人鈣的攝入量不夠，只有建議每日攝入量的41%。奶酪富含鈣，是滿足日常鈣需求不可或缺的乳制品 之一。鈣在控制體重方面的作用也在最近的研究中顯現(xiàn)出來。乳制品中如果強(qiáng)化了 Vitamin D，更加可以促進(jìn)鈣的吸收。奶酷與其它奶制品的區(qū)別奶酪

10、牛奶經(jīng)濃縮，發(fā)酵而成的奶制品，它是由牛奶加凝乳酶，讓牛奶中營養(yǎng)物質(zhì)沉淀，瀝去牛奶中大量水分， 再將此營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵成熟而成。所以，奶酪的主要成分是蛋白質(zhì)、鈣、磷等礦物質(zhì)和維生素，它是牛奶 中價(jià)值極高的精華部分。由于制作過程中，各種對人體有益的菌類的存在和作用，奶酪具有特殊的香味且 其中的營養(yǎng)成分特別容易被人體消化和吸收。黃油是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后，使稀奶油成熟并經(jīng)攪拌而成的。它與奶酪的最大區(qū)別在于成分。黃 油的主要成分是脂肪，其含量在80%-83%左右，剩下的主要是水分，基本不含蛋白質(zhì)。奶酪中的脂肪含量 僅在16%-20%左右，另外在食用方法上，黃油與奶酪也有很大區(qū)別。黃油一般很少被

11、直接食用，通常用作 做飯時(shí)的食物輔料；而奶酪可以直接食用，也可涂在面包、餅干、饅頭上或與沙拉、面條等主食拌食，或 是做菜烹飪。酸奶是牛奶經(jīng)過發(fā)酵得到，它的營養(yǎng)含量基本和牛奶保持一致，由于經(jīng)過發(fā)酵程序，因此營養(yǎng)更易吸收，以乳 酸菌改善腸胃環(huán)境為主要功能。煉乳是經(jīng)預(yù)處理、濃縮、滅菌、灌裝制成的濃縮牛奶。一般可按是否加糖分為甜煉乳和淡煉乳。由于含有大量 蔗糖，甜煉乳中的營養(yǎng)比率不平衡，碳水化合物比蛋白質(zhì)和脂肪等含量都高。淡煉乳雖不含蔗糖，但由于 煉乳均經(jīng)高溫消毒，因此維生素類受到破壞，且由于不是發(fā)酵制品，營養(yǎng)成分不易被人體消化和吸收。 沙拉醬被人誤認(rèn)為是奶制品的沙拉醬是由蛋黃醬添加稀奶油或植物油，與

12、醋、香辛料、香精等混合勻質(zhì)而成的。奶片雖然時(shí)尚，攜帶方便，但其制作工藝沒有很多高科技含量，只是奶粉壓制的一種形態(tài)，相當(dāng)于甜奶粉不加 水直接吃，由于要烘干，實(shí)際上奶粉的成分也受到很大的破壞，不易消化和吸收。關(guān)于奶酪的問題關(guān)于奶酪問題：芝士片能做披薩嗎？答案：不能，沒有拉絲。問題：糖尿病人能吃奶酪嗎？答案：可以，但建議您咨詢醫(yī)生。問題：喝奶拉肚子，能吃奶酪嗎？答案：喝奶拉肚子是乳糖不耐征。牛奶里含有乳糖，我們對這種物質(zhì)過敏才會拉肚子。而奶酪是經(jīng)過發(fā)酵 的牛奶，巳經(jīng)把乳糖排出，也就是說奶酪里面幾乎沒有乳糖，所以您可以放心食用。問題：吃奶酪會發(fā)胖嗎？答案：發(fā)胖的原因是能量攝入過多，而運(yùn)動不夠。我們說由于吃某種食物發(fā)胖是不科學(xué)的。奶酪其實(shí)是一 種營養(yǎng)均衡的食品，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣，對于增強(qiáng)體質(zhì)很有幫助。問題：吃奶酪有什么好處? 答案：好處太多了！奶酪是牛奶濃縮的精華，又叫奶黃金。它有人體需要的各種營養(yǎng)，尤其是鈣和蛋白質(zhì)， 并且奶酪經(jīng)過發(fā)酵，更利于營養(yǎng)的吸收。而且我們中國人普遍缺鈣，吃奶酪補(bǔ)鈣效果最好了。問題：芝士、干酪和奶酪的區(qū)別？答案：是一種東西，只是稱呼不同。