1、 DB5104四川省（攀枝花市）地方標(biāo)準(zhǔn)DB5104/T492021密胺餐（飲）具洗滌消毒規(guī)范2021-06-20發(fā)布2021-07-20實(shí)施 DB5104/T492021目次前言.II1范圍.12規(guī)范性引用文件.13術(shù)語和定義.14要求.15清洗消毒流程.26清洗消毒效果評(píng)價(jià).4參考文獻(xiàn).5I DB5104/T492021前言本文件按照GB/T1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由攀西釩鈦檢驗(yàn)檢測(cè)院提出。本文件首次制定發(fā)布。II DB5104/T492021密胺餐（飲）具洗滌消毒規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)業(yè)密胺餐（飲）具清洗消毒的術(shù)語和定義、

2、要求、清洗消毒流程、清洗消毒效果評(píng)價(jià)等。本文件適用于餐飲服務(wù)業(yè)密胺餐（飲）具的手工洗滌消毒,不適用于一次性餐飲具和集中式消毒餐（飲）具的洗滌消毒。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB149342016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1密胺餐飲具以三聚氰胺一甲醛樹脂為基材，以纖維素為填料的密胺模塑粉為原料，經(jīng)模

3、壓成型制得。3.2清洗借助餐（飲）具洗滌設(shè)備或手工將使用后的餐飲具進(jìn)行去殘、分類、浸泡、預(yù)洗、洗滌等的全過程。3.3消毒利用物理（如沸水、蒸汽、洗碗機(jī)、消毒柜等）或化學(xué)（如消毒劑）方式對(duì)清洗后餐（飲）具上的病原微生物進(jìn)行清除或滅菌，使其達(dá)到無害化的處理。4要求4.1基本要求1 DB5104/T4920214.1.1經(jīng)營(yíng)者應(yīng)具有相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)；4.1.2經(jīng)清洗后的密胺餐（飲）具應(yīng)潔凈、安全，不應(yīng)危害人體健康；4.1.3經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立、實(shí)施并遵守有效的相關(guān)清洗、消毒作業(yè)的各項(xiàng)規(guī)定要求，以確保處理后的密胺餐（飲）具應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定及食品安全法等要求；4.1.4經(jīng)營(yíng)者清洗、消毒作業(yè)應(yīng)符合本文件規(guī)定的各項(xiàng)要

4、求。4.2設(shè)施設(shè)備要求4.2.1清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要；4.2.2場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)配備作業(yè)人員必要的清潔及消毒設(shè)施；4.2.3水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗；采用化學(xué)消毒或人工清洗熱力消毒的，均應(yīng)有滿足需要的一定數(shù)量專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；4.2.4應(yīng)設(shè)專供存放清洗消毒后的餐（飲）具保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。4.3人員要求4.3.1應(yīng)具有食品安全的相關(guān)知識(shí)和技能；4.3.2應(yīng)有必要的健康證明；4.3.3作業(yè)人員應(yīng)培訓(xùn)上崗，熟悉自己的崗位并能熟練的操作相關(guān)設(shè)備；4.3.4作業(yè)人員作業(yè)前應(yīng)洗手，必要時(shí)對(duì)手進(jìn)行消毒，并

5、穿戴清潔的工作衣帽，必要時(shí)佩戴口罩。4.4安全性要求4.4.1使用水應(yīng)符合GB5749的要求；4.4.2購買和使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)符合相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及安全要求,并帶有明確的標(biāo)識(shí)或標(biāo)貼，宜選用標(biāo)注“殘留少”、“易清洗”等標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品；4.4.3密胺餐（飲）具清洗、消毒后應(yīng)貯存在密閉專用的餐（飲）具保潔設(shè)施設(shè)備內(nèi)備用；4.4.4清洗消毒后的密胺餐（飲）具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定；4.4.5已清洗、消毒和未清洗、消毒的密胺餐（飲）具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放未消毒餐（飲）具。4.5制度、記錄要求制度、記錄應(yīng)按GB31654和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(2018年版)相關(guān)要求執(zhí)行。5清洗消毒流程

6、5.1餐（飲）具的清洗消毒5.1.1去殘2 DB5104/T492021用適當(dāng)?shù)墓ぞ吖蔚簟_洗密胺餐（飲）具表面上食物殘?jiān)?.1.2洗滌在洗滌池里放入適量的洗滌劑，注入常溫水?dāng)嚢杈鶆蚝罅⒓辞逑疵馨凡停嫞┚卟坏檬褂娩摻z球進(jìn)行洗滌；若太油膩不易清洗，可先用開水沖洗數(shù)遍后再按上述步驟完成。5.1.3沖洗用流動(dòng)水將餐（飲）具殘留洗滌劑沖洗干凈(筷子分批沖洗，每批沖洗不超過10雙筷子，每次沖洗時(shí)間不低于20s，其它餐飲具沖洗10s以上)。5.1.4漂洗每次清水漂洗密胺餐（飲）具1個(gè)小時(shí)。5.1.5控水定位置控干水份。5.1.6消毒5.1.6.1物理消毒5.1.6.1.1采用蒸汽、煮沸消毒溫度一般控制

7、在100，并保持10分鐘以上。5.1.6.1.2采用紅外線消毒溫度一般控制在120以上，并保持10分鐘以上。5.1.6.1.3采用熱風(fēng)循環(huán)消毒溫度一般控制在120以上，并保持20分鐘以上。5.1.6.2化學(xué)消毒5.1.6.2.1使用含氯消毒劑(不包括二氧化氯消毒劑)的消毒方法嚴(yán)格按照說明書標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上，并保持5分鐘以上，用自來水沖去密胺餐（飲）具表面殘留的消毒液。5.1.6.2.2使用二氧化氯消毒劑的消毒方法嚴(yán)格按照說明書標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L150mg/L，并保持1020分鐘，用自來水沖去密胺餐（飲）具

8、表面殘留的消毒液。5.1.6.2.3其他化學(xué)消毒劑的消毒方法嚴(yán)格按照說明書的要求進(jìn)行消毒。5.2餐飲具的收集及保潔3 DB5104/T4920215.2.1清洗后的密胺餐（飲）具應(yīng)統(tǒng)一放在封閉的保潔柜內(nèi)，擺放要整齊，避免與其他雜物混放，要有有效的保潔措施（如洗滌后有時(shí)在餐飲具外面加有塑料膜），防止其再次污染。5.2.2對(duì)保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔，并做好記錄。6清洗消毒效果評(píng)價(jià)6.1感官檢驗(yàn)密胺餐（飲）具應(yīng)表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、異味。6.2理化檢驗(yàn)6.2.1采樣方法按GB149342016附錄A中A.1進(jìn)行取樣。6.2.2表面活性劑殘留量檢測(cè)按GB14934-2016中2.2進(jìn)行檢驗(yàn)和判定。6.3微生物檢驗(yàn)6.3.1采樣方法按GB149342016