1、食品分析課程論文題 目： 食品中還原糖的測(cè)定的分析方法 姓名學(xué)號(hào)： 劉章華 20140801310049 李 延 20140801310046 徐高原 20140801310057 王靜楠 20130801310061 年 級(jí)： 2014級(jí) 學(xué) 院： 食品學(xué)院 系 別： 食品科學(xué)與工程 專 業(yè)： 食品科學(xué)與工程2班 指導(dǎo)教師： 張海德 完成日期： 2016 年 5 月 17 日 食品分析課程論文題 目： 食品中還原糖的測(cè)定的分析方法 學(xué) 號(hào)： 20140801310049 姓 名： 劉章華 年 級(jí)： 2014級(jí) 學(xué) 院： 食品學(xué)院 系 別： 食品科學(xué)與工程 專 業(yè)： 食品科學(xué)與工程2班 指導(dǎo)教

2、師： 張海德 完成日期： 2016 年 5 月 17 日 食品中還原糖的測(cè)定的分析方法【摘要】還原糖是一類(lèi)在堿性條件下，含有醛基和羰基的糖可以轉(zhuǎn)化為非常活潑的烯二醇結(jié)構(gòu)而具有還原性，可以和氧化劑發(fā)生反應(yīng)的碳水化合物。還原糖存在廣泛，種類(lèi)繁多，全部的單糖和具有半縮醛羥基的低聚糖都具有還原糖的性質(zhì)。還原糖是食品重要組成成分，是人體熱能重要來(lái)源。它影響著食品的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、物化性質(zhì)，同時(shí)還和食品的色澤、香、味以及食品的功能有密切的聯(lián)系。測(cè)定還原糖的方法多樣，根據(jù)測(cè)定原理不同大致分為堿性銅鹽法、鐵氰化鉀法、碘量法、比色法及酶法等。【關(guān)鍵詞】還原糖 測(cè)定方法 堿性銅鹽法 鐵氰化鉀法 碘量法 葡萄糖氧化

3、酶比色法 還原糖的測(cè)定意義重大，是檢測(cè)食品的一項(xiàng)重要指標(biāo)，是食品分析的常規(guī)項(xiàng)目之一。而以下介紹的幾種分析方法最具有代表性，是幾種常用的測(cè)定還原糖的方法，它們分別是直接滴定法、高錳酸鉀滴定法、鐵氰化鉀法、碘量法、葡萄糖氧化酶比色法。一、堿性銅鹽法1、直接滴定法（GB/T 5009.72008）樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，直接滴定標(biāo)定過(guò)的堿性酒石酸銅液，以亞甲藍(lán)作指示劑，樣品中還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)生成紅色的氧化亞銅沉淀，微過(guò)量的還原糖和亞甲基藍(lán)反應(yīng)，溶液藍(lán)色褪去即滴定終點(diǎn)。根據(jù)樣品液消耗體積，計(jì)算還原糖量。此法所用的氧化劑堿性酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，醛糖和酮糖都可被氧化，所以測(cè)得的是總還

4、原糖量。為消除氧化亞銅沉淀對(duì)滴定終點(diǎn)觀察的干擾，可在堿性酒石酸銅乙液中加人少量亞鐵氰化鉀，使之與氧化亞銅生成可溶性的無(wú)色絡(luò)合物。在配制葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)，為了防止微生物生長(zhǎng)，可以加入5mL鹽酸。滴定時(shí)要保持沸騰狀態(tài)，使上升蒸汽阻止空氣侵入滴定反應(yīng)體系中。影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。該法試劑用量少，操作簡(jiǎn)單快速，終點(diǎn)明顯，準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，可廣泛用于還原糖的測(cè)定。2、高錳酸鉀滴定法（GB/T 5009.72008） 試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中還原糖把銅鹽還原為氧化亞銅，加硫酸鐵后，氧化亞銅被氧化為銅鹽，以高錳酸鉀溶液滴定氧化作用后生成的亞鐵鹽，滴定至溶液呈

5、微紅色為終點(diǎn)，根據(jù)高錳酸鉀消耗量，計(jì)算氧化亞銅含量，再查表得還原糖量。此法又稱貝爾德藍(lán)(Bertrand)法。還原糖能在堿性溶液中將2價(jià)銅離子還原為棕紅色的氧化亞銅沉淀，而糖本身被氧化為相應(yīng)的羧酸，這是還原糖定量分析和檢測(cè)的基礎(chǔ)。其所用堿性酒石酸銅溶液必須是過(guò)量的，即煮沸后的反應(yīng)液應(yīng)呈藍(lán)色。高錳酸鉀滴定法測(cè)定食品中的還原糖測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確性和重現(xiàn)性較好，但操作繁瑣費(fèi)時(shí)，而且還原糖與堿性酒石酸銅的反應(yīng)過(guò)程十分復(fù)雜，還伴隨有副反應(yīng)。此外，不同的還原糖還原能力也不同，反應(yīng)生成的氧化亞銅的量也不相同。因此，不能根據(jù)生成的氧化亞銅的量按反應(yīng)式直接計(jì)算出還原糖含量，而需利用經(jīng)驗(yàn)檢索表。二、鐵氰化鉀法待測(cè)樣品中

6、原有的和水解后產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化糖都具有還原性質(zhì)，在堿性溶液中能將鐵氰化鉀還原為亞鐵化鉀，滴定終點(diǎn)時(shí)，稍過(guò)量的轉(zhuǎn)化糖即將指示劑次甲基藍(lán)還原為無(wú)色的隱色體，此時(shí)顏色消失。根據(jù)鐵氰化鉀的濃度和檢驗(yàn)滴定量可計(jì)算出含糖量。鐵氰化鉀法在操作過(guò)程中，滴定速度的快慢，對(duì)結(jié)果影響很大，為了盡量減少因操作引起的誤差，空白滴定、預(yù)備滴定及正式滴定的滴定速度均應(yīng)保持一致，而且凡含糖量在6以上的樣品，因糖分過(guò)高，測(cè)定誤差容易偏大，應(yīng)適當(dāng)增加樣品的稀釋倍數(shù)。本法的特點(diǎn)是滴定終點(diǎn)明顯、準(zhǔn)確度高、重現(xiàn)性好，適用于各類(lèi)食品還原糖的測(cè)定，是糧食、油料等食品中還原糖測(cè)定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。三、碘量法含有游離醛基的糖(如葡萄糖)和半縮醛羥

7、基的糖(乳糖、麥芽糖)，在堿性條件下，與碘作用，醛可被氧化成相應(yīng)的一元酸。由于加入的碘量是已知過(guò)量的，沒(méi)有作用完的碘與氫氧化鈉作用生成次碘酸鈉存在于溶液中，當(dāng)酸化時(shí)，又析出碘，加入1 ml淀粉指示劑，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定剩余的碘直至溶液藍(lán)色消失為止，根據(jù)硫代硫酸鈉和碘的用量，可計(jì)算出糖的含量。碘量法可用于醛糖和酮糖共存時(shí)測(cè)定醛糖。實(shí)驗(yàn)中氧化葡萄糖的同時(shí)，對(duì)乳糖與麥芽糖也有反應(yīng)，同樣可作其分析方法，1mmol碘相當(dāng)于葡萄糖180mg、麥芽糖342mg、乳糖360mg。另外為控制酮糖不干擾，在測(cè)定過(guò)程須嚴(yán)格控制反應(yīng)溫度與時(shí)間。四、葡萄糖氧化酶比色法(GBT 16285-1996) 葡萄糖氧化酶

8、(GOD)在有氧條件下，催化D葡萄糖(葡萄糖水溶液狀態(tài))的氧化，生成D葡萄糖酸內(nèi)酯和過(guò)氧化氫，受過(guò)氧化酶(POD)催化，過(guò)氧化氫與4-氨基安替比林和苯酚生成紅色醌亞胺。在波長(zhǎng)505 nm處測(cè)定醌亞胺的吸光度，計(jì)算食品中葡萄糖的含量。葡萄糖氧化酶比色法為仲裁法，由于本方法中使用的葡萄糖氧化酶(GOD)具有專一性，只能催化葡萄糖水溶液中的D一葡萄糖起反應(yīng)(被氧化)，因此測(cè)定結(jié)果非常準(zhǔn)確。本法的允許差為：同一樣品的2次測(cè)定值之差，不得超過(guò)2次測(cè)定平均值的5.0。對(duì)所使用的各種酶類(lèi)的活力有嚴(yán)格的技術(shù)要求：（1）葡萄糖氧化酶酶活力(Umg)20，（2）過(guò)氧化物酶酶活力(Umg)50，（3）要求葡萄糖氧化酶和過(guò)氧化物酶中不得含有纖維素酶、淀粉葡萄糖苷酶、8果糖苷酶，半乳糖苷酶和過(guò)氧化氫酶。上述的幾種測(cè)定方法，它們各有優(yōu)缺點(diǎn)，而直接滴定法和高錳酸鉀滴定法是最常用的方法，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。隨著社會(huì)進(jìn)步和科技進(jìn)步，還原糖的測(cè)定分析方法會(huì)不斷地改進(jìn)，相信在不久的將來(lái)，一定會(huì)有更好的方法被發(fā)掘出來(lái)！參考文獻(xiàn)楊彧，劉春艷.食品衛(wèi)生檢驗(yàn).沈陽(yáng)：東北大學(xué)出版社，1994.5張擁軍.食品衛(wèi)生與檢驗(yàn).北京：中國(guó)計(jì)量出版社，2007.2吳廣臣主編.食品質(zhì)量檢驗(yàn).北京：中國(guó)計(jì)量