1、營養學第1頁，共83頁。（回顧）第一章 營養學的基礎知識人體所需的六大營養素：碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質（無機鹽及微量元素）、維生素和水。及各自的功能和營養價值。第2頁，共83頁。（回顧）第二章 營養平衡一、營養平衡的基本原則與要求1.供給充足的優質蛋白，全面平衡人體必須的八種氨基酸，以滿足機體的生長發育、組織修補和更新的需要。2.供給各種無機鹽（包括微量元素），以滿足構成機體組織和調節生理功能的需要。3.供給足夠的維生素，用以滿足調節生理功能，維持正常新陳代謝，增進機體健康的需要。4.供給適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預防某些疾病的需要。5.各種營養素之間的比例適當，以便充分發揮

2、各種營養素之間的協調效能。第3頁，共83頁。(回顧）第三章 飲食與健康一、食物舍棄的原則 忌高糖、高熱量、高脂肪二、工作與飲食選擇（高溫補充鹽分。低溫脂肪、維C。輻射綠茶、富碘食物）三、有健腦作用的營養素和食物四、維生素A、D不宜吃得過多五、口渴時不易暴飲六、活魚不易馬上烹調七、常吃都豆腐好處多八、蔬菜淡季要多吃豆芽第4頁，共83頁。（回顧）第三章 飲食與健康九、吃蘋果削不削皮？十、吃水果應講究方法十一、去除體內污物的方法（黑木耳、海帶、豬血）十二、長時間加熱的水不能喝（亞硝酸鹽中毒）十三、豆腐與菠菜同煮（草酸與Ca2+、Mg2+起化學反應）十四、豆漿與牛奶的營養價值不同（豆漿蛋白質多，易消化

3、、脂肪和碳水化合物較少）十五、 “湯比肉養人”的說法是錯誤的十六、豬瘦肉不等于沒有脂肪第5頁，共83頁。第四章食品營養價值分析與烹飪加工方法第6頁，共83頁。第一節 食品營養價值分析 在自然界中，可供人類食用的食品有數百上千種，任何一種食品都是由多種營養素組成的復雜混合體，都具有一定的營養價值，但沒有一種含有人體所需要的一切營養素。每種含多少種營養成份，含量多少？質量如何？營養價值如何？解決這些問題需要靠食品的營養價值分析。由于食品的各類繁多，故食品的分類一般按大類劃分，可分為：谷類、蔬菜類、水果類、肉類、水產類、蛋類、乳類、干豆類、硬果類以及油、糖、調味品等雜類和飲料類等。第7頁，共83頁。

4、一、谷類（一）谷粒的結構谷殼：谷粒最外層，保護谷粒作用。谷皮：主要成分是纖維素和半纖維素，也含有一定量的植酸、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質胚乳：是谷粒的主要成分，含有大量淀粉和一定量的蛋白質，脂肪、礦物質、纖維素的含量低；胚芽：位于谷物的一端，脂肪含量高，而且蛋白質、可溶性糖、維生素、礦物質含量也很豐富。 此外，在胚芽與胚乳連接處有豐富維生素B1，當加工過精市，會把它除去。第8頁，共83頁。小米、大米、玉米三種主要谷類食品的某些營養素含量表 谷類食品就是我國通稱的五谷雜糧，是我國人民的主要食物。在我國的飲食結構中，有80%左右的熱能、50%左右的蛋白質來自谷類，同時也有相當部分的B族維生素和礦

5、物質、纖維素來自谷類食品。谷類食品水分碳水化合物粗脂肪粗蛋白小麥(%)1568.51.911.0大米(%)14.572.22.58.4玉米(%)1567.24.49.9第9頁，共83頁。 （二）谷類營養價值由于谷類食品的種類、品種和加工方法不同，以及種植地區和生長條件不同，其營養素的含量有很大的差別。總的來說，谷類食品的營養價值可歸納如下：1熱能每100克供熱能350千卡。谷類食品的熱能主要來自碳水化合物和脂肪。谷類食品的碳水化合物平均在7675%之間，其中又以大米和面粉含量最高，谷類食品脂肪含量較少，約2%左右，其中玉米和小米含脂肪量較高，可達4%以上。雖然脂肪含量不高，但其質量最好，其中絕

6、大部分為不飽和脂肪酸。例如玉米油就是一種最好的植物油。第10頁，共83頁。年 齡勞 動 強 度性別熱量（千卡）18歲以上極輕勞動（辦公室）男女24002100輕勞動（教師）男女26002300中等勞動（學生日常活動等）男女30002700重勞動（農業生產等）男女34003000極重勞動（搬運采礦等）男40006069歲極輕勞動男女20001700輕勞動男女22001900中等勞動男女250021007079歲極輕勞動男女18001600輕勞動男女2000180080歲以上老人男女16001400第11頁，共83頁。2蛋白質每100克含有715克蛋白質。燕麥含蛋白質最高，可達15%，和玉米含量較

7、低，在8%左右，谷粒外層的蛋白質含量較里層高，因此精制大米和面粉的營養價值低于粗制品。谷類食品中的蛋白質質量均低于動物食品的蛋白質，除大米外，其它谷類含必需氨基酸不完全，屬不完全蛋白質。谷類食品中普遍缺乏的必需氨基酸是賴氨酸，其次是蛋氨酸。 第12頁，共83頁。3礦物質谷類含礦物質約1.5%左右，主要是P，Ca，其次是Mg，Fe。礦物質主要存在于谷皮和外層。谷類中的礦物質大部分以植酸鹽形式存在，植酸鹽不易為機體吸收，其中有60%左右由糞便排出。只有在蒸煮和焙烤下，部分的植酸鹽才易水解而被利用。4維生素大部分維生素集中在谷胚中和谷皮中，因此，精白米和粉的維生素量比原來減少30%左右。 由上述可見

8、，谷類食品中的多數營養成分主要集中在谷胚和表層，因此，粗制品比精制品好，且在加工時，應少搓少洗，少浸泡，否則將造成營養素的流失。例如，淘米時用力搓揉，維生素B1將損失4060%，維生素B2損失2550%。第13頁，共83頁。（三）各類谷物營養價值1. 小麥 蛋白質含量約1214%，而面筋約占8085%。小麥粉中的礦物質和纖維素含量與其加工精度有關，長期以精白粉為主食，能引起多種營養素缺陷癥。2. 蕎麥（營養價值比米、面都高）； 蛋白質含量7.810.8%，蛋白質中氨基酸的結構平衡，其中賴氨酸和精氨酸比大米、白面的還要高； 脂肪含量1.53.1%，含有對人體有益的油氨酸和亞麻酸； 維生素B1、B

9、2和胡蘿卜素含量都交高； 含有多種獨特成分，如葉綠素、苦味素、蕎麥堿等，不但可以預防心血管疾病，對糖尿病、青光眼、貧血等有較好療效。第14頁，共83頁。3大米 蛋白質含量一般為：8%，主要為谷蛋白； 營養價值與加工精度有關，精米和糙米比，精米中蛋白質少8.4%、脂肪少56%、維生素少57%、鈣少43.5%，維生素B1少59%、維生素B2少29%，尼克酸少48%；因此以精米為主食的地區，常易患腳氣病等維生素B族缺乏癥；4小米 蛋白質、脂肪、鐵的含量都較大米高，蛋白質約為910%，脂肪含量高達4%，小米中各種營養素的消化吸收率較高。第15頁，共83頁。5玉米 總產量高，排糧食產量第三位，有大量用于

10、工業。 蛋白質89%、賴氨酸和色氨酸含量高。6. 高粱米 蛋白質9.512%，主要為醇溶谷蛋白，亮氨酸含量高，但其他氨基酸含量低，一般蛋白質的吸收率低；脂肪和鐵的含量較大米高。7. 燕麥 世界公認的營養價值最高的雜糧之一，每百克燕麥所釋放的能量相當于同等數量肉類的能量； 其含糖少，蛋白質多、纖維素高，是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。早上醒來.先喝一杯水.預防結石 !第16頁，共83頁。薯類1. 馬鈴薯 又稱土豆，一種糧食作物，產量可與谷物相比，含蛋白質2%，其中賴氨酸和色氨酸含量較高。淀粉10-20%，水分70%，此外含有豐富的維生素C，以及鐵、磷、胡蘿卜素和B族維生素。馬鈴薯蛋白質含

11、量雖低，但吸收率高；淀粉含量遠遠高于蔬菜，具有谷類的特點；含有較高水分及礦物質和水溶性維生素，又可作為蔬菜食用。馬鈴薯加全脂牛奶就可提供完全平衡的飲食，可見是一種營養價值很高的食品。第17頁，共83頁。2. 白薯 又稱地瓜，特點與馬鈴薯相似，被當作主食和蔬菜食用。白薯中蛋白質含量低，僅1%，但含有豐富的B-胡蘿卜素和維生素C，以及少量的B族維生素和礦物質；其淀粉含量達70%；最大的優點是提供大量粘多糖和膠原蛋白形成的粘液物質，對人體消化、呼吸及泌尿系統各器官的黏膜有保護作用。第18頁，共83頁。3. 魔芋 一種理想的天然食品，其碳水化合物為甘露聚糖，不能被人體消化液中的酶分解，但其體積膨脹系數

12、極大，少食即有飽腹感，是理想的減肥食品。 此外，對治療習慣性便秘、痔瘡等有較好的療效，對心血管病，糖尿病等有食療作用。第19頁，共83頁。二、蔬菜類 蔬菜是我國人民膳食維生素和礦物質的主要來源，是生活中極其重要的一類食品。蔬菜按其結構和可食部分不同，可分為: 葉菜、根莖、花芽、瓜果、莢菜、菌藻等六大類。其營養價值可歸納如下：第20頁，共83頁。1熱能（碳水化物）大部分蔬菜所供給的熱能不多，只有含淀粉多的根莖類才能供給較多的熱能。平均每100克供給熱能約1040千卡。甘薯含淀粉最高，達29.5%。2蛋白質含量不高，約2%左右，主要為豆莢類食品，但質量較好，易于吸收。一般蔬菜中平均每100克中含蛋

13、白質12克。3礦物質綠葉蔬菜為礦物質的主要來源，含有鈣、鐵、銅等。葉菜類和鮮豆類含鐵量較多；根莖類含鈣、磷較多。 蔬菜中所含的礦物質均比較易吸收。營養價值第21頁，共83頁。4維生素蔬菜是維生素（特別是維生素C、胡蘿卜素和維生素B2）的主要來源。綠色、黃色蔬菜含有胡蘿卜素，薄葉綠色蔬菜含量最多。新鮮蔬菜均含維生素C，其中西紅杮、黃瓜含量較多，辣椒含維生素C最多，達185毫克/每100克。一般葉菜類比莖菜類含維生素量多。蔬菜中除了含維生素和礦物質外，還含有較多量的纖維素，可促使胃腸蠕動，減少膽固醇吸收，預防動脈粥樣硬化。第22頁，共83頁。三、水果類 水果也是各種維生素和礦物質主要的食物來源。水

14、果是總稱，它可分為四大類：漿果類：葡萄、香蕉、草莓、無花果等仁果類：蘋果、梨、杮子、枇杷、柑桔等核果類：桃、李、杏、梅、櫻桃、棗等干果類：栗、胡桃、白果等 水果的營養價值與新鮮的蔬菜極為相似。第23頁，共83頁。草莓的法力 草莓含氨基酸、蔗糖、果糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠、胡蘿蔔素、煙酸和維生素B1 、 B2 、C和鈣、鉄、鉀、鎂等。這些都是對人體骨骼、皮膚、神經系統有極大禆益的營養素，能促進生長和發育。草莓還含有一種胺類物質，對治療白血病、再生障礙性貧血等血液病癥有輔助治療作用。 還有草莓中含有的鞣花酸原來有保護人體組織細胞不受致癌物質傷害的能力，而且有抑制惡性腫瘤細胞生長的效用，所以

15、多吃點草莓實在是好處多多。第24頁，共83頁。每天一顆蘋果女性不宜多吃寒涼食品，吃多了會面青唇白，經常頭暈及頭髮干枯，就算用最名貴的護髮品亦無補於事，因此了解食物的屬性是很重要的。平性的食品：如玉米、蓮子、白菜、雞蛋、木耳、鯉魚、黃豆、粳米等（女性應多吃）溫濕的食品：如龍眼、荔枝、羊肉、鱔魚、糯米、南瓜等等。寒涼的食品：則有綠豆、西瓜、蘋果、田螺、小米、黃瓜等。所以每天一顆蘋果對體虛的人並不一定適宜。另溫熱的食品體虛的人較為有益。但不可過量，否則會有反效果，例失眼、出暗瘡、脫髮、嘴角破損、皮膚粗糙等等。第25頁，共83頁。西紅柿護膚治潰瘍治高血壓：每天早上，選鮮熟西紅杮一到二個，沾白糖空腹吃，

16、對降血壓有明顯功效。治貧血：將西紅杮、蘋果各一個，加入炒熱的芝麻十五克，一起服下，每日一至二次，長期食用可治貧血。治消化道輕度潰瘍：半杯鮮西紅杮汁、半杯馬鈴薯汁，混合飲用，每日早、晚各一杯。連喝五天，胃、腸等消化道的輕度潰瘍即可痊癒。治牙齦出血：將西紅杮洗浄當水果，連吃半月，牙齦便不再出血。高燒不退：半杯西紅杮汁，半杯西瓜汁，混合飲用，每小時一次，高燒很快退卻。第26頁，共83頁。山葯就是淮山，又名山薯、光條、生山葯等等。性平味甘，能健脾、補肺、固腎、適宜虛勞久咳人士長期服用。中醫稱為”培土生金”，就是透過補氣養肺的效果。但山葯如使用不當，其葯效會被降低，並帶來副作用，因此需注意下列以點：山葯

17、有滋補效用且有收斂作用，所以凡有濕熱及大便干結者不宜食用；服用山葯補氣的同時，忌吃蘿卜；山葯含有淀粉酶能夠幇助消化淀粉類食品，不過，如果煮太久或遇上堿，其效力立即降低；由於山葯含淀粉量頗高，所以糖尿病患食用時要注意份量，不可吃太多；削鮮山葯時，手會出現痕癢，甚至發紅，應把手抺干，用蘋果皮或雪梨皮的內層磨擦痕癢部位，馬上”葯到病除”。山葯益氣養肺第27頁，共83頁。從 頭 髮 開 始頭髮的狀況直接顯示出個人的健康狀況,所以保養應從頭開始從頭髮開始。有助頭髮生長及滋潤的食品:水果：芒果、檸檬、桃、杏子、黑棗等；干果：葡萄干、杮餅、蜜棗、芝麻、枸杞、花生仁等；蔬菜：莧(xin)菜、菠菜、香菜、芹菜葉

18、、胡蘿蔔等；肉類：豬肝、雞肉、鴨肉等；乳蛋類：奶粉、牛油、雞蛋等；谷豆類：大米、玉米、黃豆、黑豆、扁豆、紅豆等；第28頁，共83頁。食療頭髮稀疏：額上頭髮由稀疏到稠密的食療：應多吃新鮮水果、蔬菜。這些品種包括了洋蔥、蘋果、西瓜、草莓、紅蘿卜、梨、杏等；使頭頂的頭髮變稠密：應遠離脂肪類食品，煮菜時改用植物油如橄欖油、芝麻油；腦後頭部的頭髮變密：應多吃菠菜、紅蘿卜、 所有紅色的水果、深色的蔬菜。第29頁，共83頁。四、肉類肉類食品包括畜肉、禽肉及其內臟、結締組織以及其剩品。肉類食品不僅可提供人體必需的蛋白質、脂肪、礦物質和維生素外，而且具有烹調上色、香、味之特色，是人民生活中不可缺少的一類重要食品

19、。第30頁，共83頁。（1）畜禽肉組織機構1肌肉組織 是畜禽肉的主要構成部分，約占5060%，是最有食用價值的部分，主要由橫紋肌組成，最小的結構單位是肌纖維，含有蛋白質、礦物質和各種酶等主要成分； 肌肉組織的食用價值多少，決定于肌纖維之間的結締組織，結締組織屬于不完全蛋白，過多，肌肉不易熟爛。2. 脂肪組織 使肉的風味柔滑而鮮美。因而食用價值很高。3. 結締組織： 連接機體各部，建立軟硬支架；約占9%； 由膠原蛋白與彈性蛋白構成，前者70-100度才能被消化，后者130度才能被消化，都屬于不完全蛋白，營養價值低。 年齡大，瘦弱、飼料粗的畜禽結締組織多。前半部比后半部結締組織多。第31頁，共83

20、頁。2蛋白質蛋白質含量一般為1020%，肝臟含量最高，肥肉含量較低肉類蛋白質的氨基酸組成，接近人體組織的需要，生理價值高。肉類蛋白質為完全蛋白質，其中又以賴氨酸含量較高。肉類肝臟瘦豬肉瘦牛肉肥豬肉蛋白質%211720.32.2第32頁，共83頁。3礦物質肉類食品主要含有鐵、銅、硫、磷等礦物質。肉類食品含礦物質總量約在0.61.1%，其中含磷較多，約為100200mg/100g；一般來說，瘦肉比肥肉含礦物質多，而內臟含鐵較高。第33頁，共83頁。五、水產類我國水域廣闊，水產資源豐富，水產類食品在我國飲食結構中占有重要地位，以優質蛋白質、礦物質和維生素的良好來源。水產品各類繁多，它包括魚類、甲殼類

21、（蝦）、貝殼類（牡蠣）、軟體類（海蜇、海帶）等水產動植物及其制品。各種水產食品的營養成份、價值因各類、大小、部位等因素不同而異。總的來說，可歸納如下：第34頁，共83頁。六、蛋類蛋類食品營養價值高，價格便宜，在我國膳食結構中，蛋類食品與肉類食品一樣，是人民生活中重要的副食品之一。蛋類食品包括含禽類的蛋及其制品，主要為雞、鴨、鵝、鵪鶉蛋，蛋制品主要有松花蛋和成蛋。第35頁，共83頁。成品蛋的制作咸蛋：又稱腌蛋、鹽蛋，江蘇的高郵咸蛋最負盛名，通常采用泥包法和鹽水法進行腌制。松花蛋：是我國傳統產品，始于北魏，以湖北黃石的“白鴨牌”松花皮蛋最負盛名。松花蛋蛋白凝結為琥珀狀的凍膠，有彈性，其中并有氨基酸

22、的橫坐標狀結晶，通常采用泥包法和浸泡法。湖北石榴蛋；安徽八寶蛋 近年來，西方發達國家對蛋進一步加工，已出現凍、干、濃縮蛋制品。凍冰所蛋、冰黃、冰白干全蛋粉、蛋白粉、蛋黃粉濃縮濃縮全蛋、蛋黃、蛋白液（是采用超濾手法，使蛋中的水滲出。第36頁，共83頁。七、乳類隨著人民生活水平的提高，乳類及其制品在人們日常生活中已壏來越占有地位。我國人民食用的乳類食品主要有牛奶、羊奶、馬奶及其制品。第37頁，共83頁。八、干豆類 我國盛產豆類產品，豆類品種多，食用方法雜，是我國人民的主要副食品。大豆的營養價值可歸納為：1蛋白質以黃豆含量最高，一般在40%左右，屬完全蛋白質，其它豆類約在2030%。2脂肪含量最高的

23、是大豆，約為：1520%，其中84.7%為不飽和脂肪酸，易于消化吸收。在大豆油脂中，大部份為卵磷脂，少量為腦磷脂，因此，大豆油是優質油脂。大豆脂肪還具有較強的天然抗氧化能力。大豆脂肪不含膽固醇，而且能降低血清中的膽固醇 第38頁，共83頁。3礦物質富含Ca、P、Fe、K、Na等，是一類比較典型的高鉀、高鎂、低鈉食品；含Fe雖然很高，但由于植酸的存在，其吸收率較低。4維生素富含維生素B，有少量維生素E、K，A；D較少5.碳水化合物 有纖維素、半纖維素、果膠等，其中約一半不能被吸收。淀粉含量少。第39頁，共83頁。九、硬果類 最重要的硬果類的食品有花生、核桃和瓜子1蛋白質含量在1625%，花生、杏

24、仁較多，栗子含量較少，僅含4%，生理價值高。2脂肪花生、核桃含量較高，4060%,為不飽和脂肪酸，營養價值高花生：脂肪含量50%，其中不飽和脂肪酸占80%，其中碳水化合物含量低，礦物質含量豐富，鈣磷鉀含量較高，此外還有銅、鐵、鋅、鎂等；B族維生素含量較多，花生仁的種皮所含硫胺素和核黃素占花生仁總量的25%，還含有維生素E 和維生素K等。第40頁，共83頁。第二節 烹飪加工方法一、烹調加工對食品營養成份的影響 烹調是由加熱的“烹”和調味的“調”兩個過程所組成。 1“烹”的目的和作用目的：把經過洗切、搭配的生料，通過加熱變成熟食品。第41頁，共83頁。THANK YOUSUCCESS7/21/20

25、2242可編輯第42頁，共83頁。作用： （1）消毒滅菌防止腸道傳染病和食物中毒一般腸道致病菌需要在80100度以上溫度才能殺死肉塊內部溫度75度75度80度持續加熱時間23分鐘810分鐘10分鐘以上滅菌（殺死）豬霍亂沙門氏菌都柏林沙門氏菌鼠傷寒沙門氏菌第43頁，共83頁。（2）促進營養成分解，便于消化吸收食物經加熱后，蛋白部分凝固、部分溶解形成膠質蛋白，淀粉部分變成糊精，部分分解成糖，纖維組織松散，脂肪分解等一系列復雜的物理、化學變化使食物在攝入體內之前先進行一次初步消化，轉化，從而提高食物的消化吸收率。（3）提高色、香、味、形等感官性狀加熱后，能使其本色明顯暴露出來，某些調味品通過加熱浸入

26、食物內部，使各種原料的本味得以整合。第44頁，共83頁。2“調”的目的、作用目的： 通過加入調味品，或幾種原料互相配合，使菜肴去除異味，增加美味作用： （1）去腥解膩蔥、姜、蒜、酒等調味品能去除肉類食品的膻、腥氣味，如“羊肉燒蘿卜”、“酒燒魚”、“羊肉燒綠豆”均可去除羊肉的腥膻氣味。 （2）增減滋味濃滋味的食品與清淡滋味食品搭配可調節滋味的輕重。如：辣椒的辣味很重，在炒辣椒時加入鹽、酒和醬油或搭配以清淡的豆腐干，即可減輕辣味。 有的食品根本就沒有味，如豆腐、土豆等，則加入調味品可增加其滋味。第45頁，共83頁。（3）增加菜肴色彩番茄醬可使菜肴成玫瑰色，紅糟可使菜肴成紅色（紅糟魚），咖啡可使菜肴

27、成淡黃色（咖哩雞）。（4）形成多種菜肴滋味如同樣用雞、桂皮、茴香作調料，則可制成“五香扒雞”；用咖哩為調味，可制成“咖哩雞”；用牛奶為主進行調味，可制成“雪衣雞”、以各種調味品可制成“怪味雞”。第46頁，共83頁。3營養成份的流失 食品經過烹調后，益處種種，但是，烹調過程也是造成食品營養成分流失的一個主要過程。在烹調過程中，食品中：（1）礦物質主要通過一些簡單的化學反應產生某些不溶性的鹽而破壞；（2）糖、脂肪、蛋白質則是在烹調中伴隨出現的復雜化學反應如轉化、分解、脂化、蒸發等過程而造成損失。第47頁，共83頁。 大米經淘洗23次后，營養成分損失的情況營養成分B1B2和煙酸礦物質蛋白質脂肪碳水化

28、合物損失量2960%2325%70%16%43%2%第48頁，共83頁。 米飯制作方法不同，營養成分的比較（500克）營養成分脂肪（克）碳水化合物（克）P磷 （毫克）鐵（毫克）B1（毫克）B2（毫克）撈飯0.512821520.100.05蒸飯2.513645510.20.1第49頁，共83頁。 水煮面營養素的損失營養成分B1B2和煙酸蛋白質損失量49%49%2-5%第50頁，共83頁。白菜切洗處理和烹調過程維生素C損失情況：（洗后即切切后測定，26.54mgVc/100g）切后放置2小時沖洗2分鐘浸15分鐘浸30分鐘燙2分鐘燙后擠汁損失量（mg）0.632.234.766.3111.9620

29、.47切后急炒3分鐘急炒8分鐘炒3分鐘，煮6分鐘作湯煮5分鐘損失量（mg）1.421.6231.78第51頁，共83頁。二、科學的烹調加工方法 從上述分析可見，食物經烹調過程，營養成分流失較多，科學的烹調加工方法，就是為了減少這種流失。科學的烹調加工方法： 1預處理 （1）保鮮 食品選擇新鮮、完整； 保鮮前不宜水洗、浸泡； 保鮮時間不宜太長； 魚、肉應速凍保鮮； 蔬菜、水果應避光保鮮。第52頁，共83頁。（2）洗滌 不宜長時間浸泡； 谷類應輕淘； 蔬菜水果宜用冷水； 魚肉應避酸、堿； 干貨宜長時間浸泡。（3）切割 大塊優于小塊，切割后馬上烹飪（4）淹泡 淹泡液不宜太多；中性液最佳；時間不宜太長

30、第53頁，共83頁。2烹調過程： 宜蒸煮，不宜煎炸； 少用鹽和味精； 烹調忌用堿； 烹調時宜急火快炒； 勿用銅制鍋鏟（氧化）， ？宜用鋁鍋，維生素損失少。第54頁，共83頁。鐵鍋：目前最安全的鍋 近日，世界衛生組織的專家開始建議使用鐵鍋，鐵鍋是我國的傳統廚具，一般不含其它化學物質，不會氧化。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會有溶出物，不存在脫落問題，即使有鐵物質溶出，對人體吸收也是有好處的。世衛專家甚至認為，用鐵鍋烹飪是最直接的補鐵方法。 提醒：鐵鍋容易生銹，不宜盛食物過夜。同時，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生銹的食油層消失。刷鍋時也應盡量少用洗滌劑，之后還要盡量將鍋內的水擦凈。如果有輕

31、微的銹跡，可用醋來清洗。 第55頁，共83頁。不粘鍋：不宜高溫煎炸 特富龍風波的禍首是不粘鍋的主要原料全氟辛酸銨。全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的穩定性，不易和食物產生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產材料，這種不粘涂層其實就是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干燒或油溫達到300攝氏度以上，這層薄膜就可能受到破壞。一般而言，炒菜時，溫度不會達到260，但如果烹制煎炸食品，溫度就可能超過260。 提醒：烹飪時許多菜肴都需要煎炸，油的沸點是320，在煎炸食品時，油一直是滾燙的，這很容易導致不粘鍋中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品時應盡量避免使用不粘鍋。另外，用不粘鍋炒菜，不要用鐵鏟

32、子，以防破壞不粘涂層。 第56頁，共83頁。陶瓷鍋、砂鍋：不宜盛裝酸性食物 瓷器鍋過去被公認為無毒餐具，但近年來也有使用中毒的報告。據專家說，有些瓷器餐具的漂亮外衣（釉）中含有鉛，如果燒瓷器時溫度不夠或者涂釉配料不符合標準，就可能會使鍋含有較多的鉛。國家質檢部門在抽檢中發現部分陶瓷鍋產品鉛、鎘溶出量超標。長期使用鉛、鎘溶出量超標的產品，會造成重金屬中毒，嚴重影響身體健康。 提醒：砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，故新買的砂鍋，最好先用4%食醋水浸泡煮沸。砂鍋內壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。 第57頁，共83頁。不銹鋼鍋：不宜長時間盛鹽 不銹鋼制成的器皿美觀耐用。但不合格的不銹鋼鍋會存在安全

33、隱患。不合格的不銹鋼鍋一般為鉻超標。六價鉻被列為對人體有危害的化學物質之一，是國際公認的致癌金屬物之一。 提醒：不銹鋼并非完全不會生銹，若長期接觸酸、堿類物質，也會起化學反應。因此，不銹鋼食具容器不應長時間盛放鹽、醬油、菜湯等；不應用以煎熬中藥。此外，別用強堿性或強氧化性的化學藥劑洗滌不銹鋼食具容器，以免對產品產生腐蝕。 第58頁，共83頁。鋁鍋：不宜用金屬鏟炒菜 鋁鍋的特性是熱分布優良，且鍋體較輕。但使用不當鋁會大量溶出，長期食鋁過多，會加速人體衰老。鋁鍋不宜用于高溫煎炒菜，高溫或者金屬鏟在炒菜時與鋁鍋碰撞、摩擦都有可能使鋁成分釋放出來。此外，鋁鍋也不能裝強酸強堿的菜肴，如腌制食品。 提醒：

34、盡量不要使用鋁制餐具。鋁餐具更不能和鐵餐具搭配使用，兩者發生化學作用會導致更多的鋁離子進入食物。 第59頁，共83頁。 第五章 營養與疾病第60頁，共83頁。第61頁，共83頁。第62頁，共83頁。營養過剩：營養素過多或不平衡引起的各種疾病（慢性退化性疾病）營養缺乏：營養素不足引起各種疾病營養不良第63頁，共83頁。病 因1、營養素的攝入不足 原發 綜合性缺乏，以熱能蛋白質營養不良為主 偏食可引起某種營養素缺乏 加工烹調不合理 繼發 疾病第64頁，共83頁。營養缺乏癥的表現生長發育不良 代謝調節異常 抗感染能力下降 組織的再生和恢復延緩 合并癥較易發生，死亡率增加 第65頁，共83頁。干瘦型第

35、66頁，共83頁。浮腫型第67頁，共83頁。二、肥胖肥胖是由多因素引起的慢性代謝性疾病，它既是一個獨立的疾病，又是型糖尿病、心血管疾病、高血壓、中風和多種癌癥的危險因素，被世界衛生組織(WHO)列為導致疾病負擔加重的十大危險因素之一。第68頁，共83頁。目前肥胖發生率在發達及發展中國家呈上升趨勢，美國2000年調查結果顯示人群超重率為34%，肥胖率為27%；歐洲國家在過去10年間肥胖率增長10%40%；我國2007年第四次居民營養與健康調查結果顯示成年人超重率達22.8%，肥胖率為7.1%，與1992年全國營養調查資料相比，成年人超重率上升39%，肥胖率上升97%，因此，超重與肥胖將成為未來我國日益嚴峻的公共衛生問題。第69頁，共83頁。美國保健事務雜志上的研究報告稱，中國目前肥胖人口達3.25億人，中國的肥胖數字正以令人擔憂的速度增加。 15年來，每年都會有1.2%的人成為肥胖者。不止人數多，肥胖的年齡也越來越提前。在中國，兒童肥胖在15年里就增加了28倍。7歲以下的兒童中，有近1/5都超重，7%是肥胖兒童，這一數字遠比歐洲國家高得多。第70頁，共83頁。(一)肥胖的定義與診斷肥胖是指體內脂肪細胞的體積和/或數目的增加，使體脂占體重的比例異常升高，并在全身或某些局部沉積過多。國內外已經建立許多肥胖