1、月光餅制作職業(yè)技能培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)說明本培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)行業(yè)企業(yè)典型工作任務(wù)和當(dāng)?shù)厥忻娉Ｒ姡?jīng)濟(jì)效益好，口碑好的特產(chǎn)類、食品類和小吃類進(jìn)行編制并且該包裝產(chǎn)品適合直播帶貨平臺(tái)。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)及培訓(xùn)實(shí)際情況，在不少總課時(shí)的前提下編寫具體實(shí)施的計(jì)劃大綱和課程安排。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況安排一定的課外作業(yè)時(shí)間和課外實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。二、培訓(xùn)目標(biāo)通過學(xué)習(xí)此培訓(xùn)課程理論知識(shí)和實(shí)操技能，使培訓(xùn)對象能夠具備制作月光餅職業(yè)能力所要求的理論知識(shí)和實(shí)操技能，能夠正確辨別原料；能夠制作原味月光餅；能夠制作加料月光餅；能夠制作含陷月光餅；能夠掌握包裝類食品安全知識(shí)；能夠?qū)υ鹿怙炦M(jìn)行包裝。能熟練掌握以上知識(shí)和

2、技能后，可以進(jìn)行輕微資本小型門店創(chuàng)業(yè)。三、模塊課時(shí)分配模塊項(xiàng)目課時(shí)1入門基礎(chǔ)42職業(yè)素養(yǎng)43制作月光餅204食品衛(wèi)生與安全4合計(jì)32四、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容模塊一 入門基礎(chǔ)（共4課時(shí)）培訓(xùn)基本要求通過本模塊培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠：1.1了解月光餅的傳統(tǒng)文化；1.2了解制作月光餅的場地、設(shè)備和器具；1.3能正確并安全使用所需設(shè)備、水、電、燃?xì)饧跋烙镁撸?.4能正確進(jìn)行月光餅原料準(zhǔn)備、預(yù)制和保管。培訓(xùn)內(nèi)容2.1理論教學(xué)（1課時(shí)）：河源月光餅的傳統(tǒng)文化；2.2理論教學(xué)（1課時(shí)）：月光餅制作所需場地、設(shè)備和器具；2.3技能教學(xué)（1課時(shí)）：現(xiàn)場設(shè)備安全操作知識(shí)；2.4技能教學(xué)（1課時(shí)）：月光餅原料初加工及

3、保管。培訓(xùn)方式建議3.1理論教學(xué)：培訓(xùn)方式可采用課堂集中授課方式，場地最好具備電腦投影或投屏功能；可采用網(wǎng)絡(luò)直播授課或“送教下鄉(xiāng)”；3.2技能教學(xué)：培訓(xùn)方式采用示范教學(xué)、學(xué)員獨(dú)立實(shí)操、培訓(xùn)師一對一進(jìn)行指導(dǎo)、課堂考核、課堂評(píng)價(jià)和總結(jié)。模塊二 職業(yè)素養(yǎng)（共4課時(shí)）培訓(xùn)基本要求通過本模塊培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠：1.1能做到從業(yè)人員基本職業(yè)要求；1.2能了解成本核算和樹立廚房管理意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容2.1理論教學(xué)（2課時(shí)）：粵菜師傅職業(yè)規(guī)范；2.2理論教學(xué)（2課時(shí)）：成本核算與廚房管理知識(shí)。培訓(xùn)方式建議3.1理論教學(xué)：培訓(xùn)方式可采用課堂集中授課方式，場地最好具備電腦投影或投屏功能；可采用網(wǎng)絡(luò)直播授課或“送教下

4、鄉(xiāng)”。模塊三 制作月光餅（共20課時(shí)）培訓(xùn)基本要求通過本模塊培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠：1.1能按標(biāo)準(zhǔn)制作原味月光餅；1.2能按標(biāo)準(zhǔn)制作加料月光餅；1.3能按標(biāo)準(zhǔn)制作含餡月光餅；1.4能對做好的月光餅進(jìn)行密封真空包裝。培訓(xùn)內(nèi)容2.1技能教學(xué)（4課時(shí)）：制作原味月光餅；2.2技能教學(xué)（7課時(shí)）：制作加料月光餅；2.3技能教學(xué)（7課時(shí)）：制作含餡月光餅；2.4技能教學(xué)（2課時(shí)）：月光餅密封真空包裝。培訓(xùn)方式建議3.1技能教學(xué)：培訓(xùn)方式采用示范教學(xué)、學(xué)員實(shí)操制作、培訓(xùn)師巡回指導(dǎo)、成品展示和品嘗、課堂考核、課堂評(píng)價(jià)和總結(jié)。每人獨(dú)立操作或小組操作，小組操作時(shí)人員最多不超過5人/組，成品至少每組每人每樣1個(gè)。模

5、塊四 食品衛(wèi)生與安全培訓(xùn)基本要求通過本模塊培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠：1.1能掌握食品安全法律法規(guī)；1.2能掌握餐飲食品安全與控制。培訓(xùn)內(nèi)容（共4課時(shí)）2.1理論教學(xué)（2課時(shí)）：食品安全法律法規(guī)；2.2理論教學(xué)（2課時(shí)）：餐飲食品安全與控制。培訓(xùn)方式建議3.1理論教學(xué)：培訓(xùn)方式可采用課堂集中授課方式，場地最好具備電腦投影或投屏功能；可采用網(wǎng)絡(luò)直播授課或“送教下鄉(xiāng)”。推薦教材1.1烹飪類相關(guān)書籍。粵菜師傅通用能力讀本粵菜烹飪教程粵菜制作等。1.2餐飲服務(wù)類相關(guān)書籍。中華人民共和國食品安全法餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范圖解食品生產(chǎn)等。1.3創(chuàng)業(yè)類相關(guān)書籍。從零開始學(xué)創(chuàng)業(yè)輕創(chuàng)業(yè)創(chuàng)業(yè)者四部創(chuàng)業(yè)法等。1.4工匠精

6、神類相關(guān)書籍。工匠精神工匠精神的實(shí)踐古今中外工匠精神故事匯等。1.5廚房管理類相關(guān)書籍現(xiàn)代廚房管理廚政管理實(shí)戰(zhàn)寶典4D廚房管理管理學(xué)原理等。培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)師資1.1理論教學(xué)教師應(yīng)當(dāng)具備大專以上學(xué)歷，有中級(jí)以上中（西）式烹調(diào)師職業(yè)資格證的技工院校教師上崗證或職業(yè)院校類烹飪專業(yè)教師資格證或廣東省食品安全管理師資證。具有良好的 HYPERLINK /lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=8090307&ss_c=ssc.citiao.link t _blank 語言表達(dá)能力和知識(shí)傳授能力，從事上述相關(guān)職業(yè)（教師或培訓(xùn)師）工作3年及以上。1.2技能教學(xué)老師具備大專以上學(xué)歷或相關(guān)

7、專業(yè)全日制中技、中專以上學(xué)歷，有高級(jí)以上中（西）式烹調(diào)師職業(yè)資格證（優(yōu)先考慮具有相關(guān)專業(yè)的技工院校教師上崗證或職業(yè)院校烹飪專業(yè)教師資格證），從事相關(guān)職業(yè)（崗位）工作5年及以上；1.3營業(yè)效益好（店面正常營業(yè)5年及以上），相同類型的企事業(yè)單位的月光餅制作人；1.4信用合格，無違法犯法記錄并具有食品安全管理員資格的月光餅非遺傳承人（需要當(dāng)?shù)厥屑?jí)部門證書認(rèn)證）；1.5以上每期每班每20學(xué)員需配1名師資，超過20人的至少需配1名現(xiàn)場安全管理員，每期學(xué)員最多不超40人。場地要求2.1固定場地類：應(yīng)該具備完成本崗位能力培訓(xùn)所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)教室、實(shí)習(xí)場所以及必要的教學(xué)教具配備。場地有合格的消防設(shè)施、衛(wèi)生、安全、

8、通風(fēng)和光線條件符合國家有關(guān)規(guī)定。場地面積不小于50平方米，包裝場地應(yīng)具備專間。場地優(yōu)先考慮省市級(jí)粵菜師傅培訓(xùn)基地；2.2活動(dòng)場地類：應(yīng)該具備完成本崗位能力培訓(xùn)所規(guī)定的較完備的教室、實(shí)習(xí)場所以及必要的教學(xué)教具配備。場地具有明顯的衛(wèi)生和安全設(shè)備及提示指引，有滅火器，爐具灶臺(tái)燃?xì)忭氂匈|(zhì)量檢驗(yàn)合格標(biāo)志，電器類須有防觸電和漏電裝置，通風(fēng)和光線條件符合國家有關(guān)規(guī)定。場地面積不小于50平方米，此場地不能進(jìn)行食品包裝；2.3營業(yè)型場地類：具有營業(yè)執(zhí)照和餐飲服務(wù)經(jīng)營許可證，場地面積不小于50平方米，場地應(yīng)具備專間。場地衛(wèi)生、安全、通風(fēng)和光線條件符合國家有關(guān)規(guī)定。考核評(píng)價(jià)（含附件）考核模式：培訓(xùn)過程與技能考核相結(jié)

9、合1.1培訓(xùn)過程占比30%：每課時(shí)出勤情況；1.2技能考核占比70%：制作含餡月光餅1個(gè)（重量不少于0.25千克）；1.3總成績=出勤情況30%技能考核70%；1.4出勤數(shù)不足總課時(shí)2/3的，取消考核資格；1.5培訓(xùn)過程總分100分，技能考核總分100分，總成績60分及以上為合格。2、技能考核方式及時(shí)間：個(gè)人獨(dú)立操作，共45分鐘3、考核人員1.1需具備烹飪類職業(yè)考評(píng)員資格；1.2根據(jù)考評(píng)相關(guān)要求委派考評(píng)員人數(shù)；30（含）人以下需2名，30人以上需3名。4、成品參考標(biāo)準(zhǔn)1原味月光餅造型完整，質(zhì)地軟硬恰當(dāng)，口感軟糯適口，香味濃郁，味道香甜2加料月光餅造型完整，質(zhì)地軟硬恰當(dāng)，口感軟糯適口，香味濃郁，

10、味道香甜，料香脆3含餡月光餅造型完整，質(zhì)地軟硬恰當(dāng)，口感軟糯適口，香味濃郁，味道香甜，餡料不外露，夾層均勻編寫說明本職業(yè)技能培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)由河源市職業(yè)技能課程標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)共同編寫，河源市職業(yè)技能課程標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)來自技工院校、職業(yè)院校、行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)單位和職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。具體專家組情況如下：組長：謝志海（河源技師學(xué)院烹飪教師，烹飪講師）副組長：朱曉君（河源市餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長，中式烹調(diào)師高級(jí)技師）鄒紅桃（河源市餐協(xié)職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校校長，高級(jí)食品安全管理員）成員：陳建成（幸福城食府法人代表，中式烹調(diào)師高級(jí)技師）劉燕婷（河源技師學(xué)院教研主任，高級(jí)講師）附件1培訓(xùn)過程考核序號(hào)內(nèi) 容項(xiàng)目姓名出勤率對應(yīng)分折合總分（30%）是否取消考核資格簽名確認(rèn)12345678910培訓(xùn)師： 考評(píng)員： 時(shí)間： 總分100分；出勤率達(dá)90%-100%，按100分算；出勤率達(dá)80-89%，按80分算；出勤率達(dá)70-79%，按60分算；出勤率66%-69%，按40分算；出勤是指到實(shí)際到場學(xué)習(xí)，未到場一律按缺勤處理。附件二技能考核姓名內(nèi) 容項(xiàng)目有餡月光餅(100分）對應(yīng)分折合總分（70%）12345678910考評(píng)員簽名：