1、第六章 糧食產品加工Company Logo第一節 小麥加工小麥是世界上分布范圍最廣、種植面積最大、總產量最高、供給營養最多的糧食作物之一，也是世界上栽培最早的作物之一。小麥在我國的種植面積和總產量僅次于水稻，也是我國北方人民的第一大主糧作物。小麥營養豐富，含有獨特的能構成面筋的蛋白質，其加工成的小麥粉能夠做成多種食品。Company Logo第一節 小麥加工 小麥制粉 小麥清理 小麥清理常用的方法及原理 風選法 篩選法 密度分選法 精選法 撞擊法 磁選法 碾削法小麥制粉是以小麥為原料，生產出符合市場需求的小麥粉。Company Logo第一節 小麥加工 小麥清理流程的組合初清 毛麥清理 水分

2、調節 凈麥清理 小麥清理應達到的要求小麥清理后應達到入磨凈麥的質量標準： 雜質不大于0.3% 小麥經清理后，灰分降低不應少于0.06% 入磨凈麥水分應使生產出來的面粉水分符合國家規定的標準Company Logo第一節 小麥加工 小麥制粉小麥制粉的任務是將凈麥破碎，刮盡麩皮上的胚乳，將胚乳研磨成面粉，分離出混在面粉中的麩屑。 逐道研磨研磨是小麥制粉過程的中心環節，小麥研磨就是利用研磨機械對小麥物料施以作用，將清理和潤麥后的凈麥剝開，把其中的胚乳磨成面粉，并將粘結在表皮上的胚乳粒剝刮干凈。在多層次的研磨、篩分過程中，會出現幾種過渡性的物料：麩片、麥渣、粗麥心、細麥心。Company Logo第一

3、節 小麥加工一般，將小麥研磨分成3大系統：皮磨系統、心磨系統和渣磨系統。小麥制粉的第一步是要把胚乳提取出來，與麥皮和小麥胚分開，這是在皮磨系統完成的；胚乳分離之后，再就是將胚乳磨成細粉，這是在心磨系統完成的；分級后的麥心和麥渣分別送往心磨或渣磨。Company Logo第一節 小麥加工 粉路小麥制粉工藝流程簡稱粉路，即將研磨、篩理、清粉、刷麩等工序組合起來，對凈麥按一定的產品等級標準進行加工的工藝過程。 基本工序小麥制粉的基本工序，除研磨之外，還包括篩分、清粉、麩皮處理等工序。 前路出粉法Company Logo焙烤食品是指糧食制品在加工過程中，最后熟制工序是采用焙烤工藝的一大類產品。焙烤食品

4、一般具有以下特點： 谷物原料為基本原料； 糖、油脂、蛋品、乳品是重要輔助原料； 所有成品的最后成熟或定型均采用焙烤工藝； 是一種不必經過調理就能直接食用的方便食品； 成品為固態。主要包括面包、餅干、糕點第一節 小麥加工 焙烤食品Company Logo第一節 小麥加工 焙烤食品原輔料 面粉1） 面粉的化學成分，面粉是制作面包、餅干、糕點和掛面的主要原料。其主要成分有： 水分 蛋白質 碳水化合物 脂肪 礦物質 維生素 酶Company Logo第一節 小麥加工2） 面粉的種類和等級 通用小麥粉 通用小麥粉是指供一般面制食品用的小麥粉，不是為某種特殊需求而生產的。 專用小麥粉 通用小麥粉不可能同時

5、完全滿足各種面制食品對粉的各種要求，于是，出現了各種專用小麥粉，亦稱食品專用粉。 專用小麥粉與通用小麥粉之間的主要不同在于用途的針對性。 專用小麥粉的種類很多。各種專用粉之間的主要差別在于粉中蛋白質（面筋）數量和質量的不同。Company Logo第一節 小麥加工 糖 糖是焙烤食品的重要輔料之一。常用的糖有蔗糖、轉化糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜等。糖在焙烤食品中的作用： 改善焙烤食品的色、香、味、形 作為酵母的營養物質，促進發酵 作為面團改良劑 對面團的吸水率及攪拌時間的影響 延長產品的貨架期Company Logo第一節 小麥加工 油脂 焙烤食品中常用的油脂有植物油、動物油、氫化油、人造奶油、起酥油

6、等。 油脂的營養價值很高，產生熱量多，并可使食品具有良好的風味和色澤，而且在工藝上有重要的作用 油脂的可塑性，是指固態油脂在外力作用下可以改變自身形狀，撤去外力后能保持一定形狀的性質 油脂的起酥性，是指油脂具有使食品酥脆易碎的性能。Company Logo第一節 小麥加工油脂的充氣性，是指油脂在空氣中高速攪打時，空氣被裹入油脂中，在油脂內形成大量小氣泡的性質。 油脂的乳化分散性，是指油脂在與含水的材料混合時的分散親和性質。 油脂的穩定性，是指油脂抗氧化酸敗的性能。Company Logo第一節 小麥加工 蛋與蛋制品 蛋和蛋制品如鮮蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉等，是背靠食品中重要輔料之一。

7、乳與乳制品 乳與乳制品含有豐富的蛋白質和脂肪，易被人體吸收，營養價值高，且具有獨特的風味。 酵母 酵母是制作面包不可缺少的一種疏松劑，在部分餅干生產中，也使用酵母作為疏松劑。Company Logo第一節 小麥加工 化學疏松劑 化學疏松劑種類繁多，在某些特定的產品中為了控制其烘烤時膨松速度，常添加少量化學物品來達到目的。如小蘇打和碳酸氫銨或碳酸銨。 水 食鹽 食鹽可增進制品風味；增加面團的彈性；調節面團的發酵速度；改善制品的內部色澤。 其他輔助料及添加劑Company Logo第一節 小麥加工 餅干加工 餅干是以小麥粉為主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他輔料，經調粉、成型、烘烤制成的水分低

8、于6.5%的松脆食品。 餅干分類 餅干是除面包外生產規模最大的焙烤食品，種類繁多。可按油糖用量和原料配比的不同和產品的不同來分類。Company Logo第一節 小麥加工 餅干的生產工藝流程餅干生產的基本工藝為： 原輔料預處理面團調制面團錕軋成型烘烤冷卻整理、包裝成品 韌性餅干的生產工藝流程 酥性餅干的生產工藝流程 蘇打餅干的生產工藝流程Company Logo第一節 小麥加工 面團的調制 面團調制是將生產餅干的各種原輔料混合成具有某種特性面團的過程。餅干生產中調制面團是最關鍵的一道工序。1） 餅干主要原輔料 面粉 淀粉 糖類 油脂 疏松劑 食鹽 其他Company Logo第一節 小麥加工2

9、) 酥性面團調制 酥性面團因其溫度接近或略低于常溫，比韌性面團的溫度低得多，故稱為“冷粉”。 酥性面團的特點是糖、油用量大，面筋形成量小，吸水量少，面團疏松，不具有延伸性，脹發率較少。這種面團要求具較大的可塑性和有限的粘彈性，必須控制面筋的形成，應注意以下幾點： 投料順序 糖、油脂用量 加水量 加淀粉和頭子量 調淀粉時間與靜置時間 面團溫度Company Logo第一節 小麥加工3） 韌性面團調制 韌性面團俗稱“熱粉”，是由于此種面團調制完畢時具有比酥性面團較高的溫度而得名。韌性面團的糖、油用量少，面筋形成量大，吸水量多。 其工藝因素如下： 投料順序 糖、油脂用量 掌握加水量 控制面團溫度 正

10、確使用淀粉原料 調粉時間 面團靜置Company Logo第一節 小麥加工4） 蘇打餅干面團的調制和發酵 蘇打餅干是采用生物發酵劑和化學疏松劑相結合的發酵性餅干，具有酵母發酵食品的特有香味。面團的調制和發酵一般有一次發酵法和二次發酵法。大多采用二次發酵法。 第一次發酵的目的是通過較長時間的靜置，使酵母在面團內充分繁殖，增加面團發酵潛力。 第二次發酵也稱延續發酵。Company Logo第一節 小麥加工 面團的錕軋 調制成熟的面團經過錕軋，可得到厚度一致、形態平整、表面光潔、層次結構清晰、質地細膩、彈性低、結合力好、塑性大的面片，為成型做好準備。 面團錕軋過程要避免朝一個方向軋，面團在一個方向錕

11、軋后，應轉90再進行錕軋，使面片的縱向和橫向張力一致。 餅干成型 餅干的成型方式，因配料和花色品種的不同，可分為沖印成型、錕印成型、錕切成型、鋼絲切割成型、擠條成型、擠漿成型等多種形式。Company Logo第一節 小麥加工沖印成型 目前仍廣泛使用，優點是能夠適應多種大眾產品的生產。可分為面帶的形成、沖印成型和頭子分離三個階段。 錕印成型 適用于高油脂品種，如桃酥、酥性餅干等。設備占地面積小，產量高，無需分離“頭子”，運行平穩，噪音小。 錕切成型 是綜合沖印成型及錕印成型兩者的優點，克服其缺點設計出來的成型工藝。具有廣泛的適應性，能生產韌性、酥性、甜酥性、蘇打等多種類型的餅干。Company

12、 Logo第一節 小麥加工 餅干的焙烤 成型的餅干坯進烤爐后，經過短時間的高溫加熱，淀粉受熱糊化，蛋白質熱變性而凝固，膨松劑分解而時體積膨大，具有多孔性海綿狀結構，同時脫水干燥和上色，最后形成具有誘人的色香味，便于攜帶和保藏的餅干成品。 餅干的冷卻、包裝 烘烤完畢的餅干，必須冷卻后再包裝。Company Logo第一節 小麥加工 面包加工面包是焙烤食品中歷史最悠久，消費量最多的一大類食品。面包營養豐富，組織膨松，易于消化吸收，深受廣大消費者喜愛。是由小麥面粉、酵母和其他輔助材料加水調制成面團，經過發酵、整形、醒發、烘烤等工序制作而成的。Company Logo第一節 小麥加工 面包制作方法 面

13、包的制作都包括三大基本工序，即調粉、發酵、焙烤。 一次發酵法 一次發酵法又稱直接發酵法，就是采用一次性攪拌、一次性發酵的方法。工藝流程如下： 配料面團調制面團發酵整形醒發焙烤刷油、裝飾冷卻包裝Company Logo 二次發酵法 二次發酵法又稱中種發酵法，即采用兩次攪拌、兩次發酵的方。第一次調制的面團稱為種子面團、中種面團；第二次調制的面團稱為主面團。工藝流程如下： 種子面團配料種子面團調制種子面團發酵主面團配料主面團調制主面團發酵整形醒發焙烤刷油、裝飾冷卻包裝第一節 小麥加工Company Logo第一節 小麥加工 面團調制 面團調制也稱攪拌、和面或調粉，它是將處理好的原輔料按配方的用量，根

14、據一定的投料順序，調制成具有合適加工性能的面團。1） 面團調制的不同階段 原料混合階段 面筋形成階段 面筋擴展階段 面筋成熟階段 攪拌過度階段 面筋打斷階段Company Logo第一節 小麥加工2） 面團調制技術 投料順序，投料順序根據面團的發酵方法確定。 加水量，加水過多造成面團過軟，給工藝操作帶來困難，加水過少，造成面團發硬，易引起制品內部組織粗糙。 水的溫度，經調制后的面團溫度要求在2830。為了得到適宜的溫度，一般采用提高或降低水溫來調節面團的溫度。 調粉時間，調粉時間常隨各種工藝條件和配料的變化而變化，也與不同的工藝操作方法有關。Company Logo第一節 小麥加工 面團的發酵

15、1） 酵母發酵過程 是在適宜的條件下，面團中的酵母利用營養物質進行繁殖和新陳代謝的作用，產生CO2和風味物質，使面團膨松而富彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔結構的過程。2） 影響酵母發酵產氣的因素 溫度 pH 滲透壓Company Logo第一節 小麥加工3） 影響面團發酵持氣的因素 面粉質量 乳粉和蛋品 面團攪拌 面團溫度Company Logo第一節 小麥加工4）面團發酵條件及管理 發酵時一般控制發酵室溫度為2830，相對濕度70%75%。 可利用翻面的方法來促進面團的發酵速度，翻面處理主要用于一次發酵法。 發酵時間的長短是以酵母用量、酵母活力、控溫高低而定。面團的發酵時間由實際生產

16、中面團的發酵成熟度來確定。Company Logo第一節 小麥加工 面團整形與醒發 經過發酵成熟后的面團應該立即進入整形工序。 整形是將靜置后的圓形面團按照面包品種要求，做成不同的形狀，它是決定面包成品形狀的一次重要操作。整形工序包括面團的切塊、稱量、搓圓、靜置、整形等步驟。 醒發也稱末次發酵或成型，就是把整形后的面包坯，經過最后一次發酵，使面包坯達到應有的體積和形狀，符合烘烤要求。Company Logo第一節 小麥加工 面包的烘烤面包的烘烤一般分為三個階段。 第一階段，也就是入爐的初期階段，面包坯的烘烤應該在爐溫較低和相對濕度較高的條件下進行。 第二階段，當面包的溫度達到5060時便進入烘

17、烤的第二階段。 第三階段，爐溫可以逐步降低。此時爐溫過高會使面包表皮烤焦。Company Logo第一節 小麥加工 冷卻與包裝 剛出爐的面包溫度很高，而且皮硬瓤軟沒有彈性，經不起壓力，如果立即進行包裝，受到擠壓容易造成殘次品。 一般將面包成品的溫度冷卻到室溫為宜。 冷卻好的面包要及時包裝，避免水分的大量損失，防止面包干硬，保持面包的新鮮程度，并減少微生物對面包的污染。Company Logo第一節 小麥加工 掛面及方便面加工 掛面加工 掛面是由于濕面條掛在面桿上進行干燥而取名掛面，是我國各類面條中生產量最大，銷售范圍最廣品種。 生產掛面的原輔料 面粉 水 添加劑 掛面的生產工藝流程 掛面生產工

18、藝流程為：原輔料和面熟化軋片切條烘干切斷計量、包裝檢驗成品Company Logo第一節 小麥加工 方便面加工 方便面又叫快餐面、快速面、欲煮面等，其特點為：面條經過淀粉化后用油炸或熱風干燥，附有各種風味的調味湯料，只要用熱水浸泡幾分鐘即可食用，具有食用、保存、攜帶方便及營養好的特點。 方便面正朝著兩個方向發展：一是采用新工藝、新設備取代油炸干燥，且使產品具有與油炸產品同樣的內部結構，從而達到復水性良好的效果；二是根據不同需要，對方便面添加不同的營養成分，并逐步探討生產添加其他各類的方便面，以適應各種風味、口感及營養需求。Company Logo第一節 小麥加工 配料 方便面配料中的水、鹽、堿

19、的添加量與掛面相似，根據方便面本身的工藝特點，還常添加一些改善面團工藝性能的添加劑，如磷酸鹽、乳化劑、增稠劑和防止油脂氧化變質的抗氧化劑。 切條折花 通過切條折花可防止直線形面條在蒸煮時粘連在一起。同時，使面條具有波浪形花紋，彼此緊靠，波峰豎起，形狀美觀；干燥時脫水也快；切斷時碎面少且復水時間短。Company Logo第一節 小麥加工 蒸面 是將切條折花后的面帶，在連續蒸面機中處理一段時間，使面條中的淀粉糊化、蛋白質變性，面條由生變熟。 淀粉的化度根據給水率不同而異，給水率越高，化度越高。給水率（%）2530354045化度（%）6473809194給水率與化度的關系蒸面時間與化度的關系蒸面

20、時間/s51015202530354050 60化度（%）51727476808182828385 86Company Logo第一節 小麥加工 定量切斷 蒸熟的面塊由定量切斷裝置按一定的長度切斷，以長度來計重量。 干燥 干燥的目的是除去水分，使組織形狀固定，便于保存。更重要的是通過快速脫水干燥，固定化，防止“回生”。面塊干燥方式有油炸干燥、熱風干燥和微波干燥三種。 冷卻與包裝Company Logo第二節 稻谷加工 概述稻谷初加工大米、糙米、碎米、米糠、精白米糠、米胚等深加工粗加工精加工標準米特等米精制米品“生”的狀態，蒸煮食用，食品加工原料以物理方法為主的加工以食品工程單元操作為主的加工應

21、用高新技術的加工米制品稻米制品稻米精細化工制品速食、即食型食品輕工、食品、醫藥工業原料功能性食品基料稻谷的產后加工系統工程Company Logo第二節 稻谷加工 稻谷制米 稻谷制米是指稻谷經清理，礱谷脫殼，碾去皮層，制成大米的工業生產過程。 稻谷籽粒由稻谷和糙米兩部分組成。 稻谷加工的工藝過程可分為稻谷清理、礱谷脫殼、礱下物的分離、碾米及成品整理等工序。Company Logo第二節 稻谷加工 清理 稻谷中混有一定數量的多種雜質，必須首先清除 初步清理 除稗 去石 礱谷及礱下物的分離 礱谷 谷殼分離 谷糙分離 碾米成品整理 碾米 擦米 晾米 成品分級Company Logo第二節 稻谷加工

22、傳統大米制品的加工 糙米濕米粉的制作 直條米粉是以純大米為原料，經糊化、成型、干燥等工序加工而成。 其工藝流程如下： 粉碎的米粉調濕擠壓糊化擠壓出絲密閉搓散蒸粉搓散干燥切斷包裝成品Company Logo第二節 稻谷加工 八寶粥的制作 生產工藝流程1）方便米類的研制2）方便豆類的研制3）方便紅棗的研制江米、糯小米、黑小米等米類淘洗浸泡油炸脫油方便米類花生豆、紅豆、紅小豆、蓮子等豆類分別淘洗浸泡蒸制速凍干燥方便豆類紅棗清洗去核蒸制干燥其他輔料混合調配包裝成品 操作要點Company Logo第二節 稻谷加工 稻米深加工食品 方便米粉的制作 生產工藝流程： 原輔料粉碎擠成形靜置處理定量切割蒸煮水洗

23、酸洗一次包裝殺菌冷卻存放檢驗二次包裝成品入庫 方便米飯 生產工藝路線： 大米淘洗預處理蒸煮調散干燥搓散成品方便米飯包裝Company Logo第二節 稻谷加工 方便米粥 發芽糙米原料糙米篩選除雜清洗滅菌浸泡吸水發芽活化滅酶處理干燥包裝冷藏鮮品發芽糙米工藝流程Company Logo第二節 稻谷加工 稻米加工副產品及其綜合利用在稻谷的加工中，會產生大量副產物，如稻殼、米糠等，如對其進行綜合開發利用，可以極大的提高其附加值。 稻殼綜合利用 炭化后制備有機廢料的吸附劑和親和色譜填料 作燃料用 制備活性炭和白炭黑 制備防水材料 制備隔熱保溫材料 制備水泥和混凝土 制備絕熱耐火材料 制備涂料Compan

24、y Logo第二節 稻谷加工 米糠的綜合利用 米糠是把糙米精制成白米時所產生的種皮、外胚乳和糊粉層的混合物。米糠營養豐富，含蛋白質12%15%、脂肪15%20%、淀粉36%和大量的無機元素。 米糠油制備 谷維素制備 植酸鈣與肌醇制備 從脫脂米糠中提取蛋白質 谷甾醇制備 糠蠟制備Company Logo第三節 玉米加工 玉米濕法加工 玉米淀粉加工的工藝流程 玉米淀粉生產包括3個主要階段：玉米清理、玉米濕磨和淀粉的脫水干燥。 玉米淀粉提取的工藝原理及工藝操作要點 清理 清理工序是為了除去玉米中所有的大粒和小粒雜質。Company Logo第三節 玉米加工 浸泡 玉米浸泡的機理和作用 一般地，將玉米

25、籽粒浸泡在0.2%0.3%濃度的亞硫酸水中，在4855的溫度下，保持6072h，即完成浸泡操作。 浸泡方法 主要有三種，即靜置浸泡法、逆流浸泡法和連續浸泡法。Company Logo第三節 玉米加工 玉米的粗破碎與胚芽分離 漿料的細磨碎 纖維分離 麩質分離 淀粉的清洗 淀粉的脫水干燥Company Logo第三節 玉米加工 玉米淀粉深加工及綜合利用 玉米在我國糧食總產量中所占的比例僅次于小麥和水稻而居第三位，但玉米深加工和綜合利用方面普遍落后，產品不多，浪費極大。 在生產玉米淀粉過程中，可以得到玉米漿、胚芽、渣子和蛋白質水等中間產品，如果進行加工，均能作為副產品利用。Company Logo第

26、三節 玉米加工玉米干法加工又稱玉米干磨加工，它通過對玉米原料進行清理（濕潤）、去皮脫胚、篩選、粉碎、篩選分級等處理，生產出一系列粗細不等的玉米制品。 玉米干法加工Company Logo第三節 玉米加工 玉米干法加工的工藝類型 全粒法 全部磨粉不脫胚加工工藝 產品為粉和胚的干脆胚加工工藝 產品分為粉、糝、胚的濕法脫胚加工工藝Company Logo第三節 玉米加工 玉米聯產品加工的基本工序 清理設備及流程 玉米的水熱處理 玉米的破糝脫胚 提糝和提胚 磨粉 成品降水Company Logo第三節 玉米加工 玉米食品加工玉米通過干法加工工藝，可以生產出各種不同粗細度和質量的玉米產品，以滿足各種玉米

27、食品對原料的質量要求。 早餐谷物食品玉米片 早餐谷物食品是以谷物為主要原料加工成沖入牛奶（冷食）或稍經煮沸（熱食）就可食用的早餐食品。 工藝流程：玉米糝配料加壓蒸煮干燥軋片烘烤噴涂強化劑包裝Company Logo第三節 玉米加工 玉米方便粥 方便粥是一種擠壓食品，呈片狀，復水后口感較爽，有嚼勁。 工藝流程： 原料粉碎混合擠壓造粒冷卻壓片干燥調味包裝Company Logo第三節 玉米加工 甜玉米飲料 甜玉米是一種特質玉米，具有糖分、水分含量高，淀粉含量低等特點，適于做飲料、罐頭、菜肴等，也可以鮮食。 工藝流程： 原料采收剝苞衣清洗滅酶刮粒磨漿分渣調配均質罐裝殺菌檢驗成品Company Log

28、o薯類主要是指馬鈴薯、木薯和甘薯。目前，我國薯類的種植面積較大，總產量居世界第二位。薯類淀粉含量高、產量高、價格低、資源豐富，是淀粉工業普遍利用的原料。第四節 薯類及其制品Company Logo第四節 薯類及其制品 馬鈴薯及其制品 馬鈴薯俗稱土豆、洋芋屬塊莖類作物。它的塊莖是一短而肥大的變態莖，是其在生長過程中積累并貯備營養物質的倉庫。含有對人體極為重要的營養物質，如蛋白質、礦物質和維生素等。 馬鈴薯除了糧菜兼用外，還可加工制成多種產品。Company Logo第四節 薯類及其制品 馬鈴薯淀粉 馬鈴薯淀粉生產的主要任務是盡可能地打破大量的馬鈴薯塊莖的細胞壁，從釋放出來的淀粉顆粒中清除可溶性及

29、不溶性的雜質，得到純凈的淀粉。馬鈴薯淀粉生產的簡單工藝流程為： 馬鈴薯清洗磨碎篩分（除渣）分離出淀粉淀粉洗滌脫水干燥及包裝Company Logo第四節 薯類及其制品 馬鈴薯全粉 馬鈴薯淀粉和馬鈴薯全粉是兩種截然不同的制品，后者在加工中沒有破壞植物細胞，基本上保持了細胞的完整，也保持了馬鈴薯的天然色澤、風味和營養成分，一經用適當的比例復水，即可重新獲得新鮮的馬鈴薯泥，具有較高的營養價值。 馬鈴薯全粉因加工工藝的不同，可生產出雪花全粉和顆粒全粉兩個品種。Company Logo第四節 薯類及其制品 馬鈴薯顆粒全粉加工工藝 馬鈴薯原料清洗去泥除砂去皮切分預煮冷卻蒸制回填制泥調質干燥成品 馬鈴薯雪花

30、粉的生產工藝 馬鈴薯清洗去皮護色切片預煮蒸煮混合破碎輸送滾筒干燥破碎過篩粉碎收集除塵包裝成品Company Logo第四節 薯類及其制品 馬鈴薯食品 用馬鈴薯加工的食品種類繁多，就不同的加工制作工藝可分為： 冷凍制品 油炸制品 膨化制品 脫水制品 其他制品 馬鈴薯粉絲、粉條 粉絲、粉條是我國傳統的淀粉制品，配做湯、菜均可，其風味特殊，烹調簡便。工藝流程如下： 淀粉打漿調料漏粉冷卻、漂白干燥成品Company Logo甘薯又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜、紅苕、山芋等。甘薯的薯塊不是莖，而是由芽苗或莖蔓上長出來的不定根積累養分膨大而成，所以稱之為“塊根”。目前甘薯的工業產品主要有淀粉、淀粉發酵制品（如

31、酒精、白酒、黃酒、醬油、食醋、味精、檸檬酸等）及變性淀粉。第四節 薯類及其制品 甘薯及其制品Company Logo第四節 薯類及其制品 甘薯淀粉的生產工藝 以薯干為原料生產淀粉的工藝流程為： 甘薯干預處理浸泡磨碎篩分流槽分離堿處理清洗酸處理清洗離心分離干燥成品淀粉 紅薯粉絲的加工 紅薯粉絲加工的工藝流程： 淀粉打漿調粉漏粉冷卻、漂白冷凍干燥成品 紅薯脆片的加工 紅薯脆片的加工工藝流程： 原料選擇清洗切片護色脫水真空油炸脫油冷卻包裝Company Logo木薯又稱樹薯、樹番薯、木番薯，是熱帶作物。木薯的加工產品有淀粉、酒精及變性淀粉、淀粉糖、有機酸等深加工產品。第四節 薯類及其制品 木薯及其制

32、品生產工藝流程： 木薯洗滌去皮磨碎篩分流槽分離酸堿處理清洗脫水干燥成品淀粉 水 水水Company Logo膨化食品是指谷物或蛋白質等原料，經過油炸、擠壓、沙炒、焙烤、微波等技術加工后，體積有明顯增加現象，內部組織為多孔、疏松海綿狀結構的食品。膨化食品按膨化加工的工藝條件主要分兩類：一類是利用高溫；另一類是利用溫度和壓力的共同作用。第五節 膨化食品加工Company Logo擠壓膨化技術目前已成為最常用的膨化食品生產技術之一。擠壓膨化可以使產品的質量得到改良和提高，它導致淀粉的糊化、蛋白質的變性以及淀粉、蛋白質和脂類復合體的形成，蛋白質的可消化率得到提高。因而擠壓膨化食品味美可口、易于消化吸收

33、，深受消費者喜愛。第五節 膨化食品加工 擠壓膨化食品Company Logo第五節 膨化食品加工 食品擠壓膨化的機理 擠壓膨化食品的種類及特點 擠壓膨化食品的種類 1） 按照加工工藝分類： 直接擠壓膨化食品 間接擠壓膨化食品 2） 按食品的性狀來分： 小吃食品 主食類 快餐湯料 3） 按產品形狀和風味來分： 從風味和形狀來分能分出成百上千種產品。Company Logo第五節 膨化食品加工 擠壓膨化食品的特點 營養損失少，容易被人體消化吸收 便于長期保存 可改善食品風味，口感好 生產效率高，原料利用率高 擠壓膨化技術適用范圍廣Company Logo第五節 膨化食品加工 擠壓膨化設備 單螺桿擠

34、壓機 雙螺桿擠壓機Company Logo第五節 膨化食品加工 擠壓膨化食品加工工藝流程 常用的擠壓膨化食品加工工藝如下： 原輔料計量混合喂料預調制擠壓膨化切斷干燥（烘烤）冷卻包裝成品 影響擠壓膨化效果的因素 原料組成 原料粒度 原料水分含量 擠壓溫度 設備選擇 喂料速度 螺桿轉速Company Logo第五節 膨化食品加工 油炸膨化食品Company Logo第五節 膨化食品加工 油炸膨化基本原理 利用淀粉在糊化老化過程中結構兩次發生變化，先化再化，使淀粉粒包住水分，經切片、干燥脫去部分多余水分后，在高溫油中使其中過熱水分急劇汽化、噴射出來，產生爆裂，使制品體積膨脹許多倍，內部組織形成多孔、

35、疏松海綿狀結構。Company Logo第五節 膨化食品加工 油炸方式及設備 油炸方式根據壓力不同可分為常壓油炸和真空油炸；根據油炸介質不同可分為純油油炸和水油混合式油炸。常壓油炸膨化 常壓油炸根據油炸介質的不同又可分為純油油炸和水油混合油炸。Company Logo第五節 膨化食品加工 純油油炸是一種傳統的油炸方式，在油炸鍋中只用油脂作為傳熱介質進行油炸。物料在油炸過程中，產生的細小殘渣會沉積于鍋底，時間長了會使油變得污濁，經反復高溫油炸產生的有害物質會嚴重影響油和產品品質。 水油混合式油炸是指在油炸鍋中加入油和水，相對密度小的油處于油鍋的上半部，水在鍋的下半部 ，在油層中部水平設置加熱器加

36、熱，并在油水分界處水平設置冷卻器。物料產生的殘渣從高溫油炸層落下，沉入底部水層中，避免了反復油炸。水油混合式油炸可使油脂氧化程度和污濁程度降低，減少油損耗，提高油炸產品的質量。Company Logo第五節 膨化食品加工 真空油炸膨化 真空油炸膨化是利用在負壓條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內使食品迅速脫水，實現在低溫條件下對食品的油炸膨化。真空油炸膨化一般保持真空度在92.096.7kPa、油溫100左右進行油炸。 真空油炸具有以下特點： 油炸溫度低，營養成分損失少，產品色澤保持較好 水分蒸發快，干燥時間短 對食品具有良好的膨化效果，提高產品的復水性 油脂劣變速度慢、油耗少Company Logo第五節 膨化食品加工 油炸膨化食品生產工藝 生產工藝流程如下： 原輔料混合熟化成型切割老化干燥半成品存放油炸膨化脫油調味包裝成品Thank You !Company Logo第一節 小麥加工入磨小麥清粉系統渣磨系統皮磨系統心磨系統麩皮小麥粉小麥粉細麩皮小麥胚研磨系統Company Logo第一節 小麥加工蛋白質是構成面筋的主要成分，對面包、餅干的質量起著特別重要的作用。面筋，就是將面粉加適量水揉搓成一塊面團，泡在水里，用清水將淀粉及可溶性部分洗去，剩下的軟膠狀物質，稱為粗面筋，又稱濕面筋。濕面筋經烘干除水后即得干面筋。面筋種類水蛋白質淀粉油脂灰分纖維