1、蔥管糖的制作方法蔥管糖原料配方麥芽糖5份砂糖3份熟芝麻適量葷素準備少許制作方法先把麥芽糖倒入鍋內，再分別按上述比例投料，熬煮時用鍋鏟上下左右不斷攪拌。糖漿熬都濃度，只要用一把長柄的長方形薄刀，蘸取一些正在熬煮的糖漿，如濃度偏低，聚集在刀口的糖漿成細小的線滴流下，隨著濃度提高，糖漿成大線條塊流下，此時說明蔥管架已經熬好，這時糖漿溫度在130C左右。熬好的糖漿應立即起鍋，把糖漿倒入鐵盤內冷卻至100C，并加入少量的小蘇打粉，用水拍成球形，并用力摔打，使其造成很多小氣孔（有經驗的同志可制作形態各異的夾心糖條子），然后再把預先烘熱的鐵刀按規定長度切斷，平攤在竹篩上，放在沸水鍋上，讓蒸汽把糖條表面蒸潮，

2、再撒上熟芝麻，邊撒邊滾動，讓糖條上均勻粘滿芝麻為止，蔥管糖就制成了。納溪泡糖納溪泡糖，已有100余年的歷史。由于泡糖造型獨特，工藝精巧，色白、香甜、松脆化渣，博得廣大消費者的稱贊。解放后，泡糖的生產不斷發展，質量不斷提高。原料配方川白糖24公斤飴糖16公斤芝麻10公斤注，此系統正常氣溫下（室內溫度2630C）的配方。室溫高于或低于此溫度，白糖，飴糖數量略有增減。室溫低減少，室溫高增多，增減幅度在15左右。工藝流程熬糖f拉條f排孔f成型f上芝麻制作方法1熬糖：按配料比例將白糖和飴糖倒入鍋內加溫熬制（飴糖最好是糯米制的，且要使用頭糖。飴糖波美度為43度，溫度為15C）糖溫掌握如下表：季節室內溫度鍋

3、內溫度春1120C136C夏2939C152165C秋2128C146152C冬310C130C拉糖：將熬好的糖稍冷至上得起手時，用兩人對拉，拉成糖條再對摺，直至糖條成排，并合成筒狀；然后再拉，再摺，直至定型。成筒以后即有孔，再對摺時其孔倍加。定型時有大小孔共2320個。拉制工藝如下表。手數成孔數備注手數成孔數備注109362010723011145以管狀糖條排列并合成大的筒形，故多一大孔41第一孔完成5212290大孔增大為26413580大孔增大為479141160大孔增大為8818152320成型：將操作臺上拉好的糖，用刀割成塊形，冷至有點粘手時，再加氣上芝麻，成為泡糖。質量標準規格：方

4、條形，體形完整，上麻均勻。色澤：色白，有光亮，上芝麻后呈微黃色。組織；斷面大小孔均勻密布。共有大、小孔子2320個，不塌眼。松脆、化口味：香甜松脆，入口化渣，不粘牙，有突出的芝麻香味，無異味玫醬糖玫醬糖顏色金黃晶亮，餡心玫瑰嫣紅，味道甜中微帶酸味，并有玫瑰和桂花的芳香，入口酥而易化。原料配方砂糖6公斤綿白糖9.5公斤飴糖1公斤水桂花250克梅泥250克檸檬汁酸15克食用色（洋紅）少許水玫瑰花250克制作方法1玫瑰花和桂花采摘下來以后，分別浸在濃糖液中，可以保持其色澤和香味。使用時撈出搗成泥便可。將梅子去皮、除核，搗成泥。將綿白糖與上述原料按配比配好，加入食用色拌勻成餡，邊拌邊炒，炒到不粘，不松

5、散即可。4將砂糖、飴糖入鍋，加1.5公斤水，加檸檬酸熬制，濕度掌握在160C左右即可，老了糖色發紅。如果憑經驗測試糖漿的火候，可在糖漿起細泡時用筷子挑一點，立即浸一下冷水，糖漿變脆即可。在案板上抹一層熟素油，將熬好的糖漿倒在案板上，不斷用竹鏟翻動，使糖漿均勻地降溫。糖漿變成糖子以后，用木杖將糖坨子壓成2厘米左右厚的糖皮，將熱餡芯倒在糖皮上迅速包好滾成圓棒狀，然后拉成細長圓條。邊拉國用剪刀剪成粽子形的玫醬糖。注意事項做糖皮與炒餡芯要同時進行，以保持其溫度，趁熱拉細拉長剪斷。涼了以后拉不動，成為廢品。另外，糖皮與餡芯的比例，在體積上大約是4：6窩絲糖窩絲糖是四川民間的傳統產品，原名叫“素窩絲”，已

6、有100多年的歷史。產品配料廛窟，工藝精細，具有松酥和香甜可口的獨特風味。本品適宜于秋末夏初季節生產。原料配方川白糖10公斤飴糖粉17.5公斤熟黃豆粉7.5公斤熟花生1.5公斤熟芝麻3.5公斤香蘭素7.5克蒸騰面粉1.25公斤熟清油50克（刷水鍋和刷裝糖盤具有）工藝流程制心一熬糖一扯糖絲一成型一包裝制作方法1制心：將配料中的白糖粉、熟黃豆粉、熟花生醬、熟芝麻醬和香蘭素放在一起，拌合均勻，過篩備用2熬糖：將飴糖入鍋加熱至沸點，然后減小火力，用小火熬至115120C,即可倒入水鍋。待稍冷后，再放盤具中分數次使用。3扯糖絲；以盤里放適量糖團，疊成軟硬一致的扁圓形，用拇指從正中穿孔，雙手把糖坯捏成環狀

7、，平放于案板上，先由兩人將環狀糖坯成圓形旋轉對拉（人的位置不變）到一定長度后，把糖圈折疊成雙環又成圓形旋轉對拉，照這樣往復對拉，每拉長折雙一次為一手。拉扯到第4手時，可增加到3人同時對拉（動作不變），拉至1415手，糖絲呈發絲狀時為止。在拉扯糖絲的同時，前5手每手沿糖絲一圈撒撒蒸熟面粉適量；610手時，每撒混合面粉（蒸面分與烤成熱粉混合）適量；到后5手時，每手撒面粉要靈活掌握。如糖絲斷裂嚴重，可撒適量蒸熟面粉；如糖絲粘結，可撒適量烤熟面粉。成型包裝：取糖絲12.5克平展于左手四指內側平面上，取心子10克，放于糖絲上，將糖絲內端抄起，蓋住心子。然后又取心子2.5克添加在上面，再卷動糖絲，將心子卷

8、包在中間成腰鼓形。最后定額裝盒，在窩絲糖面撒一層心子，封盒即在。質量標準規格：形如絲窩，大小整齊。色澤；呈谷黃色。組織：糖呈發絲狀，松酥細膩。口味：香甜可口，具有黃豆，芝麻香味。粽子糖粽子糖是最早的中式糖果之一。系主要采用蔗糖配之玫瑰花、飴糖、松子仁制成。其形狀如間三角粽子形，故取名為粽子糖。粽子糖堅硬透明，有光澤，可以清晰地看了玫瑰花、松子仁均勻地散布在糖體內，尤如美麗的水晶石，食之甘潤，芬芳、可口，有松仁和玫瑰的清香味道。因受氣候影響，夏季不宜生產。原料配方蔗糖、松仁、干玫瑰花、液體葡萄糖、醋精。制作方法1熬糖方法同花生糖。2松子仁、玫瑰花必須經過烘烤，否則不得使用，以免松子仁、玫瑰花還潮

9、，倒入糖膏內易使糖反砂。3冷卻熬糖至160C后倒在裝有流動水降溫的冷卻臺上，趁熱把松子仁和干玫瑰花撒在糖膏上，并用刮刀來回折疊，糖膏邊折疊，邊冷卻，水分不斷蒸發，糖膏逐漸凝成軟糖。整型：組織人力，速度要快，將軟糖放到案臺上，分成小塊，揉糖，揉成圓條狀（注意要保持室溫）剪糖：用剪刀剪糖，剪糖時應注意每剪一次就要轉動一次，剪出的糖不管從哪一面看都是三角形，現在改用機器生產。同樣可以剪出三角形。包裝：待糖充分冷卻后包裝，以免糖易粘連。質量標準色澤：淺黃褐色，透明發亮。形；三角形狀，無破邊、短角，每公斤240250塊。桉葉藥糖桉葉糖是一種藥糖，具有清涼潤喉、清潔口腔的作用，對防治傷風咳嗽也有一定助益。

10、原料配方砂糖7.5公斤飴糖2.5公斤復方桉葉油220毫升制作方法1.將砂糖和飴糖入鍋，溶化后，熬成較硬的糖骨子，一般熬到168170C為宜。待糖料冷卻到尚能攪拌而又不致使藥液蒸發為氣體時，將復方桉葉油倒入糖料，攪拌均勻。將糖坯拉成直徑2厘米的長條，切成粽子形即為成品。附：復方桉葉油配方薄荷腦1000克精制樟腦67克桉葉油900毫升麝香草腦90克乙醚250毫升妥路酊675毫升制作方法1.將薄荷腦、樟腦、麝香草腦研成末。桉葉油、乙醚、采路酊混合攪勻，將藥末倒入混合液中溶化，然后用消過毒的紗布或脫脂棉層過濾，便成為復方桉葉油水果糖原料配方白砂糖100公斤淀粉糖漿25公斤檸檬酸0.8公斤水果香油0.1

11、4公斤食用色素適量水30公斤左右工藝流程白砂糖和淀粉糖漿加水f拌勻f加熱f沸騰f溶解f過濾f熬糖f調料f混合f冷卻f保溫f拉條f成型f包裝f成品制作方法1.白砂糖要徹底溶解，但水量又不能太多，否則增加熬糖時間和能耗，提高成本。溶解的糖液必須澄清、透明，但溶解時間不能太長。長了糖液中的還原糖會增加。且色加深。過濾用100目的篩子，把糖液中雜質如麻線絲、紙屑等除去。這是提高糖液外觀質量的措施之一。糖液可采取常壓熬制，溫度控制在165C,而且還要把還原糖含量控制在915之間。因為還原糖多了，糖果易吸水，發烊，不利于保存。熬糖濃度達97.5%以上時即出鍋。4糖液溫度降到120110C之間時，加入檸檬酸

12、等調味料和色素等混和，攪勻，動作要快。混拌溫度要控制好，因溫度太低，難混拌；過高，產生轉化糖多，糖色變深，均影響產品質量。5糖冷卻到85C左右時立即拉成條型。因為糖膏在85C時可塑性最好。成型的糖果，溫度仍然很高，要進一步冷卻，同時除去不合格的糖果。包裝要及時，以免糖果裸露在空氣中吸潮、溶化。特級輕松糖特級輕松糖是外事接待用的高級糖果，是蘇式糖果中保存期較長、保管方法較簡便的砂貨類制品。它是在原來一般輕松糖的加工工藝上的改良和發展，主要采用人工發砂的方法制成。基本上是在果糖的原來外形上拌一層砂糖，口味是原來松仁的清香，肥甜可口，入口松而不僵，顆粒均勻。這種糖果不粘手，撒上鮮艷的玫瑰花相映，更是

13、鮮艷。常食滋補，營養價值尚高。主要原料松籽仁，每100克含有蛋白質16.7克，脂肪63.5克，碳水化合物9.8克。松籽仁具有潤肺治臊，安神補腦的藥理作用。原料配方松籽仁、白砂糖、葡萄糖、玫瑰花、檸檬酸制作方法1.原料：白砂糖按GB31764白砂糖標準，葡萄糖參照1981年商業部核準標準，松籽仁選用肥大白嫩，顆粒均勻的。2熬糖：按照工藝要求取白砂糖總量的1/41/5，加熱至沸后，熬至規定溫度，松籽仁用熬得的糖漿進行人工翻拌至砂。每次熬煮糖漿前都需將容器洗凈。3拌糖：規定溫度的糖料與松籽仁翻拌均勻，直至糖漿開始發砂。要連續緩翻慢拌，輕撫糖粒，使拌上的糖層均勻地粘附在每顆松仁上使其發砂，倒入竹籩內散

14、熱，并稍加整理。如引邊疆熬漿與拌糖多次，拌最后一次待糖起砂時，撒上干玫瑰花拌和。過早加入，將被糖漿包沒，過遲則不易粘附。注意事項1.松籽仁在制作前烘好，而且要十分干燥，保持較高的溫度，否則糖漿在翻拌進易粘附。2糖漿溫度不能過高或過低，否則制品容易產生脫殼，不易產生人工發砂的效果。3要加入檸檬酸，目的是緩沖糖漿在翻拌時的快速發砂速度。質量好的制品，糖層表面時常能看到稍有晶瑩的光亮，這是檸檬酸在砂貨糖果中起的另一作用姜糖姜糖系四川新都名產之一，相傳已有200多年的歷史。姜糖的特點是味甜，略帶姜味，綿軟滋潤，香味濃郁，爽神開胃，生津活血，屬療效食品。原料配方上等紅糖28.5公斤優質熟油4.5公斤鮮姜

15、1公斤上等糯米11公斤上等芝麻2公斤桃仁2公斤蜜玫瑰1公斤制作方法1.制姜汁：將鮮姜洗凈，用攪肉機攪碎，加少量水拌勻，擠出姜汁待用。制糕粉：按配料將糯米用5060C溫水淘洗45分鐘，撈起攤在簸箕里濾干水分，次日早晨用河沙（用菜油制過的河砂）炒制，要大火炒制，不能炒黃。然后用電磨磨成細粉（又稱雄粉）。再攤在地上露23天后，以手捏粉子成團，不散垮即可。熬制紅糖：將紅糖放入鍋內，加適量的水熬化，過濾沉淀，除去雜質，再放入鍋內加姜汁和糕粉（要少量地逐漸加入，以免成團）繼續熬制。溫度掌握在8090C,火色不宜大。邊熬邊攪拌，使糖與糕粉、姜汁漸漸成濃糊狀態時加入優質熟油，繼續煮開，然后加芝麻和香料拌勻即可

16、。成型：將熬好的姜糖糊舀到案臺上攤開，冷卻后用木棒搟薄，開條切成厚3厘米、寬8厘米的長條形，然后裝盒，即為成品。質量標準規格：長方條形，大小均勻。色澤：深褐色。組織：綿軟滋潤，細膩化渣。口味：味甜，微帶姜味，清香爽口杏仁糖杏仁糖味甜而酥脆，有杏仁的清香。白色糖皮上，粘著點點的紅玫瑰，十分美觀，又有營養及祛痰消咳的功能。原料配方砂糖2.25公斤甜杏仁2公斤飴糖2公斤干玫瑰花15克制作方法1.砂糖1公斤加水250克，入鍋燒沸。加入飴糖100克攪均勻，燒到140C時把鍋從火上拿下來，將烘燙的杏仁倒入鍋內，用鏟子翻拌，一直翻到糖發沙時，倒在匾里，輕輕搖動幾次，使粘了糖的杏仁不要粘連在一起。3.砂糖1.

17、25公斤，加水250克，入鍋燒沸。再加入100克飴糖，燒到30C時，把鍋拿下來，將拌過一次糖的杏仁倒入鍋內，用鏟子翻拌，速度要快，看到鍋邊上的糖起沙時，將干玫瑰花撒在糖上，繼續用鏟子翻拌，直到糖全部起沙后，立即倒在匾內，散開冷卻即成。注意事項1.一定要把杏仁烘（或有砂炒）燙，不然沾不上糖。煮糖的火候一定要掌握好，不能把糖煮黃。放玫瑰花的時間要準確，以保明玫瑰花能粘在糖的表面。遼陽塔糖遼陽城三宗寶，塔糖、梨干、烏拉草。塔糖是遼陽市的一種歷史悠久的特產品之一。塔糖不僅具備著特殊的風味而且它的外形也很美，有如梅花形并多孔，吃起來酥脆，清香可口，色澤潔白細致，經暑不變。原料配方砂糖5公斤礬1.8克香料

18、15克香草片1片水適量制作方法1.化糖：將水放入鍋后加入砂糖攪拌，使其加熱至沸騰，然后以篩過濾。2熬糖：將過濾的糖液加入磯后，將其加溫至156C。冷卻；將熬好的糖坯，放在冷糖板上，加入香料及香草片，然后冷卻至6575C搗白：將冷卻的糖坯進行搗白，并且打進一定量的空氣使成梅花形并多孔。切塊：將搗白后的塔糖切成規格長。保管：在15C以下保管，不得潮濕，可保管12年，經暑不變。冰片糖冰片糖是華南地區廣洲、港澳、珠江三角州，粵西和廣西一帶粵語流行區產量較大，銷路較廣，而又深受群眾喜愛的一種糖品。它有別于一般的白砂糖和赤砂糖，也別于紅糖中的糖粉、片糖、磚糖、碗兒糖和簍子糖，但它卻保持紅糖的特有甘蔗甜味，

19、又近似冰糖的純凈與清甜。因而是一種頗受人們樂用的甜味料。這種糖制品中供食品工業作原料，也可供食用和藥物輔料之用。冰片糖的外觀與一般片糖大體相似，但色澤遠比片糖金黃和明凈，表面富有蠟狀光澤而無泡沫，它的截面均勻地分在上、中、下三層，其中上下兩層是組織較密實的結塊，中間一層是粒度較小的蔗糖結晶組成的“砂線”。佛山糖果廠是生產珠紅橋牌冰片糖的老廠，也是全國生產量最大、出口量最多的工廠。由于生產和工藝技術的不斷提高，具有幾十年歷史的冰片糖已成為頗有特色的傳統產品而占有市場，并榮獲1980年廣東省優質產品和1980年輕工業部優質產品稱號冰片糖的生產工藝是獨具一格的。土糖坊制造的紅糖是直接用蔗汗，經過提純

20、、濃縮，然后按外形要求而制得片糖、糖粉、磚糖等各種品種。在提純過程中加入石灰，在成形前要攪拌。但制造冰片糖冰用的原料是在制造冰糖以后的結晶母液，因其蔗糖純度較高，故其工藝要求不盡相同。制作方法1煮糖：分溶糖和濃縮兩道工序。溶糖：是把制冰糖時剩下的結晶母液和從成品中撿出來的廢次品混合后加水，加熱溶解的一個步驟。待其結晶粒充分溶解即可。再加入酸液，使其部分轉化為單糖利于以后成型。濃縮；是把溶解的糖液濃縮到一定程度的加熱過程。佛山糖果廠系采用兩段濃縮的辦法。初級濃縮均采有蒸汽管道加熱。初級濃縮的終點為液溫110120C,連續濃縮的終點為90BX02成型：包括攪拌、落網、劃線、冷卻、離網、分片、分類等

21、工序。攪拌；既是冷卻又是助晶的一種手段。佛山糖果廠生產冰片糖的成型工序是一條機械化的連續流水線上進行的（該連續流水線曾獲廣東省科技獎）。故經攪后,即排放在網帶上冷卻,待冷卻一段時間,即用鋼針劃成按要求的長短寬窄的片狀,然后經離網,再行分片、分類、即成為成品。質量標準1色澤茶紅,不帶淤黑,砂線分明,表面無花泡密集或吸潮返白。2冰片糖塊或其溶液味甜,不帶雜異味。3大小厚薄均勻理化指標1總糖分（蔗麻還原糖）：92以上。2還原糖分：712。3水分：6以下。4不溶于水中的雜質：不超過350毫克/公斤S02殘留量：不得超過0.1克公斤。蛋白糖在蛋白糖體內充入空氣泡膜，故的稱它們為充氣糖果。蛋白糖是由砂糖，

22、淀粉糖漿并加入蛋白或植物蛋白發泡粉等制成的。這類糖的特點是結構疏松、斷面有毛細孔、糖體輕、體積大、入口軟化、口感細膩、耐咀嚼、糖體缺乏彈性和韌性。蛋白糖的水分含量為59%,還原糖含量為1826%。蛋白糖的本色為純白的，但也有著色的。外形為長方形或圓柱形。蛋白糖分為兩大類：一類是清蛋白糖,如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一類是加入果仁的蛋白糖,如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。蛋白糖的組成在蛋白糖的組成中,隨蛋白糖的類別不同而有所差異。兩類蛋白糖的組成如下表：原料清蛋白糖（公斤）果仁蛋白糖（公斤）砂糖4736淀粉糖漿34蛋白干或發泡粉1.51.5花生仁30奶油32奶粉3?/FONT香蘭素0.0

23、30.03蛋白干或蛋白粉將雞蛋的蛋白分離后，經攪拌、過濾、發酵和加氨水處理后，經低溫干燥而成片狀的稱為蛋白干：經噴霧干燥而成粉狀的稱為蛋白粉。2植物蛋白發泡粉蛋白質可以溶解于酸堿蛋白酶溶液中，從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質。用蛋白酶法的提取工藝流程：豆粕一浸泡一加酶提取一過濾一酸沉一脫水一加調一濃縮一噴粉起泡原理：蛋白質是一種鏈狀結構，鏈與鏈之間聯結緊密，拉伸困難，韌性很強，難于起泡，只有將蛋白質水解到一定程度后，即分解度達540%時才有良好的起泡性。將一定濃度的蛋白質溶液攪打時，由于攪入了大量空氣，形成很多氣泡，溶液的高粘度，使其保持了穩定而不破裂。生產原理蛋白質是一種親水性膠體，復

24、水后經快速攪拌混入了大量空氣，形成很多氣泡而成為穩定的泡沫吸附層。將熬好的糖液沖入蛋白泡沫后，經連續攪拌，使蔗糖分子、淀分糖漿和其它配料均勻地分布在泡沫吸附層周圍，使原有稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃度，粘度增大，機構穩定性增強，經冷卻后變得堅實脆硬，這便是蛋白糖體。蛋白糖的比重，隨充入空氣量而不同。充入空氣多的比重減輕的多，充入空氣少的比重減輕的少。過飽和的蔗糖溶液，在劇烈地機械攪拌下，很容易重新結晶，即使微小的蔗糖晶體出現，也會破壞泡沫組織的穩定性，結果使蛋白糖失去細膩和疏松的特點，失去光澤。為了制止蛋白糖返砂，需要增加防砂劑的含量，故蛋白糖中的還原糖含量較高。為了使蛋白糖細膩、潤滑和易于切塊

25、成型，在配料中需加入部分油脂，但油脂是消泡劑，影響蛋白沫的形成和穩定性。因此，對于尚未起泡的蛋白液要嚴禁加入油脂。必須等待蛋白糖坯已攪拌和冷卻至穩定狀態后，才宜加入油脂。再少經混合后，即可移往冷卻臺或滾糖機成型。工藝流程1.果仁蛋白糖蛋白干一浸泡一起泡一沖漿攪拌一混合果仁、香料、油脂砂糖f溶化f熬糖冷卻f成型f挑選淀粉糖漿成品J包裝清蛋白糖蛋白發泡粉T溶化T起泡T沖漿T攪拌T混合J油脂砂糖T溶化T過濾T熬糖冷卻香料淀粉糖漿成品J包裝J挑選J成型采用兩次沖漿法操作繁復，不適于大批量與連續化生產。目前連續化作業線多采用一次沖漿法，先制成可供存放一定時間的糖氣泡基。然后將連續熬到一定濃度的糖液和其它

26、物料，按配方比例定量的與糖氣泡基混合，即可獲得所要求的蛋白糖體。糖氣泡基的制備過程是：將起泡劑攪打起泡后，將熬至濃度90的糖液沖入起泡劑中，并經高速攪拌而制成一種粘度很高的糖棗氣泡基，其含水量為2535%，比重在0.350.45之間，其持水能力為每升空氣可持水150250克，按照這個配方和而制出的糖棗氣泡基的穩定性很好，可貯存8小時以上，如果增加糖漿含量，制出的比重0.55的糖棗氣泡基，其穩定性更好，甚至可達一星期。制作方法1.浸泡蛋白干或蛋白發泡粉。浸泡蛋白干時，加入30C左右的溫水22.5倍。讓它自己緩慢溶化，不要攪動，浸泡時間為612小時之后，攪拌起泡。浸泡蛋白發泡粉時，可加入3040C

27、的溫水2.53倍。用打蛋機或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過程中，不得混入油脂和酸。2起泡。將浸泡好的蛋白干或發泡粉，置于打蛋機中，開快轉攪打起泡。打蛋時間要視泡沫情況而定，一般要打15分鐘左右。打好后待用。如用明膠作起泡劑，則不必單獨起泡，與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。3制糖氣泡基。將配方中規定的少量砂糖和淀粉糖漿總量3/4的淀粉糖漿，熬煮后過濾，再繼續熬糖至125130C，沖入已攪拌起泡的打蛋鍋中，繼續開快轉攪打，便成為所需要的糖棗氣泡基。熬糖和沖漿。將剩余的全部砂糖和淀粉糖漿溶化過濾，熬至140145C,用細流慢沖入糖棗氣泡基中，邊沖邊攪拌，直至攪拌至所需要的溫度和粘度。然后加入油脂、奶油、

28、調味料和已處理好的籽仁或果仁。混合均勻后，置于冷卻臺或保溫床中，剪條成型。冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖果，為多孔性結構，導熱系數小，冷卻時間長。在冷卻臺上只需上、下翻倒，不需反復翻揉，待糖坯冷卻至軟硬適度，壓成片，繼續冷卻至40C左右成型。如冷卻不夠，糖體溫度高，切塊后易變型，且粘刀具。如冷卻過度，溫度太低，糖體變硬，切塊時易缺邊斷角，塊形不整齊，且易損壞刀具。挑選和包裝。將不規則的糖塊挑出。對合格的糖塊要擺放開，防止粘連造成殘次品，對合格的糖塊，要及時包裝，防止受潮粘連。蛋白糖為多孔結構，機械強度小，易受壓變形，最好用扁紙盒包裝，宜在低溫下貯存。泡泡糖原料配方1泡泡糖基質28山梨醇4調濕劑2飴

29、糖4粉糖35香料2原料配方2醋酸乙烯酯10單甘油酯1滑石粉4酯樹膠10飴糖20香料1丁酞酰丁基甘醇酯5粉糖49制作方法把基質放入捏合機中，捏合后再放入攪拌加熱機中，直攪到基質達到滑潤程度時為止，然后再添加山梨醇、葡萄糖、粉糖、調濕劑以及香料。以下工序則和制作板式口香糖一樣。花生糖花生糖系采用潔凈花生米，蔗糖，液體葡萄糖，（即化學飴糖）制成。夏季氣候潮濕悶熱。糖易發砂粘連或霉變，不宜多生產。花生糖香甜酥脆，物美價廉，是廣大消費者極其喜愛的食品之一。原料配方熟花生肉1公斤蔗糖1公斤大油05公斤化學飴糖0.75公斤制作方法1花生米加工：把花生米攤放在鐵盤內入爐烘烤，烘至花生達到七成熟，顏色仍呈白色時

30、，即出爐。再用去皮機將花生米皮去掉再進行挑選，挑選花米的標準是個大飽滿，無霉變。2化糖：鍋內放入糖和水，加熱化糖，為了防止白砂糖在過飽和溶液中出現晶粒而影響產品的質量和保持制品鮮美的色澤及透明形態，待充分溶解后，即加入化學飴。3過羅：為了保證產品清潔衛生，無雜質，將溶化的糖液過羅倒入另一糖鍋，仍然繼續加熱。4熬糖：熬糖時應注意進行攪拌，以免發生糊鍋現象，待品溫達到135C時,由于水分蒸發，糖溶液形成糖膏，顏色淡黃，醮而能拔細絲，即加入大油，目的是使制品酥脆，有光澤。攪拌均勻，待品溫達到160C時即挪離爐火。5拌料：熬糖鍋挪離爐火后，立即向鍋內倒入熟花生米快速攪拌，邊冷卻邊折疊糖，以使花生米和糖

31、混合均勻并排除夾入的空氣。然后挪到作案臺上搟開，分成4個等分。6壓片，切塊：用機器壓片、切塊，要意提前調好厚度，以保證糖塊的規格一致。7冷卻，挑選：在糖塊冷卻過程中，要掰開粘連程度不大的糖塊，和用篩子篩去小塊碎渣，待產品涼透后，就可以進行包裝。8保管：（1）庫房應保持陰涼、通風、干燥。庫溫在25C以下，相對濕度70以下為最好。（2）每年立夏之后，都應使用塑料食品袋包裝，避免糖吸濕發砂，粘連和酸敗。（3）保管期：夏季至秋初12周，其它季節12個月。質量標準色澤：澄黃色或淺褐色，糖體透明發亮，富有光澤。外形：長方塊形2.3X1.4X1.1厘米整齊。每公斤約稱140塊左右，糖塊面底平整光滑，四邊刀口

32、整齊，無毛茬，無碎渣，花生分部均勻，沒有氣泡，不得有嚴重缺角和大塊米粘連的現象。滋味：酥脆香甜，富有花生米的淳香味道。組織：嚴密、堅硬。衛生指標和理化指標1.衛生指標：企業標準大腸菌群0/100克，雜菌2000以下/克。2.理化指標：每100克含：蛋白質10.1克脂肪18.4克碳水化合物66克鈣43.6毫克磷15.1毫克鐵1.8毫克尼可酸4.4毫克抗壞血酸0.13毫克硫胺素0.1毫克熱量475千卡南味花生糖原料配方花生米1公斤白糖0.5公斤花生油50克制作方法1.將花生米用文火炒熟去皮，分成兩瓣。將油倒入鍋里，待油熱時放上糖并不斷翻砂。待糖全部化后，將花生米倒進鍋內與糖混合。趁熱將混合好的花生

33、米和糖放在一個長方形的盒內（最好在底上抹上油以防粘底）。用鏟湯勺用力將其壓平壓緊（四角更應壓緊），5分鐘之后，將盤扣過來，把花生糖倒在一塊干凈的面板上。待糖開始變硬，但尚溫熱時，用刀切成薄片，待其完全冷卻后即可。奶白花生糖奶白花生糖是沿革花生糖而成的新品種，是對南糖發展創新，具有獨特風味的中式糖果。奶白花生糖具有硬糖的脆、硬和奶糖的的色澤及奶香味等特點外，還具有本身的特點棗酥、脆（與花生糖相比）。奶白花生糖，甜而不膩，奶味突出，花生糖則花生米醇香突出。夏季氣候潮濕悶熱，不宜生產。原料配方蔗糖，液體葡萄糖，黃油，大油，香蘭素花生米。制作方法1.花生米加工挑選后，用刀切碎成末粒狀。2熬糖工藝同花生

34、生糖。3冷卻：熬糖至160165C后，倒在冷卻箱上，將花生米撒在糖膏上，用刮刀來回折疊。4拔白：糖膏在冷卻后逐漸凝結成軟糖，將軟糖放在拔糖機上拔白，從而獲得色澤潔色，質地均勻，細膩膨松的糖坯。5壓片、切塊、包裝：把糖坯進行整形。然后切成若干等分的幾塊，分別壓片、切塊、待充分冷卻后包裝，即是成品。6保管：（1）庫房應保持陰涼、干燥、通風，溫度在25C以下，相對濕度為70%以下為宜。（2）堆碼不宜過高，以免糖體粘連結塊。質量標準色澤：乳白色。外形：長方塊，糖塊整齊，每塊規格為2.4X1.4X1.1厘米，每公斤約稱160180塊，糖塊面底平整光滑，四邊刀口整齊無毛茬，無碎末，花生分布均勻，不得有嚴重

35、缺角掉邊和大塊米粘連的現象。滋味：香甜酥脆，有奶油芳香。衛生指標和理花指標，1衛生指標，大腸菌群0/百克，雜菌2000以下/克。2理化指標：每百克含：蛋白質4克脂肪62克碳水化合物89克鈣34毫克磷55毫克鐵0.28毫克尼克酸18毫克熱量432千卡奶油花生糖奶油花生糖系重慶冠生園食品廠著名產品，已有40多年歷史。其制法系由花生巧克力脫胎而來，不但有花生制品酥松脆的共同特點，而且在香甜中有咸味，使口味更舒適鮮美。早在40年代就受到中外消費者的贊譽，現仍保持了該產品原有的特色。原料配方川白糖235公斤，花生仁225公的，奶油25公斤，小蘇打500克，食鹽150克，生產油150克，液體葡萄糖375公

36、斤，香蘭素30克制作方法1花生仁先炒脆并精選：糖水熬到沸點后下花生仁，等糖水再次升到沸點時加蓋熬約5分鐘。待溫度到115C時揭蓋，再煮片刻，至125C時下黃油，邊炒邊熬制，至140C左右時端鍋。2端鍋后下小蘇打和香蘭素：先將小蘇打和香蘭素用水調全成漿糊狀，邊下料邊炒動，下鍋后炒動2030次，即可倒上案板，攤開、刮平，冷卻后用滾刀成型。3操作要迅速，準確：刮平的動作要快，炒動的次數要嚴格掌握。質量標準規格：正方形，顆粒要完整均勻，底面光潔，側面可見花生仁顆粒。每公斤180200顆。色澤：糖體和花生仁均為谷黃色。組織：松脆細膩，無綿軟現象。口味：香甜，酥松脆，微咸，無異味丁果花生糖原料配方花生仁5

37、0公斤，糖33公斤，淀粉飴糖165公斤，大油2公斤，水13公斤制作方法1炒花生仁：將生花生浸入開水中約2至3分鐘，撈出控干，再將淘凈過的粗砂粒放入鍋內炒熱，然后放入花生仁炒制，炒時要不停的翻動，待花生仁炒成淡黃色為止，從鍋內取出篩去砂粒，冷卻后，去掉衣膜，吹掉殘皮，除凈雜質備用。2熬糖：將糖和水放入鍋內熬開后投入飴糖，繼續熬煉濃縮到130C時加入大油，再加熱至155C即可（口試骨子發脆而不沾牙）。3拌料與切型：將熬好的糖鍋移離火源、再將花生仁倒入鍋內迅速翻動，拌合均勻糖坯，放到案子上壓成3.54厘米厚，用快刀割成長4厘米，寬0.7厘米，厚07厘米的小塊。冷卻后裝入干容器內的密封保存，防止潮濕。

38、味精花生糖原料配方花生仁50公斤，糖33公斤，淀粉飴糖16公斤，大油2公斤味精0.2公斤，精鹽3公斤制作方法1.炒花生仁：首先將花生仁預炒四成熟，再放入鹽水中（鹽3公斤，水10公斤）浸泡2小時后，撈出控干，再炒至淡黃色，篩去砂子，除去衣膜及雜質備用。2.熬糖與拌料：熬糖與丁果花生相同，投入花生仁前，先放入味精3成型：將拌合均勻的糖料倒在案子上，趁熱使其平攤，用手拉，使其攤成薄厚不均的薄片，冷卻后，斷成若干不定型的塊，每塊重約50100克。要注意保持表面光亮。容器應密閉防潮。味精花生糖原料配方花生仁50公斤，糖33公斤，淀粉飴糖16公斤，大油2公斤味精02公斤，精鹽3公斤制作方法1炒花生仁：首先

39、將花生仁預炒四成熟，再放入鹽水中（鹽3公斤，水10公斤）浸泡2小時后，撈出控干，再炒至淡黃色，篩去砂子，除去衣膜及雜質備用。2熬糖與拌料：熬糖與丁果花生相同，投入花生仁前，先放入味精。3成型：將拌合均勻的糖料倒在案子上，趁熱使其平攤，用手拉，使其攤成薄厚不均的薄片，冷卻后，斷成若干不定型的塊，每塊重約50100克。要注意保持表面光亮。容器應密閉防潮。潮州豬油花生糖潮式豬油花生糖的特點是軟而肥，不同于其它式花生糧硬而脆的特點，此糖香味濃，甜性重，是潮式糕點中的著名產品。原料配方熟花生仁22公斤，砂糖11公斤，飴糖11公斤白膘丁35公斤熟豬油3公斤，蔥025公斤制作方法先用水4公斤和砂糖、飴糖、豬

40、油一起放入鍋中煎熬約半小時，達到適當濃度時投入白膘丁與蔥，即提鍋離開火，用鐵鏟加以攪拌，使糖漿降低熱度，這時可將花生仁投入，拌勻為止，另用糯米紙墊于鐵盤中，將制好的花生糖倒入，按壓刮平，使其互相粘結待冷卻后，切塊（或切片）即可銷售。產品保存此品因含油量較多，且屬軟性，品質易隨氣溫度變化而變化，寒則發硬，熱則回軟，并易走油返潮而失去原味，故多在秋冬時期進行生產，一般可保藏5天左右。成都蜜桂花生糖成都蜜桂花生糖是原成都鹽道場街楊熙如于1917年創制的，到今已有60余年的歷史，一度因介廉物美，譽滿蓉城，成都文化食品廠繼承了本品的傳統的配方和獨特的工藝，不斷革新技術，改進包裝裝璜，產品質量有了進一步提

41、高。從1962年起遠銷港澳，至今仍有良好聲譽。被四川省商業局評定為1979年度優質產品。原料配方川白糖11公斤純堿005公斤，大米麥芽飴糖175公斤精選瓣子花生仁275公斤工藝流程配料f熬糖f攪拌f成型f包裝f成品制作方法1配料：以每鍋125公斤成品計算配料，每鍋白糖275公斤、大米麥芽糖435公斤，精選花生685公斤，純堿125克。2熬糖：先將熬糖設備洗凈，以白水約500克，加入白糖275公斤、飴糖4.3公斤，混溶化，過濾，再入鍋用均勻的中火進行鏟攪熬制。糖溫熬約138C時（檢視液表面呈白色），即打開火門，降底火力，繼續熬制，（此時應罰用鏟攪）。待糧溫約145C時（牙測酥脆），閉火保持余熱，

42、隨即倒入瓣子花生仁，用鏟子調拌均多起鍋。3攪拌：攪抖前應先開啟蒸氣閥，預熱攪拌機，然后開動機器，迅速倒入起鍋的花生糖坯進行攪拌，略攪一下，就加入純堿溶液（1份堿，2份水）繼續攪拌。攪至花生糧坯呈白色，起絲的松泡狀，體積顯著增大時倒出。4成型：將花生糖坯搟壓成2厘米厚的片塊，開成1厘米寬的長條，再切成8厘米長的斜長方形。5包裝：用彩印玻璃紙逐個包裝，每4小塊裝小袋，密封，再將4小袋裝入精裝紙盒，外加白玻璃紙包裝。質量標準規格：斜長方塊，每塊寬2厘米，厚1厘米，長8厘米。每盒225克，塊形平整均勻，無飄刀斜頭。色澤：乳白色或微黃色，色澤均勻，無黃堿，不發青。組織：具有多孔結構，酥脆，不頂牙，不粘齒

43、，無雜質。口味：酥香適口，具有濃厚花生香味，無酸味及爛花生味。芝麻糖原料配方主要原料有玉米（或小米）、大麥、芝麻等。工具：一只大鍋、兩口小鍋，簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。制作方法1先將玉米用220型粉碎機磨成米粒狀，每100公斤玉米糝子拌水45公斤，（夏季40公斤）攪拌均勻后堆放5小時，然后倒入鍋內蒸。待汽水上來后，進行放氣。每放兩次氣加一次水，共放6次，第一次加水20公斤，第二次加水10公斤，第三次加水5公斤。加水的目的是為了將原料蒸透燜熟。蒸好的玉米糝子要像凍肉一樣。2在蒸熟的原料中攪拌35的大麥芽，（大麥用溫水浸泡1小時，放在室內發芽，發芽后用打漿機打或用石碾碾成糊狀），放到鍋內蒸半小時

44、左右，然后取出置缸內發酵。3發酵后用50公斤蒸鍋水灑在原料上，3小時又把糖水倒入另一容器，原料倒進鍋內繼續熬，隨即加水2次，先加開水200公斤，2小時又把糖水倒進容器，再加水100公斤，殘渣用紗布包過濾出來，鍋內的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬制。2小時后用水瓢反復揚，待糖汁成片狀時，再用糖棍攪1小時。然后改用微火繼續熬，直至用木棍挑起一點見風即脆為止。4將熬成的糖汁舀到小鍋內蓋好。（以防糖涼發硬拉不開），隨即上板盤條，盤條時一次盤1公斤左右，一人先在勾板上將糖條盤虛，再交另一人迅速扯成條，掛竿拉成直徑15厘米的圓柱條狀，最后用火刀節成15厘米長的小段（火刀燒熱而不發紅），再放到篩子里用蒸汽

45、騰一下，沾上脫皮芝麻即可。一般每100公斤玉米出糖4850公斤。芝麻脫皮的方法用涼水將芝麻浸泡12小時，撈出倒入鍋內炒成半干，用簸箕將皮簸出，然后再炒第二次，把芝麻炒脹即可沾糖。芝麻條糖原料配方芝麻油52公斤，糖38公斤，淀粉飴糖18公斤，油3公斤制作方法炒芝麻仁、熬糖、拌料與丁果花生糖相同。料拌均勻后，移到案子上，成8毫行厚片，然后用刀切成長4厘米，寬08厘米的方條，即為成品。松子麻片糖原料配方芝麻仁40公斤，松子仁5公斤糖34公斤淀粉飴糖16公斤香油2公斤紅絲2公斤制作方法1原料處理：將芝麻浸入水內，去掉雜質與皮屑，撈出瀝水，趁濕碾軋脫皮，碾軋后及時放鍋內炒制，炒時要掌握火候，不停地翻動，

46、使受熱均勻，水分蒸發，炒熟呈乳色，不焦糊，炒熟后吹去皮屑。松子仁用微火炒熟即可。2化糖：將糖和水放入鍋內后吹去皮屑，摻入飴糖，熬成糖漿待用，熬糖法與丁果生糖相同。3拌料與切片：糖熬好前加入香油，將芝麻仁預先置于簸羅內（芝麻溫度應保侍3040C）,呈現盆狀，將熬好的糖及時倒入，并放入松子仁，用竹筷攪拌,邊攪拌，糖糕逐漸凝固，然后用手揉疊混入芝麻，糖和芝麻混量適度后再混入紅絲，移到案板上繼續揉搓成直徑為35厘米的長條，再用寬35厘米的長木板兩片將糖夾成三角形條，再用快刀橫切成厚225毫米的三角形薄片，隨切隨拔開，防止粘連，即為成品。冷卻后密閉保管。焦切麻片糖原料配方芝麻仁36公斤糖40公斤淀粉飴糖

47、18公斤，香油2公斤制作方法炒芝麻、化糖、熬糖、拌料同松籽麻片糖。糖熬好后迅速倒入盛有芝麻的簸羅內攪拌，混拌適當后即移到案子上（案上事先涂蜂蠟或撒上面粉）。及時用走錘（走錘涂上香油）搟延，先輕壓輕搟，后重壓快搟，搟壓速度應與糖坯冷凝速度配合洽當。將片搟成2毫米厚的片。趁熱未硬之前，用快刀割成長寬6厘米的薄片。芝麻松子糖芝麻松子糖也叫做松子夾心糖。系采用潔凈的松子仁、蔗糖、芝麻，液體的葡萄糖制成。其糖味甜美，入口嚼時芳香長久，還具有松子獨特的清香口味。是南方顧客喜食的品種之一原料配方松子、蔗糖、白芝麻、大油、飴糖液體葡萄糖。制作方法本制品與芝麻夾心糖完全一樣，應注意的是松子使用前要烘干，以免使糖

48、發砂，烘烤要注意，不得變色發糊，保持松子的潔白顏色。質量標準色澤：淡黃色、有光澤。外形：圓形小扁聲，每公斤160180塊，糖塊整齊美觀，面底刀口整齊，無毛茬，四周芝麻厚薄一致，中心糖體、松子仁分布均勻，允許有少量大小差世不大的糖塊，但不得有嚴重的缺角和粘連現象。滋味：酥脆香甜，利口不粘牙，具有芝麻，松子的清香味道。組織：堅脆。衛生指標和理化指標1衛生指標企業指標：大腸菌群0/100克，雜菌2000以下/克2理化指標：每100克含蛋質11克，脂肪34克糖54克，磷264毫克，鈣1814毫克鐵23毫克熱量566千卡。麻松條麻松條是沿用芝麻松子糖的配方，改進部分生產工藝而生產的一個糖制品，其味香甜，

49、具有芝麻的濃厚香味和松子的清香味道，與芝麻松子糖相比，芝麻松子糖則松仁的清香味道突出。原料配方蔗糖、飴糖、松仁、液體葡萄糖、白芝麻、大油制作方法1.松仁。芝麻加工，熬糖工序同芝麻松子糖一樣。揣拌：把適量的松仁、芝麻揣拌以糖膏里，要揣抖均勻。進行3整型、切塊：把揣拌均勻的糖坯放在案臺上整型，會成適當的塊型壓片，切條切塊，冷卻后包裝即是成品。質量標準色澤：澄黃色或淺褐色。夕卜形，：長方條形，規格為3.8X1.2X1.2厘米。芝麻，松仁分布均勻,不得有斷塊和粘邊現象。滋味：香甜酥脆，具有芝麻醇香和松子仁的清香味道，利口，不粘牙。組織：堅實，無氣泡。麻糖麻糖，湖北孝感地區產的最為馳名，90以上供出口國

50、夕。光山縣孫鋪鄉麻糖廠生產的麻糖，除在本省銷售夕，還暢銷到上海、南京、武漢、無錫和安徽、河北等省市。麻糖不僅選用優質的芝麻、白砂糖、大麥，糯米為主要原料，而且制作精巧。既是高檔食品，又對冠病、高血壓、胃酸過多等有醫療作用。逢年過節，人們還把它作為上等禮品贈送親友。深受消費者的喜愛。原料配方，1.白砂糖：純凈潔白，含量99.5以上。糯米：不霉變，無雜質。芝麻：顆粒飽滿，皮薄，要求新鮮，無雜質，以當年收獲的芝麻為最好。大麥：采用種皮薄，皮色淺，富有光澤，麥粒整齊的四棱或六棱大麥。不宜用二棱大麥。大麥發芽率應不低于95。制作方法1.芝麻的脫殼處理。工藝流程芝麻一風選一浸泡一漂洗一脫殼一沖洗去皮一晾曬

51、一焙炒一篩選一冷卻操作要點芝麻脫殼處理要求徹底，只有這樣，才能保證成品色澤純白，酥香，入口無渣。因此要嚴格掌握浸泡去皮工序。視氣溫和水溫的不同，決定浸泡時間，使芝麻充分吸水膨脹，便于去皮。根據浸泡程度，恰當地掌握去皮時間，以去凈芝麻皮。焙燒要求量少多鍋，以達到芝麻顆粒起爆。色澤不黃不焦。因此要求嚴格控制火力和焙炒時間。2大麥芽的制備工藝流程大麥T精選T浸泡T發芽T干燥T粉碎T成品操作要點大麥芽的質量好壞，決定糯米飴糖的得率和成品的顏色。因此必須抓好以下幾個環節。(1)精選：首先將大麥進行淘洗，除去砂、石等夾雜物，鐵屑、破碎粒和雜草種子以及浮麥、癟麥等。浸泡：水面應高于麥粒1015厘米，水溫15

52、30C,時間視水溫和天氣而定。一般掌握在水溫15C,1小時左右。水溫1625C,時間45分鐘左右。水溫2635C,時間30分鐘左右。在麥粒吸水的同時，也浸出麥粒中的色素物質和苦味成分。時隔6小時再浸水2次,每次1刻左右。待麥粒充分吸水,增重4050。麥粒質地柔軟,以手壓之麥粒易破碎,呈芽突出,麥粒橫切面有白乳狀物質,并帶有香氣為浸泡適度。夏季天氣炎熱,為了預防雜菌的污染和繁殖,浸泡時可加水0.03-0.05%的漂白粉。發芽：浸泡后的大麥,一般在1630小時即開始吐白生根須,麥溫即上升。因此要移出培養,厚度適中,一般控制在1825厘米。借以保溫保暖,天寒時面層可用麻袋覆蓋。此階段麥芽處于生長的旺

53、盛時期,每隔4小時需淋水一次,每隔812小時翻一次。操作時要防止麥粒根須脫落及產生芽團,以排除C02及其它氣體和熱量。并使氧氣供給充足。溫度以1825C為宜，芽長度為麥粒的23倍為最好。在發芽的全過程，必須避光，以防止日光照射，產生葉綠素，影響產品的質量。（4）干燥：方法可分為自然干燥和人工干燥兩種。自然干燥以風干后再曬干為佳。人工干燥應在低溫下進行。一般干燥初期濕度為3540C,再逐漸升高，溫度不超過50C干燥的麥芽，一般要求，麥粒有光澤，色澤淡黃，氣味芳香，口嚼有脆、甜感覺。（5）粉碎：干燥后的麥芽隨即磨碎，篩去根部。因根部無酶，留在其中又能影響制品的色澤。3糯米飴糖的生產操作要點（1）浸

54、泡：水應淹沒糯米15厘米左右，時間12小時左右。使糯米充分吸水膨脹，然后撈出陰干，米粒含水量以達到3540為宜。（2）糖化：將蒸好的糯米冷卻到70C以下，然后加入麥芽粉，用量為原料（糯米）重的516%，般控制在510%為宜。同時加入原料重23倍5560C的溫水。迅速攪拌均勻。在整個糖化過程中，應保持5060C的溫度。并適當地攪拌，以利于糖化的進行。大約68個小時糖化完畢。糖醅以手控不粘，而糖汗被擠出后只剩下米皮在手指上。也可用碘液檢查，不呈現藍紫色即表明糖化基本完成。糖化過程中要控制好溫度。如果溫度過低，易于起乳酸發酵，而致使飴糖帶有酸味，影響品質和質量。如果溫度過高，酶被抑制甚至破壞，產品糊

55、精多而麥芽糖少，粘稠度大。（3）濃縮：把過濾好的糖液置于夾層中，迅速加熱，破壞酶及殺滅微生物，以免酸敗。在濃縮過程中，因糖汁中所含的少量蛋白質受熱凝固而浮于表面形成薄膜，應及時將其除去，以影響飴糖的質量。濃縮到40C波美度即成為糯米飴糖成品。為保證飴糖的色澤可加入適量的脫色劑。濃縮以真空濃縮為好。真空濃縮較開口鍋濃縮溫度低，成口色澤優良。真空應控制在600毫米左右。4麻糖生產在工藝技術上，為了達到麻糖色白、脆酥香甜、口味純正、不粘牙、無焦糊味、苦味及其它異味，關鍵在于掌握好以下操作工藝。操作要點（1）熬糖：在熬制過程中，要掌握好火候、時間和溫度，使經過熬制的糖坯不老不嫩。（2）拌麻：首先將芝麻

56、置于鍋中，炒制預熱，要掌握好火候，溫度，切忌芝麻變色。然后將拔白的糖坯放入，反復翻轉，將芝麻拌勻。（3）冷卻成型：冷卻要適中，否則直接影響到成型切片，致使成品率降低。（4）切片整型，采用切片機進行切片，切片后于傳送帶上進行冷卻，視氣溫和傳送帶長短可加風機。冷卻后的麻片應及時進行整型，以便包裝。芮城麻片芮麻糖片創自明末清初，已有300多年的歷史，素以酥脆甜香而著稱于省內外。芮城麻片為山西省八大名食之一。1981年，在全省商辦工業副食品質量鑒定評比會上，曾榮獲名特產品的第一名，暢銷許多省市。原料配方廣東榴花牌白砂糖、芝麻仁、大米稀、檸檬酸等制作方法芮城麻片選料嚴格，制作精細。將大米衡、白糖、水、檸檬酸溶化在一起，明火熬制160C,待冷卻到80C時，加進芝麻仁；再用機器進行壓片、切片、整盤、包裝后，即可出廠。產品特點產品長方形，薄厚均勻，色澤透明，酥脆甜香，味美可口，老幼皆宜，且有滋補之功。米花糖原料配方糯米干80公斤砂糖30公斤飴糖16公斤油28公斤綿白糖19公斤桂花少量制作方法1制米干：將糯米淘凈，水浸78小時，撈出后蒸成粘米飯，然后曬干，要干透，同時將粘結成塊的搓成散