1、西餐廳開業(ki y)籌備工作計劃一、主題(zht)餐廳：珀珂島西餐廳（寓意(yy)：與“博客”諧音，博得客人的青睞）二、經營地點：海南省?？谑旋埲A區玉沙路21號 環境描述與分析：1、位于住宅區周邊，居民易于到達，且居民生活水平普遍較高，可提供大量可挖掘的潛在消費群體。3、有金牛嶺公園旅游景點，游客分布廣，利于發展街客資源。三、經營面積：980平方米、120個休閑餐位四、調查轉讓費用：65萬 租地費用：38000/月 預付一年45.6萬裝修房子建筑面積預取費：80萬（實際需要裝修完才能知道） 桌子120張 預計：24萬元。 沙發480張 預計：96萬元五、調查餐廳設備： 爐頭：上面4個火盤，下

2、面是烤箱，原裝進口預計需要22000元。牛扒煎臺：專用煎牛扒用，煎板厚度2-3CM，所以牛扒放下去不會因為溫度導致煎板極速冷卻，導致牛扒水分流失，原裝進口預計需要20000元。油炸爐：類似M記，KFC那種油炸爐，有自動加溫、時間、過濾等現代設備，原裝進口預計需要25000元。 SAUCE保溫爐：保溫西餐醬汁的專用工具，原裝進口預計(yj)需要15000元。 工作臺3個、砧板(zhnbn)臺、配菜臺、料理臺預計需要30000元。 三個連為一體水槽為清潔槽，兩個連為一體為工作槽，預計(yj)需要25000元。 小工具機器：過濾機8000元，榨汁機7600元，料理機11000元，消毒柜8000元，濾

3、水設備18000元，微波爐6000元，保溫爐11000元。打蛋攪拌機3000元，絞肉機2500元，絞切兩用機4500元，豆漿機2000元，豆腐加工機3200元，洗碗機6000元，壓面機1200元，電炸爐7500元、爆米花機5000元、功能小吃車18000元、點菜機2300元、冷藏柜8000元、冰淇淋機3500元、紅酒柜15000元、六門冰柜12000元、無煙燒烤機23000元、刨冰機3000元、六、設置部門：1、 前廳服務部：34人餐廳經理：2人 13000元/人 合計：26000元領班：4人4500元人 合計：18000元服務：20人2500元人 合計：50000元傳菜：8人2000元人 合

4、計(hj)：16000元2、 廚務部：38人廚務主管(zhgun)：2人11000元人 合計(hj)：22000元西餐師傅（熱菜）（冷菜）：2人6000元人 合計：12000元西點：4人4500元人 合計：18000元雜工6人：1800元人 合計：10800元吧臺：4人2500元人 合計：10000元收銀：4人2500元人 合計：10000元庫管：4人2500元人 合計：10000元財務：4人4000元人 合計：16000元采購：8人3000元人 合計：24000元七、每月經費消耗：人員工資：242800元月水電；夏季：13200元/月 冬季：6000元/月其他費用：辦公、維護等（預計10萬元

5、）預計月消耗：人員工資+水電+其他費用=348800356000元/月（不含餐飲稅）餐飲稅率：5% （應不知當月收入。暫時無法計算餐飲扣稅）八、開業前的工作(gngzu)計劃：一、 開業(ki y)前第16周至(zhuzh)第13周1、 參與選擇制服的用料和樣式。2、 了解餐廳的營業項目、餐位數等。3、 了解飯店客房等其他配套設施的配置。4、 熟悉所有區域的設置藍圖并實地查看。5、 了解有關的訂單與現有財產的清單。6、 了解所以已經落實的訂單，補充尚未落實的訂單。7、 確保所有訂購物品都能在開業前一個月到位，并與總經理及相關部門商定開業前主要物品的存放于控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工

6、作程序。8、 檢查是否有必要的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。9、 確定組織結構、人員定編、運作模式。10、 確定餐飲經營的主材系。11、 編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。12、 落實員工招聘事宜。二、 開業前第12周至第9周1、 按照酒店的設置(shzh)要求，確定餐飲各區域的布置標準。2、 制定部門的物品庫存(kcn)等一系列的標準和制度。3、 制定部門工作鑰匙(yo shi)的使用和管理計劃。4、 制定西餐廳的衛生、安全管理制度。5、 制定餐廳設施、設備的檢查、報修程序。6、 建立餐廳質量管理制度。7、 制定開業前員工培訓計劃。三、

7、 開業前第8周至第6周1、 審查廚房設備方案。2、 與清潔用品供應商聯系，保證產品能在開業前一個月到位。3、 準備一份餐廳檢查驗收單，以備驗收時使用。4、 核定本部門員工的工作報酬與福利待遇。5、 核定所有餐具、茶具、服務用品、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。6、 實施開業前員工培訓計劃。四、 開業前第5周1、 展開原材料市場調查分析，制定原料供應方案和程序。2、 制定菜單。3、 確定酒水、飲料的供應方案。與財務部一起合理定價，報給總經理。4、 各種印刷品如筷套、牙簽(yqin)套、酒水單等設計印刷。5、 與客房(k fn)部聯系，建立客房送餐程序。6、 與財務部聯系制定結賬(ji zhn

8、)程序并安排兩個課時以上的培訓。7、 邀請財務部給予財務管理制定培訓。8、 與保安部制定安全管理制度。9、 與客房部聯系送洗程序。10、與前廳部聯系制定自助早餐等信息反饋程序。11、與銷售部聯系建立會議、宴會工作程序。12、建立西餐廳的文檔管理程序。13、繼續實施員工培訓計劃。不合格的要加強培訓。五、 開業前第4周1、 與財務部合作，根據預計的需求量，建立一套餐具、酒水等客用品的總庫存標準。2、 核定所有餐飲設施的交付、接收日期。3、 準備足夠的用品，供開業前清潔使用。4、 確定各庫存物品存放標準。5、確保所有餐飲物品按規范和標準上架存放。6、與總經理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數量

9、和質量，做出確認和修改。7、與財務總監一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業前各項開支的準確、可靠、合理。8、繼續實施員工培訓計劃。(七)開業前第三周1、與工程部經理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。2、正式確定西餐廳的組織機構。3、確定各區域的營業時間。4、對桌位、就餐餐位進行全面的統計。5、根據工作和其它規格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛生工作。7、擬訂西餐廳消費(xiofi)的相關規定。8、編制西餐廳基本情況表9、著手準備餐廳的第一次清潔工作（招收專業人員或臨時工）。(八)開業前第二周1、 全面清理餐廳區

10、域，進入模擬營業狀態。2、 廚房設備調試。3、 主菜單樣品(yngpn)菜的標準化工作。4、 準備模擬開業的籌備工作：確定模擬開業的時間，明確模擬開業的目的，召開部門會議，強調模擬開業的重要性。取得全員統一。5、宣傳(xunchun)方式。（1）網絡、報刊宣傳。（2）拜訪附近酒店(ji din)、賓館等的主管。（3）我們將于2014年8月2日（農歷七月初七）情人節開業，利用(lyng)這個特殊的節日在本月(bn yu)進行一些優惠活動。例如：情侶接吻20秒，贈送情侶套餐一份。 情侶消費滿520元，贈送玫瑰花11支（一生一世）。 非情侶消費滿520元，贈送價值299元紅葡萄酒一瓶。九、 開業前的

11、試運行應特別注意以下問題：(一)持積極的態度在飯店進入試營業階段，在與其它部門的溝通中，應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。(二)經常檢查物資的到位情況(三)重視過程的控制堅持在一線檢查督導，控制作業過程，防止個別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。(四)加強對成品的保護1、加強與裝潢施工單位的溝通和協調。督促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。2、對如何保護設施、設備做出具體、明確的規定。(五)加強對倉庫和物品的管理，對物品的領用要建立嚴格的制度。(六)確定物品擺放規格。確定擺臺規范、物品擺放規格工作(gngzu)，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作

12、柜等也規范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。(七)工程部和西餐廳共同負責(fz)驗收設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現象。將所有的問題分類列出，以方便(fngbin)安排施工單位返工。(八)注意工作重點的轉移，使部門工作逐步過渡到正常運轉1、按規范要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。2、建立正規的溝通體系。部門應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。3、注意設備的保養。(九)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發生。(十)加強對西餐廳內設施、設備使用注意事項

13、的培訓。加強西餐廳菜肴的培訓。特別是開業期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；。廚師長要定期在西餐例會上對服務員進行有針對的培訓。（十二）模擬開業日程安排：初級階段：前12天 熟悉環境。服務員進入場地，熟悉西餐廳及酒店整體環境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設備熟練使用。前11天 熟悉臺位。對西餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。前10天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環節。廚房演練叫菜、出菜。前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：前8天 流程演練。在進一步熟悉的基礎上，提高效率。前7-6天特殊情況處理。加強協調能力的培訓；并適當提高勞動強度。熟悉階段：前5-2天熟練操作。完全

14、掌握擺臺、上菜、服務等各個環節。熟悉鞏固?；I備開業：前1天 全面籌備開業模擬開業階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀要。在模擬開業后，邀請肖局長等領導進行開業典禮，參加本店的剪彩！現場(xinchng)氣氛營造 1、南獅一對，為開業進行現場采青（金）點（金）程序表演(bioyn)。合計：5000元 2、12名青春小姐現場進行迎賓、簽到、掛胸花、領位、剪彩(jin ci)等禮儀活動。合計：6000元。 3、2014只紅色(hngs)小氣球、放飛。預計：2014元。 4、主樓懸掛4條20米長的巨型條幅。預計：800元 5、喜慶鞭炮、彩彈 預計：20

15、00元 6、剪彩用品8套（金剪、花結、彩帶、繡布、托盤） 7、貴賓花30朵（洋蘭、玫瑰、滿天星） 8、嘉賓花100朵（玫瑰、滿天星） 9、表演人員，服裝，小型演出等預計花費15萬 9、男女節目主持各一名。（十二）原材料預計花費20萬。開業當天花費預計20萬。預計流動資金50萬。預計總花費4332300元。 預計剩余資金667700元。客人忌諱的五十項基本須知1.煙灰缸里積有兩個以上的煙頭2.沙律是溫的3.沒有(mi yu)主動地添水4.盤（杯）盛熱菜（熱飲(ryn)）5.熱菜不熱，凍菜不凍6.電話響了三次(sn c)而沒有人接聽7.接通電話后，要客人等了半分鐘之久8.杯碟有缺口9.上了臺的銀餐

16、具有污點或色澤晦暗10.水杯有花紋（將水杯放在光亮處即可見）11.菜牌或臺墊有撕紋、污物或污跡12.面包邊干癟欠新鮮13.沒有足夠的菜牌14.調味品的瓶子不滿，瓶口淤物堵塞15.客人等了三分鐘沒有人問酒水16.廚房的菜做好了沒有及時拿走17.瓷器、銀器及水杯供不應求18.銀器擺設不正19.臺面擺設不協調20.糖盅內骯臟（取出糖塊檢查里面）21.椒鹽瓶油膩沾手或半滿22.餐廳、酒吧的食品供不應求23.服務人員抱著“我不過有幫忙罷了”態度24宴會或咖啡小休開始晚了25.有汽的飲料(ynlio)走汽26.地上的紙屑和雜物(z w)沒有立即撿起27.托盤雜物(z w)在備餐臺停留28餐廳和酒吧遲開早關

17、。（與出示牌所寫的不符）29.客人付了錢而得不到相應的食（飲）品。30.客人得不到所點的菜式31.客人住在舒適的房間而次日享受不到又快、又熱、又好的早餐。32.客人旅行了一天，到達我們的酒店，而得不到快速一流的三文治和又熱又新鮮的雞蛋。33.客人站著沒有入座，看見有空位而沒有人安排。34.椅子和邊柜骯臟，有污垢和碎屑。35.客人來吃早餐，就座后沒有立即斟咖啡。36.二十分鐘的菜卻要客人等了三十分鐘。37.咖啡不燙38.水果裝飾干癟欠新鮮39.自助餐沒有及時地補充（添菜）40.客人的菜上不齊全，或不知道誰吃了什么。41.咖啡杯有污跡42.花瓶里的水有污濁，鮮花凋謝。43.臺布等有破孔，撕痕或焦點

18、。44.臺椅不穩45.用油膩(yun)、骯臟的抹布抹臺46.客人來到餐廳(cntng)得不到微笑，禮貌的招呼。47.客人認為你沒有盡努力(n l)去使他滿意。48.客人早上安排很緊，但二十五分鐘吃不上早餐。49.客人得到的賬單是濕的而且有污跡。50.有客人飲酒時沒有送酒小食一、理想經營目標：1、設置餐坐480人2、人均(rn jn)消費150元，2餐日3、日銷售(xioshu)：480人*150元人=72000元餐4、（按午市(w sh)：30%的上座率，晚市50%的上座率）5、午市72000*30%=21600元日，晚市72000*50%=36000元日6、月銷售：午市+晚市=57600元日

19、*30天=1728000元月五、開業未來三個月預計收益 1、第一月預計收益：第一月由于店鋪促銷，店鋪接近預期未來上座率（午市上座率25%，晚市上座率45%），但是由于打折促銷。收益減半，所以：午市（72000*25%）/2=9000元/日晚市（72000*45%）/2=16200元/日（9000+16200）*30=756000元/月第一月預計開業純收益：(756000-356000)-(756000*5%)=362200元/月 2、第二月預計收益：第二月恢復成正常定價，入座率回落。大概降到理想狀態的50%：午市（72000*15%）=10800元/日晚市（72000*25%）=18000元/日（10800+18000）*30=864000元/月第二(d r)月預計純收益：（864000-356000）-（864000*5%）=464800元/月