1、 PAGE 76目 錄第一章 門店組織結構和崗位設置第二章 門店崗位職責和工作說明書第三章 門店日常工作流程第四章 店務管理制度第一節 衛生管理第二節 訂餐管理第三節 易耗品管理第四節 菜譜管理 第五節 退菜管理第六節 物價管理第七節 餐具管理第八節 燈光管理第十節 背景音樂管理第十一節 空調管理第十二節 交接班和打烊管理第十三節 顧客投訴管理第十四節 能耗管理第十五節 人事管理第十六節 工作服管理第十七節 促銷管理第十八節 客戶管理第十九節 財務管理第二十節 倉庫管理第二十一節 會議管理第二十二節 安全管理第二十三節 工程維修制度第五章 門店服務規范附店務管理表格第一章 門店組織結構和崗位設

2、置店長店助前廳主管后堂主管領班收銀員（行政管理）服務組長傳菜組長預訂爐灶組長切配組長小料冷菜勤雜切配爐灶刨肉夜間值班員服務員迎賓會計倉管保潔員傳菜員收銀員（業務管理）吧臺酒水員第二章 門店崗位職責和工作說明書一、崗位職責二、工作說明書（一）店長（店助）工作流程說明午市工作流程09：00-09：15檢查門店前一天的銷售額情況，填寫營業日報表；檢查前日夜宵交接班記錄和完成情況，整理前日的晚間交流會記錄，明確今日工作重點；察看后堂驗貨情況。09：15-09：30查看當日預訂情況，與管理員共同準備晨會內容，明確會議分工。09：30-09：45晨會，聽取會議中管理人員對前日工作的總結和對當餐工作的安排分

3、工，對重要性問題發表意見。09：45-10：20檢查前后堂的管理員的工作安排與落實，餐前準備情況，衛生情況，與員工進行溝通。10：20-10：40工作餐時間10：40-11：00檢查重要接待的準備情況11：00-11：30檢查員工的儀容儀表、站位情況，與員工進行溝通。11：30-13：00在營業期間對餐廳進行巡視，檢查餐廳的空調、音樂、燈光、氣味等情況，合理調配人員的分工，了解客戶就餐情況，控制出品節奏，指導協助管理員、服務員的餐中工作。13：00-13：30對當餐出現的前后堂問題進行記錄，如菜品質量的反映、客人換菜、服務盲點、程序不完善等。晚市工作程序16：00-16：20工作餐時間16：2

4、0-16：30查看當日預訂情況，與管理員共同準備班前會內容，明確會議分工。16：30-16：45班前會，聽取會議中對此前問題的總結和對當餐工作的安排分工，對重要性問題發表意見。16：45-17：15檢查前后堂的管理員的工作安排與落實，餐前準備情況，衛生情況，與員工進行溝通。17：15-17：30檢查重要接待的準備情況，檢查員工的儀容儀表、站位情況。17：30-20：30在營業期間對餐廳進行巡視，檢查餐廳的空調、音樂、燈光、氣味等情況，合理調配人員的分工，了解客戶就餐情況，控制出品節奏，指導協助管理員、服務員的餐中工作。20：30-21：00對當餐出現的前后堂問題進行記錄，如菜品質量的反映、客人

5、換菜、服務盲點、程序不完善等。21：00-21：30組織管理人員交流會，進行當日的工作總結：包括餐廳的營業情況、服務和出品質量、環境衛生、安全、客訴等；討論相應的解決方法，并在次日參照執行；協調布置夜宵工作內容。（二）前廳主管工作流程午市工作流程09：15-09：30主要檢查前一天的前廳收市情況；了解當日預定情況，根據前晚總結會議安排，計劃今日工作具體安排。09：30-09：45列席晨會，聽取前廳各班組工作匯報、問題及當日的要求，針對昨日交流會安排布置當餐工作，強調近期工作重點，分配安排前廳各領班工作。09：45-10：20根據各項表單標準檢查營業前餐廳的設備情況、衛生狀況、餐具入柜情況、領班

6、工作檢查記錄情況、酒水備量、濕巾/餐巾紙備量、餐具儲備量、預定情況等準備情況，并做好檢查記錄。10：20-10：40工作餐時間，可與員工進行溝通。10：40-11：00與區域管理員進行工作溝通，就當餐工作重點再次明確，根據檢查記錄對前廳各項準備工作進行針對性復檢，并記錄復檢情況。11：00-11：30檢查員工站位情況，再次確認區域客情，進行二次分工。11：30-13：30營業期間檢查前廳服務人員各種規范：包括擺臺規范、行為規范、語言規范、迎賓規范、傳菜規范等，并進行及時記錄；在營業期間對門店前廳進行巡視，對服務員的餐中服務進行督導。13：30-16：00（下午值班）進行中午值班人員與下班人員的

7、交接班督導，根據客情合理安排值班人員工作內容，確保員工工作效率。晚市工作程序16：00-16：30工作餐時間，可與員工溝通交流。16：30-16：45列席前廳班前會，聽取前廳各班組工作匯報、問題及當日的要求，針對昨日總結會安排布置當餐工作，強調近期工作重點，分配安排前廳各領班工作。16：45-17：30根據各項表單標準檢查營業前餐廳的設備情況、衛生狀況、餐具入柜情況、領班工作檢查記錄情況、酒水備量、濕巾/餐巾紙備量、餐具儲備量、預定情況等準備情況，并做好檢查記錄。17：30-21：00營業期間檢查前廳服務人員各種規范：包括擺臺規范、行為規范、語言規范、迎賓規范、傳菜規范等，并進行及時記錄；在營

8、業期間對門店前廳進行巡視，對服務員的餐中服務進行督導。21：00-21：30參加管理人員交流會，進行當日的工作總結：包括餐廳服務質量、環境衛生、安全、客訴等；討論相應的解決方法，并在次日安排執行。 （三）前廳領班工作流程午市工作程序09：20-09：30到崗了解當日預訂情況，做晨會的準備工作。09：30-09：45主持召開晨會：根據前晚交流會內容總結前一天工作中出現的問題、根據前一日出現的經營問題及預定情況提出當日的工作要求、傳達具體的事情；記錄考勤、檢查儀容儀表、分配所負責區域服務工作。09：45-10：20營業前檢查:各領班根據餐前準備工作檢查標準分別檢查包房、吧臺、前廳和領位區的準備情況

9、，檢查所負責區域內的環境衛生情況、各項用品設施的準備情況、服務員的擺臺情況等，對不符合的地方進行糾正并記錄。10：20-10：40工作餐時間，可與各區域管理員和員工溝通。10：40-11：00檢查服務人員規范：根據餐前檢查標準進行檢查，包括擺臺規范、行為規范、語言規范、迎賓規范、傳菜規范等，對不符合的地方進行及時糾正。11：00-11：30檢查員工站位情況，配合主管根據客情進行二次分工。11：30-13：00餐中服務及督導：在營業期間對所負責區域進行巡視，對服務員的餐中服務進行督導。遇有重要客人要親自服務。13：00-13：30收尾工作檢查：當餐營業結束后，對所負責區域內服務人員的收尾工作進行

10、檢查，如衛生的清潔、設施用品的整理、晚市營業準備工作等。13：30-16：00（下午值班）進行中午值班人員與下班人員的交接班督導，根據客情合理安排值班人員工作內容，確保員工工作效率。晚市工作程序16：00-16：30工作餐時間，可與員工交流溝通。16：30-16：45主持召開班前會：根據交流會內容總結工作中出現的問題、根據此前出現的經營問題及預定情況提出當日的工作要求、傳達具體的事情；記錄考勤、檢查儀容儀表、分配所負責區域服務工作。對員工進行提問，強調今日工作重點，鼓勵員工，提升員工士氣。16：45-17：30檢查服務人員規范：根據餐前檢查標準進行檢查，包括擺臺規范、行為規范、語言規范、迎賓規

11、范、傳菜規范等，對不符合的地方進行及時糾正。檢查員工儀容儀表，站位情況。17：30-21：00餐中服務及督導：在營業期間對所負責區域進行巡視，對服務員的餐中服務進行督導。遇有重要客人要親自服務。21：00-21：30參加管理人員交流會：每日當班結束工作后參加交流會，總結當日當班工作中出現的問題、根據后續預定情況提出下一班次或次日的工作要點，各崗位間依然存在的問題，分析問題，討論得出最終解決方案。（四）迎賓員工作流程午市工作程序9：30-9：45參加班前會：迎賓員著工作服化淡妝參加前廳領班召開的晨會，了解前日工作中問題并掌握當日預訂及重要客人服務安排情況。9：45-10：20營業前準備工作：清潔

12、工作區域衛生；協助服務員做好前廳餐前準備工作。10：20-10：40 工作餐時間。10：40-11：10核對預定情況，檢查餐廳留座情況。11：10-13：00迎賓：提前五分鐘站位，挺胸抬頭，雙腳微叉，雙手自然交叉于腹前，微笑自然親切，開始迎賓工作；客人進店后，主動迎上前表示歡迎，態度要和氣，語言要親切；詢問賓客人數及是否有預訂等情況；賓客提出的問題，要耐心解答。領位：根據賓客人數、服務員看臺情況及賓客對餐位的特殊要求，引導客人進入相應就餐區域，交給相應負責服務人員進行后續用餐服務。對已預訂的賓客，需提前記好相應包廂號或臺號，并及時與服務員核對預定信息，做到準確無誤地將客人引至預訂包廂或桌位。返

13、回站位等候：迎賓員在完成領位工作后返回工作崗位時，及時為下面的客人做好迎領工作準備，按順序安排等候的客人用餐，并與各服務班組搞好協調工作，注意客流量大的服務質量保持。13：00-13：30送賓：賓客用餐完畢，離開餐廳到達餐廳門口時，應主動使用禮貌敬語與客人道別。收尾工作：在營業結束后，及時清點物品、清理環境衛生。晚市工作程序16：00-16：30 工作餐時間。16：30-16：45參加班前會：迎賓員著工作服化淡妝參加前廳領班召開的班前會，了解前日工作中問題并掌握當日營業中預訂及重要客人服務安排情況。16：45-17：00營業前準備工作：清潔工作區域衛生；協助服務員做好前廳餐前準備工作。17：0

14、0-17：15核對預訂情況，檢查餐廳留座情況。17：15-20：00迎賓：提前五分鐘站位，挺胸抬頭，雙腳微叉，雙手自然交叉于腹前，微笑自然親切，開始迎賓工作；客人進店后，主動迎上前表示歡迎，態度要和氣，語言要親切；詢問賓客人數及是否有預訂等情況；賓客提出的問題，要耐心解答。領位：根據賓客人數、服務員看臺情況及賓客對餐位的特殊要求，引導客人進入相應就餐區域，交給相應負責服務人員進行后續用餐服務。對已預訂的賓客，需提前記好相應包廂號或臺號，并及時與服務員核對預定信息，做到準確無誤地將客人引至預訂包廂或桌位。返回站位等候：迎賓員在完成領位工作后返回工作崗位時，及時為下面的客人做好迎領工作準備，按順序

15、安排等候的客人用餐，并與各服務班組搞好協調工作，注意客流量大的服務質量保持。20：00-21：00送賓：賓客用餐完畢，離開餐廳到達餐廳門口時，應主動使用禮貌敬語與客人道別。收尾工作：在營業結束后，及時清點物品、清理環境衛生。（五）服務員工作流程午市工作程序09：30-09：45參加晨會：參加前廳領班召開的晨會，了解前日工作中問題和當日工作安排并掌握營業中預訂及重要客人服務安排情況。09：45-10：20營業前準備工作：服務員著工作服女性化淡妝上崗；清潔工作區域衛生、進行擺臺、物品準備等餐前準備工作。10：20-10：40工作餐時間。10：40-11：00繼續完善餐前準備工作，再次檢查儀容儀表，

16、站位迎候顧客。11：00-13：30根據服務流程要求進行對客服務工作，在工作中注意當日的工作重點。收尾工作：當日當班服務工作結束后，及時清點物品、清理工作區域和環境衛生；未參加下午值班的人員做好交接班工作。13：30-16：00下午值班人員根據客情和值班管理人員安排做好服務、衛生、晚市的準備工作。晚市工作程序16：00-16：30工作餐時間。16：30-16：45參加班前會：參加前廳領班召開的班前會，了解前日工作中問題和當日工作安排并掌握營業中預訂及重要客人服務安排情況。16：45-17：30營業前準備工作：服務員著工作服女性化淡妝上崗；清潔工作區域衛生、進行擺臺、物品準備等餐前準備工作，站位

17、迎候顧客。17：30-21：00根據服務流程要求進行對客服務工作，在工作中注意當日的工作重點。收尾工作：當日當班服務工作結束后，及時清點物品、清理工作區域和環境衛生；未參加夜宵值班的人員做好交接班工作。21：00-營業結束夜宵值班人員根據客情和值班管理人員安排做好服務、衛生、明日午市的準備工作。（六）傳菜員工作流程午市工作程序09：30-09：45參加晨會：傳菜員著工作服參加前廳領班召開的班前會，了解前日工作中問題并掌握當日營業中及重要客人服務安排情況。未參加會議的值班傳菜員準備小料，準備火鍋醬料、酒精等。09：45-10：20營業前準備工作：清潔工作區域衛生、進行餐前準備工作。備餐：準備營業

18、小料，備足傳菜工作區域工作所需的餐盤、瓷碟、湯碗等服務時所需餐具用具，并碼放整齊，以及其他的物料準備。10：20-10：40工作餐時間。10：40-11：30繼續完成餐前準備工作。11：30-13：00傳菜：傳菜員遵循“七不傳”原則，根據臺號送達到桌，按冷菜干鍋炒菜底鍋涮菜主食水果順序上菜，注意走菜的速度。13：00-13：30收尾工作：當日當班服務工作結束后，及時清點物品、清理工作區域和環境衛生；清洗托盤，將需要清洗的餐具送到洗漱間，做好下班次的服務準備工作。晚市工作程序16：00-16：30工作餐時間。16：30-16：45參加班前會：傳菜員著工作服參加前廳領班召開的班前會，了解前日工作中

19、問題并掌握當日營業中及重要客人服務安排情況。未參加會議的值班傳菜員準備小料，準備火鍋醬料、酒精等。16：45-17：30營業前準備工作：清潔工作區域衛生、進行餐前準備工作。備餐：準備營業小料，備足傳菜工作區域工作所需的餐盤、瓷碟、湯碗等服務時所需餐具用具，并碼放整齊，以及其他的物料準備。17：30-20：30傳菜：傳菜員遵循“七不傳”原則，根據臺號送達到桌，按冷菜干鍋炒菜底鍋涮菜主食水果順序上菜，注意走菜的速度。20：30-21：00收尾工作：當日當班服務工作結束后，及時清點物品、清理工作區域和環境衛生；清洗托盤，將需要清洗的餐具送到洗漱間，做好下班次的服務準備工作。（七）吧臺酒水員工作流程午

20、市工作程序09：30-09：45參加班前會：酒水員著工作服參加班前會，了解前日工作中問題并掌握當日營業中及重要客人服務安排情況。09：45-10：20營業前準備工作：清潔工作區域衛生、進行開餐前準備工作。10：20-10：40工作餐時間10：40-11：30做好餐前工作的檢查，確保餐中果汁與冰品及時供應。11：30-13：00營業中酒水服務：對各種鮮榨果汁與冰品原料妥善保管并準備好相關設備及用具，做到及時供應。13：00-13：30收尾工作：當日當班服務工作結束后，及時清點物品、清理吧臺及展示架環境衛生；清洗酒水吧臺的設備、用具，做好下班次的服務準備工作。晚市工作程序16：00-16：30工作

21、餐時間。16：30-16：45參加班前會：酒水員著工作服參加班前會，了解前日工作中問題并掌握當日營業中及重要客人服務安排情況。16：45-17：30營業前準備工作：清潔工作區域衛生、進行開餐前準備工作。做好餐前工作的檢查，確保餐中果汁與冰品及時供應。17：30-20：30營業中酒水服務：對各種鮮榨果汁與冰品原料妥善保管并準備好相關設備及用具，做到及時供應。20：30-21：00收尾工作：當日當班服務工作結束后，及時清點物品、清理吧臺及展示架環境衛生；清洗酒水吧臺的設備、用具，做好收尾工作。（八）收銀員（九）預訂員（十）倉庫保管員（十一）保潔員午市工作程序9：30檢查儀容儀表：儀容整潔 工作服整

22、潔9：40-11：00檢查客用衛生間衛生，全面清潔門窗玻璃、梳妝鏡小便池、蹲便器及附屬設施地面、墻面洗手池便紙蔞廢紙物傾倒處理，更換垃圾袋衛生紙、洗手液、擦手紙、檀香、空氣清新劑檢查設施使用是否正常、是否齊全(8)結束后清潔工具歸位前廳公共區域衛生地面邊角衛生門口衛生樓梯過道衛生盆栽盆景無雜物無枯葉10：20-10：40工作餐時間11:00-13:30 餐中衛生巡視整個前廳，清理前廳地面紙、水、油、煙頭等雜物每30分鐘沖洗廁所一次，查看衛生紙、洗手液、擦手紙等是否充足，及時增補晚市工作程序16：00-16：30工作餐時間16：30-17：10檢查客用衛生間衛生，全面清潔門窗玻璃、梳妝鏡小便池、

23、蹲便器及附屬設施地面、墻面洗手池便紙蔞廢紙物傾倒處理，更換垃圾袋衛生紙、洗手液、擦手紙、檀香、空氣清新劑檢查設施使用是否正常、是否齊全(8)結束后清潔工具歸位前廳公共區域衛生地面邊角衛生門口衛生樓梯過道衛生盆栽盆景無雜物無枯葉17:10-21:00 餐中衛生巡視整個前廳，清理前廳地面紙、水、油、煙頭等雜物每30分鐘沖洗廁所一次，查看衛生紙、洗手液、擦手紙等是否充足，及時增補，下班前將便紙蔞廢紙物傾倒處理，更換垃圾袋。第三章 門店日常工作流程門店日常工作流程一、門店日工作流程晚市餐前準備晨會午市餐前準備領班以上人員餐前檢查午市營業服務午市交接班管理晚市班前會店長檢查昨日夜宵情況領班以上人員餐前檢

24、查晚市營業服務管理人員交流會夜宵交接班管理夜宵營業服務設施安全檢查打烊二、開店夜班值班員打開店門，進行安全檢查：檢查店面完好情況，檢查門、窗是否完好，店內主要設備有無丟失。開啟電閘、水閘。填寫值班日志，記錄發生問題。上班打卡門店正常工作時間為早上9：30到晚上21：30(根據季節調整作息時間)，夜宵到凌晨3點。員工提前5分鐘到崗，應穿好工作服打卡，準點點名。店長、店助輪流提前30分鐘到崗，其他管理人員提前15分鐘到崗，負責監督員工考勤打卡情況。 夜宵檢查店長（店助）檢查昨日夜宵值班記錄，核查完成情況，對遺留問題進行解決處理。班前會（晨會）每天上午9：30和下午16：30準時召開班前會（晨會），

25、前后堂當班全體人員參加。集合音樂響起后迅速列隊。（班前會時間隨作息時間調整進行調整）會議由領班主持。領班點名，人員是否到齊，有無遲到曠工人員；領班、主管檢查員工儀容儀表是否符合規范；后堂主管向領班通報本餐次沽清菜品，領班向與會人員介紹本餐次沽清菜品和推薦菜品；公布門店當日促銷政策和注意事項；介紹客人預訂情況和重要客人接待要求；點評前日經營情況，總結客戶投訴和工作過失，表揚好人好事；安排工作，分配任務，交代注意事項，傳達上級指示；會議結束前，全體人員齊聲朗頌口號，店長宣布散會。三、餐前準備準備項目工作內容負責人1吧臺準備吧臺區域衛生清潔；核對酒水數量，是否齊全，及時補充補充酒水上冰箱吧臺主要設備

26、能否正常使用，如出現需維修問題及時報告前廳主管，并及時報修；準備好備用金、發票、找零袋、優惠券等菜譜檢查和分發，及其他物品準備收銀員2前廳準備檢查桌椅有無損壞，發現餐桌椅損壞立即將其撤離現場，報告領班，及時報修；工作柜整潔，物品準備充足，分類擺放整齊。將工作柜內備用餐具補充齊備，并按規定擺放整齊一次性用品，包括一次性筷子、餐巾紙、手機套、一次性手套等，并補充齊備。其他餐中用具檢查，包括點火槍、分菜夾等。擺臺符合標準，餐具無破損燈光照明正常，空調溫度符合要求，背景音樂適合就餐氣氛，音量適中桌面牙簽、醋壺等準備齊全開餐用具用品準備充足（托盤、點菜單、筆、開瓶器、點火槍或打火機、酒精爐等）員工按規定

27、著裝，佩戴工牌，女員工化淡妝員工清楚當日客情服務員3傳菜準備檢查托盤數量并清潔托盤準備足量的蘸醬等材料準備好湯壺等物品做好傳菜口地面、墻面、工作柜、餐用具、地墊等清潔衛生傳菜員4清潔衛生餐桌、座椅、地面、包房等按要求做到清潔，無水跡，無油膩，無污漬，臺布干凈整潔。服務員5衛生間清潔洗手臺干凈、無水跡地面、墻面干凈、保持干燥小便池、座（蹲）便器干凈、無雜物紙巾和洗手液等必需品充足通風無異味保潔員6洗漱間準備清理洗漱間基礎衛生、設施衛生；做好消毒水配比；檢查消毒柜等設備是否正常；已清潔的餐具是否搬離洗漱間。清洗用具和物料是否齊全勤雜工7迎賓預訂準備門口地面、櫥窗、大門清潔衛生書刊報架、廣告牌等整潔

28、預定臺、候餐區衛生清潔準備訂餐用品：訂餐卡、訂餐記錄等將已預訂餐位信息與相關人員交接各樓層領班檢查餐前準備情況，糾正不規范、未準備到位事項。如有不合格項需做相應記錄。四、餐中檢查督導 店長、前廳主管要對餐中各項服務事項進行巡視、檢查、督導，重點關注：員工按服務程序和標準進行對客服務員工服務用語是否規范；向客人提供建議進行適時推銷客人招呼時，服務員能迅速到達客人旁邊或對客人做出反應餐中服務是否周全細致結帳迅速、準確無誤正確處理客人投訴及突發事件保持“三輕”（走路輕、說話輕、操作輕）、四勤（嘴勤、手勤、眼勤、腿勤）五、交接班管理安排有早、晚班班次的門店每日13：20和21：20開始交接班工作。交接

29、項目交接班工作負責人1領班業務交接說明銷售情況說明店內客戶服務情況，提出對重點客戶的關注相關表格、數據、材料和記錄交接講述本班次發生的重要問題，重點講述待處理問題填寫交接班記錄交班/接班領班2吧臺業務交接清潔吧臺臺面檢查吧臺存貨情況，提出需要補充的酒水檢查吧臺設備運轉情況收銀款項清點交接其他待處理事項交/接班收銀員3服務交接客戶服務和付款情況交接清潔前廳地面，整理餐桌餐具及物品交接交/接班前廳服務員4傳菜組交接檢查整理托盤、干鍋架、酒精、地墊等各項設施物品傳菜情況交/接班傳菜員5洗碗工交接檢查洗滌用具和用品準備情況說明餐具洗滌狀態交/接班洗碗工6后廚交接說明營業情況和各種物料使用情況，提出需要

30、補充的原料清潔操作間和各種用品用具、設備設施的衛生交/接班后堂主管、組長、廚師六、打烊管理當日當班結束工作前半小時進行不影響顧客用餐的局部收餐準備工作，到結束營業時間后正式收餐。序號檢查項目工作內容負責人1結束營業前半小時統計銷售情況領班統計當日銷售情況做好交接班記錄，交接事宜落實到人查看有無客人遺留物品前廳領班2結束營業前半小時后廚清潔各崗位清潔所轄區域、設備用具衛生各崗位檢查關閉不需使用的煤氣、水源、電器等菜品原料整理，進冰箱廚師3結束營業前15分鐘吧臺清潔進行吧臺工作區域的衛生清潔，包括臺面、酒水柜、地面清潔工作；調整無需使用的設備至關閉狀態現金交接收銀員4營業結束后前廳清潔停止營業，待

31、客人基本離店后開始清潔前廳，包括：按標準程序進行收臺清潔前廳的地面、桌椅、菜架等；檢查桌椅、桌布是否有損壞及時清理工作臺，餐用具歸位放置前廳服務員5營業結束后洗漱間清潔洗漱間清潔，包括臺面、地面、水槽等，餐具清洗餐餐清，清潔餐具擺放整齊；勤雜工6營業結束后后廚整體清潔清潔所有區域關閉各項設備水電氣廚師7檢查店面及設備完好檢查負責區域電氣、桌椅、門窗、燈具等完好無損各崗位值班領班檢查收尾工作情況，確定無誤后將結果記入交接班記錄表。七、管理人員交流會每晚20：30以后店長組織召開管理人員交流會，內容包括：1、今日銷售情況通報；2、各管理崗位至下而上工作匯報（根據管理人員日報）：前廳服務、現場協調、

32、產品推銷、客情客訴情況，后廚原料和產品質量、操作標準、成本控制的監控等，各崗位今日重點工作匯報；3、顧客投訴和突發事件分析，處理方案；4、前后堂之間的溝通協調事宜，需要店長協調的事宜；5、夜宵的工作安排6、明日各崗位重點工作安排。八、閉店所有工作結束后，值班領班和夜班值班員共同巡視，進行安全設備檢查，關閉電閘、水閘、氣閘門，關閉店門。以上內容2009.4.21第一次修訂第四章 店務管理制度第一節 衛生管理一、衛生管理標準（一）門店環境搞好環境衛生，保持餐廳內衛生清潔，力爭做到無蠅、無鼠、無蟑螂，對防止食品污染，保證食品衛生起著非常重要的作用。具體要求標準為：環境衛生是指餐廳的地面、桌椅、墻壁、

33、天花板、門窗、燈具和各種裝飾品的清潔衛生。地面應清洗干凈無污漬，墻壁、天花板無塵土，門窗要定期擦拭，做到明亮干凈，不留死角。前廳保持餐廳溫度適宜，空氣清新。桌椅及餐廳內的所有家具要定期定時地清潔，布局要縱橫成線，整齊劃一。臺布鋪設要符合標準：中線居中，股縫朝上，四周下垂部分距地面相等，臺布要清潔，無破損。餐桌必備物品要齊全，每天清潔，統一擺放。餐廳的衛生清潔工作須在正式營業前全部清理完畢，中午11：15之前，下午17：15之前（具體時間可以根據季節和門店營運情況適當調整）。在不影響客人的前提下，搞好餐中清臺工作。客人用餐結束離開后，要迅速做好收臺及衛生清理工作。通道、衛生間等地方要及時清掃，地

34、墊應保持清潔。保持清潔用具的清潔，如洗滌池、拖把器等要及時清理，洗刷干凈，確保被清潔對象清潔效果。托盤、收餐車等服務用具每日要清洗。（二）客用衛生間客用洗手間是重要的衛生控制環節，要求清潔人員為客人提供良好衛生環境和高效的優質服務。具體標準：臺面、鏡面、地面無水跡；地面、墻壁無灰塵、無污跡；小便池無污垢、無雜物；洗手臺無水跡、污跡、無頭發、無雜物；衛生間、門窗潔凈無灰塵；不銹鋼設施光亮不發黑；坐/蹲便器潔凈無污垢；通風良好，無異味；各設施完好無損。（三）個人衛生新進員工入職和在崗員工每年要進行健康體檢，發現患有不適合接觸食品疾病的員工及時調換崗位。各崗位員工工作服著裝整潔衛生，無污漬、無破損，

35、勤洗澡、勤理發、勤換衣服，不留胡須，男生不蓄長發；員工講究個人衛生，養成個人良好的清潔衛生習慣，做到勤洗手，不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦嘴巴、隨地吐痰、亂扔廢紙等；各崗位員工不留長指甲，不抹指甲油，養成勤剪指甲習慣；上班不吸煙，不喝酒，不吃零食、不嚼口香糖，不近距離對著菜肴講話；各崗位員工服務過程中不可以在客人面前、或對著食品撓頭、打噴嚏、咳嗽和用手捂口咳嗽、打噴嚏等動作。（四）操作衛生員工工作服應上崗換裝，不能穿著工作服外出，避免從外界帶回病菌；員工裝盤、取菜、傳送食品使用托盤，準備食物時盡可能使用各種器皿用具，不直接用手接觸食品或觸摸餐具入口部位。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，端盤子時拇指只能接

36、觸盤子邊緣部分。如果食物必須用手操作，必須帶好一次性塑料手套，操作完后必須處理好使用過的手套。器皿器具如掉落在地上，應洗凈后再使用。工作時不使用破裂器皿，以免成品污染或造成意外傷害。（五）餐具器具衛生各門店餐具、茶具、酒具定期消毒。餐具按時擦拭，無污痕、表面無變色現象發生。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品表面光潔明亮，無油膩感。托盤每餐洗滌，送餐后擦拭干凈；臺布、口布每餐換新，平整潔凈。各種餐茶用具、用品日常保管良好，有防塵措施，始終保持清潔。（六）日清、周清、月清和定期清潔門店對全店的清潔衛生實行衛生分片包干的管理方法，劃定每個人的衛生責任區、清潔項目和衛生清潔周期，填入日/周/月清潔檢查表；每天

37、前廳、廚房分別組織衛生檢查，按照衛生標準進行嚴格的檢查，檢查結果如實記錄；門店清潔大掃除和衛生檢查每周進行一次，由各領班和后堂組長組織進行全面的整理和清掃，店長（店助）和前后堂主管組成檢查小組，按前后堂衛生檢查評分表進行檢查評比，公布衛生檢查結果，對先進班組和個人，予以表揚和獎勵，對于落后班組和個人進行批評和贊助。第二節 訂餐管理第三節 易耗品管理一、餐廳易耗品是指餐廳營運中用量比較大、單體價值較小、使用周期較短的各種器物、物品，特別是一次性用具如餐巾紙、塑料袋、各種打包器皿、吸管、塑料手套、一次性工作帽、洗潔精、酒精等。二、易耗品的領用應遵循“一天一領，定額領用，節約使用”的原則，易耗品由前

38、后堂主管根據當日生意預估在餐前申領，填寫相關申領表格，寫明名稱、規格、用量、用途等，方可從倉庫領取。三、易耗品使用應適量節約，如餐巾紙應按顧客人數每人每次發放兩張，顧客另有需要則適量提供；各種打包器具和塑料袋按打包份數提供；洗潔精按前后堂合理用量分配，分為衛生清潔、餐具清洗，再按區域、小組洗潔精的核準用量領用。四、嚴禁餐廳易耗品用于營運以外的地方，如餐巾紙當衛生紙用，嚴禁餐廳員工私拿私藏易耗品，一經發現將嚴肅處理。五、管理人員對易耗品申領使用負有監管責任，沒有領用手續，倉庫管理員嚴禁發貨。第四節 菜譜管理一、菜譜發放1、新菜譜由公司企劃部統一制作發放至各店，企劃部登記由各店店長進行簽收。2、使

39、用前各店對新菜譜進行編號，編號格式為“店名樓層（包廂號）數量序號”，如食尚煮意淮海路店菜譜編號為：淮海路店1F001、淮海路店1F002、淮海路店假2F003、淮海路店假2F004、淮海路店2F番茄廳005等。3、新菜譜由前廳主管登記發放，填寫菜譜發放管理記錄表，此表由前廳主管填寫保管，店長負責監督檢查。 二、菜譜日常管理和檢查4、菜譜由吧臺統一管理存放，早晨例會后每個樓層負責人到吧臺領取，按編號和使用人發放至服務員手中，要確保每個包廂一本菜譜。5、營業期間服務員將菜譜存放于自己區域的工作柜中，下班前統一交至樓層負責人處審查，合格后由每個樓層負責人交至吧臺存放。夜宵由值班領班負責檢查，合格后存

40、放于吧臺。6、使用時需愛惜菜譜，不要在菜譜上亂涂亂畫，放置于干燥處，避免油漬水漬灑落在菜譜上，若有油漬水漬需及時清潔，保持菜譜整潔美觀。7、顧客點單完畢菜譜需及時收回，不要長時間放在顧客處，避免丟失。8、樓層負責人和吧臺在收回菜譜時應仔細檢查菜譜有無油污、破損、脫落，數量是否齊全，發現問題應及時查明原因追究責任人。9、菜譜長時間、頻繁使用后會出現自然破損、脫落、起角、褪色等問題，影響美觀和服務形象，店長鑒定后不能繼續使用的應及時向公司企劃部申請更換。三、菜譜更換10、菜譜的自然損耗、人為破損、意外丟失等需重新制作的，由店長向企劃部書面申請寫明申購原因、數量，企劃部一周內需將新菜譜到位，舊菜譜退

41、回公司企劃部。11、人為破損的菜譜由企劃部進行制作費用的鑒定，相關責任人負責賠償；造成菜譜丟失的，由相關責任人負責全額賠償。12、公司企劃部根據各店營運情況、季節和產品調整等因素定期進行頁面更新、菜譜更換。第五節 退菜管理一、什么樣的菜不能退1、冷凍制品不好退。2、上桌后因顧客食用，量改變的產品不好退。3、活殺的產品不好退。上述產品本身沒有任何質量問題。二、退菜流程顧客退菜 服務員開退菜單注明原因，領班或以上管理人員簽字 領班填寫退菜記錄表 查明退菜原因，若是人為原因應追究相關責任人 三、由于門店內部人為原因造成的退菜，相關責任人承擔由此造成的經濟損失。第六節 物價管理一、餐飲企業必須實行明碼

42、標價，且必須明示物價管理部門統一監制及監督電話、地址，價格監督電話12358。物價標簽應根據產品說明填寫品名、產地、規格（重量或容積）、貨號（可以不填，用“/”標明）、價格、物價員；二、餐飲企業應配備專、兼職物價員，并經政府價格主管部門或行業組織進行資格培訓，取得上崗證書；三、菜譜和價目表上明示經營的面點、菜肴、酒水和有關商品的價格與規格（大、中、小盤），做到有貨有價，貨簽對位。時令菜肴及海鮮、水產品等應標明當日價格；四、所有服務項目和收費標準必須向消費者明示，而且必須提供與收費相符的服務，特別注意收取瓶蓋費及其他服務費用、餐具賠償價格的明示；五、消費結算時，須提供消費清單，清單上如實寫明菜肴

43、、點心、酒類、飲料、水果等項目的品名、數量、價格及合計金額，免費贈送的產品須和消費者說清楚；六、要遵循公平、合法和誠信的原則，禁止利用不正當的標價行為和促銷手段進行價格欺詐，或進行低價傾銷；七、公司營運部和財務部對各店物價規范進行監督。第七節 餐具管理一、由公司營運部根據餐廳營運情況核定餐具數量給予發放，核定數量為餐廳餐具臺帳的基數。二、餐廳需建立餐具管理總臺帳和前廳后廚分臺帳。總臺帳由倉庫保管員負責建立，記錄餐廳所有餐具類別、數量、損耗、增補情況；分臺帳分別由前廳主管和后堂主管負責，記錄餐具類別、數量、損耗、增補情況。三、公司在每月月初左右進行統一餐具盤點，各店可提前進行盤點，填報餐具盤點表

44、，將餐具破損和流失情況匯總至店長處。盤點前日晚各門店需將前廳餐具和后堂餐具清洗干凈，分別集中放置在前廳和后堂的指定位置，餐具分類放置，完好餐具和破損餐具分開放置。門店負責人、前后堂管理人員和倉管會計需到場配合餐具盤點工作。若發現破損餐具混放在完好餐具中，公司對門店負責人實施相關處罰。 四、發現破損餐具及時填報人為破損餐具自報表，前廳和后堂各組各一份，如實記錄餐具破損名稱、數量、破損原因、責任人，各店進行盤點匯總。五、嚴格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具傳菜員不傳有破損的餐具服務員不用破損的餐具洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報廚師長追查原因后，再清洗入柜，不向后廚各組提供有破損的

45、餐具。六、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，餐具保管責任到人，如發現有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響餐廳整體形象，嚴重的造成安全事故。七、前廳服務人員負責前廳擺臺使用的餐具、玻璃制品、酒杯筷子、臺布口布等用品的數量監控和保管職責，客人用餐過程中多余用品用具及時撤下。領班每日交接班和班前檢查中，要清點前廳餐具用品數量，記錄在冊，破損和缺失的餐具需填報人為破損餐具自報表。八、制定餐具賠償價格明細公布上墻，客損和員工無意損壞的餐具按成本價進行賠償，若員工惡意損壞或隱瞞不報的按價格明細表2倍進行賠償。客人拒賠造成的損失由餐廳、公司各承擔一半。九、洗碗組在清洗前應仔細查看餐具

46、有無破損，發現破損應及時向后堂主管匯報，留存破損餐具，追查責任；在清洗過程中餐具必須分類裝放，按秩序小心清洗，玻璃器具必須單獨清洗單獨裝放；使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二；清洗好的餐具必須大小類別分裝，整齊疊放；本崗位人為破損，立即填報人為破損餐具自報表；餐具清洗后，由服務員小心搬運到指定地點存放，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。十、傳菜員應協助服務員將用過的餐具傳回洗碗組，傳送餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，有玻璃器具的需先將玻璃器具單獨收裝直接送到指定清洗點，發現破損餐具應及時向前廳主管匯報，追查責任，并填報人為破損餐具自報表。十一、服務員在服務和收拾餐具

47、時，做到輕拿輕放，玻璃器具遠離高溫，杜絕魯莽作業，并嚴格做到大、小餐具分類擺放，由前廳主管負責監督，發現損壞，追究責任，并填報人為破損餐具自報表。十二、餐具每月可增補一次，餐具的增補由店長填報申購計劃單，寫明餐具名稱、規格、數量、部門和用途，經營運部和財務部審核總經理批準后補足至原餐具基數。十三、餐具賠償 餐具破損費用按照三七原則，即公司承擔破損費用的30%，門店或責任人承擔破損費用的70%。客損餐具按成本價由客人進行賠償，客人拒賠造成的損失由餐廳、公司各承擔一半。若員工惡意損壞或隱瞞不報的按成本價2倍進行賠償。第八節 燈光管理一、門店的燈光是指店招燈箱、室外照明燈、室內照明燈、各種裝飾燈等；

48、二、門店燈光管理應劃分區域，責任到人。制定燈光管理責任表：明確燈光區域、責任人、開啟時間；三、樓層領班或區域管理人員對燈光開啟進行檢查，根據自然光線亮度、客情和生產情況合理控制開關，嚴禁出現長明燈現象；四、主管或以上管理人員對燈光開啟進行巡查；五、領班定期對照明設施進行檢查，發現照明設施不亮應及時向主管匯報，向工程部報修。第十節 背景音樂管理一、老土灶背景音樂風格以民俗音樂為主，如葫蘆絲、長笛等，曲調輕快、悠揚。食尚煮意背景音樂風格以西式經典音樂為主，如鋼琴曲、薩克斯等，曲調柔和、高雅。二、音樂管理由吧臺負責控制，按規定時間播放。由前廳主管制定音樂播放管理表：時段、音樂類型（名稱）、責任人。三

49、、音量控制：根據餐廳氛圍、營運時段、餐廳人數、消費群的特點、餐廳當時環境等適時調控音量，聲音適中、不刺耳、不擾人。四、音樂光盤的要求：購買專業的音樂CD，音樂光盤用專用CD包或CD架存放，避免光盤劃傷，延長使用時間，養成隨手收藏的習慣。第十一節 空調管理一、空調管理應劃分區域，責任到人。各樓層空調由樓層領班負責開啟和關閉，包廂空調由包廂服務員負責；二、為了使環境溫度達到舒適狀態，大廳空調應提前30分鐘開啟，有預定的包廂空調應提前15分鐘開啟。三、主管或以上管理人員對空調開啟進行巡查；四、空調設施需定期維護清洗，空調濾網一個月清洗一次。發現空調運行異常或不能啟動應及時向工程部報修。第十二節 顧客

50、投訴管理一、常見客戶投訴種類：（一）投訴出品不及時，上菜速度太慢（二）投訴產品質量不合格（產品的色、香、味、形、質量）（三）投訴服務員的行為和態度令人不滿。（粗魯、怠慢、遲鈍、欺詐、冷漠、歧視、粗心、傲慢、煩躁等）（四）投訴價格、品種、環境、衛生、音響、燈光等。二、客戶投訴處理流程三、客人投訴處理的六步驟：（一）立即反應：服務員在第一時間意識到客人投訴，立即上前了解情況。根據客人投訴情況能處理的立即處理，不能處理的立即通知領班或前廳主管。（二）認真聆聽，了解事情經過處理客人投訴時，要認真聽取客人的敘述，使客人感到被重視。聆聽的過程也是讓客人發泄的過程，有時客人將不滿全說出后，怒氣會消失大半。傾

51、聽時要注視客人，同時可以不時點頭示意。（三）表示歉意和關心，但不要輕易承擔責任。你需要讓客人明白，你非常關心他所享受的服務是否令他滿意，對他的遭遇表示歉意，但不要隨便承擔責任，特別是責任不在我們的時候，更不能提供任何有關書面的證明。（四）提出解決辦法（可適當采取幽默的方式處理），征得客人同意。當你完全理解和明白客人為什么投訴后，你就需要采取行動糾正錯誤，你一定要讓客人知道并同意你將采取的處理決定。如果客人不知道或不同意你的處理時，不要盲目采取行動，你可以禮貌地征得客人的同意：“先生，我這樣處理，您看是否合適？/您看怎么樣？”等。（五）快速采取行動。當客人同意你的處理方法后，你就要立即行動，一定

52、不要拖延時間，耽誤時間只能進一步引起客人不滿，此時此刻，時間和效率是客人的最大需求。（六）跟進客人滿意度。要落實、監督、檢查處理措施的執行情況。投訴客人的最終滿意度，主要取決于對他抱怨后的特殊關懷和關心的程度。許多對餐廳懷有感激的客人，往往是那些因投訴問題得到妥善處理而感到滿意的客人。四、客戶投訴處理的原則（一）態度認真冷靜正確對待客人投訴，對客人投訴要高度重視，服務人員保持冷靜，任何情況下服務員都必須認真聽取顧客意見。（二）處理方式1、不與客人爭辯，向客人表示歉意，表示愿意為客人服務，讓客人感到你對他的關注，讓客人充分相信你。2、通過了解情況，迅速掌握事實，詢問客人的要求，迅速謀求補救措施。

53、3、自己解決不了的投訴，應立即報告上級，同時使客人感到高管人員對他的意見是重視的。需要時，主管領導出面為客人解決問題。4、做好記錄工作對每一次投訴要做好記錄，內容包括投訴事項、時間、地點、接洽人、處理辦法、處理人、處理結果等。對投訴定期匯總，總結分析，總結經驗教訓。對嚴重影響公司聲譽的人員進行教育或做行政處理，并在今后工作中加以改進，杜絕事故再次發生。5、盡量不要在現場處理發生客戶現場投訴的事件時，最好不要在現場處理，以免影響周圍顧客的正常進餐。餐廳服務員與領班應禮貌地將投訴客戶請到合適區域，妥善處理客戶的投訴事宜。6、逐級匯報發生客戶投訴事件時，應遵循逐級匯報原則：即服務員及時上報領班，前廳

54、領班根據具體的事件及時上報門店店長。第十四節 能耗管理一、能耗管理是指門店水、電、氣的管理和控制。 二、每日上午上班前（9：30以前）門店指定專人對水、電、氣計量表數據進行抄錄。店長須建立水電氣耗用臺帳，將數據記錄在案。三、店長根據抄錄數據和營運狀況分析水電氣耗用是否合理，發現問題應立即追查解決；四、用水注意事項1、用水時應隨用隨開，用后即關，注意調整水流大小，嚴禁長流水；2、節約用水，學會一水多用，如洗菜的第二次漂洗用水在清理好殘葉、殘渣后可用于其他蔬菜的第一次清洗，廢水可以用來沖洗地面或清洗較臟的器物等；3、整魚、整雞鴨類等需放入水池中清洗，嚴禁使用邊沖邊洗的方法；4、收餐人員需將餐具中的

55、殘渣倒盡后交給后廚清洗，以節約用水、洗潔精；5、清理地面衛生嚴禁直接用自來水沖洗，造成浪費；6、定期做好對用水設備、管道、水龍頭的檢查和維護，特別是冬季管道龍頭的保溫防護，防止水源的意外流失。五、用電注意事項1、照明需劃分區域，開關落實到人，根據營運和生產情況開啟照明，嚴禁非營運高峰期和非生產時間不合理用電，杜絕長明燈；2、電器使用專人負責、嚴格管理，需隨用隨開，用后即關；3、根據營運和生產情況嚴格控制前后堂大功率設備的使用方式和時間，杜絕浪費；4、做好安全用電，定期對各種電器、大功率用電設備，以及供電設備進行檢查維護，確保正常運轉。六、用氣注意事項1、后廚根據營運狀況合理用氣，非營運高峰期灶

56、頭隨用隨開，用后關小或關閉，嚴禁長明火；2、前廳服務員根據客人就餐情況適時調整火源大小或關閉火源；3、對使用煤氣的設施設備定期做好維護保養，確保安全用氣。以上內容2009-5-12修訂第十五節 人事管理第十六節 工作服管理第十七節 促銷管理一、門店促銷管理職責門店促銷管理由店長和前廳主管負責，主要的職責有，擬定執行總部的營銷工作計劃，根據門店經營需要，擬定門店營銷工作計劃和方案，報批后組織實施，做好市場調研、促銷活動反饋信息的收集等，提供市場調研、營銷的合理化建議。二、促銷活動的組織 門店或公司統一利用節假日或者具有東西方文化的特殊日期，例如元旦春節、五一國慶、三八婦女節、情人節、母親節、圣誕

57、節、店慶日等籌劃和舉辦促銷活動，達到吸引客源，凝聚人氣，營造門店知名度。常見促銷活動的種類有：1、貴賓卡/會員卡促銷2、返卷促銷3、特價促銷4、節假日折扣5、買送和贈品6、和供應商等進行聯合促銷三、門店根據促銷活動的目的和對象的具體情況，考慮選擇適合本地本店的促銷方式或組合。四、促銷管理流程促銷活動的計劃、申請、審批、管理權限和效果評價等的管理流程參見促銷管理手冊。第十八節 客戶管理第十九節 財務管理第二十節 倉庫管理第二十一節 會議管理第二十二節 安全管理為了保護公司財產和門店人員生命安全，各門店需要在安全防火、防盜、防止工傷事故發生上加強管理和預防工作，貫徹“預防為主，安全第一”的方針，從

58、對餐廳安全管理要求和員工安全管理要求兩方面進行加強。一、安全管理責任公司明確門店店長是門店安全管理的第一責任人，前廳主管、后廚主管作為分管區域安全管理的直接責任人，都承擔著安全教育、安全檢查、安全操作，落實安全管理制度的責任。二、餐廳安全管理要求（一）門店所有員工在上崗前必須通過公司消防安全管理制度及崗位安全操作規程、消防知識的培訓，經考試合格后方可上崗。定期參加公司組織的消防器材的使用訓練和各崗位的安全操作規程培訓。（二）每月組織專題例會，門店全體人員學習各種消防安全制度、規定，做好安全教育工作。（三）夜班值班員巡視時如發現安全問題和隱患需及時處理并上報，做好每日安全工作記錄。（四）倉庫管理

59、員做好庫存物料的安全防火工作。三、員工安全管理要求（一）店內所有員工必須熟悉餐廳內消防器材分布及安全出口的位置，保證消防通道的暢通，對沒有達到要求的消防器材要及時上報。（二）日常操作中，執行安全規范。防止割傷、燙傷、扭傷、跌傷、電擊、火災、盜竊等安全事故發生。（四）服務員在清理煙缸時，一定要注意徹底熄滅煙頭，防止未熄滅煙頭釀成火災。（五）倉庫保管、發放火鍋燃料過程中，一定要注意安全防火。（六）服務人員服務過程中防止火鍋用品倒置、側翻等造成的植物油燃料液體傾覆、外灑，造成不安全隱患。四、安全檢查1、每天下班之前，營業結束后各區域管理人員負責當日所使用的電器、設備及水、電、氣閥門的關閉檢查，之后由

60、值班領班、管理人員同夜班值班人員對各部位進行安全檢查，并記錄在夜班交接班記錄上。2、每周由門店店長、前廳主管及后堂主管組成檢查小組，對餐廳安全及衛生進行全面檢查，并保持工作記錄。3、工程部不定期巡店，重點對門店安管理工作進行檢查和督導。五、食品安全常見食物中毒事件原因食物受到細菌污染，產生毒素； 食物受到細菌污染后，細菌繁殖產生排泄毒素，即時經過高溫烹調只能殺死細菌，不能取出毒素；食物受到致病細菌污染；有毒化學物質污染食物食物本身含有毒素，烹調不當。食物中毒事故防范措施防止細菌性食物中毒嚴格選擇原料；及時低溫儲存、運輸，杜絕長時間室溫防止；烹調中高溫殺滅細菌，加熱徹底滅菌；霉變餐食原料不能使用