1、公共(gnggng)營養(yǎng)師三級(jí)技能培訓(xùn)計(jì)劃(jhu)及教學(xué)大綱一、培訓(xùn)(pixn)對(duì)象：從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。二、培訓(xùn)目標(biāo)：學(xué)員通過培訓(xùn)，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)職業(yè)道德基本知識(shí)，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識(shí)，食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，膳食營養(yǎng)指導(dǎo)營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識(shí)及相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)，能成為餐館酒樓、快餐公司、營養(yǎng)餐公司，各類食品、飲料、保健品公司，部隊(duì)、院校、廠礦、機(jī)關(guān)單位、民航、鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院等機(jī)構(gòu)提供科學(xué)的膳食設(shè)計(jì)或指導(dǎo)；從事食物選擇、食譜編制、營養(yǎng)評(píng)價(jià)，營養(yǎng)教育和管理工作，開展?fàn)I養(yǎng)配餐工作，提供咨詢，并傳授烹飪?cè)碇R(shí)、食品營養(yǎng)知識(shí)；從事公

2、眾膳食營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)與指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品知識(shí)傳播，促進(jìn)社會(huì)公眾健康的職業(yè)技術(shù)人員。三、培訓(xùn)內(nèi)容：（1）醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)（2）常見烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)；（3）基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識(shí)；（4）食品安全及食物中毒及其預(yù)防；（5）餐飲成本核算知識(shí)；（6）有關(guān)法律知識(shí)與職業(yè)道德；（7）營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備；（8）營養(yǎng)食譜的制定：中國膳食結(jié)構(gòu)模式；不同人群的營養(yǎng)需求及食譜設(shè)計(jì)；不同宴席的食譜設(shè)計(jì)；常見疾病飲食治療及飲食禁忌等。（9）營養(yǎng)餐的制作(zhzu)。（10）膳后總結(jié)(zngji)。（11）營養(yǎng)計(jì)算軟件(run jin)的應(yīng)用。四、培訓(xùn)時(shí)間：公共營養(yǎng)師三級(jí)250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。公共(gnggng)營養(yǎng)師三級(jí)培訓(xùn)(pixn)教學(xué)計(jì)

3、劃一、報(bào)名條件：(1) 相關(guān)專業(yè)本科三年級(jí)（含三年級(jí)）以上(yshng)學(xué)生；(2) 持有高中或高等學(xué)校畢業(yè)證者（大學(xué)、大專、高職），從事相關(guān)職業(yè)工作人員；(3) 持有高中或中等職業(yè)學(xué)校（含中專、職校、技校）畢業(yè)證人員，在相關(guān)職業(yè)崗位工作滿三年（含三年）以上。相關(guān)專業(yè)包括：醫(yī)學(xué)、藥學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、護(hù)理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)。相關(guān)職業(yè)包括：醫(yī)生、護(hù)士、藥師、教師、保育員、食品加工技術(shù)和管理人員、社區(qū)保健人員、敬老院保健人員、營養(yǎng)配餐人員。二、培訓(xùn)時(shí)間：250學(xué)時(shí)。三、課時(shí)設(shè)置及課時(shí)分配：章 節(jié)內(nèi)容課時(shí)第一章法規(guī)知識(shí)職業(yè)道德10第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)40第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) ，人群營養(yǎng)基礎(chǔ)、40第四章人體需要的

4、營養(yǎng)素20第五章烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià) 30第六章食物的衛(wèi)生要求，食物中毒及其預(yù)防。食品衛(wèi)生基礎(chǔ)、 10第七章科學(xué)、合理的烹飪。20第八章食譜編制 40第九章社區(qū)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)40公共(gnggng)營養(yǎng)師三級(jí)培訓(xùn)(pixn)教學(xué)大綱第一章 相關(guān)(xinggun)法律法規(guī)及職業(yè)道德第一節(jié) 中華人民共和國食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識(shí)第二節(jié) 保健食品管理辦法的相關(guān)知識(shí)第三節(jié) 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的相關(guān)知識(shí)第四節(jié) 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)（GB7718）的相關(guān)知識(shí)第五節(jié) 中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(20012010年) 的相關(guān)知識(shí)第六節(jié) 職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵?，F(xiàn)代社會(huì)對(duì)員工的道德要求第二章

5、 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 人體解剖生理基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié) 食物消化吸收基礎(chǔ)知識(shí)第三節(jié) 不同人群生理特點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 人群營養(yǎng)基礎(chǔ)第一節(jié) 營養(yǎng)與健康概論和營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史第二節(jié) 能量與宏量營養(yǎng)素基本知識(shí)第三節(jié) 人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)（1）孕婦乳母營養(yǎng)、（2）嬰幼兒營養(yǎng)、（3）兒童青少年?duì)I養(yǎng)、（4）老年人營養(yǎng)、第四章 人體(rnt)需要的營養(yǎng)素第一節(jié) 蛋白質(zhì) 一、蛋白質(zhì)組成(z chn)和必需氨基酸 二、蛋白質(zhì)的生理功能 三、食物(shw)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響 五、蛋白質(zhì)的食物來源及需要量第二節(jié) 脂類 一、脂類的組成和分類 二、脂類的生理作用 三、膳食脂類與人體健康

6、的關(guān)系 四、食物脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 五、脂類的攝入量及其食物來源第三節(jié) 碳水化合物 一、碳水化合物的分類 二、碳水化合物的生理功能 三、碳水化合物營養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響 四、碳水化合物的食物來源與供給量第四節(jié) 能量 一、能量單位 二、能量來源與能量系數(shù) 三、人體能量消耗 四、能量的供給與食物來源第五節(jié) 礦物質(zhì) 一、概述(i sh) 二、常量(chngling)元素 三、微量元素第六節(jié) 維生素 一、概述(i sh) 二、脂溶性維生素 三、水溶性維生素第七節(jié) 水 一、水在體內(nèi)的分布 二、生理作用 三、人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié) 四、人體水的來源與需要量第五章 烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)第一節(jié) 原料營養(yǎng)價(jià)

7、值的評(píng)價(jià) 一、原料營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的意義 二、原料營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法第二節(jié) 畜類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物、含氮浸出物、畜類制品的營養(yǎng)價(jià)值第三節(jié) 禽類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物、含氮浸出物第四節(jié) 水產(chǎn)類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)、脂類、無機(jī)鹽、維生素、含氮浸出物第五節(jié) 蛋類原料(yunlio)及制品的營養(yǎng)價(jià)值蛋的結(jié)構(gòu)、蛋的組成(z chn)成分及營養(yǎng)價(jià)值、蛋制品第六節(jié) 乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值 乳汁的理化(lhu)特征、乳類的營養(yǎng)價(jià)值、乳制品的營養(yǎng)價(jià)值第七節(jié) 谷類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值 谷類的結(jié)構(gòu)、谷類的營養(yǎng)價(jià)值、加工對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影

8、響第八節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 大豆的營養(yǎng)價(jià)值、其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值第九節(jié) 蔬菜、水果及制品的營養(yǎng)價(jià)值 蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值、水果的營養(yǎng)價(jià)值、野菜、野果的營養(yǎng)價(jià)值第十節(jié) 酒類的營養(yǎng)價(jià)值 發(fā)酵酒、蒸餾酒、露酒第十一節(jié) 食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值 甘油三酯、磷脂、固醇、維生素第十二節(jié) 常用調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值 醬油和醬、醋、糖、味精、芡粉第十三節(jié) 食物原料新資源概述、食物新資源的概念、食物新資源的特性、食物新資源的安全、食品新資源的分類第六章 食物的衛(wèi)生要求第一節(jié) 烹飪?cè)系男l(wèi)生食品(shpn)鮮度的評(píng)價(jià)、畜肉類原料衛(wèi)生、禽蛋類原料衛(wèi)生、水產(chǎn)類原料衛(wèi)生、糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生、果蔬類原料衛(wèi)生第二節(jié)

9、 食物中毒(shwzhngd)及其預(yù)防食物中毒的概念(ginin)、食物中毒的分類、細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素及霉變食品中毒、有毒動(dòng)植物引起的食物中毒、化學(xué)性食物中毒第三節(jié) 食品添加劑的安全與衛(wèi)生食品添加劑的分類、食品添加劑的作用、食品添加劑的安全管理、常用的食品添加劑的安全性第四節(jié) 食品安全法律法規(guī)食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第七章 科學(xué)合理的烹飪第一節(jié) 烹飪工藝基礎(chǔ)知識(shí)烹飪?cè)系某跫庸ぁ⒌豆さ斗?、調(diào)味、火候與原料的初步熱處理、烹調(diào)方法第二節(jié) 烹飪?cè)系倪x擇和搭配對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響對(duì)營養(yǎng)素消化吸收的影響、對(duì)原料中營養(yǎng)素營養(yǎng)價(jià)值的影響第三節(jié) 影響原料營養(yǎng)素?fù)p失的因素流失、

10、破壞第四節(jié) 烹飪方法對(duì)營養(yǎng)素的影響炸、炒、爆、熘、煎、貼、蒸、燉、燜、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏第五節(jié) 減少營養(yǎng)素破壞與損失的措施合理的初加工、科學(xué)切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當(dāng)加醋、適時(shí)加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒第八章 食譜(shp)編制第一節(jié) 食譜編制(binzh)的基本要領(lǐng)與要求一、食譜(shp)的概念二、食譜編制的原則三、食譜編制的基本知識(shí)四、食譜的表示方法與格式五、食譜編制的方法第二節(jié) 食物成分表的使用一、食物的名稱與分類二、食物編碼三、食物的可食部分四、符號(hào)及縮寫說明五、計(jì)量單位的符號(hào)六、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法七、使用食物成分表的注意事項(xiàng)八、練習(xí)第三節(jié) 中國居民膳食

11、營養(yǎng)參考攝入量一、各項(xiàng)參考攝入量的運(yùn)用二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素分類三、年齡分組和體重代表值四、勞動(dòng)強(qiáng)度五、能量供給六、脂肪及碳水化合物的供給量七、練習(xí)(linx)第四節(jié) 計(jì)算法食譜(shp)的編制一、早餐食譜(shp)的編制二、中餐食譜的編制三、晚餐食譜的編制四、一日食譜的編制第五節(jié) 食品交換份法的食譜編制一、食品交換份法的食譜編制表的步驟二、食物交換份法食譜編制實(shí)例三、食物交換份法食譜編制注意事項(xiàng)四、練習(xí)第六節(jié) 計(jì)算機(jī)食譜編制一、NCCW系統(tǒng)簡述二、NCCW系統(tǒng)運(yùn)行要求三、“營養(yǎng)咨詢”子系統(tǒng)的操作第七節(jié) 特殊生命期人群食譜的編制一、孕婦的營養(yǎng)需要與食譜編制二、乳母的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)三、嬰兒的營養(yǎng)需要與喂養(yǎng)四、幼兒的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)五、兒童的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)六、青少年的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)七、老年人的營養(yǎng)與膳食第八節(jié) 集體用餐(yn cn)食譜編制一、基本(jbn)情況調(diào)查二、了解食物原料庫存(kcn)與時(shí)價(jià)三、成本核算四、不同地區(qū)不同民族的飲食習(xí)俗五、集體用餐單位食譜編制第九節(jié) 膳后總結(jié)與宣傳一、保存食譜二、意見收集及分析三、調(diào)查小結(jié)四、介紹推廣第九章 社區(qū)膳食營養(yǎng)指導(dǎo) 第一節(jié) 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論第二節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南第四節(jié) 膳