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文檔簡介

1、餐 飲 管 理 科 教 學(xué) 活 動 教 案 附 件 (一)高湯的製作-魚高湯講授人:林邦聰老師1高湯 STOCKS高湯是用肉或骨頭，再加上水經(jīng)過長時間熬煮所產(chǎn)生的濃縮液體，在材料的選擇搭配上及熬煮時的火候與時間都會影響高湯的品質(zhì)。2高湯 STOCKS製作高湯需要長時間熬煮，所以一次都會煮大量的湯，並加以冷藏，然後再分批從冷藏室中拿出來使用。3高湯的分類高湯主要可分為白高湯褐高湯魚高湯4白高湯 White STOCKS白高湯是以肉塊或骨頭加上調(diào)味蔬菜和香料束，並加入水熬煮而成的白色濃縮液體。5褐高湯 Brown STOCKS褐高湯的材料與白高湯的材料相同，只是熬煮前材料需要用油炒焦或在烤箱中烤焦

2、，褐高湯呈現(xiàn)的顏色即是從這些烤焦的材料而來。6魚高湯 Fish STOCKS魚高湯則是利用魚頭或魚骨頭為材料熬煮而成，因而洋人大都喜歡吃不帶骨的魚肉，所以這些魚頭與魚骨頭便成為熬煮魚高湯的材料。7魚高湯(Fish stock)的製作過程材料的準(zhǔn)備:魚骨 Fish bones 400 g調(diào)味蔬菜 Mirepoix洋蔥 Onions 60 g洋菇 Mushroom 20 g西芹 Celery 20 g青蒜 Leek 20 g香芹梗 Parley stems 適量白酒 White wine 80 cc胡椒粒 Peppercorns 8粒月桂葉 Bay leaves 2 片百里香 Thyme leav

3、e1 g奶油 Butter 適量水 Water 1 L8魚高湯(Fish stock)的製作過程熱鍋用少許奶油先炒香洋蔥。9魚高湯(Fish stock)的製作過程加入洋菇、西芹菜、青蒜苗、月桂葉、百里香及香芹梗繼續(xù)炒。10魚高湯(Fish stock)的製作過程再放入魚骨頭及白酒。11魚高湯(Fish stock)的製作過程倒入水用大火煮開。12魚高湯(Fish stock)的製作過程撈淨(jìng)表面雜質(zhì)浮油，改小火繼續(xù)熬煮約30分鐘13魚高湯(Fish stock)的製作過程用濾網(wǎng)過濾。14魚高湯(Fish stock)的製作過程成品。15高湯的品質(zhì)可以下列標(biāo)準(zhǔn)來判定：風(fēng)味（Flavor）：味道要好、要夠且中性，但不可過於強(qiáng)烈，以免限制高湯的用途香味（Aroma）：各種香味間要能夠均衡色澤（Color）：顏色適當(dāng)清澈度（C

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