1、鮮凍品事業部培訓資料二雙匯屠宰業簡介生豬肌肉、骨骼及冷鮮肉工藝生鮮七類主銷產品規范常見的產質量量問題.雙匯目前各屠宰廠分布情況雙聚集團現有屠宰廠15家，分別分布在黑龍江寶泉嶺雙匯、黑龍江望奎雙匯、遼寧阜新肉類、河北唐山雙匯、山東德州雙匯、河南濟源雙匯、河南鄭州雙匯、河南漯河屠宰廠、湖北宜昌雙匯、湖北武漢雙匯、江西南昌雙匯、江蘇淮安雙匯、浙江金華雙匯、廣東雙匯、四川綿陽雙匯。. 雙聚集團生豬屠宰及冷分割消費線，實現了消費過程中的全預冷、精細分割和規模化消費。與傳統的屠宰加工相比，具有以下幾個顯著的特點：1建立規模大、設計規范高。 廠房設計，工藝規劃，設備選型，一致按照歐盟和出口注冊廠庫規范投資建

2、立，到達美國HACCP和平安食品的要求。日屠宰才干到達5000-10000頭。2工藝先進，技術設備到達國際規范。雙匯引進了世界一流技術程度屠宰與冷分割消費線，采用兩段冷卻排酸、冷分割加工工藝. 第一部分：雙匯屠宰業簡介. 3管理規范化、規范化。雙匯冷鮮肉采用的HACCP和ISO9001質量管理體系組織消費、進展質量管理和追溯制度。 4檢測系統完善，儀器設備先進。投入了上千萬元，引進了高效液相色譜儀、氣相色譜儀、全自動微生物檢測儀等國際一流的分析儀器，對消費實行全線控制，檢測原料及廢品中的微生物、激素、農殘、獸殘、重金屬、瘦肉精等重要控制目的。5實現計算機管理和自動化控制。目前企業自主開發并建立

3、了完善的“生豬屠宰加工和連鎖運營信息管理系統，經過這個系統，我們可以隨時對生豬屠宰數量、質量、檢驗檢疫情況進展全程監控，提高了信息傳送效率，保證了產品的質量，實現了用信息化帶開工業化。 . 6雙聚集團消費的冷鮮肉和現代化的屠宰加工基地的建立，代表了國內最先進的技術，引領了中國屠宰行業開展方向。7 雙聚集團率先提出瘦肉精在線頭頭檢測。 雙匯屠宰加工基地規劃：圍繞沈陽開發東北、圍繞北京開發京津塘地域、圍繞河南開發中部地域、圍繞上海開發長江三角洲、圍繞廣東開發珠江三角洲、圍繞重慶開發西南六大開展戰略。明年陸續將在安徽蕪湖、廣西南寧、云南昆明、沈陽、長春5個工廠投產運營。.現代化的屠宰消費線和分割消費

4、線.第二部分：生豬肌肉骨骼分布及冷鮮肉工藝一、生豬肌肉分布圖.二、生豬骨骼分布圖. 三、雙匯冷鮮肉的定義冷鮮肉冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉， 指安康的生豬經嚴厲的18道檢疫檢驗，利用先進設備和科學的工藝，把生豬屠宰、胴體分割、貯藏配送、賣場銷售的過程，一直在0-4的低溫條件下，充分解僵成熟的生鮮肉品。. 四、雙匯冷鮮肉的特點新穎耐儲。 全程產品溫度、環境溫度0-4。平安衛生。 HACCP、ISO9001體系 瘦肉精在線頭頭檢測、十八道檢疫檢驗。營養豐富。 人性化屠宰、兩段冷卻工藝氨基酸含量可到達熱鮮肉的8倍 .五、冷鮮肉與熱鮮肉的區別冷鮮肉微生物指數1*10/C氨基酸含量 8倍保管時間 5-7天口感

5、風味 清香，鮮嫩水分含量 78%貯藏溫度 0-4平安指數 100%熱鮮肉1*10/C21天生硬階段80%25-30不保險.六、冷鮮肉是怎樣消費的？一流工廠一流管理一流設備一流技術.每頭豬可以分割產品484個,其中,鮮品306個,凍品178個產品規格。屠宰類產品210個，分割類產品274個。 .第三部分：產品規范、主銷區域紅白條分體類肉類膘類骨類五花下料類副產類.一、紅、白條類產品.1、全帶帶(去)皮白條分五級 (A、B、C、D、E級)圖片需求換內腿肉上皮膘、板油、奶脯、槽頭不去內腔脂肪、后腿軟檔、外露l淋巴、膈肌邊緣薄膜、槽頭淋巴修去銷售渠道：全帶白條普通在農貿零售渠道進展銷售。.2、帶去皮白

6、條A、B、C、D、E級打皮膘寬45cm外露淋巴修凈去槽頭臂頭肌堅持完好 主銷渠道：特約店、商超.3、去前、去后段A、B、C級 主銷渠道：商超主銷區域：湖北大區、兩湖大區、廣東大區此產品為差別化白條.4、打膘帶去皮白條A、B、C、D級去槽頭要求沿頸骨頭下1cm處，垂直白條平齊修割下，堅持臂頭肌完好；不帶板油，修凈體腔內脂肪塊后腿內側皮膘斜刀修掉58cm，顯露大片后腿肉；摘除甲狀腺、腎上腺、異常淋巴結，修凈槽頭部位外露異常淋巴結、淤血、病灶及雜質。 ；生豬分量不低于55kg，帶皮白條分量不低于50kg，去皮白條分量不低于50kg。選用良雜豬或良種豬，第六、七胸椎處背膘厚度2cm(帶皮含皮厚)。二級

7、白條第六、七胸椎處背膘厚度2膘厚2.8cm(帶皮含皮厚)。三級白條：第六、七胸椎處背膘厚度2.8膘厚3.5cm(帶皮含皮厚)；四級3.5膘厚4.5cm(帶皮含皮厚。主銷區域：黑東、黑吉、遼寧大區主銷渠道：農貿、特約店、商超.白條規范白條的規范：1、帶皮A膘厚2.5cm2、帶皮B (膘厚3.0cm) 3、帶皮C (膘厚3.5cm)4、帶皮D (膘厚4.2cm) 以上規范從前向后第6、7根肋骨處背膘厚。去前段、去后段、打膘白條執行相對應的白條膘厚農貿白條體重帶皮大于或等于70公斤，去皮大于或等于65公斤；去前段白條大于或等于50公斤，去后段白條大于或等于49公斤， .5、紅條 020215選擇后腿

8、豐滿白條加工，白條分量不低于45-75kg，去凈外表皮膘，堅持肌膜完好，背闊肌、面葉肉等部位堅持完好，修面平整，防止出現魚鱗狀刀傷。主銷渠道：農貿、商超 主銷區域：華東大區堅持背闊肌、面葉肉完好.二、分體類產品.1、帶皮白條前段020620帶去皮二級白條從第六、七根胸椎處平齊肋骨方向或垂直白條分開的前腿部位。第六、七根胸椎處背膘厚度2膘厚2.8cm(含皮厚)。平齊頸骨頭第一頸椎斷面，將槽頭切下，摘除干凈甲狀腺、無淋巴結、明顯鞭傷、淤血、毛茬等雜質。主銷渠道：商超、特約店主銷區域：遼寧、豫北、豫南大區.2、帶皮白條中段020621帶去皮二級白條從第六、七根胸椎處平齊肋骨方向或垂直白條分開的前腿部

9、位。第六、七根胸椎處背膘厚度2膘厚2.8cm(含皮厚)。平齊頸骨頭第一頸椎斷面，將槽頭切下，摘除干凈甲狀腺、無淋巴結、明顯鞭傷、淤血、毛茬等雜質。主銷區域：湖北、兩湖、華北、山東、豫北主銷渠道：特約店、商超.3、帶皮白條后段020622帶去皮二級白條從腰椎與薦椎處與白條分開的后腿部位。斷面處膘厚2.8cm(含皮厚)。內腿肉外表皮膘不修整，外表無零亂碎肉和碎膘，帶腿圈。僅修去軟襠膘。無淋巴結、明顯鞭傷、淤血、毛茬等雜質。主銷渠道：商超、特約店主銷區域：浙江、.4、去皮掏骨軟后段掏骨后腿肌肉外表帶自然厚度的脂肪，外表脂肪厚度2cm。厚度超越規范要求時可以進展修整，但修面必需平整。其它要求同掏骨后腿

10、肌肉規范。無傷斑、出血點、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結、膿胞、浮毛及雜質。無PSE肉。主銷渠道：特約店主銷區域：山東、晉陜、豫北、豫南、華北.5、帶皮帶骨中方肉020216腹肋部位兩端垂直胴體方向斷開，保管九至十根肋骨。修去奶脯、修凈體腔內脂肪塊、膈肌。產品呈四邊形，邊緣修割整齊，中方肉厚度2.53.5cm，呈平行四邊形長約3540cm，寬約2330cm，反面脂肪厚度最厚小于2.5cm不含皮厚。肋間肌肉完好、不破損。無淤血、毛茬、浮毛等雜質。 主銷區域：華東、華南主銷渠道：加工廠膈肌不去.三、肉類產品. 1、帶脂頸背肌肉 020887頸背肌肉外表帶背部脂肪，脂肪厚度2.00.2cm，膘厚超出要求時

11、可以適當修整。脂肪長寬與頸背肌肉一致，邊緣修割整齊。無傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結、膿包、浮毛及雜質。要求劃檢膿包，必需過金屬檢測器或X光機，對關鍵雜質(定義:指不銹鋼針頭、骨渣等)進展控制，對0.5mm5mm的不銹鋼模塊的檢出率要求到達100%。主銷區域：豫北、豫南、華北、山東、晉陜大區主銷渠道：特約店.2、帶脂大排肌肉 020804完好自然塊形，兩端平齊，單條分量不小于1.5kg，斷面直徑7.5cm含脂肪厚度，測產品中間部位，扁平方向測直徑；外表帶自然厚度脂肪，脂肪厚度小于2cm，超越時可以修整特殊訂單可以對脂肪厚度規范進展調整，脂肪寬度和大排肌肉寬度一致；產品無PSE肉，無傷斑、碎骨、

12、軟骨、淤血、淋巴結、浮毛等雜質；藍膜包裝的凍品，必需嚴厲控制骨渣，不得殘留骨渣。主銷區域：豫北、豫南、華北、山東、晉陜大區主銷渠道：特約店.3、頸背肌肉 加工規范：修去外表大塊脂肪，不許深挖夾層脂肪，修整后堅持外表平整。塊形完好，因淤血等緣由進展修割后塊形不完好的頸背肌肉，其塊形不得小于自然塊形的3/4，自然塊形被修透時，修透長度不得超越塊形自然長度1/3。要求無傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結、膿包、浮毛等雜質。要求劃檢膿包，必需過金屬檢測器或X光機，對關鍵雜質(定義:指不銹鋼針頭、骨渣等)進展控制，對0.5mm5mm的不銹鋼模塊的檢出率要求達到100%。主銷區域：豫北、豫南、華北、山東、廣東

13、大區主銷渠道：特約店、加工廠、餐飲.4、大排肌肉 加工規范：堅持完好的自然塊形，修凈外表及邊沿脂肪。大排肌肉塊形不完好時，長度不得低于正常長度的一半供添秤時用。除特殊定單需求外，一概要求帶花邊，兩端平齊。外表肌膜完好，無破損。 無PSE肉，無傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結、浮毛等雜質。大排肌肉B：單條分量在1kg以下。去膜大排肌肉僅去掉外表一層肌膜，要求去肌膜后外表平整，肌膜外表帶肉盡能夠少。 主銷區域：豫北、豫南、華北、山東、晉陜、兩湖大區主銷渠道：特約店、加工廠. 5、后腿肌肉加工規范：肌肉塊形完好，外表無刀扎肉傷口，堅持肌膜完好。表面無塊狀脂肪，脂肪含量控制在10%以下以脂肪測定儀斷定，

14、或脂肪比例控制在5%以下分量比，修凈內外外表脂肪計。無骨渣、軟骨、大筋腱、淤血、淋巴結、膿包、浮毛等雜質，無傷斑、炎癥等病變，無PSE肉。供公司內轉原料后腿肌肉對塊形的完好性、單塊分量不嚴厲要求。供公司內轉原料后腿肌肉標，嚴厲對豬毛等雜質、筋頭、軟骨、骨渣、脂肪等進展控制，確保原料一次修整到位，肉制品車間可以直接投料運用。主銷區域：廣東、華東主銷渠道：加工廠.四、膘類產品.一、精膘加工規范：從前腿、后腿部位扒下的大塊肥膘，單塊分量150g，修凈紅肉，產品顏色呈白色或粉白色，無淤血、無外露異常淋巴結、浮毛等雜質。供市場精膘不含奶脯膘和軟襠膘。凍品要求：擺放平整，產品凍好后呈規那么長方體，層間結合

15、緊密，外觀無可見紅肉，色澤白，無淤血、紅斑、皮塊等雜質。主銷區域：江西、廣東主銷渠道：農貿零售、加工廠.二、脊膘加工規范：脊背部肥膘，呈自然的長條形，色澤呈白色或乳白色，有光澤。修凈外表紅肉，無夾層肉。脊膘厚度1.5cm。脊膘厚度1.5cm時作為脊膘B。無淤血、皮塊、鞭傷等雜質。帶皮脊膘外表帶豬皮，無毛茬、無鞭傷。凍豬脊膘厚度1.5cm，擺放整齊，產品凍好后呈規那么長方體，層間結合嚴密，外觀無可見紅肉，色澤白，無淤血、紅斑、皮塊等雜質。主銷區域：江西、廣東主銷渠道：農貿零售、加工廠.五、骨類產品.1、帶肉前腿骨020218 帶肉后腿骨020219完好的前腿骨外表帶均勻瘦肉，帶肉比例按不同產品的

16、要求加工，關節部位無明顯大肉塊。無油污、皮毛塊、淤血等雜質，無炎癥、骨質增生等病變。302%帶小蹄膀，外表帶均勻瘦肉，帶肉比例按不同產品的要求加工，關節部位無明顯肉塊。無油污、皮毛塊、淤血等雜質，無炎癥、骨質增生等病變。帶展后腿骨要求帶腿弧完好。 302% 帶肉均勻.2、肋排 020007距脊骨邊緣35cm處將肋骨平行脊骨鋸斷,下鋸位置以不傷及3#肉為準。要求帶肋骨910根，產品呈扇弧形。腩肉、肋間肌肉外表肌膜盡量堅持完好至少有3根肋骨間肌肉的肌膜堅持完好，無露骨景象。修凈肋排內外面脂肪塊。外表修割平整。不帶背闊肌背包肉。去橫膈肌保管膈肌肉厚度0.5cm。肋排邊緣帶腩肉均勻，從肋排外外表俯視，

17、腩肉的層間脂肪不得顯露。鮮品腩肉寬度45cm，腩肉厚度1.52cm。凍品腩肉寬度23cm，腩肉厚度1.52cm。要求無膽污、淤血等雜質，無骨質增生、炎癥等病變。 .3、脊 骨 020016取自脊背第5、第6胸椎間至腰椎與薦椎銜接處的脊椎骨。骨間肌肉完好，帶肉均勻、不露骨。脊骨成形好，寬度均勻，修去脂肪塊。脊骨上帶肋骨寬度35cm，肋骨外表帶0.30.5cm厚度的肌肉。要求無膽污、淤血等雜質。無炎癥、骨質增生等病變。容易帶硬脂肪帶肉厚0.20.3cm容易帶淋巴.4、扇骨 020077肩胛骨外表和帶有突起的一面，分布一層均勻薄肉，不露骨，無淤血、骨質增生、浮毛等雜質。不帶脆骨邊控制脂肪.六、五花類

18、產品.1、去皮大五花 020349腹肋部位扒下肋排、去脊膘后帶腩肉部分即為大五花，呈四邊形。過蹬皮機后反面露紅肉面積50%以上。修去奶脯和軟襠膘，四邊斷面處表層脂肪厚度0.5cm，厚度超越規范要求時允許用刀修割，但修面必需平整。要求無淤血、浮毛等雜質。.七、豬副產類產品.1、豬 蹄 020015豬蹄斷面整齊、豬皮不破損、色澤潔白。豬蹄斷面豬皮長度2cm-3cm。去凈蹄夾間的豬毛、老皮，去蹄筋刀口長度不超越1cm。鮮品豬蹄：不分大小。部分燙剝豬蹄有捆綁傷斑，但無淤傷，無毛茬，修整后不露骨可以做為正常鮮品銷售。凍品豬蹄：根據分量大小分為L、M兩大類。L蹄：350g豬蹄分量450g。M蹄：300g豬

19、蹄分量350g。豬蹄S：為殘蹄，淤血面積大于2cm2，破皮面積大于4cm2。露骨嚴重、有捆綁傷斑、發紫蹄、黑蹄。從L蹄、M蹄中挑出的分別做為LS蹄、MS蹄LS蹄分量350g。MS蹄分量350g。450g以上和300g以下的豬蹄，不能鮮銷時做為特殊L蹄和M蹄進展單獨標識、銷售。.2、豬 頭 020806按規范割下豬頭，兩側面頰留在白條上一部分，要求豬頭垂直放時豬嘴向上，斷面朝下放置，顯露咬肌34cm。豬頭劈半后取出豬腦，豬頭斷面處帶頸背肌肉不超越50g/頭，但不能人為的修割。要求豬頭外表潔白，無浮毛、明顯毛茬、淤血、老皮等雜質，耳窩內無可見臟污。斷面無松香甘油酯殘渣。帶耳豬頭：不去豬耳，其它要求

20、同上。帶耳帶舌豬頭：不劈半，帶豬耳和豬舌，其它要求同上。豬頭B：指因豬頭皺折過深、過多，黑色嚴重，經過打磨和清洗后，仍有明顯殘留黑斑，超越豬頭面積10%以上，或單獨個分量小于2kg和大于6kg的豬頭。.3、板 油 250150顏色潔白，塊形完好，不破損。無發黃、發紅等病變板油。預冷后外表平整，厚薄均勻。鮮品要求單塊分量不小于0.7kg。無肝邊、膈肌、淋巴結、血污等雜質。無結核結節、炎癥等病變。鮮品板油：板油重疊兩邊向中間疊加，中間不能裹碎板油和其它雜物。也可以將板油在預冷庫中直接吊掛降溫。凍品板油：原那么上加工成吊掛板油，按照每掛5kg有特殊要求時按訂單加工，進展吊掛凍結，要求外表平整，無零碎

21、板油，成形好不能做吊掛的板油加工成鐵盒凍結的產品，鐵盒大包裝時，25kg/件，板油逐塊攤開平整擺放，最底層和最表層選用顏色好的大塊板油，碎小板油鋪放在中間層，底層板油漿膜面朝上，其它層的板油漿膜面全部向下擺放。要求凍結合格的板油顏色潔白，塊形完好，不破損，油面朝外，無漿膜顯露。板油B：板油完好，不破損，單塊分量小于0.7kg。.4、大 腸 020037大腸分盲腸、結腸和直腸三部分，從盲腸端順結腸方向，逆時針用剪刀將腸體之間連結的結締組織和腸油剪開，使大腸成為單獨一根。腸內的糞便清洗凈后，將大腸攤在案子上，用剪刀將腸壁上殘留的大腸油及結締組織剪掉，加工好的大腸腸油含量152%。大腸B僅適用于大腸

22、不對外承包時：指紅腸、不能完全脫色的黑腸，或加工過程中產生的長度小于30cm的大腸斷節。.5、豬 肚 020013豬肚：部分病變允許修割，去凈外表脂肪，帶肚梗十二指腸一端長度不超越2cm豬肚修整時，只需肚梗長度不超越2cm，不允許修割掉肚梗，肚面開口小于10cm，去凈肚內容物。要求堅持肚形完好，有彈性，帶肚膜，無炎癥、粘膜水腫等病變，無糞污等雜質。精修豬肚：豬肚修整后，在6065的熱水中，用打肚機打磨23分鐘，打磨掉肚外表粘膜或先在6065的熱水中浸泡57分鐘，然后在打肚機內打磨，再沿肚口將豬肚及肚梗剖開成兩片，其它修整規范同豬肚要求。.6、豬 心 020020扒下紅臟后，刀貼心耳平齊將動脈、

23、靜脈割斷，不得掏挖和將心割破。擠凈心房、心室內的淤血，上架預冷，不得水洗。無寄生蟲、浮毛等雜質，無膿包、炎癥等病變。除檢驗刀傷外，不允許有刀傷和明顯鉤傷。市場銷售豬心不得水洗。供原料運用的豬心要求用刀將豬心剖開，并用水洗凈心室和心房內的豬血。.白條膘厚超標白條體型較差槽頭修整不凈軟擋沒有修整斷骨淤血嚴重帶皮白條毛多第四部分： 常見的白條質量問題1、白條質量問題？.2、產品燉熟有異味類似騷味？ 答：導致蒸煮后產生異味的緣由有以下幾點： 1喂豬的飼料中不飽和甘油酯的存在特別是在魚粉中存在較多； 2消費者購買后冷藏條件不當，導致被微生物污染； 3外包裝物有異味，即不適當的包裝； 4烹調加工方法不當，

24、也會導致肌肉組織中膽固醇的分解物 5a-androst-16ene-30ne的產生。等等都能夠導致蒸煮后產生異味。 .3、肉燉不爛，該怎樣解釋？ 答：豬肉燉不爛，大致有以下幾個緣由：1烹調加工方法不當；如燉煮時間不夠；2豬齡大，肌纖維比較粗，加工后常有不爛之感；3部位不同，加工后口感也不同。如后腿肌肉，屬于骨骼肌，平常運動量比較大，肌纖維比較粗，肌間脂肪少，加工后口感比較硬；而頸背肌肉，平常運動量較少，肌間脂肪較多，加工后口感比較適口；4豬肉預冷時間短，沒有充分排酸或宰前受緊迫刺激產生應激反響等緣由也會導致加工后肉的口感較硬。.4、豬蹄有褐色斑點，是怎樣回事？ 答：豬在行走、奔跑、運輸過程中因

25、碰撞、擠壓、磕拌或擊打等緣由呵斥豬蹄損傷，導致皮下淤血，宰前侯宰時間短，缺乏以令其自然恢復；或是以前曾經受擊打傷，傷愈后留下的斑痕或在吊掛過程中構成的淤痕。這種景象比較普遍，不會影響到產品的質量，食用時大可放心。 . 5、生鮮肉免洗，怎樣解釋？ 答：雙聚集團在食品城建有按照美國農業部與歐盟標準的現代化的消費車間；選用國際一流的屠宰、分割加工設備；按照嚴厲的宰前檢疫、宰后檢驗的加工要求；在消費中實行美國HACCP管理體系；有力的保證了加工產品的平安衛生，所以雙匯生鮮肉是放心肉，可以不經再清洗直接加工食用。 .6、發市場的白條, 有膿胞、淤血?白條劃檢修割徹底這個問題在出廠檢驗中不能徹底處理。確實嚴重的與工廠聯絡處置！.7、豬肝為什么會出血水？ 答：豬肝是主要的貯血器官，里面有許多細小的毛細血管和小導管，在宰殺過程中即使充分放血也不能夠完全放盡豬體內的殘留血液，尤其是象肝臟這樣的貯血器官內的殘留血液更難以放盡。在冷藏、銷售過程中由于溫度變化，壓擠、顛簸等緣由，還會導致有一小部分血水析出。.8、白條春夏季節為