1、酒店后廚管理規章制度后廚是一家餐飲企業的核心部門，為了確保廚房工作正常開展，嚴肅勞動紀律，嚴格把握產品質量關，嚴格操作規程，杜絕材料浪費，精工細作，做好每一道菜，保證每一道菜的色、香、味、型。特制定以下規章制度。一、勞動紀律(凡違反以下每條每次處罰10元罰款，情節嚴重者處罰加倍或予以辭退。) 1、按時上下班.不準遲到早退，每日上午09:30上班，中午14:30分下班，下午16:30分上班，晚間21:30分下班，并由廚師長召開班前會。2、廚師因私事請假，必須提前作出書面申請，由主管和廚師長批準。3、工作時間嚴禁串崗、溜崗，不做與本質工作無關的事。4、嚴禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。5、工作時必

2、須穿戴好工作服、帽。6、愛護使用各種財產，工作器具，人為損壞物品照價賠償。7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。8、嚴禁非廚房人員進入工作間。9、上班時間不準帶包進入酒店。二、嚴格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香.味、型。凡因烹調質量不好，導致客人退菜,由負責烹制的廚師照價賠償。2、將腐爛、變質、不清潔、有味的食品、烹制售出，造成質量事故，由相關人員承擔一切責任，并賠償一切經濟損失。A、因保管、貯存不當造成食品變質，由砧板崗相關人員負責，并照價賠償。B、烹制已變質、有味的食品，由打荷崗和制作該菜的廚師負責。3.未經許可，嚴禁學徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負責賠償（罰款30元）。4、凡跟單順序錯

3、誤，上菜速度慢，致使客人退菜，由打荷崗位照價賠償。5、操作時對原料、調料操作不當，造成浪費，由當事人照價賠償。三、衛生紀律1、廚師必須按照食品衛生法和衛生”五四”制要求， 搞好個人衛生，做好上崗前集體衛生培訓合格。2、工作時隨時注意整理現場衛生，不準亂丟垃圾廢料。3、工作時隨時注意砧板的清潔，所有物品擺放整齊有序,便于操作。4、下班時全體員工負責個人責任區的全面衛生，所有器具砧板、工作臺、地面、冰箱、貨架等擦洗干凈，所有食品分類保存、貯藏。5、每周一進行衛生大掃除,每周二酒店進行衛生檢查。四、廚房員工獎懲制度1、上班還到每分鐘罰款5元，當月累計遲到5次以上(含5次追加罰款雙倍）。2、上班時間擅

4、離工作崗位或串崗每次罰款5元，情節嚴重追加罰款10-20元。3、違反酒店管理規定，浪費食物、每次罰款5元，情節嚴重者10-20元。4、廚房員工儀表不干凈，不穿工服不帶工帽就進入廚房工作崗位工作,頭發過長罰10元。5、由于主管級員工忘記申購菜品原科從而導致的菜品估清，不按照廚房規定胡亂堆放原料、工具者每次罰款20元。6、未經允許吃、喝、拿公司物品罰款50元.情節嚴重者扣除當月工資，并扭送公安部門。7、工作時聽音樂、玩手機、上班做私事、看書報和雜志，每次罰款10元，屢次違反的追加罰款20一50元.8、廚房員工在公共場所大聲喧嘩或在客人可以看到聽到的地方做不雅的習慣動作，每次罰款10元。9、廚房員工

5、粗心大意損壞酒店財產照價賠償。10、廚房員工拒絕執行本部門主管的指示，工作要求不執行、拖拉，效率低下導致本部門菜品銷售發生脫節，每次罰款30元。11、上班時打瞌睡，說辱罵性和無禮的話，未經同意改換班次，休通天或休息時間，每次罰款20元。12、在酒店內危害任何人員，毆打他人或互相打架,調戲或辱罵他人，偷竊酒店物品，在酒店內賭博或觀看賭博,故意損壞告示欄或他人物品，每次領款50元，情節嚴重者扣除當月全部工資并扭送公安部門處理。13、部門上菜速度慢，菜品出現質量問題，將不干凈或者變質的原料上桌，因準備工作不充分導致客人投訴，每次罰款30元，萊品照價買單。14、不服從上級安排頂撞上級，每次罰款20元，

6、情節嚴重并造成惡劣影響的追加罰款50元。15、每日、每周例行衛生檢查不合格者罰款10元。16、廚房員工對處罰不滿，拒簽罰單者罰款加倍。五、廚房員工獎勵制度1、工作表現優異、態度積極，受到經理、部門主管表彰，每次獎勵10元。2、拾金不昧，幫助后進員工工作,對部門日常運作提出有建樹性提議并被采納，每次獎勵10元。3、推出本部門新菜品，得到客人認可并點擊率高，每次獎勵20元。4、當選本季度優秀員工者獎勵50元。5、在酒店范圍內發生以外事故(如火警、工程事故、廚房起火等)挺身而出維護酒店利益的廚房人員，每次獎勵100元。備注:以上有優異表現的員工,由廚師長核實情況后上報總給理。優秀的員工，優待的福利:

7、優秀員工每季度評選一次。2、廚房優秀員工考評名額權限: EQ oac(,1)一季度內違紀少于5次的員工，可以獲得侯選權。 EQ oac(,2)一季度內受到公開表彰的員工，可以獲得候選權。 EQ oac(,3)評選會上得到30%選票以上的員工，可以獲得候選權。 EQ oac(,4)廚房主管提議的員工.可以獲得候選權。六、后廚獎罰制度(獎懲制度)1、不帶工作帽進操作間，罰款5元/次。2、在工作時間內吸煙、喝酒者罰款10元/次。3、在操作間打罵、嘻戲罰款20元/次。4、不愛惜廚房工具者，視情節輕重處以罰款、警告、以至開除。5、浪費原材料者、視情節輕重處以罰款、警告、以至開除。6、因其本人原因故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴、跑單者，罰款10元/次。7、因個人原因，沒有在事發前寫入采購單造成原材料沒有，不能出菜者罰款20元/次(市場缺貨的情況例外)。8、在宿舍吵架打鬧，造成鄰居投訴者，罰款20/次,超過兩次開除宿舍，自行解決住宿。9、打荷人員不向傳菜員報菜名、桌號，罰款10元/次。10、打荷人員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造戰本店損失的，按菜價賠償。11、不經經理允許，擅自改菜