1、脂類脂類本章提要：本章提要：掌握食品中油脂的結構，性質及其化學反應掌握食品中油脂的結構，性質及其化學反應在食品中的應用。在食品中的應用。重點、難點重點、難點：油脂的晶體物理特性，油脂的：油脂的晶體物理特性，油脂的氧化與改良。氧化與改良。4.1 4.1 概述概述脂類（脂類（lipidslipids）是指一大類是指一大類溶于有機溶劑而不溶于溶于有機溶劑而不溶于水的化合物水的化合物，是脂肪組織的主要成分，是脂肪組織的主要成分種類繁多，結構各異種類繁多，結構各異99%99%的植物和動物脂類是的植物和動物脂類是脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯脂（脂（fatsfats）：室溫下為固體）：室溫下為固體油（油（oil

2、soils）：室溫下為液體）：室溫下為液體LipidsLipids共同特征共同特征不溶于水而不溶于水而溶于溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等等有機溶劑有機溶劑大多數具有大多數具有酯的結構酯的結構，并以，并以脂肪酸脂肪酸形成的酯形成的酯最多最多食品中的脂有兩種形式：食品中的脂有兩種形式：游離脂，或可見脂肪：游離脂，或可見脂肪：是指從植物或動物中分離出來的脂，如：奶油、是指從植物或動物中分離出來的脂，如：奶油、豬肉或色拉油豬肉或色拉油食品組分食品組分是指存在于食品中，作為食品的一部分，但不是是指存在于食品中，作為食品的一部分，但不是以游離態存在以游離態存在脂質的功能脂質的功能（

3、1 1）在食品中的功能在食品中的功能熱量最高的營養素熱量最高的營養素(39.58KJ/g)(39.58KJ/g)提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸脂溶性維生素的載體脂溶性維生素的載體提供滑潤的口感、光滑的外觀，塑性脂肪還提供滑潤的口感、光滑的外觀，塑性脂肪還具有造型功能具有造型功能賦予油炸食品香酥的風味，是傳熱的介質賦予油炸食品香酥的風味，是傳熱的介質（2 2）在生物體中的功能在生物體中的功能是組成生物細胞不可缺少的物質，能量儲藏是組成生物細胞不可缺少的物質，能量儲藏最緊湊的形式，有最緊湊的形式，有潤滑、保護、保溫潤滑、保護、保溫等功能等功能脂質分類脂質分類一般脂的分類（分成三類）一般脂的分類（分成

4、三類）簡單脂類簡單脂類復合脂類復合脂類衍生脂類衍生脂類8 8簡單脂類簡單脂類?；视王；视停海ǎ海ǜ视透视? +脂肪酸）脂肪酸）乳脂肪乳脂肪：主要的脂肪酸是棕櫚酸、油酸與硬脂酸，也含有相：主要的脂肪酸是棕櫚酸、油酸與硬脂酸，也含有相當數量的當數量的C4C12C4C12短鏈脂肪酸短鏈脂肪酸月桂酸酯：月桂酸酯：月桂酸含量特別高，熔點低，如：椰子油月桂酸含量特別高，熔點低，如：椰子油油酸油酸-亞油酸酯亞油酸酯：主要的植物油，如：棉籽油、玉米油、：主要的植物油，如：棉籽油、玉米油、花生油、向日葵油、紅花油、橄欖油、棕櫚油以及芝麻油等，花生油、向日葵油、紅花油、橄欖油、棕櫚油以及芝麻油等，飽和脂肪酸含

5、量均低于飽和脂肪酸含量均低于20%20%亞麻酸酯：亞麻酸酯：豆油、麥胚油、大麻籽油以及紫蘇油等豆油、麥胚油、大麻籽油以及紫蘇油等植物酯植物酯：熱帶植物種子中存在的油脂，熔點范圍窄，如可可：熱帶植物種子中存在的油脂，熔點范圍窄，如可可脂脂動物脂肪：動物脂肪：含有大量的含有大量的C16C16、C18C18飽和脂肪酸和中等量不飽和飽和脂肪酸和中等量不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸中最多的是油酸和亞油酸，具有相當脂肪酸。不飽和脂肪酸中最多的是油酸和亞油酸，具有相當高的熔點高的熔點海生動物油：海生動物油：高不飽和脂肪酸，高不飽和脂肪酸，EPAEPA和和DHADHA蠟：蠟：長鏈醇長鏈醇+ +長鏈脂肪酸長鏈脂肪酸

6、復合脂類：復合脂類：磷酸酰基甘油（或甘油磷脂）磷酸?；视停ɑ蚋视土字└视透视? +脂肪酸脂肪酸+ +磷酸鹽磷酸鹽+ +其它含氮基團其它含氮基團鞘磷脂類鞘磷脂類：鞘氨醇：鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +磷酸鹽磷酸鹽+ +膽堿膽堿腦苷脂類腦苷脂類：鞘氨醇：鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +糖糖神經節苷脂類神經節苷脂類：鞘氨醇：鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +復合的碳水化合復合的碳水化合物部分（如：唾液酸）物部分（如：唾液酸）衍生脂類：衍生脂類：符合脂定義，但不是簡單或復合脂類，符合脂定義，但不是簡單或復合脂類，如：胡蘿卜素、類固醇，脂溶性維生素等如：胡蘿卜素、類固醇，脂溶性維生素等42.142.1脂肪

7、的結構脂肪的結構脂肪是甘油與脂肪酸生成的一酯、二酯和三脂肪是甘油與脂肪酸生成的一酯、二酯和三酯酯4.2 4.2 脂的結構與命名脂的結構與命名R1R1R2R2R3R3，單純甘油酯單純甘油酯RiRi不完全相同時，不完全相同時，混合甘油酯混合甘油酯R1R1R3R3，C2C2原子有手性，天然油脂多為原子有手性，天然油脂多為L L型型碳原子數多為偶數，且多為碳原子數多為偶數，且多為直鏈脂肪酸直鏈脂肪酸4.2.24.2.2命名命名（1 1）脂肪酸系統命名法）脂肪酸系統命名法CHCH3 3（CHCH2 2）7 7CHCHCHCH（CHCH2 2）7 7COOHCOOH9-9-十八烯酸十八烯酸（2 2）數字命

8、名法）數字命名法n:mn:m（n-n-碳鏈數，碳鏈數，m-m-雙鍵數）雙鍵數）例如：例如：18:0 18:1 18:2 18:0 18:1 18:2 從此端編號從此端編號從此端編號從此端編號記做：記做：數數字或者計作字或者計作n-n-脂肪酸脂肪酸-命名系統：從分子的末端甲基開始命名系統：從分子的末端甲基開始亞油酸亞油酸 18:26 18:26（或（或n n6 6）即：標示出第一個雙）即：標示出第一個雙鍵的位置鍵的位置天然多稀酸（一般有天然多稀酸（一般有2626個雙鍵）的雙鍵都是被亞個雙鍵）的雙鍵都是被亞甲基隔開的甲基隔開的5,8,11,145,8,11,14二十碳四烯酸，或二十碳四烯酸，或20

9、20：4646（或（或n n6 6）4,7,10,13,16,194,7,10,13,16,19二十二碳六烯酸，或二十二碳六烯酸，或22:6322:63（或（或n n3 3）。）。DHADHA（3 3）俗名或普通名）俗名或普通名（4 4）英文縮寫）英文縮寫數字命名數字命名 系統命名系統命名 俗名或普通名俗名或普通名 英文縮寫英文縮寫4: 0 4: 0 丁酸丁酸 酪酸（酪酸（Butyric acidButyric acid） B B6: 0 6: 0 己酸己酸 己酸己酸(Caproic acid) H(Caproic acid) H8: 0 8: 0 辛酸辛酸 辛酸辛酸(Caprylic aci

10、d) Oc(Caprylic acid) Oc10: 0 10: 0 癸酸癸酸 癸酸癸酸(Capric acid) D(Capric acid) D12: 0 12: 0 十二酸十二酸 月桂酸月桂酸(Lauric acid) La(Lauric acid) La14: 0 14: 0 十四酸十四酸 肉豆蔻酸肉豆蔻酸(Myristic acid) M(Myristic acid) M16: 0 16: 0 十六酸十六酸 棕櫚酸棕櫚酸(Palmtic acid) P(Palmtic acid) P16: 1 9-16: 1 9-十六烯酸十六烯酸 棕櫚油酸棕櫚油酸(Palmitoleic acid)

11、Po(Palmitoleic acid)Po植物油中常見的脂肪酸有植物油中常見的脂肪酸有8 8種，約占脂肪酸總量的種，約占脂肪酸總量的97%97%月桂酸月桂酸12:012:0、肉豆蔻酸、肉豆蔻酸14:014:0、棕櫚酸、棕櫚酸16:016:0、硬脂、硬脂酸酸18:018:0、油酸、油酸18:118:1（n n9 9） 、亞油酸、亞油酸18:218:2（n n6 6） 、-亞麻酸亞麻酸 18:3 18:3（n n3 3） 、芥酸、芥酸22:122:1（n n9 9） 。植物油植物油 棕櫚酸、油酸以及亞油酸含量較高，即不飽和棕櫚酸、油酸以及亞油酸含量較高，即不飽和脂肪酸占主要成分脂肪酸占主要成分動

12、物和魚油中的脂肪酸動物和魚油中的脂肪酸主要有：主要有：16:016:0、16:116:1、1818：0 0、18:118:1、20:420:4（ -6 -6）、）、2020：5 5（ -3 -3）、）、22:622:6（ -3 -3）。亞油酸和亞油酸和-6-6脂肪酸具有生理活性脂肪酸具有生理活性 必需脂肪酸必需脂肪酸-亞麻酸屬于亞麻酸屬于-3-3脂肪酸，具有營養功能，而且也是脂肪酸，具有營養功能，而且也是必需脂肪酸必需脂肪酸烷基位于分子的同一側烷基位于分子的同一側-順式順式分子兩側分子兩側-反式反式反式結構熔點較高，反應活性較低。反式結構熔點較高，反應活性較低。?；视停ǜ视王ィ；视停ǜ视?/p>

13、酯）天然脂肪：天然脂肪：甘油與脂肪酸結合而成的一酰基甘油與脂肪酸結合而成的一酰基甘油、二?；视?、以及三酰甘油（主要）甘油、二?；视汀⒁约叭８视停ㄖ饕┦秤糜突蚴秤弥秤糜突蚴秤弥瑤缀跬耆扇８视蛶缀跬耆扇８视徒M成組成SnSn系統命名法命名三酰甘油：系統命名法命名三酰甘油：通常使用甘油的通常使用甘油的FisherFisher平面投影，中間的羥基位于平面投影，中間的羥基位于中心碳的中心碳的左邊左邊碳原子編號自上而下為：碳原子編號自上而下為：1313Sn-1-Sn-1-棕櫚酸棕櫚酸-2-2-油酸油酸-3-3-硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯（SnSnPOStPOSt或或SnSn16:016:01

14、8:118:118:018:0）磷脂磷脂1 1棕櫚酰棕櫚酰2 2亞油酰亞油酰SnSn甘油甘油3 3磷脂酰膽堿磷脂酰膽堿-卵磷脂卵磷脂( (習慣命名）習慣命名）任何含任何含磷酸一酯或磷酸二酯磷酸一酯或磷酸二酯的脂稱為的脂稱為磷脂磷脂磷酸甘油酯屬于磷酸甘油酯屬于SnSn甘油甘油3 3磷酸酯磷酸酯，廣泛存在于動植物中廣泛存在于動植物中卵磷脂卵磷脂腦磷脂腦磷脂膽胺膽胺4.34.3物理性質物理性質氣味和色澤：氣味和色澤：純脂肪無色、無味純脂肪無色、無味多數油脂無揮發性，氣味多由非脂成分引起的多數油脂無揮發性，氣味多由非脂成分引起的熔點（熔點（melting pointsmelting points）和沸

15、點（）和沸點（boiling pointsboiling points）沒有敏銳的沒有敏銳的mpmp和和bpbpmp:mp:游離脂肪酸甘油一酯二酯三酯游離脂肪酸甘油一酯二酯三酯mpmp最高在最高在40554055之間，碳鏈越長，飽和度越高，則之間，碳鏈越長，飽和度越高，則mpmp越高越高bpbp：180200180200之間，之間，bpbp隨碳鏈增長而增高隨碳鏈增長而增高油脂的熱性質油脂的熱性質煙點，閃點，著火點煙點，閃點，著火點煙點，閃點煙點，閃點, ,著火點是油脂在接觸空氣時加熱時的著火點是油脂在接觸空氣時加熱時的穩定性指標。穩定性指標。煙點：煙點：在不通風的情況下加熱油脂觀察到油脂發在不

16、通風的情況下加熱油脂觀察到油脂發煙時的溫度，一般為煙時的溫度，一般為240240。閃點：閃點：油脂在加熱時油脂的揮發物能被點燃但不油脂在加熱時油脂的揮發物能被點燃但不能維持燃燒的溫度，一般為能維持燃燒的溫度，一般為340340。著火點著火點：油脂在加熱時油脂的揮發物能被點燃且：油脂在加熱時油脂的揮發物能被點燃且能持續燃燒的時間不少于能持續燃燒的時間不少于5 5 秒的溫度，一般為秒的溫度，一般為370370。4.3.14.3.1三酰基甘油（天然脂肪）中脂肪酸的分布三?；视停ㄌ烊恢荆┲兄舅岬姆植贾舅岬闹舅岬姆植挤植紝χ镜奈锢硇再|有很大的影響，對脂肪的物理性質有很大的影響，但脂肪酸但脂肪

17、酸排列不同，其物理性質有很大不同排列不同，其物理性質有很大不同一般天然脂肪中脂肪酸的分布規律：一般天然脂肪中脂肪酸的分布規律：植物三?；视椭参锶；视? 1 含有常見脂肪酸的種子油含有常見脂肪酸的種子油不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸優先排列在優先排列在Sn -2Sn -2位，（特別是亞油位，（特別是亞油酸），飽和酸幾乎只出現在酸），飽和酸幾乎只出現在1,31,3位。位。2.2.飽和度高的植物酯飽和度高的植物酯可可脂可可脂 75%75%左右的三酰甘油是左右的三酰甘油是二飽和二飽和的，的，18:118:1集集中在中在2 2位，飽和酸幾乎只在位，飽和酸幾乎只在1,31,3位。位。椰子油椰子油 80%

18、80%的三?；视褪堑娜；视褪侨柡偷娜柡偷模鹿鹚峒?，月桂酸集中在中在2 2位上，辛酸在位上，辛酸在3 3位上，肉豆蔻酸與棕櫚酸在位上，肉豆蔻酸與棕櫚酸在1 1位上位上3 3 含有芥酸的植物油，如菜籽油含有芥酸的植物油，如菜籽油（芥酸僅存在于十字花科植物種籽中）（芥酸僅存在于十字花科植物種籽中）芥酸優先在芥酸優先在1,31,3位且位且3 3位上的芥酸比位上的芥酸比1 1位多位多動物三?；视蛣游锶；视鸵话阋话? 2位上飽和脂肪酸含量高于植物脂肪位上飽和脂肪酸含量高于植物脂肪大多數動物脂肪，大多數動物脂肪，16:016:0優先在優先在1 1位上，肉豆蔻位上，肉豆蔻酸酸14:014:0

19、優先于優先于2 2位位乳脂肪：乳脂肪：短鏈酸選擇短鏈酸選擇3 3位位豬脂：豬脂：16:016:0主要集中于中心位置，主要集中于中心位置，18:018:0主要在主要在1 1位，位，亞麻酸亞麻酸18:318:3在在3 3位與位與1 1位位海生動物油：海生動物油：長鏈高度不飽和脂肪酸優先于長鏈高度不飽和脂肪酸優先于2 2位位4.3.24.3.2油脂的晶體特征油脂的晶體特征4.3.2.14.3.2.1同質多晶定義同質多晶定義脂肪固化時，三酰甘油形成三維晶體結構，高度有脂肪固化時，三酰甘油形成三維晶體結構，高度有序序所謂所謂同質多晶物同質多晶物是指是指化學組成相同而晶體狀態（晶化學組成相同而晶體狀態（晶

20、型）不同的化合物型）不同的化合物，這類化合物在，這類化合物在熔融狀態時熔融狀態時具有具有相同的化學組成與性質相同的化學組成與性質同質多晶物質在形成結晶時，可以形成同質多晶物質在形成結晶時，可以形成多種晶型多種晶型在大多數情況下，多種晶型可以在大多數情況下，多種晶型可以同時存在同時存在，各種晶，各種晶型之間會型之間會發生轉化發生轉化4.3.2.2 4.3.2.2 脂肪酸和三?；视偷耐|多晶的結構脂肪酸和三?；视偷耐|多晶的結構基礎（烴鏈的不同堆積排列或不同的傾斜角度）基礎（烴鏈的不同堆積排列或不同的傾斜角度）晶格晶格(crystal lattice)(crystal lattice)：構成晶

21、體的質點（原子或：構成晶體的質點（原子或分子）在空間形成的分子）在空間形成的三維排列三維排列稱為空間晶格稱為空間晶格完整的晶體是由晶胞在空間并排堆積而成，即完整的晶體是由晶胞在空間并排堆積而成，即晶體是由晶胞在空間重復排列而成的晶體是由晶胞在空間重復排列而成的晶胞一般是由晶胞一般是由兩個短間隔和一個長間隔兩個短間隔和一個長間隔組成的組成的長方體或斜方體長方體或斜方體極性端基相互締合極性端基相互締合形成由形成由a a和和b b軸組成的面軸組成的面-短間隔短間隔非極性烴鏈非極性烴鏈沿沿c c軸排列軸排列-長間隔長間隔a a、b b、c c、是區分不同晶型的結構參數是區分不同晶型的結構參數直鏈烷烴的

22、長間距隨直鏈烷烴的長間距隨著碳原子數目的增加著碳原子數目的增加而逐漸變大，而短間而逐漸變大，而短間距保持不變。距保持不變。如果鏈對晶胞底傾斜，如果鏈對晶胞底傾斜，則長間距略因為傾斜則長間距略因為傾斜角度而微變小角度而微變小由于羧基之間由于羧基之間共享氫共享氫鍵鍵，脂肪酸傾向于形，脂肪酸傾向于形成成最適于頭與頭相接最適于頭與頭相接的雙分子的雙分子已發現烴類亞晶胞有已發現烴類亞晶胞有7 7種堆積類型種堆積類型最常見的有最常見的有3 3種：種：三斜（三斜（T/T/）堆積）堆積，TriclinicTriclinic。也稱。也稱，所有的，所有的烴鏈平面都是烴鏈平面都是相互平行的。相互平行的。正交（正交（

23、OO）堆積）堆積 common orthorhombic common orthorhombic 也稱也稱為為 ，所有的烴鏈平面都是，所有的烴鏈平面都是相互垂直的相互垂直的。六方形的堆積（六方形的堆積（H H）hexagonalhexagonal一般稱為一般稱為，烴鏈，烴鏈隨機定向隨機定向，并繞著它們的長垂直軸旋轉，并繞著它們的長垂直軸旋轉A A 脂肪酸（脂肪酸（fatty acids)fatty acids)硬脂酸（硬脂酸（stearic acidstearic acid）晶胞，三斜，含有）晶胞，三斜，含有4 4個分子個分子油酸（油酸（oleic acid)oleic acid)每個晶胞長度

24、上每個晶胞長度上有著兩個分子。有著兩個分子。在順式雙鍵兩側在順式雙鍵兩側的烴鍵以相反方的烴鍵以相反方向傾斜向傾斜B 三?；视停ㄈ；视停╰riacylglycerols)triacylglycerols)具有三種重要的多晶型物具有三種重要的多晶型物:、，具相同脂肪酸具相同脂肪酸的甘油三酯在的甘油三酯在晶格中分子排晶格中分子排列成椅式列成椅式一般，含有一般，含有不同脂肪酸的三酰基甘油不同脂肪酸的三?；视偷牡男偷娜埸c型的熔點比比型高型高混合型三?；视突旌闲腿；视途w中的分子排列更為復晶體中的分子排列更為復雜：三酰基甘油中含有不同鏈長的脂肪酸，雜：三?；视椭泻胁煌滈L的脂肪酸，不同的

25、鏈排列產生不同的結構不同的鏈排列產生不同的結構一般，由少數幾種緊密相關的三?；视徒M成的脂一般，由少數幾種緊密相關的三?；视徒M成的脂肪肪傾向于快速轉變成傾向于快速轉變成型型。與此相反，不均勻脂肪與此相反，不均勻脂肪傾向于緩慢轉變為穩定型傾向于緩慢轉變為穩定型 比如：比如：高度隨機分布高度隨機分布的脂肪為的脂肪為型，它型，它緩慢轉變為緩慢轉變為穩定型穩定型氫化的豆油、紅花油、葵花油、橄欖油、豬油、玉米氫化的豆油、紅花油、葵花油、橄欖油、豬油、玉米油、椰子油、芝麻油以及可可脂等傾向于形成油、椰子油、芝麻油以及可可脂等傾向于形成結晶結晶氫化的棉籽油、棕櫚油、改性豬油、牛脂等傾向于形氫化的棉籽油、棕

26、櫚油、改性豬油、牛脂等傾向于形成成結晶結晶可可脂（可可脂（cocoa butter)cocoa butter)含含POSt(40%POSt(40%）、）、StOStStOSt（30%30%）以及以及POPPOP（15%15%），具有），具有6 6種同質多晶型（種同質多晶型（II）I I型最不穩定，熔點最低型最不穩定，熔點最低型最穩定，是所期望的結構，使得巧克力涂層具有型最穩定，是所期望的結構，使得巧克力涂層具有光澤的外觀光澤的外觀型比型比型的熔點高，貯藏過程會從型的熔點高，貯藏過程會從型轉變為型轉變為型型導致巧克力的表面形成一層非常薄的：白霜導致巧克力的表面形成一層非常薄的：白霜（chocol

27、ate bloom)chocolate bloom)低濃度表面活性劑低濃度表面活性劑能改變脂肪熔化溫度范圍以及同能改變脂肪熔化溫度范圍以及同質多晶型物得數量與類型，表面活性劑將質多晶型物得數量與類型，表面活性劑將穩定介穩穩定介穩態態的同質多晶型物，推遲向最穩定型轉變的同質多晶型物，推遲向最穩定型轉變山梨醇硬脂酸一酯和三酯可以抑制巧克力起霜，抑山梨醇硬脂酸一酯和三酯可以抑制巧克力起霜，抑制可可脂從制可可脂從轉向轉向山梨醇硬脂酸三酯可加速山梨醇硬脂酸三酯可加速介穩態介穩態同質多晶型物轉變同質多晶型物轉變為為 型型4.3.2.34.3.2.3晶型轉變晶型轉變多種晶型可以同時存在，也會發生轉化多種晶型

28、可以同時存在，也會發生轉化單酸三?；视蛦嗡崛；视停ㄈ纾ㄈ鐂tststststst）從融化狀態開始冷卻）從融化狀態開始冷卻先結晶成先結晶成型型。型進一步冷卻，型進一步冷卻，慢慢轉變為慢慢轉變為型型型型加熱到熔點加熱到熔點，快速轉變成快速轉變成型型通過冷卻熔化物和保持在通過冷卻熔化物和保持在型熔點以上幾度的溫度型熔點以上幾度的溫度，直接得到直接得到型型加熱到熔點，開始熔化并轉變到加熱到熔點，開始熔化并轉變到型型單向轉變（單變）：由不穩定晶型向穩定晶型轉變單向轉變（單變）：由不穩定晶型向穩定晶型轉變對稱性轉變：兩種不穩定的晶型之間的相互轉變對稱性轉變：兩種不穩定的晶型之間的相互轉變4.3.2.

29、4 4.3.2.4 影響同質多晶晶型形成的因素影響同質多晶晶型形成的因素A A 降溫條件降溫條件融體冷卻時，首先形成最不穩定的晶型，因為能量差最小，融體冷卻時，首先形成最不穩定的晶型，因為能量差最小，形成一種晶型后，晶型的轉化需要一定的條件和時間形成一種晶型后，晶型的轉化需要一定的條件和時間降溫速度快降溫速度快，分子很難良好定向排列，因此形成不穩定的晶，分子很難良好定向排列，因此形成不穩定的晶型型B B 晶核晶核優先生成已有晶核的晶型，添加晶種是選擇晶型的最易手段優先生成已有晶核的晶型，添加晶種是選擇晶型的最易手段C C 攪拌狀態攪拌狀態充分攪拌有利于分子擴散，對形成穩定的晶型有利充分攪拌有利

30、于分子擴散，對形成穩定的晶型有利D D 工藝手段工藝手段適當的工藝處理會選擇適當的晶型形成適當的工藝處理會選擇適當的晶型形成4343實際應用的例子：實際應用的例子：用棉籽油加工色拉油時進行用棉籽油加工色拉油時進行冬化冬化處理，這一過程處理，這一過程要求要求緩慢進行緩慢進行，使其盡量形成粗大的，使其盡量形成粗大的型，如果型，如果冷卻過快，則形成亞冷卻過快，則形成亞型，不利于過濾。型，不利于過濾。44444.3.2.5 4.3.2.5 同質多晶與熔程同質多晶與熔程晶體物理狀態發生改變時，存在一個晶體物理狀態發生改變時，存在一個熱焓劇熱焓劇變而溫度不變變而溫度不變的溫度點，對于熔化過程來講，的溫度點

31、，對于熔化過程來講，這個溫度稱為這個溫度稱為熔點熔點脂肪的熔化在脂肪的熔化在一溫度范圍一溫度范圍而不是特定溫度，而不是特定溫度，稱之為稱之為熔程熔程脂肪的熔化過程實際是脂肪的熔化過程實際是一系列穩定性不同的一系列穩定性不同的晶體相繼熔化晶體相繼熔化的總和的總和由單一脂肪酸組成的簡單三酰基甘油的穩定態由單一脂肪酸組成的簡單三?；视偷姆€定態晶晶體與介穩態體與介穩態晶體的熱焓曲線晶體的熱焓曲線脂肪脂肪熔化時體積膨脹熔化時體積膨脹，在同質多晶型轉換時，在同質多晶型轉換時，體積收縮體積收縮比體積對溫度作圖，得到的膨脹比體積對溫度作圖，得到的膨脹-溫度溫度圖與熱焓圖與熱焓-溫度圖是完全相似的溫度圖是完全

32、相似的熔化開始與熔化結束之間溫差越大，則脂肪熔化開始與熔化結束之間溫差越大，則脂肪的的塑性范圍塑性范圍越大越大加入較高或較低熔點的組分，可使脂肪的塑加入較高或較低熔點的組分，可使脂肪的塑性范圍向熔化曲線的性范圍向熔化曲線的兩邊延伸兩邊延伸甘油酯混合物甘油酯混合物的熱焓或膨脹的熱焓或膨脹熔化曲線熔化曲線4.3.2.6 4.3.2.6 同質多晶與脂肪的塑性同質多晶與脂肪的塑性塑性塑性：是指固體脂肪在外力作用下，當外力超過分：是指固體脂肪在外力作用下，當外力超過分子間作用力時，開始流動，但是當外力撤銷后，脂子間作用力時，開始流動，但是當外力撤銷后，脂肪重新恢復原有稠度肪重新恢復原有稠度即在一定的外力

33、下，具有的即在一定的外力下，具有的抗變形的能力抗變形的能力脂肪的塑性取決于脂肪中的固液比脂肪的塑性取決于脂肪中的固液比塑性脂肪在塑性脂肪在不不同溫度下同溫度下的的固固液比液比可以用差可以用差示掃描量熱儀、示掃描量熱儀、融化膨脹率曲融化膨脹率曲線等進行測定線等進行測定固體含量很少，脂肪非常容易熔化；固脂含量很高，固體含量很少，脂肪非常容易熔化；固脂含量很高，脂肪變脆，一般來說，食用脂肪固體含量在脂肪變脆，一般來說，食用脂肪固體含量在1030%1030%含有含有大量簡單甘油酯大量簡單甘油酯的脂肪的塑性的脂肪的塑性范圍很窄范圍很窄，椰子，椰子油和奶油含有大量簡單的飽和甘油酯，油和奶油含有大量簡單的飽

34、和甘油酯，熔化速率很熔化速率很快快具有具有不同熔化溫度的甘油酯混合物不同熔化溫度的甘油酯混合物組成的脂肪一般組成的脂肪一般具有所期望的塑形具有所期望的塑形人造奶油人造奶油 高含量反式油酸與亞油酸的油（豆油高含量反式油酸與亞油酸的油（豆油和棉籽油）選擇性氫化直接混合制成和棉籽油）選擇性氫化直接混合制成人造奶油熔化溫度低人造奶油熔化溫度低-容易涂抹容易涂抹固體脂肪指數（固體脂肪指數（solid fat indexsolid fat index）SFI=ab/bcSFI=ab/bcSFI SFI 同食品中脂肪的功能性質之密切相關同食品中脂肪的功能性質之密切相關熔化溫度范圍寬熔化溫度范圍寬則脂肪的塑性

35、越則脂肪的塑性越大大起酥油：起酥油：結構穩定的塑性油脂結構穩定的塑性油脂，在，在4040不變軟，在不變軟，在低溫下不太硬，不易氧化低溫下不太硬，不易氧化塑性脂肪：塑性脂肪：涂抹性涂抹性 可塑性可塑性 起酥作用起酥作用 面團體積增加面團體積增加加入較高或較低熔點的組分，可使脂肪的塑性范圍向熔加入較高或較低熔點的組分，可使脂肪的塑性范圍向熔化曲線的化曲線的兩邊延伸兩邊延伸水包油型水包油型（O/WO/W，水為連續相。如：牛乳），水為連續相。如：牛乳）油包水型油包水型（W/OW/O，油為連續相。如：奶油），油為連續相。如：奶油）乳乳狀狀液液4.3.34.3.3乳狀液與乳化劑乳狀液與乳化劑4.3.3.1

36、4.3.3.1乳狀液乳狀液 （分散相、連續相）（分散相、連續相）（1 1）乳化：）乳化：是指兩互不相溶的液體相互分散的過是指兩互不相溶的液體相互分散的過程，其連續液相稱為外相或分散介質程，其連續液相稱為外相或分散介質（2 2）乳狀液形成的條件）乳狀液形成的條件當液滴分散在連續相中，如油滴分散在水溶液中，當液滴分散在連續相中，如油滴分散在水溶液中，擴大界面需要做功，增加界面積所做的功為：擴大界面需要做功，增加界面積所做的功為：乳狀液的能量水平較高，是熱力學不穩定體系乳狀液的能量水平較高，是熱力學不穩定體系降低界面張力可增加乳化能力降低界面張力可增加乳化能力表面活性劑表面活性劑或稱為乳化劑的主要作

37、用之一就是或稱為乳化劑的主要作用之一就是降降低界面張力低界面張力r r 界面張力界面張力 AA：表面積增加：表面積增加（3 3）乳狀液的穩定性與影響乳化穩定性的因素）乳狀液的穩定性與影響乳化穩定性的因素乳狀液失穩的三個階段為：上浮、絮凝和聚結乳狀液失穩的三個階段為：上浮、絮凝和聚結A A、上浮、上浮 （下沉）（下沉） 兩相的密度不同而引起兩相的密度不同而引起的密度小的一相向上富集的過程的密度小的一相向上富集的過程StokesStokes定律定律V V：脂肪上浮的速度：脂肪上浮的速度 r r：脂肪球的半徑：脂肪球的半徑 ：兩相的密度差：兩相的密度差 ：體相的粘度：體相的粘度 g:g:重力加速度重

38、力加速度B B 絮集（絮凝）絮集（絮凝）-脂肪球相互靠攏脂肪球相互靠攏影響因素：影響因素：維持脂肪球相對狀態的力維持脂肪球相對狀態的力吸引力：分子間作用力（主要是范德華引力）吸引力：分子間作用力（主要是范德華引力）斥力：靜電斥力，離子表面上存在的雙電層而引起的靜電斥力：靜電斥力，離子表面上存在的雙電層而引起的靜電排斥力排斥力DLVODLVO理論（了解）：理論（了解）：如果斥力位超過引力位，產生了對抗碰撞的能壘。如果能如果斥力位超過引力位，產生了對抗碰撞的能壘。如果能壘的大小超過了粒子的動能，懸浮液穩定。壘的大小超過了粒子的動能，懸浮液穩定。僅粒子間距離僅粒子間距離非常小的時候非常小的時候，范德

39、華引力位才會變得非常強大，范德華引力位才會變得非常強大，在中間在中間距離時距離時，斥力位超過引力位，斥力位超過引力位DLVODLVO理論原應用于無機溶膠體系。乳狀液的聚結還涉及到理論原應用于無機溶膠體系。乳狀液的聚結還涉及到液滴周圍吸附膜的破裂，液滴接近時還會產生扭曲變形等液滴周圍吸附膜的破裂，液滴接近時還會產生扭曲變形等絮凝會加速上浮絮凝會加速上浮C C 聚結聚結-脂肪膜的破裂導致脂肪球合并脂肪膜的破裂導致脂肪球合并 為了減少界面能，就需要減少界面積，由于界面積為了減少界面能，就需要減少界面積，由于界面積減少，液滴內壓力升高減少，液滴內壓力升高膜內外壓力差膜內外壓力差 P P：r r，PPP

40、P，液滴間液層變薄，液滴間液層變薄破裂、合并為大液滴，引起破裂、合并為大液滴，引起相分離相分離不含表面活不含表面活性劑的乳狀性劑的乳狀液中液中絮凝與聚結主要絮凝與聚結主要取決于范德華引取決于范德華引力和靜電斥力之力和靜電斥力之間的平衡間的平衡斥力大于引力，斥力大于引力，則有比較好的穩則有比較好的穩定性定性4.3.3.24.3.3.2乳化劑乳化劑乳化劑分子是由乳化劑分子是由親水基和親油基組成的雙親分子親水基和親油基組成的雙親分子減小兩相間的界面張力減小兩相間的界面張力增大分散相之間的靜電斥力增大分散相之間的靜電斥力增大連續相的粘度或生成有彈性增大連續相的粘度或生成有彈性的厚膜的厚膜（1 1）甘油

41、一酯）甘油一酯食品中使用最廣泛和最有效的乳化劑食品中使用最廣泛和最有效的乳化劑商品甘油一酯含有甘油一酯、二酯以及甘油商品甘油一酯含有甘油一酯、二酯以及甘油三酯三酯分子蒸餾單甘酯：分子蒸餾得到，甘油一酯分子蒸餾單甘酯：分子蒸餾得到，甘油一酯的含量的含量90%90%以上以上非離子乳化劑，常應用于人造奶油、冰淇淋非離子乳化劑，常應用于人造奶油、冰淇淋及其他冷凍甜食中及其他冷凍甜食中（2 2）乳?；货；视停┤轷；货；视鸵货；视偷氖杷匦钥梢酝ㄟ^加入各種有機酸一?；视偷氖杷匦钥梢酝ㄟ^加入各種有機酸根以生成根以生成一?；视鸵货；视团c與羥基羧酸的酯羥基羧酸的酯而有所增加。而有所增加。乳?；?/p>

42、一?；视腿轷；货；视偷闹苽洌旱闹苽洌侯愃品椒芍频苗晁帷⒕剖嵋约疤O果酸脂。類似方法可制得琥珀酸、酒石酸以及蘋果酸脂。（3 3）硬脂酰乳酰乳酸鈉（）硬脂酰乳酰乳酸鈉（SSLSSL）離子型乳化劑離子型乳化劑親水性極強，能在油液與水之界面上形成穩親水性極強，能在油液與水之界面上形成穩定的液晶相，生成穩定的定的液晶相，生成穩定的O/WO/W乳狀液乳狀液有很強的復合淀粉的能力，常用于焙烤與淀有很強的復合淀粉的能力，常用于焙烤與淀粉工業粉工業（4 4）丙二醇硬脂酸一酯）丙二醇硬脂酸一酯丙二醇與硬脂酸丙二醇與硬脂酸的酯化得到親水性較強的丙的酯化得到親水性較強的丙二醇硬脂酸一酯，廣泛應用于焙烤工業二

43、醇硬脂酸一酯，廣泛應用于焙烤工業（5 5）聚甘油酯）聚甘油酯在堿性與高溫條件下，甘油聚合產生聚甘油，在堿性與高溫條件下，甘油聚合產生聚甘油，-羥基縮合形成醚鍵，再與脂肪酸直接酯化羥基縮合形成醚鍵，再與脂肪酸直接酯化生成生成直鏈聚甘油酯直鏈聚甘油酯-羥基縮合形成醚鍵羥基縮合形成醚鍵（6 6）脫水山梨醇脂肪酸酯與聚氧乙烯脫水）脫水山梨醇脂肪酸酯與聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯山梨醇脂肪酸酯山梨醇首先脫水形成山梨醇首先脫水形成己糖醇酐與己糖二酐己糖醇酐與己糖二酐，然后再與脂肪酸酯化生成脫水山梨醇脂肪酸然后再與脂肪酸酯化生成脫水山梨醇脂肪酸酯酯spansspans，它一般是脂肪酸與山梨醇酐或脫，它一般是脂

44、肪酸與山梨醇酐或脫水山梨醇的混合酯水山梨醇的混合酯聚氧乙烯鏈聚氧乙烯鏈通過醚鍵加到羥基上去，生成的通過醚鍵加到羥基上去，生成的產品即：聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯產品即：聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯-TweensTweens。（7 7）卵磷脂）卵磷脂卵磷脂是一種磷脂的混合物，包括：卵磷脂是一種磷脂的混合物，包括：磷脂酰膽堿磷脂酰膽堿-卵磷脂，卵磷脂，PCPC，能穩定，能穩定O/WO/W乳狀液；乳狀液；磷脂酰乙醇胺磷脂酰乙醇胺-腦磷脂，腦磷脂，PEPE，能穩定，能穩定W/OW/O乳狀乳狀液液磷脂酰肌醇磷脂酰肌醇-PIPI，穩定，穩定W/OW/O乳狀液乳狀液磷脂酰絲氨酸磷脂酰絲氨酸磷脂混合物對于磷脂混

45、合物對于W/OW/O與與O/WO/W具有弱的乳化力具有弱的乳化力與其他乳化劑與其他乳化劑復合使用可增強復合使用可增強其穩定乳狀液的能力其穩定乳狀液的能力改性（化學或酶法）可以提高乳化能力，并減少金改性（化學或酶法）可以提高乳化能力，并減少金屬離子的反應屬離子的反應在食品中，卵磷脂添加量一般為在食品中，卵磷脂添加量一般為0.1%0.3%0.1%0.3%在人造奶油中添加卵磷脂可以阻止水滴合并，減慢在人造奶油中添加卵磷脂可以阻止水滴合并，減慢水分蒸發速率，起到防濺劑的作用水分蒸發速率，起到防濺劑的作用促進可可粉的分散?？煽煞鄣谋砻婧幸粚涌煽芍龠M可可粉的分散?？煽煞鄣谋砻婧幸粚涌煽芍?，在表面上

46、噴上一層薄的卵磷脂有助于可可粉進膜，在表面上噴上一層薄的卵磷脂有助于可可粉進入水溶液入水溶液4.3.3.34.3.3.3乳化劑乳化劑-水組成的體系中的液晶介晶相水組成的體系中的液晶介晶相（液晶）（液晶）介晶相：介晶相：性質介于液態和晶體之間，由液晶組成性質介于液態和晶體之間，由液晶組成乳化劑晶體分散在水中并加熱時，在達到真正的乳化劑晶體分散在水中并加熱時，在達到真正的熔點前，非極性部分烴鍵間由于范德華引力較小，熔點前，非極性部分烴鍵間由于范德華引力較小，先開始熔化，轉變為無序狀態；極性部分存在較先開始熔化，轉變為無序狀態；極性部分存在較強的氫鍵作用力，仍呈晶體狀態，因而呈現一種強的氫鍵作用力，

47、仍呈晶體狀態，因而呈現一種由液體（熔化烴鍵）與晶體（極性端）組成的液由液體（熔化烴鍵）與晶體（極性端）組成的液晶結構晶結構KraffKraff溫度：溫度：烴鍵熔化烴鍵熔化的溫度的溫度介晶相結構主要有三類：層狀、六方及立方介晶相結構主要有三類：層狀、六方及立方層狀介晶相層狀介晶相：由雙分子脂分子中間隔一層水組成：由雙分子脂分子中間隔一層水組成冷卻時形成凝膠，結構仍呈層狀，但脂的烴鏈是冷卻時形成凝膠，結構仍呈層狀，但脂的烴鏈是型。當層狀介晶相加熱時，由層狀介晶相轉變為具型。當層狀介晶相加熱時，由層狀介晶相轉變為具有粘性的立方或反向六方型有粘性的立方或反向六方型介晶相介晶相六方型六方型介晶相介晶相

48、水充滿六方柱的內部，并被乳化水充滿六方柱的內部，并被乳化劑分子的極性基團所包圍，而烴鍵伸向外部劑分子的極性基團所包圍，而烴鍵伸向外部六方型六方型介晶相介晶相：乳化劑分子的烴鏈聚集向內，極：乳化劑分子的烴鏈聚集向內，極性基團走向至外面水相性基團走向至外面水相六方型六方型介晶相被水稀釋，就形成球形膠束介晶相被水稀釋，就形成球形膠束立方形介晶相立方形介晶相：極性基團聚集向內，烴鏈伸向外部：極性基團聚集向內，烴鏈伸向外部形成的球狀聚集體。形成的球狀聚集體。4.3.3.44.3.3.4選擇乳化劑的依據選擇乳化劑的依據A HLBA HLB值（親水親油平衡值）值（親水親油平衡值）多元醇脂肪酸酯的多元醇脂肪酸

49、酯的HLBHLB值值（GriffinGriffin提出）提出）HLB=20HLB=20（1 1S/AS/A）S S：酯的皂化價：酯的皂化價 A A ：酸價：酸價B PITB PIT值：值：一種乳化劑在較低溫度時優先溶解一種乳化劑在較低溫度時優先溶解在水中（此時親水作用較強）當溫度升高至在水中（此時親水作用較強）當溫度升高至一定值時，可以轉變為優先溶于油中（此時一定值時，可以轉變為優先溶于油中（此時疏水作用較強）。這個轉化溫度稱為疏水作用較強）。這個轉化溫度稱為乳化劑乳化劑的相轉化溫度（的相轉化溫度（PITPIT）。乳化劑的選擇原則：乳化劑的選擇原則：（1 1）HLBHLB為為3636的乳化劑有

50、利于形成的乳化劑有利于形成W/OW/O型乳狀液型乳狀液HLBHLB為為818818的乳化劑有利于形成的乳化劑有利于形成O/WO/W型乳狀液型乳狀液兩種乳化液混合使用時，其兩種乳化液混合使用時，其HLBHLB值具有值具有加和性加和性復合乳化劑的乳化穩定性高于單一乳化劑復合乳化劑的乳化穩定性高于單一乳化劑混合乳化劑比具有相同混合乳化劑比具有相同HLBHLB值的單一乳化劑的乳化值的單一乳化劑的乳化效果好效果好（2 2）顯然，）顯然，極性越強的乳化劑極性越強的乳化劑PITPIT越高越高大分子乳化劑大分子乳化劑擴散速度慢，因此形成良好的界面膜擴散速度慢，因此形成良好的界面膜需一定時間，約需用近需一定時間

51、，約需用近1010分鐘，此時間還與表面性分鐘，此時間還與表面性質、體相粘度和分子的構象等因素有關，一般球狀質、體相粘度和分子的構象等因素有關，一般球狀分子受濃度影響較小分子受濃度影響較小小分子乳化劑小分子乳化劑擴散較快，易于形成界面膜擴散較快，易于形成界面膜總的降低界面張力能力相同時，小分子乳化劑的乳總的降低界面張力能力相同時，小分子乳化劑的乳化能力要強一些化能力要強一些4.3.3.5 4.3.3.5 乳化劑的擴散動力學性質與其乳化作用乳化劑的擴散動力學性質與其乳化作用4.3.3.64.3.3.6界面界面競爭吸附競爭吸附問題問題界面膜是一動態平衡膜界面膜是一動態平衡膜大分子乳化劑擴散速度慢大分

52、子乳化劑擴散速度慢 小分子乳化劑擴散速度小分子乳化劑擴散速度快快大、小分子乳化劑并存時，由于擴散速度差異，存大、小分子乳化劑并存時，由于擴散速度差異，存在小分子乳化劑取代大分子乳化劑的現象在小分子乳化劑取代大分子乳化劑的現象4.3.3.74.3.3.7乳化劑的分子量與分子構型對乳化作乳化劑的分子量與分子構型對乳化作用的影響用的影響小分子小分子乳化劑的乳化劑的界面膜強度低界面膜強度低大分子大分子乳化劑的乳化劑的界面膜強度高界面膜強度高球蛋白的表面疏水性低，乳化能力差球蛋白的表面疏水性低，乳化能力差展開分子蛋白表面疏水性高，乳化作用較強展開分子蛋白表面疏水性高，乳化作用較強界面膜厚（界面膜厚（界面

53、吸附量大或界面分子空間結界面吸附量大或界面分子空間結構大，會使界面膜厚），則構大，會使界面膜厚），則乳化穩定性好乳化穩定性好4.4 4.4 脂類的脂類的化學性質化學性質4.4.14.4.1脂解脂解加熱、酸、堿及脂解酶加熱、酸、堿及脂解酶即：即：如果在堿性條件下（如如果在堿性條件下（如NaOHNaOH存在的情況下），即：存在的情況下），即：皂化皂化油炸時，脂解是一個主要的反應，產生大量脂肪酸，油炸時，脂解是一個主要的反應，產生大量脂肪酸，導致油的導致油的發煙點的下降發煙點的下降，影響了油炸食品的風味，影響了油炸食品的風味動物組織的脂肪中動物組織的脂肪中不存在游離脂肪酸不存在游離脂肪酸，但動物屠宰

54、，但動物屠宰后，酶作用生成高脂肪酸，后，酶作用生成高脂肪酸，必須進行提煉（酶失活）必須進行提煉（酶失活）酸價（酸價（acid valueacid value）中和中和1g1g油脂中游離脂肪酸所油脂中游離脂肪酸所需要的需要的KOHKOH毫克數。毫克數。酸價酸價5 5 我國食用油標準我國食用油標準4.4.24.4.2脂類氧化脂類氧化油的氧化同營養、風味、安全、貯存及經濟相關油的氧化同營養、風味、安全、貯存及經濟相關產生不希望的揮發性物質，使食品產生不良風味產生不希望的揮發性物質，使食品產生不良風味脂類氧化是食品變質的主要原因之一脂類氧化是食品變質的主要原因之一4.4.2.14.4.2.1自動氧化自

55、動氧化使含脂食品產生的不良風味，一般稱為使含脂食品產生的不良風味，一般稱為哈喇味哈喇味有些氧化產物是潛在的毒物有些氧化產物是潛在的毒物產生油炸食品的香味，希望脂類發生產生油炸食品的香味，希望脂類發生輕度氧化輕度氧化自由基是？自由基是？自動氧化是一個典型的自由基反應，自動氧化是一個典型的自由基反應，3 3個步驟個步驟脂肪酸上面的活潑氫脂肪酸上面的活潑氫氫過氧化物氫過氧化物（1 1）三步自由基機制）三步自由基機制引發劑：引發劑：單重單重(chong)(chong)態氧（態氧（1 1O O2 2），由），由天然色素等天然色素等產生產生與雙鍵相鄰的與雙鍵相鄰的-亞甲基亞甲基氫原子，較為活潑，易被除去，

56、生氫原子，較為活潑，易被除去，生成成烷基自由基烷基自由基R RR R迅速吸收空氣中氧生成過氧化自由基迅速吸收空氣中氧生成過氧化自由基ROO ROO ROO ROO 又從其他又從其他RHRH分子的分子的-亞甲基上奪取氫產生亞甲基上奪取氫產生氫過氧化物（氫過氧化物（ROOHROOH）和）和R R新的新的R R基與氧作用重復以上步驟基與氧作用重復以上步驟一旦生成非自由基產品，鏈反應就終止一旦生成非自由基產品，鏈反應就終止限速步驟限速步驟單重態氧（單重態氧（1 1O O2 2）可參與可參與光敏氧化（高能態氧，光敏氧化（高能態氧，比自動氧化快），生成比自動氧化快），生成ROOHROOH并并引發引發自動氧

57、化鏈自動氧化鏈反應中的自由基反應中的自由基三重（三重（chong)chong)態氧態氧單重態氧單重態氧接受能量接受能量能量高，不穩定能量高，不穩定油酸（只有一個雙鍵）油酸（只有一個雙鍵） 先在雙鍵的先在雙鍵的-C-C處形成自由基，最終生成四種處形成自由基，最終生成四種ROOHROOH烯丙基烯丙基型自由型自由基基共振共振單單電電子子離離域域位位移移四種烷基自由基，四種過氧自由基，四種氫過氧化物四種烷基自由基，四種過氧自由基，四種氫過氧化物以幾種不飽和脂肪酸為例來說明以幾種不飽和脂肪酸為例來說明ROOHROOH的形成及自動氧的形成及自動氧化機理化機理亞油酸（亞油酸（2 2個雙鍵）個雙鍵）-C11-

58、C11同時受到同時受到2 2個雙鍵個雙鍵的雙重激活，首先形成自的雙重激活，首先形成自由基，后異構化，生成兩種由基，后異構化，生成兩種ROOHROOH共軛雙鍵生成共軛雙鍵生成C11C11這個這個-C-C和和C8C8、C14C14不一樣，不一樣，更容易更容易生生成自由基成自由基烯丙基烯丙基型自由型自由基基有共軛雙鍵生成體系，穩定性有共軛雙鍵生成體系，穩定性提高提高所以最終沒有所以最終沒有C11C11初始品種存在初始品種存在亞麻酸（亞麻酸（3 3個雙鍵）個雙鍵）在在C11C11、C14C14處易引發自由基。最終生成四種處易引發自由基。最終生成四種ROOHROOH。其氧化反應速度比亞油酸更塊。其氧化反

59、應速度比亞油酸更塊由表可知：隨著不飽和度提高，氧化速率由表可知：隨著不飽和度提高，氧化速率DHADHA，EPAEPA都是多不飽和脂肪酸都是多不飽和脂肪酸小結：小結：先在先在不飽和脂肪酸雙鍵的不飽和脂肪酸雙鍵的C C處處引發引發自由基自由基自由基自由基共振穩定，而且雙鍵可位移。共振穩定，而且雙鍵可位移。參與反參與反應的是應的是3 3O O2 2，生成的，生成的ROOHROOH的品種數為：的品種數為： 2 2-亞甲基數亞甲基數注意：雙鍵在注意：雙鍵在2 2個或者個或者2 2個以上時，個以上時，-亞甲基亞甲基數的算法數的算法-只算和兩個雙鍵相鄰的只算和兩個雙鍵相鄰的 CHCH2 2CH=CHCH=C

60、H飽和脂肪的自氧化飽和脂肪的自氧化與不飽和脂肪不同，與不飽和脂肪不同，它無雙鍵它無雙鍵的的-亞甲基亞甲基，不易形成碳自由基，然而，由于飽，不易形成碳自由基，然而，由于飽和脂肪酸常與不飽和脂肪酸共存，它很易受到由和脂肪酸常與不飽和脂肪酸共存，它很易受到由不飽和酸產生的不飽和酸產生的氫過氧化物氫過氧化物的氧化而生成氫過氧的氧化而生成氫過氧化物，飽和酸的自氧化主要在化物，飽和酸的自氧化主要在COOHCOOH的鄰位上進的鄰位上進行。行。（2 2）自動氧化的特征）自動氧化的特征A.A.干擾自由基反應的物質會抑制脂肪的自動氧化速度干擾自由基反應的物質會抑制脂肪的自動氧化速度B.B.光、產生自由基的光、產生