1、目錄第一章 日常管理一半成品 成品的進出分店流程 ,1二日常物料管理流程 ,2第二章 訂貨管理一預計營業額 ,-J /、* 1 LJ- H7、JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ2二萬元用量 ,丿 J 丿 Lj 丿 1 J I I ,6三每日訂貨程序 ,7四訂貨周期 ,* J X/ iJ /y 4 jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj五進貨 ,I- Jxs, JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ15六零星物品購買、 驗收、 儲藏 ,20第三章 賬目核算一、賬目核算 ,八 pv 11 I jjjjjjjjjjjjj

2、jjjjjjjjjjjjjjjjjj25二物力資源的有效控制 ,271229第四章 物料配送、存放規定 物料配送、存放規定 ,第一章 日常管理一、半成品 成品的進出分店流程為保障公司業務的正常運行， 使門店作業合理化， 規范化， 避免門店出入店工作中出 現 誤差，特制定本流程。入店1. 所有物品，涉及采購入店、銷售退貨、借用歸還，必須有相對應的單據與實物相一 致，缺少單據的不予辦理。2. 辦理入店手續時，門店人員應從系統內打印出審核通過的單據，對照產品與采購入 店單、提貨單、驗收單、裝箱單所列的品名、型號、規格和數量是否相符，如檢查核對完全 一致且包裝無破損后在單據上簽字確認； 如發現品名、

3、型號或規格與單據所列不一致或包裝 破損的，應將有疑問的物品單獨擺放，并通知采購人員協助處理。3. 財務人員依照門店人員核對無誤的采購入店單、提貨單、驗收單、裝箱單來審核產 品的品名、 規格、型號和數量是否一致， 如審核一致則在審核人一欄中簽字確認； 如審核發 現實際物品與單據不符或物品包裝有損壞變形時及時告知門店人員， 并在單據上注明發現的 問題和原因。4. 門店人員在收到財務人員確認無誤的單據后，及時辦理系統入店手續，將物品上架 擺放整齊， 并通知商務人員物品的入店情況， 以便及時收款和辦理出店； 在收到財務人員審 核出現疑問時及時進行復查，并通知采購人員協助處理。5. 門店人員依照審核無誤

4、的入店單辦理系統入店手續，掃條碼并注明門店、店位，錄入 完成進行再次檢查， 保存后提交審核， 由財務人員進行系統入店單的再次審核， 審核通過方 可進行發貨出店；審核不通過應立即通知門店人員進行更改。出店1. 所有的在店產品在涉及銷售出店、借用出店或贈送出店，必須在系統內有相應的審核 通過單據，直接由系統打印。2. 紙質出店申請單、借貨單或贈送單需經部門經理簽字確認后，方可辦理出店。門店人 員對單據進行核對， 如收貨信息詳細與否、 經理和財務人員簽字是否齊全， 是否需要總經理 簽字確認等。信息不全或缺少簽字均不可辦理出店。3. 門店人員根據準確無誤的單據填制裝箱單、快遞單、封箱簽，根據單據進行配

5、貨， 并檢查單據與所配物品的品名、 型號、規格、數量是否一致，檢查無誤在出店單據上簽字確 認。4. 財務人員根據單據再次核對門店人員所要出店的實物的品名、型號、規格、數量是 否一致，并在出店確認欄簽字確認， 如發現出店產品與單據不一致應通知門店人員進行改正， 并監督其更改正確后簽字確認。5. 物品打包完成后，由門店人員粘貼封箱簽，稱量體積和重量；并及時在系統里下推 相關的發貨出店單據， 引入條碼號， 檢查出店信息無誤后保存， 由財務人員對系統單據核對 并審核。4.發貨：先進先出、數量、驗貨、保管； 發貨是指根據每天的營運情況由領班申請投資。 從門店中取出貨物， 這對應當注意當 貨品發放于餐廳而

6、不利于貨物存放時，可根據經驗適當地控制。 注：當天必須明確記錄進、出、存放的數字變化，做到有數必有據、賬物相符、賬賬相符。二日常物料管理流程采取分級建立物料庫、 實物負責的管理原則， 在門店所轄各門店建立物料用品庫， 由專人負 責，并按財務部的要求建立數量、金額明細帳。操作流程： （一）計劃控制：1 管理制度：公司對門店核定每個單品每月的使用定額。2 定額調整： 參照每個單品的實際使用量對原核定的使用定額每季度調整一次，制定新的使用定額。 （二）物料用品的申購1 審批權限：由門店財務總監審批。2 申購程序及計劃：各部門根據本部門物料使用情況及每個 單品的定額量提出申購計劃， 報門店行政部和財務

7、部審核后 （由門店財務部確定該物料用品 的購置方式）報公司財務總監審批。3 申購要求：1）申購的物料用品應按照行政部規定的時間一次性申購，在一個申購周期內一般不允許重 復申購同一品種。如屬特殊情況需由使用部門（門店）知會財務總監，經同意后，按申購程 序辦理。2）因門店急用而又臨時性短缺的物品，事先知會財務部后，可以由門店行政處進行采購， 采購完畢后辦理出入庫手續，并完善未辦理的申購手續。（三）物料用品的采購：1采購物料應本著節約、實用的原則進行，并索取有效發票等有關原始單據。2采購的物料由行政部與供應商聯系，由供應商在規定的時間內將物品送到各門店。（四）物料用品的驗收：1所有物品在采購后一律通

8、過申購總部或門店所在地的物料庫進行驗收。物料庫的實物負 責人根據已審批的申購單進行驗收， 逐一清點數量及抽查其質量， 對質量不合格的物品應拒 收。2對驗收合格的物品應填制收料單。（五）物料用品的領用：1 各部門根據工作需要領用物料用品，由實物負責人填制領料單（領料單一式四聯，一聯 存根聯，一聯財務聯，一聯記帳聯、一聯領料聯） ，經領用部門負責人審批和領料人簽字后 發貨。2 領料單的財務聯由物料的實務負責人于月末匯總后交至財務處記賬。3 物料用品領料單視同發票進行管理，不得虛開、涂改、挖補、變造、撕毀、拆本和單聯 填開領料單，發領料單的存根聯應整本保存、不得撕開。4 月末物料庫實物負責人將已填制

9、的領料單的存根傳交公司財務部，公司財務部對存根聯 進行檢查，如有違規現象，按公司規定對當事人進行處罰。（六）物料用品的明細帳（門店）和二級帳（部門） ：1 物料用品采用的是帳和實物相分離的處理方式。2 由實物負責人將當月所開的收、領料單及時傳遞給物料記帳人員，記帳員按類別品種據 以逐日逐筆登記錄入電腦，月未匯總收、領料單，分析填列“收領存匯總月報表” 、 “各部門領用物品匯總月報表” 、“實際使用量與定額量對比表” 及“領出未用物料盤點表” 3 實物負責人于每月初將上述表格交公司財務部， （七）物料用品的盤存： 1為確保公司資產的完整性， 各門店財務部至少每季度組織對物料庫進行一次全面的盤點，

10、 由物料庫的實物負責人進行實物盤點，公司財務部派人監盤。 2 盤點要求： 1）門店各部門的物料實物負責人在接到物料盤點書面通知后，應即刻作好預盤工作。 2）所有收領料單據須在盤點前一日全部開完，盤點后補開的領料單據不予承認，作盤虧處 理。3）物料明細帳必須在盤點前一日登記完畢，以便帳帳核對。盤點當月的領料單、收料單及 相關報表在盤點前交財務監盤人員。4）出現差異時，物料庫負責人應及時查明原因，在盤點后三天內將盈虧原因報告交公司財 務部。5）公司財務人員根據盤點表及盈虧說明作物料盤點報告，報財務總監、董事長批示后，做 相應的帳務處理，人為因素造成的盤虧由實物負責人賠償。6）每月應對已領用但未使用

11、完的物料進行盤點，以便核實當月物料實際使用量，真實反映 當月物料消耗。八）其他：1更換物料庫的實物負責人時，應由公司財務部派人員參加實物盤點與監交工作，以便分 清責任。2物料庫只能存放物料用品，對于暫時性寄存的物品，應在一個星期內處理完畢，不允許 長期存放其他物品，占用物料庫的空間。物料庫實物負責人對此負有監督責任。3對于長期不用的物料用品，物料負責人應及時提出處理意見，以免長期占用物料庫的空 間。4對人為損壞物料用品的，除對損壞的部分進行賠償外，還應處于50 元以上罰款。5對丟失的物料用品，由實物負責人全額賠償。6對超定額使用物料用品又無正當理由的，將視情況對門店負責人進行處罰。第二章 訂貨

12、管理對于一個餐廳來說， 合理的訂貨是保證營運流暢的基本要素之一， 過多或過少的存貨令 餐廳增加不必要的開支， 尚京集團餐飲精心設計的訂貨流程可以有效避免因訂貨不當而造成 的營運混亂。我們各餐廳的來貨次數與來貨日期是不相同的，根據餐廳儲備店/門店面積、營業額、路程遠近分為一周三次、四次等，一般訂貨提前兩天落單。無論是一周來貨幾次，以下所闡述的訂貨流程都是適用。在學習訂貨工作之前， 我們先學習一項非常重要的技巧， 這項技巧在我們日常工作中被經 常廣泛使用，那就是預計營業額。因為訂貨、排班和當更的關系，我們首要預計每小時、每日、每周的營業額和交易次數， （預計每小時和每日的營業額 /交易次數，利用工

13、時計劃表或營運報告，查詢過去每周同一 時段的營業額或交易次數） 。一、預計營業額?預計每日營業額 營業額的漲落規律是隨著星期循環的。例如：今天是 8 月 11 日，星期二，我們需要預計今天的營業額，我們便根據（工時計劃 表）或（營運報告）查詢得到前三周星期二營業額的資料。?預計每周營業額 通常情形是先預計每日營業額再將其累加即得到每周營業額。?預計每月營業額 每月營業額預計可以幫助餐廳；A. 確定營業額額趨勢；B 。控制人工。以下因素是影響每月營業額的，作為一名餐廳管理人員應不斷巡視商圈（每 15 天要巡視商 圈一次）內的各因素以判斷餐廳的營業額走勢。周末： 周六與周日是一周中最忙的兩天，平均

14、來說這兩天的營業額要占一周營業額的三分之一 強，所以在預計營業額時要考慮該月有幾個周末日。例：去年 8月有四個周六、四個周日， 而今年 8 月卻有四個周六和五個周日，便可得出在 這一點比去年會增長多少。促銷：促銷活動的主要目的是刺激營業額的增長， 所以任何促銷活動都有要在實施之前詳細策劃 其可能帶來的營業額。 （餐廳經理應與營運部直屬督導取得詳細資料）新產品： 一個成功的新產品，其對營業額的影響有事甚至超過促銷活動，在每一項新產品推出之前 都要仔細判斷其影響力，亦要考慮其對產品銷售結構帶來的影響。例： 在早期開店時，重新推出美味大包，各式面點及營養粥品，令早餐的營業額在兩個月內翻了兩番多。地區

15、市政建設：商圈內的建設工程會影響餐廳營業額， 如修路、 建橋等，有時這種影響是正面的，例如在 餐廳對面拆除一大批老建筑做成一個公園； 大多數時候這種影響是負面的， 例如將餐廳門口 的路翻新。再投資項目：很多再投資項目其目的便是直接增長營業額。例如： 在一個餐廳加設小樂園： 在早餐繁忙的餐廳增加一個米線位， 有時這種投資是用于 改善工作環境的，工作環境改善了， 員工士氣提高了，品質服務清潔也提高了，也就間接的 提高了營業額。節假日： 除周末外，有許多節日也會給我們的生意帶來更多的營業額，目前國家規定的節日有十天： 元旦一天、春節三天、五一三天、國慶三天，另外，2 月 14 是情人節；六一兒童節對

16、生意額的影響也是非常那個大的。也有許多節日會給營業額帶來負面影響，如除夕，年初二、清明節、端午節、鬼節、中秋 節、重陽節、冬至等 ,競爭者：商圈內出現一個類似的競爭者， 會對我們的生意額造成較大的負面影響， 餐廳必須馬上與 其直屬督導取得聯系，以尋求機會點，將影響降到最低。 不過，有時也會只影響其開業的前 兩三個月，因為我餓美女已經擁有一批自己忠實的顧客，形成了自己的顧客群。天氣與季節：有時候天氣是有規律的，比如說南方的雨季通常在6、7、8 三個月，在沿海地區， 8、9、10 三個月通常都會有幾次臺風襲擊。季節的影響是再明顯不過了，每年的暑期一定是全年最高峰，但九月份以后，生意會逐 漸萎縮。

17、另一個高峰會出現在春節前后， 然后在每年的三、 四月份市場會出現一個較疲軟的 時期，之后生意會逐漸回升。品質、服務、清潔： 對于任何餐廳來說，品質。服務、清潔都是營業額的三個基本支點，隨著品質、服務、清 潔的起伏會帶動營業額漲跌，所以永遠也不要放棄追求最杰出的品質，服務、清潔。綜合以上因素，可以對每月營業額做出準確判斷。? 預估每年營業額因為整體發展的需要， 每個餐廳下半年 10 月份左右便開始預計明年全年的營業額， 你只需 預計好每月營業額再累加便可得出每年營業額， 為確保準確， 可其與前三年同年同月的實際 營業額比較。二萬元用量對于訂貨來說，最關鍵的就是兩個因素 :1. 預計營業額； 2.

18、萬元用量取值；通過前面的學習， 我們已經了解了預計營業額的大致步驟， 仙子啊再來看看萬元用量取值。 萬元用量取值萬元用量是指某種貨物在做一萬元營業額的消耗量。一種貨物的萬元用量在一段時間內是相對穩定的， 這就是我們運用萬元用量來訂貨的理 論依據。三. 店面訂貨流程圖說明:部門名稱店面經理流程名稱訂貨流程流程圖層次2概要用于訂貨實物負責人店會計店面經理庫管員ABCD1FF填訂貨單確認進入出庫流程|訂貨公司名稱雙義盛珠寶密級機密共2頁第1頁編制單位運營部簽發人簽發日期1、A2 填訂貨單： 是指實物負責人根據自己的庫存和銷量近況填寫訂貨單。2、B3 審核：是指實物負責人寫訂單之后要找到店會計，店會計

19、根據實物負責人 所下的訂貨單再根據本店賬目與這一周的店面銷量查看是否一致， 帶著建議找到 店經理；3、C4 指導：是指店會計審核實物負責人所填寫的訂貨單之后聯系店經理和采購 員，三人根據一周的銷售財務報表和顧客需求給出建議， 如果店經理不同意實物 負責人填寫的訂貨單， 發現有款式、 克數、 個數不詳細時要求店會計把訂貨單給 實物負責人重寫，店經理和實物負責人在更改后的訂貨單上簽字；4、B5 確認：是指店經理把審閱合格的訂貨單再交給店會計確認無誤，店會計簽 字；5、D6 審閱：是指店會計把已簽字的訂貨單交給庫管員， 庫管員根據訂貨單審閱， 如庫管員發現庫存有這個店需要的商品，庫管員可以直接付貨，

20、詳見出庫流程； 如沒有想要的商品時庫管員會轉告采購員要訂貨品； 如果庫管員和采購員根據 公司訂貨的不合理性，對訂單有異議的，把訂單返給店會計重新填寫；1、D7 訂貨： 是指庫管員確認訂單無誤直接與采購員聯絡訂貨。四、訂貨周期訂貨周期( order Cycle Time )和提前期是兩個概念。兩個不能比大小。訂貨周期是兩次訂單的間隔時間。提前期是訂單發布到供應商交貨的時間。訂貨周期又稱訂貨提前期。指從準備訂貨到貨物收到的間隔時間。一般訂貨周期包括 5 部分：1.訂單準備 訂單準備是指顧客尋找所需產品或服務的相關信息并做出具體的訂購決定。2. 訂單傳遞訂單傳遞就是把訂貨信息從顧客傳遞到產品的供應商

21、處。方式有 3 種：手工傳輸，電話或傳真傳輸，網絡傳輸3. 訂單登錄訂單登錄是指將顧客訂貨信息轉變為公司訂單的過程，包括： 檢查訂貨信息的準確性，如訂貨編號、數量、品種、價格等； 檢查庫存狀況，是否有貨，是否能夠滿足顧客訂貨條件等； 檢查延期訂貨當局或取訂單，如果不能滿足顧客的訂貨條件，則需要同顧客商議 是改變訂貨條件，還是延期訂貨，或者取消訂單； 檢查顧客信用等級； 規范顧客訂單，把顧客的訂貨信息按照公司所要求的格式規范化； 開單，準備發貨單據等。4. 按訂單供貨 按訂單供貨包括貨物的揀選、包裝、運輸安排、準備運單、發送/運輸。5. 訂單處理狀態跟蹤 為了向顧客提供更好服務， 滿足顧客希望了

22、解訂貨處理信息的要求， 需要對訂貨處理進 行狀態跟蹤，并與顧客交流訂貨處理狀態信息。五、進貨1、進貨（1）核對數量：訂量 + 進量（2）檢查品質； 抽查的主要項目有： 溫度：特別是對溫度敏感的食品； 有效期：像生菜、奶制品有效期短的食品； 箱子的密封； 一致的大小形狀； 味道：沒有異味； 顏色：生菜發黃還是青綠； 組織改變； 粘稠改變：橙汁，調味； 缺乏新鮮度；西紅柿、西蘭花； 物理 / 化學變化（3）搬運：先搬對溫度敏感的產品，并注意小心搬運，不擠破、摔壞。特別是薯條，調味 糖漿、調味料等。（4）存放：按時間順序依次存放，預先整理好門店。安全保存，預防老鼠及偷竊。 3、進貨時注意（1）每次要

23、求送貨以前都要有一份訂貨單據在手上。（2）打開所有的箱、袋、容器等。（3）稱重。（4）不讓送貨人員在店內游蕩。（5）不對你未曾見過的 人的商品下訂單。（6）不讓送貨者在未交復送貨單之前離開。第三章 賬目核算 一、賬目核算 是指餐廳對所有物料的耗用、 進出貨物和所銷售的產品都能明確地用表格中的數據體現出 來，便于總餐廳查賬時一目了然。副理該填寫的表格分為門店賬 、月份物料報損表 、月份銷售表 、月份盤點表及其 他應報送的報表。四種表格的具體做法解釋如下：1、門店表的具體做法如下： 第一頁只能填寫一種產品， “編號”指在門店賬首頁的序號欄中所有產品的序號： “品名” 指 該產品的名稱； “規格”指

24、該產品的包裝的格式，填寫規格時對要求用黑色水筆填寫。具體 填寫可參照門店賬表。 “號碼”指領料單上的編號或進貨單上的編號， “摘要” 指該欄中一些 明細，注明的地方，如：當天進貨的地方，發貨地點及產品的規格不太等，收入“單價”欄 不用填寫，收入“數量”一欄則是當天進貨產品的數量， “發出數量”是當天從門店中總共 發出的數量，而“結存數量”是店存量，其中可用公式表示： 當天收入數量 + 昨天結存數量 -當天發出數 =今天的店存量 如當天沒有發出數量，則公式是： 昨天結存數量 +當天收入數量 =今天結存數量 2、月份銷售報表由領班每日填寫報損情況，月底有助理來統計總數。3月份銷售報表的具體做法如下： “餐廳的食品銷售情況在每月月底都得進行一次總結，以方便財務做帳和核算。至于此報表所需要填寫的僅有“銷售”這一欄， 其余都不