1、酒吧器具及雞尾酒基礎1、酒吧的概念、酒吧的概念l酒吧是一個為客人提供酒水服務的營業酒吧是一個為客人提供酒水服務的營業性場所。性場所。2、酒吧三要素、酒吧三要素l品種齊全的酒水品種齊全的酒水l品種齊全的杯具及調酒所需設施設備品種齊全的杯具及調酒所需設施設備l專業的服務人員專業的服務人員3、酒吧的分類、酒吧的分類l主酒吧主酒吧 main bar open barl環境相對封閉。環境相對封閉。l酒水品種齊全。酒水品種齊全。l對調酒師專業素質要求高。對調酒師專業素質要求高。3、酒吧的分類、酒吧的分類l酒廊酒廊 lounge barl環境相對開放，通常提供簡餐。環境相對開放，通常提供簡餐。l帶有咖啡廳，

2、茶秀，卡拉帶有咖啡廳，茶秀，卡拉OK，大堂吧等，大堂吧等形式。形式。3、酒吧的分類、酒吧的分類l服務酒吧服務酒吧service barl專為餐廳配備的酒吧。專為餐廳配備的酒吧。l酒水品種相對單一。酒水品種相對單一。l吧員通常不直接面對客人，對專業素質吧員通常不直接面對客人，對專業素質要求相對較低。要求相對較低。3、酒吧的分類、酒吧的分類l宴會酒吧宴會酒吧 banquet barl臨時性搭建而成。臨時性搭建而成。l酒水品種根據客人要求準備，宴會結束酒水品種根據客人要求準備，宴會結束后撤掉。后撤掉。調酒師的素質要求l調酒師要具有一定的文化水平。調酒師要具有一定的文化水平。l調酒師要具有良好的儀容儀

3、表及禮貌。調酒師要具有良好的儀容儀表及禮貌。l調酒師要能夠管理酒吧內部的各項工作，調酒師要能夠管理酒吧內部的各項工作，填寫各種表格，計算價格和成本，書寫填寫各種表格，計算價格和成本，書寫工作報告等。工作報告等。l調酒師要具有較好的語言表達能力，能調酒師要具有較好的語言表達能力，能詳細講述各種酒的味道和雞尾酒的特點，詳細講述各種酒的味道和雞尾酒的特點，并推銷酒水。并推銷酒水。調酒師的素質要求l調酒師要具有自我表現能力。調酒師要具有自我表現能力。l調酒師除了做好出品工作外，還應做好調酒師除了做好出品工作外，還應做好衛生工作，要自覺自愿。衛生工作，要自覺自愿。l調酒師要勤奮好學。調酒師要勤奮好學。l

4、調酒師必須對本企業設施有所了解，并調酒師必須對本企業設施有所了解，并掌握基本的旅游和宗教知識。掌握基本的旅游和宗教知識。二、酒吧器具二、酒吧器具l1盎司盎司28.35毫升毫升烈酒杯（shot glass)l作用：純飲烈酒l容量：通常在1-2盎司古典杯（old fashioned /rock glass)l洛克杯.巖石杯.老杯.冰杯l作用：酒加冰使用l容量：通常在6-8盎司左右海波杯(highball glass)l作用：飲用軟飲料l容量：10盎司左右柯林杯.卡倫杯（collins glass)l作用：飲用混合飲料l容量：12盎司左右雞尾酒杯（cocktail glass)l作用：飲用雞尾酒l容

5、量：4.5（3）盎司葡萄酒杯(wine glass)l紅.白葡萄杯(red. white wine glass)l作用：飲用葡萄酒l容量：6-12盎司左右（紅高白低）香檳杯（champagne glass)l碟形香檳杯（champagne saucer)l作用：大型宴會干杯或搭香檳塔使用，有時可替代雞尾酒杯使用l容量：4.5盎司香檳杯（champagne glass)l郁金香形香檳杯(champagne tulip)l作用：專用香檳酒杯l容量：6-8盎司左右啤酒杯（beer glass)l作用：飲用啤酒（通常是敞口的）扎啤杯（ beer mug）l作用：飲用生啤酒l容量：500毫升白蘭地杯（b

6、randy glass)l作用：飲用白蘭地l容量：8盎司左右利口酒杯(彩虹酒杯）（liqueur glass)l作用：飲用利口酒或制作彩虹酒l容量：2盎司左右愛爾蘭咖啡杯(irish coffee glass)l作用：飲用愛爾蘭咖啡l容量：8盎司左右瑪格麗特杯（margarita glass)l作用：飲用特式飲料l容量：6盎司左右咖啡和茶（coffee & tea）lPot/cup/saucer/spoon/sugar bowl/creamerl 壺壺 杯子杯子 碟子碟子 勺子勺子 糖缸糖缸 奶缸奶缸l搖酒壺（shaker）l量杯（jigger/1盎司和1.5盎司組合居多）l調酒杯（m

7、ixing glass）l濾冰器（strainer）l吧勺（bar spoon）l冰桶（ice bucket）l電動攪拌機（ electric blender）l香檳桶（wine cooler）l調酒棒（stirrers）l吸管 （straws）l雞尾酒簽 Cocktail picksl醒酒器（decanting）l碎冰機（ice crusher）咖啡機（coffee machine）l自動自動/半自動咖啡機半自動咖啡機l虹吸壺虹吸壺l法國濾壓壺法國濾壓壺 l比利時咖啡壺比利時咖啡壺l摩卡咖啡壺摩卡咖啡壺三、雞尾酒常識三、雞尾酒常識l概念：雞尾酒是以一種或一種以上的酒為基酒，加上其它輔助材料調

8、制而成的一種混合飲料。l雞尾酒的加料順序雞尾酒的加料順序l先加冰，然后加輔料，最后加基酒。l先輔后主。調制雞尾酒的方法調制雞尾酒的方法l搖合法（Shaking）l用搖酒壺完成，搖動時快速劇烈，使雞尾酒達到充分混合。l配方中含有糖漿.果汁.雞蛋等比較粘稠的配料。調制雞尾酒的方法調制雞尾酒的方法l調合法（Stirring）l用調酒杯完成。l配方中大多是用澄清的主輔料混合而成，并使用雞尾酒杯裝載。調制雞尾酒的方法調制雞尾酒的方法l兌合法（Building）l直接在杯中制作，攪拌均勻即可。l適合較大的載杯，如Rock.Highball.Collins等。調制雞尾酒的方法調制雞尾酒的方法l兌合法（Bui

9、lding） 2l直接在杯中制作，但不攪拌。調制雞尾酒的方法調制雞尾酒的方法l攪合法（Blending）l用電動攪拌機完成。l通常制作量大或配方中含有冰激凌.水果.奶油.雞蛋等配料。一般使用碎冰。調酒常識l1.調制雞尾酒所用的基酒及配料的選擇應以物美價廉為原則，用高級品是一種浪費。l2.要學會使用量酒器，以保證酒的口味純正。l3.調酒用的材料要新鮮，特別是牛奶雞蛋果汁水果等。l4.調酒之前要將所用材料提前準備好，瓶蓋全部打開，裝飾物提前做好，特別是復雜裝飾物。調酒常識l5.倒酒時，注入酒距杯口留有1/8的距離。l6.雞尾酒中所使用的蛋清，是為了增加酒的泡沫和調節酒的顏色，對味道不會產生影響。l7.檸檬汁等酸性物質不可與奶在一起混合。l8.帶氣的蘇打水或雪碧不可放在搖酒壺內搖，一般都在最后加滿杯子。調酒常識l9.制作熱飲時要注意，溫度太高會使酒精蒸發。l10.調酒器具