1、第四章第四章 消化系統消化系統飲食與健康一、現代科學新觀念：健康離不開膳食纖維素l1.人體所需的六大類營養素：蛋白質、脂肪、碳水化人體所需的六大類營養素：蛋白質、脂肪、碳水化合物（糖）、各種維生素、各種礦物質和微量元素以合物（糖）、各種維生素、各種礦物質和微量元素以及水。及水。l2.第七營養素：膳食纖維素第七營養素：膳食纖維素l膳食纖維素不能為人體直接提供營養，以原形從糞便膳食纖維素不能為人體直接提供營養，以原形從糞便中排出，因此，過去認為它是食物中的渣滓，是廢物。中排出，因此，過去認為它是食物中的渣滓，是廢物。但是，通過最近但是，通過最近30多年的研究卻發現，膳食纖維素對多年的研究卻發現，膳

2、食纖維素對于體健康、預防疾病和長壽都是不可缺少的物質。于體健康、預防疾病和長壽都是不可缺少的物質。3.3.膳食纖維素缺乏：現代文明病的溫床膳食纖維素缺乏：現代文明病的溫床現代文明病發病率與膳食纖維素攝入量成反比現代文明病發病率與膳食纖維素攝入量成反比1）人吃虎食難保健康。哺乳動物間飲食結構的差異）人吃虎食難保健康。哺乳動物間飲食結構的差異2）心腦血管病患者、超重、糖尿病、惡性腫瘤占死亡）心腦血管病患者、超重、糖尿病、惡性腫瘤占死亡人數的人數的70以上。以上。3）飲食不合理）飲食不合理膳食結構不平衡，營養不科學。膳食結構不平衡，營養不科學。4）膳食結構變化）膳食結構變化膳食纖維素的缺乏膳食纖維素

3、的缺乏例：美國膳食纖維素攝入量與非洲居民比較。美國膳食例：美國膳食纖維素攝入量與非洲居民比較。美國膳食纖維素攝入量與非洲居民比較只相當于非洲居民的纖維素攝入量與非洲居民比較只相當于非洲居民的1/6，因此現代文明病的發病率比非洲居民高得多，因此現代文明病的發病率比非洲居民高得多，大腸癌發病率是非洲居民的大腸癌發病率是非洲居民的14倍。倍。l美國美國FDA建議美國居民，每天增加建議美國居民，每天增加5克可溶性克可溶性膳食纖維素攝入，認為這可以減少膳食纖維素攝入，認為這可以減少15心血管心血管病的發病率。病的發病率。l一個人一天應當從所進食的各種食物中獲得多一個人一天應當從所進食的各種食物中獲得多少

4、膳食纖維素，才能滿足生理需要呢？成人少膳食纖維素，才能滿足生理需要呢？成人30克左右比較合理。克左右比較合理。l高膳食纖維素飲食，可以預防現代文明病。高膳食纖維素飲食，可以預防現代文明病。二、有用的膳食纖維素二、有用的膳食纖維素生理功能全方位生理功能全方位1維持正常排便功能，防止便秘。維持正常排便功能，防止便秘。糞便中主要成分是什么？人為什么要定時排便？糞便中主要成分是什么？人為什么要定時排便？2維持腸道正常運動功能維持腸道正常運動功能3調節血脂和膽固醇調節血脂和膽固醇4. 調節血糖調節血糖5. 維持腸道菌群平衡，增進免疫力維持腸道菌群平衡，增進免疫力人的腸道中人的腸道中99%是益生菌，益生菌

5、可除外來的致是益生菌，益生菌可除外來的致病菌，給人提供某些營養物質，病菌，給人提供某些營養物質，5.膳食纖維素的分類及功能膳食纖維素的分類及功能1）可溶性膳食纖維素調節血糖和降血脂、降膽）可溶性膳食纖維素調節血糖和降血脂、降膽固醇功能好固醇功能好2）非可溶性對于防止過多進食、預防便秘以及）非可溶性對于防止過多進食、預防便秘以及調節胃腸功能好。調節胃腸功能好。6.高膳食纖維素食物介紹高膳食纖維素食物介紹1）燕麥、蕎麥、莜麥、玉米）燕麥、蕎麥、莜麥、玉米2）紅薯）紅薯3）豆類：黃豆、綠豆）豆類：黃豆、綠豆4）蔬菜：菠菜、蘑菇（鮮）、韭菜、胡蘿卜）蔬菜：菠菜、蘑菇（鮮）、韭菜、胡蘿卜趙霖教授談趙霖教

6、授談“寓醫于食寓醫于食”l我國城市居民受西方飲食習俗的影響正在加深我國城市居民受西方飲食習俗的影響正在加深 l自從改革開放以來，由于飲食結構的自從改革開放以來，由于飲食結構的“西化西化”，造成了造成了“文明病文明病”泛濫泛濫l目前我國的整個營養狀況是目前我國的整個營養狀況是:營養不良和營養營養不良和營養過剩同在，貧困病和富裕文明病并存。在這種過剩同在，貧困病和富裕文明病并存。在這種情況下，科學的營養對我們這個民族就特別重情況下，科學的營養對我們這個民族就特別重要。要。 1、“藥片文化藥片文化”？飲食文化！？飲食文化！ l歐洲，蔬菜都非常貴，一根黃瓜、一棵小的白菜歐洲，蔬菜都非常貴，一根黃瓜、一

7、棵小的白菜就要一個歐元、合人民幣就要一個歐元、合人民幣10塊，中國的農耕文明塊，中國的農耕文明使我們有使我們有140種菜可以選擇吃。所以中華民族形種菜可以選擇吃。所以中華民族形成了以谷物、豆類為主，進食足量蔬菜，以動物成了以谷物、豆類為主，進食足量蔬菜，以動物性食物作為補充，兼食水果的中華民族傳統膳食性食物作為補充，兼食水果的中華民族傳統膳食結構。結構。l這種膳食內涵豐富，保健養生功效明確，也保證這種膳食內涵豐富，保健養生功效明確，也保證了膳食的平衡。中華民族幾千年生態農業的成功了膳食的平衡。中華民族幾千年生態農業的成功實踐，為寓醫于食，利用飲食養生保健，奠定了實踐，為寓醫于食，利用飲食養生保

8、健，奠定了堅實的物質基礎。堅實的物質基礎。中國人堅信中國人堅信藥補不如食補藥補不如食補。評價食物的標準共。評價食物的標準共有六個字有六個字色、香、昧、形、器、效。色、香、昧、形、器、效。l歐美人均蔬菜攝人量歐美人均蔬菜攝人量200克克/日，而中國人是日，而中國人是500-600克克/日。為補充膳食營養不足，西方從日。為補充膳食營養不足，西方從各種食物中提取有效成分，制成藥片，形成了各種食物中提取有效成分，制成藥片，形成了現代所謂西方藥片文化。現代所謂西方藥片文化。l例：新生兒發生脊柱裂，就是由于孕婦葉酸攝例：新生兒發生脊柱裂，就是由于孕婦葉酸攝入不夠。入不夠。2、美國鼓勵、美國鼓勵食療食療 l

9、2000年美國醫療開支占年美國醫療開支占GDP的的17%，盡管如此，盡管如此，醫療保險僅覆蓋了醫療保險僅覆蓋了85%的人口的人口l克林頓總統離職前曾警告說克林頓總統離職前曾警告說: 如果醫療體制不改如果醫療體制不改革，革，2010年美國醫療費用將達到年美國醫療費用將達到GDP的的24%，約約2萬億美元。萬億美元。l美國公布的第一批己確立功能的功能性食品就美國公布的第一批己確立功能的功能性食品就有中國的大豆。所以我們中國人說有中國的大豆。所以我們中國人說可一日無肉，可一日無肉，不可一日無豆不可一日無豆，青菜豆腐保平安青菜豆腐保平安，這些都是，這些都是非常正確的。非常正確的。 3、文明病文明病困擾

10、中國人困擾中國人 l中國營養的現狀是營養不良與營養過剩同在，中國營中國營養的現狀是營養不良與營養過剩同在，中國營養不良兒童養不良兒童2400萬，佝僂病與缺鐵性貧血仍是農村主萬，佝僂病與缺鐵性貧血仍是農村主要的營養缺乏病。要的營養缺乏病。l經濟發達地區膳食結構西化，洋快餐無孔不人，營養經濟發達地區膳食結構西化，洋快餐無孔不人，營養過剩造成的肥胖已成為威脅少年兒童的嚴重問題。過剩造成的肥胖已成為威脅少年兒童的嚴重問題。l1979年我們糖尿病患病率只有年我們糖尿病患病率只有0.67%，1998年上升到年上升到3.21%，到，到2001年在北京已達到了年在北京已達到了6%，而且大部分，而且大部分是在城

11、鄉結合部富裕起來的農民。是在城鄉結合部富裕起來的農民。l我國我國35-74歲的人群中，高血壓患病率己達歲的人群中，高血壓患病率己達27.2%，僅，僅此年齡段高血壓患者就有約此年齡段高血壓患者就有約1.3億人。億人。預防高血壓的方法預防高血壓的方法l一個是喝菊花茶，堅持一個月后就可以收到一定一個是喝菊花茶，堅持一個月后就可以收到一定的效果。的效果。l第二是控制吃鹽量，現在北京人每日平均吃鹽第二是控制吃鹽量，現在北京人每日平均吃鹽15克克-16克，如果每天控制在克，如果每天控制在10克以下克以下 (世界衛生組世界衛生組織要求是織要求是6克克)，一個月以后也會收到一定的效果。，一個月以后也會收到一定

12、的效果。l每天睡前半小時把一根芹菜切成段后、拿開水焯每天睡前半小時把一根芹菜切成段后、拿開水焯一下，然后榨成汁喝掉。一下，然后榨成汁喝掉。l還有一個還有一個食療食療方是天麻鉤藤素湯面，即將方是天麻鉤藤素湯面，即將10克克天麻，天麻，10克鉤藤熬湯，然后用此湯下面。克鉤藤熬湯，然后用此湯下面。 l 所謂文明病就是所謂文明病就是五病綜合征五病綜合征，即以肥胖為，即以肥胖為中心，高血壓、高血脂、心、腦血管病、糖尿中心，高血壓、高血脂、心、腦血管病、糖尿病。我國現在糖尿病約病。我國現在糖尿病約90%是是2型糖尿病，原型糖尿病，原因首先來自肥胖。因為人體一旦肥胖、就會產因首先來自肥胖。因為人體一旦肥胖、

13、就會產生所謂生所謂胰島素抵抗胰島素抵抗，逐漸誘發，逐漸誘發2型糖尿病。型糖尿病。 4、拒絕文明病，從娃娃抓起、拒絕文明病，從娃娃抓起 l1914年美國做過一個很著名的實驗，即讓實驗動物老年美國做過一個很著名的實驗，即讓實驗動物老鼠吃動物蛋白質，發現會促進生長鼠吃動物蛋白質，發現會促進生長; 美國逐漸變成了現美國逐漸變成了現在這樣的飲食結構在這樣的飲食結構把牛奶當水喝，大量吃牛肉，把牛奶當水喝，大量吃牛肉，每年二個人要消耗每年二個人要消耗100公斤的牛肉。公斤的牛肉。l朝鮮戰爭時期，當時曾有人對年齡在朝鮮戰爭時期，當時曾有人對年齡在20歲左右的美、歲左右的美、朝死亡士兵進行尸檢，結果驚訝地發現，

14、兩者的動脈朝死亡士兵進行尸檢，結果驚訝地發現，兩者的動脈硬化程度竟有很大差別，硬化程度竟有很大差別，77%的美軍士兵存在動脈硬的美軍士兵存在動脈硬化。化。l要有科學的理念，教育我們的孩子從娃娃做起就注意要有科學的理念，教育我們的孩子從娃娃做起就注意平衡膳食。平衡膳食。l“中心性肥胖中心性肥胖”是指腹部突出的肥胖，因為腹部脂肪每是指腹部突出的肥胖，因為腹部脂肪每增厚一英寸，體內就要增加四英里長的血管，從而大大增厚一英寸，體內就要增加四英里長的血管，從而大大增加了心臟的負擔。在西方，貧窮的人反而肥胖，這是增加了心臟的負擔。在西方，貧窮的人反而肥胖，這是我們的祖先不可思議的。我們的祖先不可思議的。l

15、中國現在有個很奇怪的現象，誰家的小孩子考試考好了，中國現在有個很奇怪的現象，誰家的小孩子考試考好了，爺爺、奶奶，爸爸、媽媽準請他們去吃爺爺、奶奶，爸爸、媽媽準請他們去吃洋垃圾洋垃圾。l欲得小兒安，須待三分饑與寒欲得小兒安，須待三分饑與寒，前幾年有個醫院接生，前幾年有個醫院接生了兩個孩子，體重分別是了兩個孩子，體重分別是10斤、斤、12斤，都是先天糖尿斤，都是先天糖尿病，因為母親病，因為母親傻吃傻吃，結果就吃，結果就吃傻傻了。了。5、沙發、土豆文化，威脅人民健康、沙發、土豆文化，威脅人民健康l我國青少年長時間看電視的比例達我國青少年長時間看電視的比例達12.7%，美國對，美國對10-15 歲歲青

16、少年調查顯示青少年調查顯示:平均每天看電視平均每天看電視5小時孩子肥胖癥發生的小時孩子肥胖癥發生的危險比看電視不足危險比看電視不足2小時的孩子高小時的孩子高5.3倍。倍。l英國發現部分兒童患英國發現部分兒童患 “果汁飲料綜合癥果汁飲料綜合癥”，目前發現，目前發現“果果汁飲料綜合癥汁飲料綜合癥”大都與食用人工合成色素有關大都與食用人工合成色素有關l1973年美國醫學會就提出食品添加劑與兒童多動癥有關。年美國醫學會就提出食品添加劑與兒童多動癥有關。人工合成色素和香精可引起過敏，如哮喘、喉頭水腫、咳人工合成色素和香精可引起過敏，如哮喘、喉頭水腫、咳嗽、鼻炎、蕁麻疹、皮膚瘙癢及神經性頭疼。嗽、鼻炎、蕁

17、麻疹、皮膚瘙癢及神經性頭疼。l可樂型飲料過量飲用，會導致鈣可樂型飲料過量飲用，會導致鈣/磷比例失調，影響兒童發磷比例失調，影響兒童發育。可樂有成癮性。育。可樂有成癮性。6、洋快餐洋快餐就是垃圾食品就是垃圾食品l洋快餐洋快餐具有三高具有三高(高熱量、高脂肪、高蛋白質高熱量、高脂肪、高蛋白質)和三和三低低(低礦物質、低維生素和低膳食纖維低礦物質、低維生素和低膳食纖維)的特點。的特點。l“洋快餐洋快餐”還破壞了食物生物多樣性的原則。還破壞了食物生物多樣性的原則。“洋快洋快餐餐”品種非常簡單，不像中國食物這么豐富，中國人品種非常簡單，不像中國食物這么豐富，中國人認為認為“雜食者、美食也，廣食者、營養也

18、雜食者、美食也，廣食者、營養也”。l2002年年11月，紐約一名因長期食用洋快餐而變成肥月，紐約一名因長期食用洋快餐而變成肥癡的兒童在法院控告麥當勞引起兒童肥胖。癡的兒童在法院控告麥當勞引起兒童肥胖。l2003年年1月月29日倫敦出版的日倫敦出版的新科學家新科學家雜志報道洋雜志報道洋快餐可引起體內激素變化，引起上癮。快餐可引起體內激素變化，引起上癮。l某些某些洋快餐洋快餐用的油是氫化油，即把植物油加用的油是氫化油，即把植物油加氫生產出的油。反式脂肪酸會影響人類內分泌氫生產出的油。反式脂肪酸會影響人類內分泌系統，危害健康。系統，危害健康。7、洋快餐與致癌物質、洋快餐與致癌物質丙毒丙毒l2002年

19、年4月月24日，瑞典國家安全管理局公布了最日，瑞典國家安全管理局公布了最新的研究結果，發現炸薯條、漢堡包、薄脆餅、新的研究結果，發現炸薯條、漢堡包、薄脆餅、烤豬肉等含有大量的丙烯酰胺，由于丙烯酰胺損烤豬肉等含有大量的丙烯酰胺，由于丙烯酰胺損害中樞神經系統，可以誘發良性或惡性腫瘤，所害中樞神經系統，可以誘發良性或惡性腫瘤，所以有學者認為這解釋了西方國家腫瘤高發的原因。以有學者認為這解釋了西方國家腫瘤高發的原因。l美國藥品與食品管理局美國藥品與食品管理局(FDA)2004年年3月月24日公日公布了對布了對750種食品的檢查結果，再度證實了炸薯種食品的檢查結果，再度證實了炸薯條、炸薯片、爆玉米花、炸

20、雞中這類致癌物質含條、炸薯片、爆玉米花、炸雞中這類致癌物質含量最高。量最高。l歐美是歐美是高溫烹飪高溫烹飪;中國傳統膳食是中國傳統膳食是低溫烹飪低溫烹飪，爆炒菜肴短時間完成，高低溫結合的烹調方爆炒菜肴短時間完成，高低溫結合的烹調方式，不僅有益于保持營養成分不受損失，也式，不僅有益于保持營養成分不受損失，也滿足了表面殺菌的需要，減少油脂的氧化。滿足了表面殺菌的需要，減少油脂的氧化。所以中國人民的傳統烹飪方法是非常安全的。所以中國人民的傳統烹飪方法是非常安全的。 8、科學合理地進行食物消費、科學合理地進行食物消費l我們肉類消費己經超過韓國、日本，成為亞洲保持東方我們肉類消費己經超過韓國、日本，成為

21、亞洲保持東方飲食習慣的國家之首，豬肉的消費量名列世界第一飲食習慣的國家之首，豬肉的消費量名列世界第一l從生態學和可持續發展的角度看過量食肉將危及民族生從生態學和可持續發展的角度看過量食肉將危及民族生存。大家知道，生產一斤豬肉和禽類需投人存。大家知道，生產一斤豬肉和禽類需投人3倍和倍和5倍的倍的糧食，一畝地用來養牛能生產糧食，一畝地用來養牛能生產1磅動物蛋白質，而種黃磅動物蛋白質，而種黃豆可生產豆可生產17磅優質植物蛋白。吃肉比豆類需要的土地多磅優質植物蛋白。吃肉比豆類需要的土地多16倍。家畜養殖業的耗水量是種植蔬菜、谷類用水量的倍。家畜養殖業的耗水量是種植蔬菜、谷類用水量的8倍，其對生態環境的

22、污染和破壞不亞于工業污染。倍，其對生態環境的污染和破壞不亞于工業污染。1、平衡膳食，辨證用膳、平衡膳食，辨證用膳l五谷宜為養，失豆則不良，五畜適為益，過五谷宜為養，失豆則不良，五畜適為益，過則害非淺，五菜常為充，新鮮綠黃紅，五果則害非淺，五菜常為充，新鮮綠黃紅，五果當為助，力求少而數，氣味合則服，尤當忌當為助，力求少而數，氣味合則服，尤當忌偏獨，飲食貴有節，切切勿使過。偏獨，飲食貴有節，切切勿使過。l “精、氣、神精、氣、神”，食五谷冶百病食五谷冶百病，米粥米粥飯暖胃養氣飯暖胃養氣人類正常食物結構中植物性與動人類正常食物結構中植物性與動物性食物的比值應為物性食物的比值應為7比比1！2、食物的四性與五味、食物的四性與五味l食物也有寒、熱、溫、涼四性。因此同中藥一食物也有寒、熱、溫、涼四性。因此同中藥