1、烹飪營養學豆類制品與蔬果的營養價值按食用種子的按食用種子的 營養成分含量營養成分含量 黃豆、黑豆、青豆等黃豆、黑豆、青豆等 蠶豆、綠豆等蠶豆、綠豆等 一、大豆的營養價值一、大豆的營養價值n1、蛋白質蛋白質n2、脂肪脂肪n3、碳水化合物碳水化合物n4、礦物質礦物質n5、維生素維生素n6、大豆中的抗營養因子大豆中的抗營養因子1、蛋白質、蛋白質n大豆含有大豆含有35%35%50%50%的蛋白質，是谷類的的蛋白質，是谷類的3 35 5倍，倍，為植物性食品中含蛋白質最多的食品。為植物性食品中含蛋白質最多的食品。n黑大豆黑大豆的蛋白質甚至高達的蛋白質甚至高達50%50%。1、蛋白質、蛋白質n大豆的蛋白質為

2、大豆的蛋白質為優質蛋白優質蛋白，其氨基酸組成接近人，其氨基酸組成接近人體需要，體需要，8 8種人體種人體必需氨基酸必需氨基酸的組成與比例也的組成與比例也符符合人體合人體“理想蛋白質氨基酸理想蛋白質氨基酸組成模式組成模式”的需要。的需要。n除除蛋氨酸蛋氨酸的質量分數的質量分數略低略低外，其余與動物性蛋白外，其余與動物性蛋白質相似。質相似。n大豆還大豆還富含富含谷類蛋白質較為缺乏的谷類蛋白質較為缺乏的賴氨酸賴氨酸，是谷，是谷類蛋白質互補的天然理想食品，具有較高的營養類蛋白質互補的天然理想食品，具有較高的營養價值。價值。2、脂肪、脂肪n大豆中脂肪的質量分數為大豆中脂肪的質量分數為15%15%20%2

3、0%。n其中其中不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸占占85%85%，且以，且以亞油酸亞油酸最多，高最多，高達達55%55%左右。左右。 n大豆脂肪中還含有大豆脂肪中還含有1.64%1.64%的的大豆磷脂大豆磷脂和抗氧化能和抗氧化能力較強的力較強的V VE E。3、碳水化合物、碳水化合物n大豆中碳水化合物的質量分數為大豆中碳水化合物的質量分數為25%25%30%30%。n一半是可供人體利用的，以一半是可供人體利用的，以五碳糖五碳糖和和糊精糊精比較大，比較大，淀粉淀粉較少；較少；n另一半是人體不能消化吸收的另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖棉籽糖和和水蘇糖水蘇糖，存在于大豆細胞壁，在腸道細菌作用下發酵產生存在

4、于大豆細胞壁，在腸道細菌作用下發酵產生二氧化碳和氨，可引起二氧化碳和氨，可引起腹脹腹脹。4、礦物質、礦物質n大豆中含有豐富的礦物質，總含量為大豆中含有豐富的礦物質，總含量為4.5%5%，鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。n豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡，由于膳食纖維等抗營養于維持體液的酸堿平衡，由于膳食纖維等抗營養因子的存在，大豆中的因子的存在，大豆中的礦物質礦物質生物生物利用率較低利用率較低。5、維生素、維生素n大豆中各種大豆中各種B B族維生素含量都比較高。族維生

5、素含量都比較高。n維生素維生素B B1 1、維生素維生素B B2 2含量是面粉的含量是面粉的2 2倍以上。倍以上。n干豆類幾乎不含維生素干豆類幾乎不含維生素C C，但經發芽做成豆芽后，但經發芽做成豆芽后，其含量明顯提高。其含量明顯提高。 6、大豆中的抗營養因子、大豆中的抗營養因子n大豆中存在一些干擾營養素消化吸收的因子，包大豆中存在一些干擾營養素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制劑、植物紅細胞凝血素、植酸、脹括蛋白酶抑制劑、植物紅細胞凝血素、植酸、脹氣因子、大豆皂苷、大豆異黃酮、膳食纖維等，氣因子、大豆皂苷、大豆異黃酮、膳食纖維等，使蛋白質消化吸收率、鈣、鐵、鋅等礦物質吸收使蛋白質消化吸收率、鈣、

6、鐵、鋅等礦物質吸收受影響。受影響。n大豆在加工過程中經過浸泡、加熱、脫皮、碾磨大豆在加工過程中經過浸泡、加熱、脫皮、碾磨等工序后，這些因子含量會降低。等工序后，這些因子含量會降低。n近年研究表明大豆中多種抗營養因子有良好的保近年研究表明大豆中多種抗營養因子有良好的保健功效。健功效。二、其他豆類的營養價值二、其他豆類的營養價值n1、豌豆、豌豆n2、赤小豆、赤小豆n3、綠豆、綠豆1、豌豆、豌豆n蛋白質含量約為蛋白質含量約為20%20%25%25%，脂肪含量，脂肪含量1%1%左右，碳左右，碳水化合物的含量約為水化合物的含量約為57%57%60%60%，B B族維生素的含族維生素的含量比較豐富，鈣、鐵

7、的含量也比較多。量比較豐富，鈣、鐵的含量也比較多。2 2、赤小豆、赤小豆n赤小豆中蛋白質含量約為赤小豆中蛋白質含量約為19%19%23%23%，脂類含量約，脂類含量約為為1%1%2%2%，碳水化合物的含量約為，碳水化合物的含量約為55%55%60%60%，磷、，磷、鐵、鐵、B B族維生素的含量與豌豆相似。族維生素的含量與豌豆相似。3 3、綠豆、綠豆三、豆制品的營養價值三、豆制品的營養價值n1 1、豆腐、豆腐 南豆腐蛋白質含量在南豆腐蛋白質含量在4.7%4.7%7%7%不等，脂肪含量一不等，脂肪含量一般在般在2%2%2.5%2.5%左右；左右； 北豆腐蛋白質含量一般在北豆腐蛋白質含量一般在7%7

8、%13%13%，脂肪的含量，脂肪的含量一般在一般在2%2%5%5%。n2 2、豆漿、豆漿 豆漿含蛋白質約為豆漿含蛋白質約為1.5%1.5%5%5%，脂肪約為，脂肪約為0.5%0.5%2.5%2.5%，碳水化合物含量在，碳水化合物含量在1%1%3.7%3.7%之間。之間。第四節第四節 蔬果的營養價值蔬果的營養價值n一、蔬菜的一、蔬菜的營養特點營養特點n二、水果的二、水果的營養價值營養價值n三、蔬菜和水果中的三、蔬菜和水果中的抗營養因子抗營養因子一、蔬菜的營養特點一、蔬菜的營養特點n1、碳水化合物碳水化合物n2、礦物質礦物質n3、維生素維生素n4、蛋白質及脂肪蛋白質及脂肪n5、芳香物質及色素芳香物

9、質及色素n6、常見品種及營養價值、常見品種及營養價值1 1、碳水化合物、碳水化合物n蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素纖維素和和果膠果膠; ;n大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為3%3%5%5%。1 1、碳水化合物、碳水化合物n根莖類碳水化合物含量比較高，馬鈴薯為根莖類碳水化合物含量比較高，馬鈴薯為16.5%16.5%，藕為藕為15.2%15.2%，其中大部分是淀粉。，其中大部分是淀粉。1、碳水化合物、碳水化合物n蔬菜中所含的纖維素、蔬菜中所含的纖維素、半纖維素半纖維素、果膠是人們膳、果膠是人們膳食纖維的主要來源。食纖維

10、的主要來源。n葉菜類和莖菜類的蔬菜中含有比較多的纖維素、葉菜類和莖菜類的蔬菜中含有比較多的纖維素、半纖維素；胡蘿卜、番茄等則含有一定量的果膠；半纖維素；胡蘿卜、番茄等則含有一定量的果膠；食用菌類的糖類主要是食用菌類的糖類主要是菌類多糖菌類多糖，它們具有多種，它們具有多種保健作用。保健作用。2、礦物質、礦物質n蔬菜含有豐富的礦物質，特別是蔬菜含有豐富的礦物質，特別是鉀鉀、鈣鈣、鈉鈉、鎂鎂、鐵鐵、磷磷等，對人體調節膳食酸堿平衡十分重要。等，對人體調節膳食酸堿平衡十分重要。n蔬菜為蔬菜為高鉀高鉀、低鈉低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源，不少蔬菜中的鈣含量超過了來源，不少蔬菜

11、中的鈣含量超過了100mg/100g100mg/100g，綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在 2 23mg/100mg3mg/100mg；n部分菌類蔬菜富含部分菌類蔬菜富含鐵鐵、錳錳、鋅等微量元素鋅等微量元素；n由于蔬菜中含有較多的草酸，會影響鈣、鐵的吸由于蔬菜中含有較多的草酸，會影響鈣、鐵的吸收，在烹調加工應通過焯水，再和其他原料烹制。收，在烹調加工應通過焯水，再和其他原料烹制。3、維生素、維生素n蔬菜含有豐富的蔬菜含有豐富的維生素維生素C C和和胡蘿卜素胡蘿卜素，色澤鮮艷的，色澤鮮艷的葉莖類蔬菜維生素的含量一般都很高，每葉莖類蔬菜維生素的含量一般都很高，每100g100g

12、為為202040mg40mg。蔬菜類（蔬菜類（100克可食部分中）維生素數量克可食部分中）維生素數量蔬菜類（蔬菜類（100克可食部分中）維生素數量克可食部分中）維生素數量3、維生素、維生素n茄果類茄果類維生素維生素C C含量豐富的有青、紅辣椒，每含量豐富的有青、紅辣椒，每100g100g中含有中含有7070110mg110mg，其次是番茄；，其次是番茄；n瓜類的維生素瓜類的維生素C C含量相對較少，其中苦瓜維生素含量相對較少，其中苦瓜維生素C C含量高，每含量高，每100g100g含含606080mg80mg。3、維生素、維生素n胡蘿卜素與蔬菜中其他色素共存，凡胡蘿卜素與蔬菜中其他色素共存，凡

13、綠色綠色、紅色紅色、橙色橙色、紫色蔬菜紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，中都含有胡蘿卜素，深色深色的葉菜的葉菜蔬菜胡蘿卜素含量特別高，如油菜、菠菜等每蔬菜胡蘿卜素含量特別高，如油菜、菠菜等每100g100g含量可高達含量可高達2mg2mg以上。以上。n蔬菜中維生素蔬菜中維生素B B2 2含量不高。含量不高。n菌類和海藻類蔬菜維生素菌類和海藻類蔬菜維生素C C含量不高，但維生素含量不高，但維生素B B2 2、煙酸、煙酸、B B族維生素含量較高。族維生素含量較高。蔬菜類（蔬菜類（100克可食部分中）維生素克可食部分中）維生素B2數量數量4、蛋白質及脂肪、蛋白質及脂肪n蔬菜中蛋白質的含量很低，在蔬菜中蛋白質

14、的含量很低，在3%以下以下。在各種。在各種蔬菜中以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜的蛋白質含蔬菜中以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜的蛋白質含量較高，氨基酸的組成不符合人體的需要；量較高，氨基酸的組成不符合人體的需要；n蔬菜的脂肪含量一般在蔬菜的脂肪含量一般在1%以下以下。5、芳香物質及色素、芳香物質及色素n蔬菜中含有多種芳香物質，其油狀揮發性化合物蔬菜中含有多種芳香物質，其油狀揮發性化合物稱為稱為精油精油，主要成分為醇、酯、醛、酮等。，主要成分為醇、酯、醛、酮等。n芳香物質賦予食物香味，能芳香物質賦予食物香味，能刺激食欲刺激食欲，有，有利于利于人人體的體的消化吸收消化吸收。n蔬菜中含有多種色素，使蔬菜的色澤

15、五彩繽紛，蔬菜中含有多種色素，使蔬菜的色澤五彩繽紛，既有助于烹飪配菜，更有助于調節食欲。既有助于烹飪配菜，更有助于調節食欲。6、常見品種及營養價值、常見品種及營養價值n（1）葉菜類）葉菜類n（2）根莖類）根莖類n（3）瓜茄類）瓜茄類n（4）菌藻類）菌藻類（1）葉菜類）葉菜類n主要包括白菜、菠菜、油菜、芹菜等，是胡蘿卜素、主要包括白菜、菠菜、油菜、芹菜等，是胡蘿卜素、維生素維生素B2、維生素、維生素C和礦物質及膳食纖維良好來源。和礦物質及膳食纖維良好來源。n綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養素含量較為豐富，特別是綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高，維生素胡蘿卜素的含量較高，維生素

16、B2含量較少；含量較少；n蛋白質含量一般為蛋白質含量一般為1%2%，脂肪含量不足，脂肪含量不足1%，碳，碳水化合物含量為水化合物含量為2%4%，膳食纖維約，膳食纖維約1.5%。（2）根莖類）根莖類n主要包括蘿卜、胡蘿卜、蔥、洋蔥、蒜、竹筍等。主要包括蘿卜、胡蘿卜、蔥、洋蔥、蒜、竹筍等。n根莖類蛋白質含量為根莖類蛋白質含量為1%2%，脂肪含量，脂肪含量0.5%，碳水化合物低著碳水化合物低著5%左右，高者可達左右，高者可達20%以上。以上。n膳食纖維的含量約膳食纖維的含量約1%。（3）瓜茄類）瓜茄類n包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。椒等。n

17、瓜茄類蛋白質含量為瓜茄類蛋白質含量為0.4%1.3%，碳水化合物，碳水化合物0.5%3%，膳食纖維含量，膳食纖維含量1%左右；左右；n胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素素C含量以辣椒、苦瓜中較高。含量以辣椒、苦瓜中較高。（4）菌藻類）菌藻類n菌類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌常見菌類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類包的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類包括海帶、紫菜、發菜等。括海帶、紫菜、發菜等。n菌類食物富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合物、菌類食物富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素

18、。維生素和微量元素。二、水果的營養價值二、水果的營養價值n1、鮮果及干果類鮮果及干果類n2、堅果堅果1、鮮果及干果類、鮮果及干果類n鮮果主要有蘋果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香鮮果主要有蘋果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠蘿等。蕉和菠蘿等。n新鮮水果新鮮水果蛋白質、脂肪蛋白質、脂肪含量均含量均不超過不超過1%1%，碳水化碳水化合物合物含量含量低低著為著為6%6%，高高者可達者可達28%28%。1、鮮果及干果類、鮮果及干果類n礦物質含量除個別水果外維生素礦物質含量除個別水果外維生素B B1 1、維生素、維生素B B2 2含含量也不高。量也不高。柑橘柑橘、杏杏、鮮棗含胡蘿卜素最高鮮棗含胡蘿卜素最高

19、；鮮鮮棗棗、草莓草莓、橙子橙子、柿子含維生素柿子含維生素C C較高較高。n干果由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是干果由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是維生素維生素C C。2、堅果、堅果n包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生等。包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生等。n富含油脂的堅果蛋白質含量多在富含油脂的堅果蛋白質含量多在12%12%22%22%之間，之間，西瓜子和南瓜子蛋白質含量達西瓜子和南瓜子蛋白質含量達30%30%以上。以上。n脂肪含量可達脂肪含量可達40%40%。n碳水化合物多在碳水化合物多在15%15%以下。以下。2、堅果、堅果n堅果類是堅果類是維生素維生素E E和和B

20、B族維生素的良好來源。族維生素的良好來源。n礦物質富含礦物質富含鉀鉀、鎂鎂、磷磷、鈣鈣、鐵鐵等營養成分。等營養成分。三、蔬菜和水果中的抗營養因子三、蔬菜和水果中的抗營養因子n1、毒蛋白毒蛋白n2、氰苷類物質氰苷類物質n3、硫苷硫苷n4、皂苷皂苷n5、草酸草酸n6、亞硝酸鹽亞硝酸鹽n7、生物堿生物堿1、毒蛋白、毒蛋白n毒蛋白中含量比較高的是植物紅細胞凝集素，毒蛋白中含量比較高的是植物紅細胞凝集素，主要存在于扁豆等主要存在于扁豆等莢豆類蔬菜莢豆類蔬菜中。中。n對人和動物的毒性作用主要是對人和動物的毒性作用主要是影響腸道吸收影響腸道吸收維維生素、無機鹽及其他營養素。生素、無機鹽及其他營養素。n2、氰苷類物質、氰苷類物質n豆類豆類、仁果類仁果類、水果的果仁等含量比較高水果的果仁等含量比較高。n在酸或酶的作用下，氰苷類水解氫氰酸對人在酸或酶的作用下，氰苷類水解氫氰酸對人體生物氧化過程起重要作用的體生物氧化過程起重要作用的細胞色素細胞色素具有具有強烈的強烈的抑制抑制作用危害較大。作用危害較大。n3、硫苷、硫苷n主要成分是硫苷類化合物，硫苷類物質存在于甘主要成分是硫苷類化合物，硫苷類物質存在于甘藍、蘿卜、芥菜、卷心菜及蔥、大蒜等植物中，藍、蘿卜、芥菜、卷心菜及蔥、大蒜等植物中，過多過多地地攝入攝入硫苷類化合物，導致甲狀腺腫，硫苷類化合物，導致甲