1、第1章（緒論）1、簡要回答：食品、食品化學、營養學、營養、營養素與營養價值的定義，并指出食品化學與生物化學研究內容有何異同點？2、現代食品化學中規定食品有哪些基本屬性？普通食品有哪些功能？營養素的基本功能是什么？3、試述：1）食品化學的主要研究內容；2）食品營養學的研究內容；3）二者有何共同點？4、簡答：食品化學與食品科學各學科及其它學科的關系？第1章：緒論答案1答：食品：food，不同專著對食品定義不同，根據我國1995年公布的中華人民共和國食品衛生法規定，食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品化學：Food Chem

2、istry，是一門研究食品（包括食品原料）的化學組成、結構、性質、營養與安全性以及它們在食品貯藏加工運輸中產生的化學變化、應用或控制這些變化的科學。營養學：Nutriology，是研究食品中各種營養素對人體的營養生理功能、人體在不同的生命周期、不同條件下對營養的需要水平，從而揭示食物與生命現象的關系的生物科學分支。簡而言之，就是研究人體營養規律及其改善措施的科學。營養：Nutrition，是指人類攝取食物并滿足自身生理需要的必要的生物學過程或者指人體從食物中獲得并利用所必需的物質與能量的過程。營養素：Nutrients，是指食物中能為身體所利用的有效成分，它們可以為身體提供構成機體的原料和維持

3、生命活動所必需的能量，并對機體起到一定的調節作用。營養價值：指食品中所含熱能和營養素能夠滿足人體需要的程度。包括營養素是否種類齊全，數量是否充足和相互比例是否適宜，并且是否易被人體消化、吸收和利用。食品化學與生物化學的異同點： 相同點：從研究對象上看，食品化學與生物化學有一致之處。因為，人類與動物的食物除了水分、空氣與鹽外，均來源于其它生物，目前以動、植為主。不過人類食物的化學成分又不完全相同于自然生物的成分，因為食品中人為地引入了非自然成分添加劑、污染物等。對于食品化學中的一般自然成分的分類法，與生物化學中分類也相同（糖、脂、蛋白質、維生素等）。 不同點：食品化學與生物化學的側重點不同：前者

4、注重作為食品狀態（采后、宰后）的生物體內的成分、變化、控制，特別是那些與食品質量有關的變化；后者則著重于生長過程中生物體內的成分及其變化。2答：食品的基本屬性：營養性；可接受性；安全性普通食品具有的功能為：營養功能、感官功能、調節功能。營養素的基本功能為：構成機體的組成；提供能量；調節體內的生理生化反應。3答：食品化學的主要研究內容：（1）食品的化學組成；（2）揭示食品在加工貯藏中發生的化學變化（3）研究食品貯藏、加工新技術，開發新產品和新的食物資源（4）研究化學反應的動力學行為和環境因素的影響食品營養學的主要研究內容：主要研究食物、營養與人體生長發育和健康的關系，以及提高食品營養價值的措施.

5、食品化學與營養學的共同點：食品化學和食品營養學兩門學科，共同的是都要研究以營養素為主要對象的食品成分，無論是營養學，還是食品化學，都要涉及到食品工藝學，因為食品加工通常伴隨著成分的變化、營養素的損失與補充。食品化學與營養學的不同點：食品化學著重于成分的性質、變化及其在貯藏加工中應用，食品營養學著重于各營養素的營養生理功能、營養過程、指導人們合理營養等方面。4答：食品化學的基礎學科為基礎化學、生物化學以及生理學、植物學、動物學等學科。此外，食品化學與營養又是其它食品專業課的專業基礎課程。這門課程，要以化學尤其是有機化學和生物化學為基礎，同時要緊密聯系食品這個“載體”，真正為后繼課程如食品工藝學等

6、課程的學習打下基礎。第3章 水分一、填空題1、水是食品的重要組成成成分，其H2O分子中氧原子的雜化狀態為（ ），兩個H-O鍵之間的夾角為（ ）。2、冰的導熱系數在0時近似為同溫度下水的導熱系數的倍，冰的熱擴散系數約為水的倍，說明在同一環境中，冰比水能更的改變自身的溫度。水和冰的導熱系數和熱擴散系數上較大的差異，就導致了在相同溫度下組織材料凍結的速度比解凍的速度。3、一般的食物在凍結后解凍往往，其主要原因是。4、按照食品中的水與非水組分之間的關系，可將食品中的水分成和。5、就水分活度對脂質氧化作用的影響而言，在水分活度較低時由于（）而使氧化速度隨水分活度的增加而減小；當水分活度大于0.4 時，由

7、于（）而使氧化速度隨水分活度的增加而增大；當水分活度大于0.8 由于（），而使氧化速度隨水分活度的增加而減小。（食化P32）6、凍結食物的水分活度的計算式為（）。7、結合水與自由水的性質主要區別：（） 、（）等。8、根據與食品中非水組分之間的作用力的強弱可將結合水分成和。9、食品中水與非水組分之間的相互作用力主要有（）、（）、（）。10、食品的水分活度用水分蒸汽壓表示為，用相對平衡濕度表示為。11、水分活度對酶促反應的影響體現在兩個方面，一方面影響，另一方面影響。12、多數微生物的生長繁殖需要（ ）的水分活度，耐鹽、耐高滲的微生物只需要水分活度（ ）的環境，當水分活度（ ），任何微生物都不能生

8、長。13、一般說來，大多數食品的吸濕等溫線都成形。14、一種食物一般有兩條等溫吸濕線，一條是，另一條是，往往這兩條曲線是，把這種現象稱為。產生這種現象的原因是。15、食物的水分活度隨溫度的升高而。16、可以將MSI分作、三個區，區為（），區為（），區為（ ）。BET值是指（）。二、名詞解釋1、結合水2、自由水3、毛細管水4、水分活度5、“滯后”現象6、食品的吸濕等溫線8、單分子層水三、回答題1、什么是水分活度？食物冰點以上和冰點以下的水分活度之間有何區別與聯系？2、試論述水分活度與食品穩定性的關系？3、試說明水分活度對脂質氧化的影響規律并說明原因。4、水分對人體有何重要生理功能？何為水平衡？指

9、出人體對水的吸收部位、水分的主要進出途徑？5、單層值的含義是什么？它位于吸濕等溫曲線的什么位置？在單層值所對應的水分活度以下反應速度較高的反應是酶促褐變、美拉德反應、脂肪非酶氧化中的哪一種？6、MSI有何實際意義？7、冰與水相比，對食品影響較大的性質差異主要在哪些方面？8、大多數冷凍食品中的主要冰結晶形式是何種晶型？第3章：水答案一填空題1 SP3，109.502 4，9，快，快。3 流汁，經過凍結食物組織形成冰，而冰的體積大于水的體積，產生膨脹效應，破壞了食物細胞結構。4 結合水，自由水。5 食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易產生氧自由基而導致鏈氧化的結束，水分活度的增加增大了食物中氧氣

10、的溶解，反應物被稀釋。6 Aw= P純冰/P0過冷純水7 40以上結冰與否，能否作溶劑。8 單分子層水，多分子層水。9 氫鍵，范德華力，靜電作用10 Aw= P食品/P0純水，Aw=RTH/100。11 作溶劑或底物，酶的構象活性形式。12 較高，較低，<0.5。13 S14 解吸等溫線，回吸等溫線，不重合，滯后現象，解吸快于回吸。15 增大。16 單層水構成水和鄰近水，多層水，自由水，MSI上的區高水分端與區交界相對應的單分子層水的水分含量，包括了構成水與鄰近水。二名詞解釋1 結合水：指食品中那些與非水組分通過氫鍵結合的水。2 自由水：又稱“體相水”除開束縛水外，剩余的那部分水都稱為自

11、由水，是與非水組分相距很遠的水。3 毛細管水：食品中的組織含有天然的毛細管，其內部保留的水稱為毛細管水，實際上主要存在于細胞間隙中。4 水分活度：指溶液（食品）中水的蒸汽壓與同一溫度下純水飽和蒸汽壓之比。5 “滯后”現象：對于食品體系，采用向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現象。6 食品的吸濕等溫線：moisture sorption isotherms，MSI，在恒定的溫度下，將食品的Aw值作橫坐標，此時達到平衡的食品含水量為縱坐標所描繪的曲線就稱為吸濕等溫線。8 單分子層水：指與強極性基團（如COOH、NH2等）

12、直接以氫鍵結合的第一個水分子層的水稱單分子層水，亦稱“鄰近水”。三問答題1 答：水分活度指溶液（食品）中水的蒸汽壓與同一溫度下純水飽和蒸汽壓之比。食品冰點以上和冰點以下水分活度的區別：冰點以上水分活度的計算公式為：AwPP0，而結冰后的食品中AwP（純冰）P0（過冷純水）。結冰后，水分活度只與溫度有關，不受結冰前食品中束縛水的非水組分的影響。無法根據結冰前Aw的大小來預測結冰后食品組分的變化。即Aw應用于食品品質的分析，只適合食品凍結前；而結冰后的食品不能用Aw預測食品的品質。冰點以上的食品Aw與冰點以下食品Aw相等時，對食品的意義不同。后者可能因低溫而阻止了微生物的生長，與較高的Aw無關，前

13、者則可能正適合微生物生長。2答：水分活度與食品穩定性的關系：Aw與食品保藏性的關系主要體現在以下方面：Aw與食品中微生物的生長繁殖：微生物生長需要的Aw一般較高，但不同的微生物在食品中的生長繁殖都需要適宜的Aw范圍：細菌最敏感，要求Aw>0.90；酵母和霉菌其次，要求；耐干、耐高滲的酵母只要求。當Aw0.50時，任何微生物不能生長。實際應用中，根據食品中存在的主要微生物，通過控制Aw大小，達到抑制微生物生長的目的。比如：干制、糖或鹽腌制等保藏食品的方式都可使Aw降低。Aw與酶促反應：多數酶促反應要求較高的Aw。當>0.35，隨著Aw的升高而加速，可能是低Aw區只有較少的分子移動，阻

14、止了酶與底物的接觸所致。如淀粉酶多酚氧化酶等多數的酶在Aw<0.85環境下酶活性下降。但是脂肪水解酶在時仍有活性。Aw與非酶反應：一般非酶反應：食品中的成分之間在一定的Aw下，可發生非酶反應，有的反應是非需宜的，如奶粉的顏色褐變導致Lys的損失，與Aw有關。最重要的一個非酶褐變反應Maillard反應，一般在Aw0.68（0.60.7間）左右最易發生。脂肪的非酶氧化反應該反應在Aw為時反應速率最低，其它水分活度下均有較高的反應速率。據認為：在其它Aw下，反應體系發生改變參與氧化所需的氧的多少，底物濃度的高低等，而使反應速率發生變化。即低Aw為0.35以下時，隨Aw增加，而發生水與氫過氧化

15、結合、與有催化作用的金屬離子水化，而使氧化速度下降；高Aw為0.35以上時，隨Aw增加，大分子腫脹，氧化的位點暴露，加速脂氧化，催化劑和氧的流動性增加；而Aw為0.8以上時，隨Aw增加，因催化劑和反應物稀釋，而使反應速度下降。Aw與其它反應：除了上述酶促與非酶化學反應受到Aw的影響外，一些食品化學有關的變化食品成分的特性反應也與Aw有關。如淀粉的老化30-60%水分，蛋白質變性因水分4%以上使易氧化基團暴露和氧的接觸所致。3答：水分活度對脂質氧化的影響規律及原因：脂質氧化反應在Aw為時反應速率最低，其它水分活度下均有較高的反應速率。原因為：在其它Aw下，反應體系發生改變參與氧化所需的氧的多少，

16、底物濃度的高低等，而使反應速率發生變化。即低Aw為0.35以下時，隨Aw增加，而發生水與氫過氧化結合、與有催化作用的金屬離子水化，而使氧化速度下降；高Aw為0.35以上時，隨Aw增加，大分子腫脹，氧化的位點暴露，加速脂氧化，催化劑和氧的流動性增加；而Aw為0.8以上時，隨Aw增加，因催化劑和反應物稀釋，而使反應速度下降。4答：水的生理功能：水是機體的重要組成成分：水是所有生理生化反應的基礎：水的比熱大，可以調節和維持體溫；水的粘度小，是體內不可缺少的潤滑劑，可保持關節活動自如，減少損傷。維持滲透壓，保持細胞應有的形狀、有利于一切生理活動的進行。水平衡：排出多少水分，就需要供給補充多少水分。如在

17、夏天出汗損失水分多，就比其它季節飲水多，可達到5000mL。也可根據人體每日攝取能量進行估計，成人以1kcal能量需水1mL計算，嬰兒以1.5 mL計算。人體對水的吸收部位：水分主要在小腸吸收，大腸也吸收一部分。水分的進入途徑：攝入、吸收（主要在小腸，少數在大腸）血管細胞。水分的排出途徑：（腎）尿液；（皮膚）蒸發、汗液；（腸）糞便；（肺）呼吸。5答：單層值：單分子層水的總量被稱為單層值。單分子層水位于吸濕等溫曲線的第區，是吸濕等溫線開始時稍陡的一段，水分活度在00.25之間。在單層值所對應的水分活度以下反應速度較高的是脂肪非酶氧化。6答：MSI的意義：由于水的轉移程度與Aw有關，從MSI圖可以

18、看出食品脫水的難易程度，也可以看出如何組合食品才能避免水分在不同物料間的轉移；據MSI可預測含水量對食品穩定性的影響；從MSI還可看出食品中非水組分與水結合能力的強弱。7答：冰與水相比，對食品影響較大的性質差異在以下方面：就密度而言，水>冰。0時，同質量的冰的體積比水增加約9，或者增加1.62mlL。所以由水變成冰，密度下降，結冰后體積增大，可能造成對食品組織結構、細胞的機械損傷。主要發生在冷凍食品上。冰的導熱系數與水存在差異。0時，冰的導熱系數大約為水的4倍。說明冰比水傳熱快。所以在相同溫差條件下，食品組織凍結速度要比解凍快。這一特性，在“高壓技術”應用于食品的冷凍解凍中有重要意義。水

19、的介電常數高。有利于酸、堿、鹽等電解質和蛋白質在水中呈溶解狀態，阻止正負離子或基團間的吸引，而水分子本身又能和帶電的離子或基團結合成水化膜，從而使溶液保持穩定態。水的沸點、熔點高。1個大氣壓下，100沸騰汽化，如果減壓，則可使沸點下降。所以，為了防止液體食品在進行濃縮、加熱等加工中因溫度引起的變質，采用減壓低溫方法，如濃縮牛奶、濃縮果汁等。反之加壓，則可提高沸點溫度，加速食品煮熟，如壓力鍋的使用。食品中含有一定的水溶性成分溶質，而導致食品的冰點下降。一般天然食品的凍結點在1.02.6，-1 -4可以完成大部分冰的形成過程，但一般的低溫凍藏食品中的水分難以完全凝固。因為食品中水分與其溶解物的低共

20、熔點達到5565，而我國冷凍冷藏食品的溫度多為18。8答：大多數冷凍食品主要的冰晶形式為六方形晶型。第4章 碳水化合物一、填空題1、根據組成單體，可將多糖分為和 。2、根據是否含有非糖基團，可將多糖分為和。3、請寫出五種常見的單糖、。4、請寫出物5種常見的多糖：、。5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是、。6、工業上一般將葡萄糖貯藏在55溫度下，是因為。7、糖類的抗氧化性實際上是由于而引起的。8、單糖在強酸性環境中易發生和。9、試舉2 例利用糖的滲透壓達到有效保藏的食品：和。10、請以結晶性的高低對蔗糖、葡萄糖、果糖和轉化糖排序：。11、在生產硬糖時添加一定量淀粉糖漿的優點是：

21、 ；。12、常見的食品單糖中吸濕性最強的是。13、生產糕點類冰凍食品時，混合使用淀粉糖漿和蔗糖可節約用電，這是利用了糖的的性質。14、在蔗糖的轉化反應中，溶液的旋光度是從轉化到,也因此將蔗糖水解產物稱為。15、糖在堿性環境中易發生和。16、在生產面包時使用果葡糖漿的作用是和。在生產甜酒和黃酒時常在發酵液中添加適量的果葡糖漿的作用是為。為（）17、用堿法生產果葡糖漿時，過高的堿濃度會引起和。在酸性條件下單糖容易發生和。18、在工業上用酸水解淀粉生產葡萄糖時，產物往往含有一定量的異麥芽糖和有苦味的，這是由糖的反應導致的。19、常見的淀粉粒的形狀有、（橢圓形）、等，其中馬鈴薯淀粉粒為。馬鈴薯淀粉粒為

22、（）。20、就淀粉粒的平均大小而言，馬鈴薯淀粉粒玉米淀粉粒。21、直鏈淀粉由通過連接而成，它在水溶液中的分子形狀為。22、直鏈淀粉與碘反應呈色，這是由于而引起的。#23、淀粉與碘的反應是一個過程，它們之間的作用力為。24、 、 等在工業上都是利用淀粉水解生產出的食品或食品原料。25、利用淀粉酶法生產葡萄糖的工藝包括 、 、三個工序。26、常用于淀粉水解的酶有、。27、制糖工業上所謂的液化酶是指，糖化酶是指和。28、試舉出五種常見的改性淀粉的種類名稱：、。29、在果蔬成熟過程中，果膠由3 種形態：、和。30、一般果膠形成凝膠的條件：、 、。二、名詞解釋1、吸濕性； 2、保濕性； 3、轉化糖； 4

23、、糖化； 5、糊化；6、液化； 7、-淀粉； 8、-淀粉； 9、解釋DE、DS的含義；10、果膠酯化度； 11、低甲氧基果膠；12、糊化溫度； 13、冰點降低三、問答題1、指出影響Maillard反應的主要因素和相應的控制方法。2、什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？3、什么是老化？影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何為凝膠化？淀粉凝膠化與老化之間有何區別？4、果膠有何主要的食品特性？試論述果膠形成凝膠的條件及影響果膠形成凝膠的影響因素。如何利用果膠制作無糖果凍？5、何為淀粉的改性？簡略說出預糊化淀粉、磷酸淀粉、交聯淀粉的改性原理和改性后的應用特點。6、試比較-淀粉酶、

24、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的異同,并論述他們在水解淀粉的方式和產物上有何區別。7、試論述糖的溶解度、結晶性、保濕性、吸濕性、冰點降低等性質在實際生產中有何應用，并請舉例說明。8、何為膳食纖維？按水溶性可分為哪幾類？有何生理功能？9、某廠生產的澄清果汁在貯存過程中產生混濁現象，影響品質外觀。請分析原因，并想出解決辦法。10、碳水化合物對人體的主要生理功能有哪些？根據中國營養學會推薦，碳水化合物的一般攝入量占所需總熱能的多少為宜？何為碳水化合物對蛋白質的節約效應和抗生酮作用？四、應用題 磷酸淀粉、醚化淀粉、交聯淀粉中，哪種可以滿足耐高溫、耐酸等要求？ 果糖、蔗糖、山梨糖醇、淀粉糖漿中，哪一種最適合做不

25、易吸潮的咖啡伴侶粉末？哪一種適合做貨架期長的保健型蛋糕？ 測定某淀粉的糊化溫度，可用什么方法？ 有種果膠在加糖、調PH后均不能形成凝膠，但加入鈣離子后可凝膠。它屬于哪一類果膠？ 為什方便面用熱水一泡就軟，立即可食，而生的掛面不可以？ 大米在冷水中浸泡或加少量水煮都不能或難以煮熟，為什么？ 冰糖葫蘆的做法是將山楂或其它水果放入融化的蔗糖中包糖衣，通常糖衣上可見淡黃色，它來源于何種反應？ 糯米制品很少發生老化，為什么？ 說出下列幾種食品膠質的來源：阿拉伯膠、瓊膠、卡拉膠、褐藻膠、黃原膠、殼聚糖、魔芋葡甘聚糖第4章：碳水化合物答案一填空題1均多糖，雜多糖2 純粹多糖，復合多糖。3 葡萄糖，果糖、甘露

26、糖、半乳糖，阿拉伯糖。4 淀粉，纖維素，半纖維素，果膠，木質素。5 果糖，蔗糖，葡萄糖，乳糖。6 只有在此溫度時葡萄糖飽和溶液的滲透壓才有效抑制微生物的生長。7糖溶液中氧氣的溶解度降低8復合反應和脫水反應。9 濃縮果汁和蜜餞。10 蔗糖>葡萄糖>果糖和轉化糖。11不含果糖，不吸濕，糖果易于保存；糖漿中含有糊精，能增加糖果的韌性；糖漿甜味較低，可緩沖蔗糖的甜味，使糖果的甜味適中。12果糖13冰點降低14 左旋，右旋，轉化糖。15 變旋現象（異構化），分解反應。16 甜味劑，保濕劑，為酵母提供快速利用的碳源。17 糖醛酸的生成，糖的分解，復合反應，脫水反應。18 龍膽二糖，復合反應。1

27、9 圓形，卵形，多角形，卵形。20 大于。21 葡萄糖，-1，4葡萄糖苷鍵，螺旋狀。22 藍色，碘分子在淀粉分子螺旋中吸附。23 物理，范德華力。24 淀粉糖漿，果葡糖漿，麥芽糖漿，葡萄糖。25 糊化，液化，糖化。26 淀粉酶，-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶27 淀粉酶，-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶28乙酰化淀粉、羧甲基淀粉、交聯淀粉、氧化淀粉、預糊化淀粉。29 原果膠、果膠，果膠酸。30 糖含量60-65%，果膠含量0.3%-0.7%。二名詞解釋1吸濕性；指糖在空氣濕度較高時吸收環境中水分的性質。2保濕性；指糖在較低空氣濕度環境下保持水分的性質。3轉化糖；指蔗糖的水解產物。4糖化：是利用葡萄糖淀粉酶進一步

28、將液化產物水解成葡萄糖。5糊化；淀粉粒在適當溫度下（一般6080）的水中，吸水溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的變化過程稱為糊化。6液化：是指利用酸或淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此過程中淀粉黏度大為降低，流動性增加，所以工業上稱為液化。7-淀粉；未糊化的淀粉稱為淀粉（20直80支的結晶態），或生淀粉8-淀粉；糊化后的淀粉又稱化淀粉9 DE：表示淀粉水解生成葡萄糖的程度，也稱淀粉糖化值、葡萄糖當量（Dextrose Equivalency），定義為還原糖（以葡萄糖計）在淀粉糖漿中所占的百分數（按干物質計）。DS：淀粉分子平均每個單體上的3個OH被取代的程度（從03），多在。10果

29、膠酯化度：用D-半乳糖醛酸殘基總數中D-半乳糖醛酸殘基的酯化分數×100表示11低甲氧基果膠；酯化度低于50%的是低甲氧基果膠。12糊化溫度：隨溫度升高，水分進入淀粉微晶間隙，大量吸水，雙折射現象消失，此時的溫度稱糊化溫度。13冰點降低：糖液較純水溶液冰點下降。三問答題1 影響Maillard反應的主要因素及控制方法：糖的結構：戊糖>己糖>二糖；醛糖>酮糖；半乳糖甘露糖葡萄糖；，-不飽和醛>-雙羰基>酮類.PH：適合7.99.2，PH3以上隨著PH升高而加強。高酸性食品如泡菜不易發生褐變。蛋粉加熱干燥前加酸降低PH，復溶時再加碳酸鈉以恢復PH，有利于抑制

30、蛋粉褐變。水分：AW0.60.7（10-15%水分）最適此類反應發生。非液態食品可從降低水分加以控制。使水活性降低至0.2以下就能抑制這種反應的發生。但有脂肪時，5%以上的水分，由于脂肪氧化加快而褐變加快。溫度：一般在30以上褐變明顯，每升高10，褐變速度增加35倍，100150嚴重。氧：80以下，氧能促進褐變。低溫真空可延緩褐變。氨：胺類較氨基酸易褐變；堿性氨基酸較中、酸性氨基酸易褐變；氨基離位越遠越易褐變；蛋白質不如氨基酸的褐變快。加褐變抑制劑如亞硫酸鹽可抑制褐變；鈣處理（能同氨基酸結合為不溶性化合物），也抑制褐變。（亞硫酸鹽與鈣同時使用，分別起哪些作用呢？）金屬離子的影響：鐵、銅離子可促

31、進褐變。生物化學方法：食品中的少量糖可加酵母發酵分解除糖，也可加葡萄糖氧化酶生成葡萄糖酸后不再發生褐變。2 答：糊化：淀粉粒在適當溫度下（一般6080）的水中，吸水溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的變化過程稱為糊化。其本質是：淀粉粒中的分子間氫鍵斷開，分子分散在水中成為膠體溶液；分子由微觀有序狀態轉變為無序態。影響淀粉糊化的因素有：內在因素淀粉粒的結構：直鏈淀粉含量高的難以糊化，糊化溫度高。外在因素：除了溫度外，還有水分、小分子親水物等：溫度：需在糊化溫度下方能糊化。水分含量：淀粉自身含水10左右，加水至少保證總水量達30，才能充分糊化。有人認為應大于55。隨水分減少，糊化溫度提高。Aw提高，糊化

32、程度提高。其它成分：凡是影響水分活度（有效水分）的成分，都將影響糊化。A糖：高濃度的糖可推遲糊化，提高糊化溫度。糖分子一方面與淀粉分子爭奪水分子；另一方面阻礙淀粉分子分開，因此，雙糖比單糖的阻礙更有效。B鹽：雖然鹽離子有結合水的能力，但對于中性的淀粉，一般低濃度鹽對糊化的影響不大，除非是特殊的離子化淀粉馬鈴薯淀粉本身含有磷酸基團（負電性），低濃度鹽亦會影響其電荷效應。高濃度鹽抑制糊化。C酸：大多數食品的PH在47，低PH<4時因催化淀粉發生水解成糊精稀化而使粘度下降，糊化溫度下降。對于高酸食品，為提高粘度和增稠，需采用交聯淀粉（改性淀粉，分子大，粘度大）或加糖。PH=10時糊化加快，但對

33、食品沒有意義。有人在煮粥時加少量堿，可加速糊化，但從營養角度上是不科學的。D乳化劑：脂肪類物質及相關乳化劑（如一酰甘油）可與直鏈淀粉形成包合物（進入疏水的螺旋管內），阻止水分子進入，從而干擾和阻止糊化，使糊化溫度提高，也干擾老化和凝膠的形成。如用油較多的餡餅中的淀粉糊化不徹底，不如面包中糊化好、易消化。E酶：淀粉原料中的內源淀粉酶較耐熱，糊化初期由于溫度、水分適合致使酶發生催化作用，淀粉部分降解（稀化），使糊化加速。新米較陳米稠湯好煮，就是因為前者酶活性高。F蛋白質：在某些食品中淀粉與蛋白質都是大分子，同時存在時二者間相互作用可使食品形成一定結構，影響到糊化。3答：老化：糊化的淀粉，隨著溫度的

34、緩慢下降至常溫，特別是近0的低溫時，變成不透明甚至產生沉淀的現象，這一變化過程稱為淀粉的老化。影響淀粉老化的因素有：內因：直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例、鏈的聚合度。由于直鏈淀粉空阻小、分子直鏈易平行定向靠攏而相互結合（氫鍵），更易老化。中等聚合度較長鏈易老化。經過改性的淀粉，由于基團的引入、鏈的不均勻性，老化較難。外因：溫度：2-4易老化。>60或<-20不易老化；-20以下，淀粉分子間的水分急速、深度凍結，形成微小冰晶，阻礙淀粉分子間的靠近。含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子難以流動、定向，或較高水分阻止淀粉分子間的氫鍵、靠近）；共存成分A：脂類和乳化劑

35、可抗老化。當淀粉糊中存在脂類及乳化劑時，可與恢復螺旋結構的直鏈淀粉形成包合物，從而阻止淀粉分子間的平行定向和靠攏。B：多糖（果膠除外）、蛋白質等親水大分子，可與淀粉竟爭水分子、空間阻礙淀粉分子的平行靠攏，從而起到抗老化的作用。在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影響老化的因素，都是控制老化的條件。凝膠化：一定濃度的淀粉糊化液，在緩慢冷卻的過程中可形成具粘彈性和硬度的持水網狀結構淀粉凝膠。淀粉凝膠化與老化間的區別：淀粉凝膠的連接區的形成，意味著淀粉分子形成結晶的開始。凝膠化是老化開始的前奏，當分子間有許多結合區迅速形成、少有可持水的網孔時，即達到了老化的程度。4答：果膠的主要食品特性：形成凝膠。

36、果膠形成凝膠的條件：HM果膠形成凝膠的條件：a）加糖（如蔗糖）6065；或：可溶性固形物55%以上；b）PH2.03.5；c）果膠含量0.30.7，d）室溫沸騰間的溫度，50以下溫度越低膠凝越快。也稱糖酸果膠凝膠。LM果膠形成凝膠的條件：二價陽離子（如Ca2+）；糖、酸可加速形成, 同時改善風味。影響果膠形成凝膠的因素：果膠分子量，果膠分子量與之成正相關。酯化度：一般酯化度越高越易膠凝。PH：當PH過小可能導致果膠水解、分子減短，凝膠能力下降。溫度：高溫或加熱時間長時，可使果膠凝膠能力下降。利用果膠制作無糖果凍：通過酶法處理，純化PE，果膠的甲酯化程度下降，形成低甲氧基果膠，從而產生許多-CO

37、OH，引入Ca2+，這樣即使在低糖濃度時也可形成凝膠。5答：淀粉改性：為了適應各種需要，將天然淀粉經物理、化學處理（包括酶處理），使原有的某些工藝性質發生一定的改善（水溶性提高、粘度增減、凝膠穩定性增加、色澤等），稱為淀粉的改性。預糊化淀粉：以高于糊化點的溫度（80以上）對糊化的淀粉漿液于老化前迅速脫水干燥成的粉狀淀粉，即為預糊化淀粉。應用特點：預糊化淀粉的冷水溶性：能迅速復水，不需加熱，冷水即溶，親水性強、易溶解易糊化。磷酸淀粉：以磷酸處理淀粉，生成磷酸酯淀粉(50-60，DS為03。應用特點：親水性增強、粘度上升、透明度好、糊化溫度較低、抗老化、抗凍結解凍中的水分離析。交聯淀粉：同磷酸酯化

38、淀粉，當一個磷酸分子的幾個官能團分別與相鄰兩個淀粉分子的各一個OH酯化時即形成磷酸二酯淀粉，在相鄰兩個淀粉鏈之間形成了一個化學橋，這樣的淀粉被稱為交聯淀粉。應用特點：由于兩鏈間的共價鍵而阻止了淀粉顆粒的正常腫脹或使腫脹速度減慢，增加了顆粒或淀粉糊的穩定性，交聯度高，則對高溫、低PH、機械攪拌等穩定，同時因分子變大，粘度增加，起增稠、穩定作用。6答：-淀粉酶：屬于內切型淀粉酶，從淀粉分子內部以隨機的方式切斷-1，4糖苷鍵，但水解位于分子中間的-1，4糖苷鍵的概率高于位于分子末端的;-淀粉酶不能水解支鏈淀粉中的-1，6鍵，也不能水解相鄰分支點的-1，4鍵，由于在其水解產物中，還原性末端葡萄糖分子中

39、C1構型為-型，-淀粉酶作用于直鏈淀粉時，可分為兩個階段:第一階段速度較快，能將直鏈淀粉全部水解為麥芽糖、麥芽三糖及直鏈麥芽低聚糖；第二階段速度慢，如酶量充分，最終水解生成麥芽糖和葡萄糖。-淀粉酶是一種外切型淀粉酶，作用于淀粉時從非還原性末端依次切開相隔的-1，4鍵，順次將它分解成兩個葡萄糖基，同時發生爾登轉化作用，最終產物是-麥芽糖，所以也稱為麥芽糖酶。-淀粉酶能將直鏈淀粉全部水解；如淀粉分子由偶數個葡萄糖單位組成，最終水解產物全部為麥芽糖；如淀粉分子由奇數個葡萄糖單位組成，最終產物除麥芽糖外還有少量葡萄糖；但-淀粉酶不能水解支鏈淀粉的-1，6鍵，也不能跨過分支點繼續水解，所以水解支鏈淀粉是

40、不完全的，殘留下-極限糊精；葡萄糖淀粉酶對淀粉的水解作用是從淀粉的非還原性末端開始，依次水解-1，4葡萄糖糖苷鍵，順次切下每個葡萄糖單位，生成葡萄糖。7答：糖的溶解度：果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖，一般溶解度隨溫度升高而加大。果汁、蜜餞類食品利用糖作保存劑，需要糖具有高溶解度以達到70以上的濃度才能抑制酵母、霉菌的生長。室溫下果糖濃度達到70%以上，具有較好的保存性；葡萄糖僅約50的濃度，不足以抑制微生物的生長，只有在提高溫度以增加溶解度的前提下葡萄糖才具有較好的貯藏性；其它溶解度低的糖可與果糖混合使用，達到增加溶解度的效果。糖的結晶性：蔗糖、葡萄糖易結晶，果糖、轉化糖不易結晶。

41、越純的糖越易結晶，而不純的糖則因結構差異結晶困難些。淀粉糖漿是混合糖，不易結晶。生產硬糖果時，不能單獨使用蔗糖，否則，冷卻后結晶易碎裂，可加進一定量的淀粉糖漿（3040，無果糖、不吸濕），糊精可增加韌性；或采用加有機酸的方法促蔗糖部分水解生成轉化糖，但不如加淀粉糖漿的好，因為當有果糖時吸濕性加強。糖的吸濕性和保濕性：不同種類的食品對糖的吸濕性和保濕性的要求不同：如硬糖果要求吸濕性低，避免吸濕溶化，以蔗糖為宜；軟糖果則需要保持一定的水分，避免干縮，可用轉化糖和果葡糖漿；面包、糕點類需要保持松軟，也可用轉化糖和果葡糖漿。原則是：干燥食品宜用吸濕性差的糖，象乳糖適合于咖啡、餅干類；而松軟濕潤的食品則

42、要用保濕性強的糖。糖的冰點降低：糖液較純水溶液冰點下降。濃度高、分子量小的下降多。生產雪糕類食品，使用混合糖（低轉化度的糖漿分子量較大，和蔗糖），可減少冰點的降低有利于節電、同時增加細膩感和粘度。8答：膳食纖維：不被人體消化吸收的非淀粉類多糖類碳水化合物和木質素。按水溶性可分為水溶性膳食纖維和非水溶性膳食纖維膳食纖維生理功能：持水性與通便功能：解毒作用與抗癌：防止糖尿病：；吸附有機分子與預防心血管疾病：減肥：9答：澄清果汁變渾濁的原因：微生物污染；果蔬汁澄清時，果蔬汁中的懸浮顆粒及容易沉淀物未充分除去，殺菌后在儲藏過程中繼續沉淀；加工用水未達到飲用水的要求，并與果蔬汁的某些物質產生反應；果蔬汁

43、對設備、罐內壁有腐蝕作用，使果蔬汁中金屬離子增加，金屬離子與果蔬中的物質反應產生沉淀；色素及分解產物使飲料產生沉淀；調配時使用的糖及其他添加劑質量差；香精的水溶性低及添加量過大；10答：碳水化合物對人體的主要生理功能有：供給能量：碳水化合物是人類從膳食中取得的最經濟、最直接的能量來源。每克碳水化合物可以產生Kcal（16.8KJg）熱能被人體利用構成機體：碳水化合物是構成機體的重要物質。碳水化合物的代謝與其它營養素的正常代謝密切相關：A 對蛋白質的節約作用。B 碳水化合物的抗生酮作用。碳水化合物對肝臟的保護作用：攝入足夠的碳水化合物物可增加肝糖原的貯存，提高機體對毒物的解毒能力，保護肝臟少受化

44、學藥品的毒害。根據中國營養學會推薦，碳水化合物的一般攝入量占所需總熱能的60-70%為宜。碳水化合物對蛋白質的節約效應：如果碳水化合物充足，有足夠的能量滿足膳食中蛋白質的消化吸收等代謝過程所需要的能量，就不需要動用蛋白質分解氨基酸來提供能量，等于增加了體內氮的儲留，減少了蛋白質作為熱能的消耗，這種作用稱為碳水化合物對蛋白質的節約作用（protein sparing action）。碳水化合物抗生酮作用：足夠的碳水化合物可以防止脂肪代謝產生酮癥的作用被稱為碳水化合物的抗生酮作用（antiketogenesis）。四、應用題1答：交聯淀粉可滿足耐高溫、耐酸的要求。2 答：蔗糖最合適做不易吸潮的咖啡

45、伴侶粉末；果糖適合做貨架期長的保健型蛋糕。3 答：偏光顯微鏡法（觀察雙折射的消失）、粘度法（通過粘度的變化）、量熱法等。4答：屬于低甲氧基果膠。5答：方便面采用了糊化工藝，生成了預糊化淀粉，而生掛面沒有，所有方便面用熱水一泡就軟，而生掛面不可以。6 答：在冷水中由于水的溫度低，導致大米淀粉難以糊化而不能煮熟；少量水煮由于水的量少，從而使淀粉糊化不徹底，所以難以煮熟。7答：來源于焦糖化反應。8答：因為糯米中所含淀粉主要是支鏈淀粉，難以老化。9答：阿拉伯膠：來自阿拉伯膠樹等植物。瓊膠：來自石花菜藻等紅海藻植物。卡拉膠：來自于鹿角藻等紅藻類植物。褐藻膠：主要來自褐藻（海帶）。黃原膠：主要來自甘藍黑腐

46、病黃單胞細菌。殼聚糖：節肢動物外殼、真菌、藻類的細胞壁。魔芋葡甘聚糖：來源于魔芋。第5章 脂類化合物一、名詞解釋1、同質多晶現象2、調溫處理3、煙點4、閃點5、著火點6、固體脂肪指數7、油脂的塑性8、抗氧化劑9、定向酯交換10、活性氧法11、皂化值二、填空題1、常見的食物油脂按不飽和程度可分為（）（）和（）。2、干性油的碘值（）；半干性油的碘值（）；不干性油的碘值（）。3、對油脂而言，其凝固點比熔點（）。4、對油脂而言，其煙點一般為（），閃點一般為（），著火點一般為（）。5、油脂氧化的第一個中間產物為（）。6、根據油脂氧化過程中氫過氧化物產生的途徑不同可將油脂的氧化分為：（）、（）和（）。7、

47、油脂酸敗的類型有（）、（）和（）。8、大豆制品的腥味是由（）所致。9、順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（），共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸（），游離的脂肪酸比結合的脂肪酸（）。三、回答題1、油脂的Sn結構是指什么結構？舉例說明。2、天然油脂中的不飽和脂肪酸是否都可以用n（或）速記法表示？為什么？用n（或）速記法分別表示幾種必需脂肪酸及兩種功能性脂肪酸的雙鍵情況。3、什么是必需脂肪酸？必需脂肪酸主要有哪幾種？有何重要生理功能？4、天然油脂的同質多晶主要有那幾種晶型？5、何為塑性脂肪與塑性？6、何為抗氧化劑 ？說說酚類抗氧化劑的抗氧化原理？7、簡要說說油脂改良中氫化的原理、目的和可能出現的不良變化。8、

48、什么是油脂的交酯化？隨機交酯化與定向交酯化的完成條件、結果有什么區別？9、計算：某油脂中含軟脂酸5，油酸30，亞油酸65，通過隨機交酯化反應后可得到SnLOL為多少？10、脂類對人體有哪些重要生理功能？如何評價油脂的營養價值？11、測定POV與TBA值有何實際意義？測定的準確性受到什么因素的影響？何為Schaal耐熱實驗？第5章：脂類化合物答案一、名詞解釋1、同質多晶現象：同一種物質（化學組成相同）具有不同的晶體形態的現象。2、調溫處理：3、煙點：指在不通風的情況下加熱油脂觀察到油脂發煙時的溫度。一般在240左右。4、閃點：油脂在加熱時油脂的揮發物能被點燃但不能維持燃燒的溫度，一般為340。5

49、、著火點：油脂在加熱時油脂的揮發物能被點燃且能持續燃燒的時間不少于5 秒的溫度，一般為370。6、固體脂肪指數：一定溫度下的固液比即為固體脂肪指數。7、油脂的塑性：指固體脂肪在外力作用下，具有的抗變形的能力。8、抗氧化劑：用量少、能阻止或延遲自動氧化作用的物質稱為抗氧化劑。9、定向酯交換：定向交酯是以低于熔點的溫度（T<mp）下進行酯交換，飽和度高、熔點高的甘油酯結晶穩定成固體析出，并不斷過濾取走，使得產物向被取走的飽和度高的油脂方向轉變，直到所有飽和FA被轉到產物中去。10、活性氧法：將樣品保持在98，讓空氣恒速（2.33ml/s）通過樣品，然后測定過氧化值POV達到一定值(植物油脂1

50、00，動物油脂20)所需的時間。11、皂化值：指1g油脂完全皂化時所需要的KOH的mg數。二、填空題1、干性油，半干性油，不干性油。2、大于130；介于100-130；小于100。3、低。4、240，340，370。5、氫過氧化物。6、自動氧化，光氧化，酶促氧化。7、水解型酸敗，酮型酸敗，氧化型酸敗。8、不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。9、快，快，快。三、問答題1 答：油脂的Sn（Stereospecific numbering，簡寫Sn）結構是指油脂的立體絕對結構，如Sn1油酸2亞油酸3硬脂酸甘油酯。2 答：天然油脂中的不飽和脂肪酸不能都用n（或）速記法表示，因為n（或）速記法僅限于雙鍵為順式

51、結構的。亞油酸 18：2（n-6) ；亞麻酸18：3（n-3）；廿碳五烯酸（EPA）20：5（n-3）；廿二碳六烯酸（DHA）22：6（n-3）3 答：必需脂肪酸：指人體自身不能合成或合成不足的一類維持生命活動所必需的、必須從食物中攝取補充的多不飽和脂肪酸。必需脂肪酸主要有：亞油酸和-亞麻酸。必需脂肪酸的生理功能：EFA參與膜脂的合成：EFA是細胞和線粒體膜的重要組成成分，參予膜脂（磷脂）的合成、對維持膜的通透性等起重要作用；當缺乏時,會使膜的通透性增加,引起上皮細胞功能的紊亂.參與膽固醇代謝：EFA與膽固醇結合（酯化），可以幫助膽固醇在體內運轉，從而進行正常代謝，防止心血管疾病（軟化血管、防

52、止冠心病等）；合成激素與調節生殖機能：亞油酸是前列腺素合成的原料，而前列腺素對機體的作用主要表現為：催產、抗早孕、改善心肺功能等；EFA與生殖細胞的形成、妊娠、哺乳、嬰兒生長等有關；保護皮膚 EFA對由X射線引起的一些皮膚損傷具有修復作用（新生組織的生長需要）。4 答：天然油脂的同質多晶主要的晶型為：、。5 答：塑性脂肪：將液態的油與固態的脂均勻融化加工而成的室溫下表觀成固態的脂肪，具有一定的塑性，稱為塑性脂肪。塑性：指固體脂肪在外力作用下，具有的抗變形的能力。6 答：抗氧化劑：用量少、能阻止或延遲自動氧化作用的物質。酚類抗氧化劑的抗氧化機理：1）酚AH2能產生H·與游離基反應使鏈傳

53、遞終，酚羥基越多，抗氧化能力越強；2）本身形成穩定的自由基，在有供氫體時還可再生成AH（再生）；3）有一個大鍵（共軛體系）可分散能量，A·中的單電子與之共軛，如苯酚具有共軛雙鍵體系；4）當酚羥基鄰位有叔丁基，空間位阻阻礙了O2的進攻。7答：油脂改良中氫化的原理：向油脂中的不飽和鍵上加氫，飽和度提高（液態半固體）；相應提高熔點、穩定性、可塑性等。氫化目的：可以使液體油脂轉變成更適合于特殊用途的半固體脂肪或塑性脂肪（plastic fats），還能提高油脂的熔點與氧化穩定性，也改變了三酰甘油的稠度和結晶性。可能出現的不良變化：多不飽和脂肪酸含量下降；脂溶性維生素被破壞；雙鍵的位移和反式異

54、構體的產生。8、答：油脂的交酯化：主要指油脂分子之間進行的酰基（即脂肪酸）交換作用。隨機交酯化與定向交酯化的完成條件、結果之間的區別：隨機交酯是在高于熔點的溫度（T>mp）下進行酯交換直到平衡為止。定向交酯是以低于熔點的溫度（T<mp）下進行酯交換，飽和度高、熔點高的甘油酯結晶穩定成固體析出，并不斷過濾取走，使得產物向被取走的飽和度高的油脂方向轉變，直到所有飽和FA被轉到產物中去。9、答：SnLOL=65×30×65×104=12.675。10、答：脂類對人體重要生理功能：脂類是人體組織的重要組成成分，對維持細胞結構、功能起重要作用。脂肪對人體的保護功

55、能。作為膳食脂肪，具有特殊的營養價值。A脂肪是膳食中濃縮的能源。B延遲胃的排空，增加飽腹感。C油脂烹調食物可改善食物的感官性狀。D食用油脂是脂溶性維生素的載體。E提供EFA具有以下生理功能：油脂的營養價值的評價：脂肪的消化率；必需脂肪酸的含量；脂脂溶性維生素的含量11、答：測定POV與TBA值的實際意義：根據這兩個數值，可以判斷油脂的酸敗程度。POV測定的準確性的影響因素：油脂氧化初期，POV值隨氧化程度加深而增高，而當油脂深度氧化時，ROOH的分解速度超過其生成速度，導致POV值下降。所以，POV值僅適合氧化初期的測定。TBA值測定的準確性的影響因素：有的食品體系中油脂氧化不一定產生丙二醛，而共存成分如蛋白質也可能與TBA反應，某些非氧化產物也可與TBA反應。Schaal耐熱實驗：測定某油脂在6065下（烘箱中）貯存達到一定POV值或出現酸敗氣味所需時間與油品抗氧化穩定性的實驗。具體為：定期測定POV值，或感官確定油脂酸敗。第6章 蛋白質一、名詞解釋：1、氮素平衡 2、EAA及EAA需要模式 3、LAA 4、蛋白質功能性質 5、面筋蛋白 6、AAS 7、蛋白質的互補作用 8、面團形成 9、蛋白質織構化 10、鹽析與鹽溶二、填空題1、根據食品中結合蛋白質的輔基的不同，可將其分為