1、護理學院教案課程： 授課學期： 授課班級：系部： 教師姓名： 職稱：教學周次7授課日期10.13授課節次1-2授課類型多媒體講授組織教學多媒體授課課題 第二章 健康人群的營養第一節 膳食與營養教學目的要求（一）掌握各類食物的營養特點； （二）熟悉食物分類、各類健康人群對營養的需求；（三）了解 中國居民膳食指南的原則，并能進行合理運用。教學重點（1）食物的分類、營養特點；（2）平衡膳食的基本概念及獲得平衡膳食的基本要求。教學難點食物的分類、營養特點；母乳喂養的優點。教學改革多媒體教學，講授，注重理論聯系實踐；注重采用啟發式教學，充分調動學生的積極性，活躍課堂氣氛。使用教材參考資料臨床營養學，張愛

2、珍·總主編·人民衛生出版社國家衛生和計劃生育委員會“十二五”規劃教材全國衛生職業教育教材建設指導委員會“十二五”規劃教材Nutrition Concepts and Controversies, 第八版教學過程教學內容教學方法時間安排第一節 膳食與營養人類的食物多種多樣，各種食物所含的營養成分不完全相同。 除母乳可滿足新生兒及嬰兒早期營養需要外，自然界還沒有一種天然食物能完全滿足機體對營養的需要。即使同一種食物，由于品種、產地和加工、烹調方法的不同，營養價值也會存在一定的差異。食物的營養價值是指食物中所含營養素和熱能能滿足人體營養需要的程度。食物營養價值的高低，取決于食物所

3、含營養素種類、數量相互比例及消化吸收率。一、食物的分類、營養特點及膳食結構（一）食物的分類在我們日常膳食生活中，有無數種食物，有天然的、加工的，還有人工合成的，數不勝數。 中國營養學會將之分為5大類：1.谷類及薯類：谷類：米、面、雜糧；薯類：馬鈴薯、甘薯、木薯等。（主要提供碳水化物、蛋白質、膳食纖維及 B族維生素）2.動物性食物：畜、禽、魚、蛋、奶及制品（主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、VitA和B族維生素）3.豆類及其制品：大豆、其他干豆及制品（提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素）4.蔬菜、水果和菌藻類：鮮豆、根莖、葉菜、茄果、食用菌及藻類（提供膳食纖維、礦物質、VitC和胡蘿卜素

4、）5.純能量食物：動植物油、淀粉、食用糖、酒類（提供能量、植物油、必需脂肪酸和VitE）（二）各類食物的營養特點1.谷類（1）類別：米、面、雜糧，薯類（馬鈴薯、甘薯、木薯）（2）結構與組成谷皮：占谷粒的6%，主要由纖維素、半纖維素成，含有一定量的蛋白質、脂肪、維生素，不含淀粉。糊粉層：占6%7%，含較多的蛋白質、 脂肪及豐富的B族維生素無機鹽。營養價值高，但在碾磨加工時易損失。胚乳：占83%，主要成分是淀粉，含一定量的蛋白質和少量的脂肪、無機鹽及維生素。 胚芽：占2%3%，含豐富的脂肪、蛋白質、 無機鹽和維生素，維生素B1和E特別豐富。易被粉碎及丟失。（3）谷類的營養特點營養素含 量組 成蛋白

5、質不同種類差異較大，一般為8%10%醇溶蛋白、白蛋白和谷蛋白為主，少量清蛋白和球蛋白。賴氨酸、蘇氨酸分別為第一、第二限制氨基酸，生物學價值：大米小麥小米玉米高粱碳水化物70%80%淀粉（直鏈和支鏈）占90%；糊精、葡萄糖、果糖占10%，含有較多的膳食纖維脂 肪1%4%不飽和脂肪酸為主（80%），其中亞油酸占60%，少量植物固醇和卵磷脂，玉米和小米3%無機鹽1.5%3%磷和鈣為主，鐵含量少，多以植酸鹽形式存在維生素B族維生素為主（B1、B2、尼克酸、泛酸、吡哆醇），小麥胚中含維生素E（4）營養缺陷 蛋白質生物價相對較低 加工、烹調中營養素易損失 植酸影響無機鹽的吸收 碳水化合物中的支鏈淀粉難以消

6、化，一次食用不宜太多 貯存時含有的酶在適宜環境中能破壞營養素，甚至霉變（5）貯存、加工、烹調時注意的問題 貯存：避光、通風、干燥、陰涼 加工：精度適宜 烹調：淘米次數、浸泡時間及水的溫度、方法（撈飯、保溫時間、油炸、烘烤等）2.豆類及其制品（1）種類：根據所含營養成分分為大豆和其他豆類。大豆：黃豆、青豆、黑豆、褐豆、雙色豆；其他豆類：綠豆、豌豆、蠶豆、紅豆、蕓豆；豆制品：豆腐、豆漿、豆芽。（2）營養特點 大 豆 的 營 養 特 點營養成分含量組 成抗營養因素 保健作用蛋白質35%40%完全蛋白，賴氨酸含量高（可與谷類混合食用）蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素生物活性物質（皂苷、異黃酮）：降低血糖、抗

7、氧化、抗動脈粥樣硬化、免疫調節磷脂：激活腦細胞、提高記憶力和注意力脂肪15%20%不飽和脂肪酸占85%，亞油酸最豐富，高達50%以上，亞麻酸&10%，較多的磷脂，少量的豆固醇碳水化合物25%30%膳食纖維和可溶性糖，幾乎無淀粉（提取膳食纖維后用于缺乏的食品中可改善松軟性和起保健作用）脹氣因子無機鹽鈣、磷豐富，鐵優于蛋黃植酸維生素B豐富，胡蘿卜素和E較多，發芽后含C豆制品的營養特點：1）豆腐及制品：優質蛋白質，含量與品種有關，8%45%不等，吸收率提高至92%96%，也是鈣和B1的良好來源2）豆漿：蛋白質優，含量近似牛奶，鐵比牛奶高4倍3）豆芽：維生素和無機鹽含量大增，尤其是維生素C，還

8、提供膳食纖維（3）豆類食品在我國膳食中的地位提供優質蛋白質：預防蛋白質營養不良及“富裕病”提供優質食用油：易吸收，含大量不飽和脂肪酸（60%85%），其中一半以上是亞油酸提供無機鹽和維生素豐富人們的菜肴：加工品種多，可作強化食品的載體3.蔬菜、水果和菌藻類（1）蔬菜蔬菜的類別鮮豆類：毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇豆、四季豆等；根莖類：胡蘿卜、白蘿卜、馬鈴薯、藕、紅薯、山藥、芋頭、 蔥、蒜等；葉菜類：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、蔊菜、韭菜、芹菜、蒿菜等；瓜茄類：冬瓜、南瓜、葫蘆瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿、辣椒等；花菜類：花菜、西蘭花等。蔬菜的營養水分高，蛋白質、脂肪很少，能量低，是維生素、礦物質和膳

9、食纖維以及植物化學物的重要來源。1.碳水化合物：糖（胡蘿卜、西紅柿、南瓜、甜薯等較多） 淀粉（根莖類） 纖維素、半纖維素（芹菜、韭菜等）2.蛋白質：含量少，賴氨酸、蛋氨酸低3.無機鹽：鈣、鉀、鈉、鎂、銅豐富，但草酸含量也高，影響吸收4.維生素：除A、D外均有，是C、胡蘿卜素、核黃素、葉酸的重要來源（2）水果水果的類別： 鮮果、干果、堅果、硬果水果的營養特點基本同蔬菜，水分高，蛋白質、脂肪少，能量低，是維生素、礦物質和膳食纖維的重要來源。1.碳水化合物：較蔬菜多，主要為果糖、葡萄糖和蔗糖 淀粉（不成熟水果） 纖維素、半纖維素（甘蔗等） 果膠（山楂、蘋果、海棠果等）2.無機鹽：鈣、磷、鐵、鋅、鎂、

10、銅豐富3.維生素：新鮮水果C多，有的含胡蘿卜素較多蔬菜、水果中的植物化學物1.芳香物質：油狀揮發性物質，稱油精。成分為：醇、酯、醛和酮等，有些以糖苷或氨基酸狀態存在，必需經酶作用分解成油精才具有香味。 2.有機酸：水果中的有機酸以檸檬酸、蘋果酸和酒石酸為主，此外，還有乳酸、琥珀酸、延胡索酸等，因水果品種和成熟程度而異。未成熟的果實中琥珀酸、延胡索酸較多，柑橘類和漿果類（梨等）檸檬酸較多。可增進食欲、利于消化、保護維生素C 的穩定性。3.色素：使食品具有特殊顏色、良好感官性狀。4.其他：蘿卜中的淀粉酶：有助于消化大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物：抗菌消炎、降低血清膽固醇蘋果、洋蔥、西紅柿中的生物類

11、黃酮：抗氧化、維持微血管功能、保護維生素C、A、E苦瓜：降血糖 （3）菌藻類菌藻類的類別1）食用菌：是供人食用的真菌，常見的有香菇、蘑菇、銀耳、木耳等；2）藻類：是無胚、自養、以孢子進行繁殖的低等植物，供人食用的有海帶、紫菜、發菜等。菌藻類的營養特點 富含蛋白質、膳食纖維、碳水化物、維生素、微量元素1.蛋白質：發菜、香菇、蘑菇最豐富，氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸達60%以上2.脂肪：含量低，約1.0%左右3.碳水化物：含量為20%35%，銀耳和發菜最高4.維生素：胡蘿卜素含量差別大，紫菜、蘑菇豐富，其他較低；硫胺素、核黃素含量也較高5.微量元素：豐富，尤其是鐵、鋅、硒，海產植物中還含豐富的碘

12、菌藻類的保健作用（醫用價值）1.提高免疫功能、抗腫瘤：蘑菇、香菇、銀耳中的多糖物質；2.降血脂：香菇中的嘌呤（抑制膽固醇的吸收）；3.抗血凝：黑木耳（抗血小板聚集）；4.預防白血病、骨癌：海帶中的褐藻酸鈉鹽；5.化解結石：黑木耳中的發酵素、植物堿。4.動物性食物（1）畜禽肉類的 營 養 特 點蛋 白 質 脂 肪碳水化合物無 機 鹽維生素 畜 肉 類含量：10%20%組成：肌漿蛋白、肌原纖維蛋白、間質蛋白，為優質蛋白，必需氨基酸充足，模式接近人體需要含量：與部位有關，瘦肉10%30%，肥肉可達90%組成：飽和脂肪酸為主，膽固醇等含量：極少，與存放時間有關組成：糖原（主要存在于肌肉和肝臟中）含量：

13、0.8%1.2%，瘦肉高于肥肉組成：鐵、磷多，少量銅，鈣含量低瘦肉中含多種維生素禽 肉類同上，含氮浸出物更多含量較畜肉少，其中20%為亞油酸同上同上同上內 臟心、肝、腎高膽固醇高糖原含量高，易吸收VitA、B1、B2、煙酸（2）魚蝦類的營養特點營養成分含 量組 成蛋白質15%25%間質蛋白少，肉質軟、細、易消化，營養價值與畜、禽肉近似亮氨酸和賴氨酸含量高，結締組織和軟骨中含形成凝膠的膠原和黏蛋白脂 肪1%10% ，平均5%，與品種有關主要為多不飽和脂肪酸，占80%，分布皮下和內臟周圍，其中二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）有降血脂防血管硬化的作用；膽固醇含量100mg/100g左

14、右，魚籽、蝦籽中含量較高碳水化合物約1.5%糖原，黏多糖無機鹽1%2%磷多；此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂豐富；海產魚還含一定量的碘；牡蠣鋅含量高維生素 A、D、B1、B2、尼克酸等，生魚中含硫胺素酶，存放或生食時，可破壞B1（3）禽蛋類種類： 雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、火雞蛋及加工制作成的皮蛋、 咸鴨蛋結構蛋殼 （占全蛋重11%）蛋清 （占57%）蛋黃 （占32%） 蛋各部分的主要營養組成 （%） 營養成分 全 蛋 蛋 清 蛋 黃水 分 75.8 84.4 51.5蛋白質 12.7 11.6 15.2脂 肪 9.0 0.1 28.2糖 1.31.83.2 3.46.2無機鹽 1.0 0.8

15、1.7禽蛋類的營養特點營養成分含量組 成蛋白質12%左右有40余種，是最理想的蛋白質，生物價94。蛋清：卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等；蛋黃：卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白脂 肪9%11%多集中在蛋黃，大部分為中性脂肪，還有一定量的卵磷脂和膽固醇，脂肪因與蛋白質結合為乳化形式易吸收糖約為1%蛋清：與蛋白結合的甘露糖和半乳糖蛋黃：與磷酸質、磷蛋白結合的葡萄糖無機鹽蛋黃中1.0%1.5% 磷最豐富，鈣、鐵較多，鐵為非血色素鐵，受卵黃高磷蛋白干擾，吸收率較低約3%維生素品種豐富，A、D、E、K及所有B，大部在蛋黃中（4）奶類及奶制品類別1）奶類：人乳、牛乳、羊乳等；2）奶制品：奶粉、酸奶、煉乳、奶酪等。奶

16、的營養組成及特點營養成分組 成 特 點蛋 白 質酪蛋白為主，次為乳清蛋白及乳球蛋白，為優質蛋白質，生物價85，易消化吸收脂 肪脂肪酸組成復雜，水溶性揮發性脂肪酸（丁酸、己酸、辛酸）多，油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，還有少量的卵磷脂和膽固醇碳水化合物乳糖礦 物 質富含鈣、磷、鉀，鈣吸收好，鐵低維 生 素A、D、C、胡蘿卜素等，含量與飼養方式有關不同奶的主要營養素含量比較（每100g含量）營養成分人 乳牛 乳羊 乳水分（g）87.689.988.9蛋白質（g）1.33.01.5脂肪（g）3.43.23.5碳水化物（g）7.43.45.4熱能（kJ）272226247鈣（mg

17、）3010482磷（mg）137398鐵（mg）0.10.30.5視黃醇當量（ug）112484硫胺素（mg）0.010.030.04核黃素（mg）0.050.140.12尼克酸（mg）0.200.102.10抗壞血酸（mg）5.01.0-奶制品的營養組成及特點類 別營 養 特 點消毒鮮奶除B1、C有損失外，與鮮奶差別不大奶 粉全脂：僅水溶性維生素有損失 脫脂：脂肪、脂溶性維生素損失 調制：按人乳組成模式和特點調配，適當強化A、D、B1、B2、C、葉酸和微量元素酸 奶乳糖變為乳酸，蛋白質凝固，脂肪不同程度分解，可調整腸道菌相煉 乳甜煉乳：加入了16%蔗糖 淡煉乳： B1 損失，脂肪經均質操作易

18、吸收復合奶脫脂奶粉+無水奶油溶解混合+50%鮮奶，營養與鮮奶基本相似奶 酪豐富蛋白質、脂肪、鈣、維生素A、B2等，乳糖低，蛋白質被分解奶 油含脂肪高達80%83%，主要用于佐餐（三）膳食結構膳食結構（dietary pattern）：膳食中各種食物類別及其數量占總攝入量的比重。表示膳食中各種食物間的構成關系。膳食結構與人體健康密切相關。根據各類食物提供的能量及各種營養素的數量與比例可評價膳食組成是否合理。影響因素：生產、經濟、文化、科學發展水平、膳食習慣、不同社會和人群的影響。當今世界膳食結構類型1經濟發達國家模式（富裕型）（營養過剩，肥胖癥、心血管疾病、糖尿病及腫瘤等較為多見）： 高能量、高

19、脂肪、高蛋白的營養過剩類型。動物性食物為主，由其提供的熱能達總熱能的50%，谷類等植物性食物所供熱能較少，形成“三高”即高蛋白、高熱能、高脂肪歐洲等發達國家2東方型膳食（溫飽型）（易患各種營養缺乏癥，體質低下，健康狀況不良，易發生傳染病、寄生蟲病及圍產期疾病）： 以植物性食物為主，出現蛋白質、能量營養不良。植物性食物為主，動物性食物為輔，谷類、根莖類等食物提供的熱能占總熱能的80%以上，肉類等動物性食物極少發展中國家3日本模式（心血管疾病發病率較低，營養缺乏病較少見）： 植物和動物性食物并重，膳食結構比較合理。以植物性食物為主，動物性食物占有一定的比重，動、植物食物比例適當，植物性食物所供熱能

20、占總熱能的50%60%，蛋白質約40%50%來源于動物性食物，少油、少鹽、多海產品日本等國4.地中海模式（心血管疾病發生率低，西方國家紛紛參照）：富含植物性食物,包括水果、蔬菜、谷類、豆類、果仁等；食物加工程度低，新鮮度高；食用油主要是橄欖油、脂肪提供能量占25%35%，飽和脂肪酸低，為7%8%；每天適量酸奶和奶酪；每周適量魚禽少量蛋；餐后食品為新鮮水果；紅肉、甜食每周只幾次；成人有飲葡萄酒習慣。特點：膳食飽和脂肪酸攝入低，含大量復合碳水化物，蔬菜水果攝入量高。意大利、希臘（四）平衡膳食平衡膳食（balanced diet）也稱合理膳食（rational diet）：指提供人體種類齊全、數量充

21、足、比例合適的能量和各種營養素，并與機體保持平衡的膳食。人類營養學研究的最終目的設計平衡膳食，必須根據人群膳食營養素參考攝入量，并考慮個體差異、營養素加工烹調時的穩定性，食物供給情況、消費水平等，合理調配一日三餐食物的種類和數量，以求達到平衡。記住：合理營養是健康的基礎平衡膳食是合理營養的核心，是實現合理營養的根本途徑。平衡膳食的基本要求如下：1.滿足機體所需要的能量和各種營養素 2.各種營養素之間的比例合適 3.食物對人體無毒無害、保證安全4.食物科學加工烹調 5.合理的用膳制度及良好的飲食習慣二、中國居民膳食指南及應用膳食指南（dietary guideline）也稱膳食指導方針或膳食目標

22、，是根據營養學原理，結合人們的膳食習慣和營養狀況而制定的指導性文件，以幫助居民采用平衡膳食，達到合理營養，減少和預防營養相關疾病的發生，促進健康的目的。內容：中國居民膳食指南 特定人群膳食指南目的：指導人民采用平衡膳食，獲取合理營養 和促進身體健康。中國居民膳食指南是根據營養學原理，結合我國居民的食物消費和營養狀況的實際情況制定的，指導廣大居民實踐平衡膳食，獲得合理營養的科學性指導文件，其核心思想是“平衡膳食、合理營養、促進健康”。中國營養學會于1990年正式公布了第一個膳食指南，經過幾年的實踐，于1997年4月公布了新修訂的中國居民膳食指南，同時還提出了特定人群膳食指南、中國居民平衡膳食寶塔

23、，作為中國居民膳食指南的補充。008年1月頒布的中國居民膳食指南（2007）由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。(一)中國居民膳食指南（2007）一般人群膳食指南有10條核心內容：（1）食物多樣，谷類為主，粗細搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3）每天吃奶類、大豆及其制品；（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；（5）減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食；（6）食不過量，天天運動，保持健康體重；（7）三餐分配要合理，零食要適當；（8）每天足量飲水，合理選擇飲料；（9）如飲酒應限量；（10）吃新鮮衛生的食物。 （二）特定人群膳食指南1孕前期婦女膳食指南 (1)多攝入富含葉酸的食物

24、或補充葉酸； (2)常吃含鐵豐富的食物； (3)保證攝入加碘食鹽，適當增加海產品的攝入； (4)戒煙，禁酒。2孕早期婦女膳食指南 (1)膳食清淡、適口； (2)少食多餐； (3)保證攝入足量富含碳水化合物的食物； (4)多吃富含葉酸的食物并補充葉酸； (5)戒煙，禁酒。3孕中、末期婦女膳食指南 (1)適量增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產品的攝入量； (2)適量增加奶類的攝入量； (3)常吃含鐵豐富的食物； (4)適量身體運動，維持體重的適宜增長； (5)禁煙戒酒，少吃刺激性食物。4哺乳期婦女膳食指南 (1)增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產品的攝入量； (2)適當增飲奶類，多喝湯水； (3)產褥期食物多樣，

25、不過量； (4)忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡； (5)科學活動和鍛煉，保持健康體重。506月齡嬰兒喂養指南 (1)純母乳喂養； (2)產后盡早開奶，初乳營養最好； (3)盡早抱孩子到戶外活動或適當補充維生素D； (4)給新生兒和1月6月齡嬰兒及時補充適量維生素K； (5)不能用純母乳喂養時，宜首選嬰兒配方食品喂養； (6)定期監測生長發育狀況。6612月齡嬰兒喂養指南 (1)奶類優先，繼續母乳喂養； (2)及時合理添加輔食； (3)嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無鹽、不加調味品； (4)逐漸讓嬰兒自己進食，培養良好的進食行為； (5)定期監測生長發育狀況 ； (6)注意飲食衛生。71歲3歲幼兒喂養

26、指南 (1)繼續給予母乳喂養或其他乳制品，逐步過渡到食物多樣； (2)選擇營養豐富、易消化的食物； (3)采用適宜的烹調方式，單獨加工制作膳食； (4)在良好環境下規律進餐，重視良好飲食習慣的培養； (5)鼓勵幼兒多做戶外游戲與活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖； (6)每天足量飲水，少喝含糖高的飲料； (7)定期監測生長發育狀況 (8)確保飲食衛生，嚴格餐具消毒。8學齡前兒童膳食指南 (1)食物多樣化，谷類為主； (2)多吃新鮮蔬菜和水果； (3)經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉； (4)每天飲奶，常吃大豆及其制品； (5)膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料； (6)食量與體力活動要平衡，保證正常體重增長； (7)不挑食，不偏食，培養良好飲食習慣； (8)吃清潔衛生、未變質的食物。9兒童青少年膳食指南 (1)三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節食； (2)吃富含鐵和維生素C的食物； (3)每天進行充足的戶外活動； (4)不抽煙、不飲酒。10老年人膳食指南 (1)食物要粗細搭配、松軟、易于消化吸收； (2)合理安排飲食，提高生活質量； (3)重