1、 深圳龍翔醫(yī)院課程安排課程安排 第一章：第一章： 食物中的營養(yǎng)素食物中的營養(yǎng)素 8學(xué)時(shí)學(xué)時(shí) 第二章：第二章： 中國居民的膳食指南和膳食寶塔中國居民的膳食指南和膳食寶塔 4學(xué)時(shí)學(xué)時(shí) 第三章：第三章： 營養(yǎng)與疾病營養(yǎng)與疾病 4學(xué)時(shí)學(xué)時(shí) 第四章：第四章： 食物中毒素食物中毒素 4學(xué)時(shí)學(xué)時(shí) 第五章第五章 : 食物的化學(xué)污染食物的化學(xué)污染 6學(xué)時(shí)學(xué)時(shí) 第六章第六章 : 食品添加劑食品添加劑 2學(xué)時(shí)學(xué)時(shí) 第七章：第七章： 餐桌污染餐桌污染 2學(xué)時(shí)學(xué)時(shí) 第八章第八章: 轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品 2學(xué)時(shí)學(xué)時(shí) 考考 核：核： 2學(xué)時(shí)學(xué)時(shí) 考核方式：開卷考考核方式：開卷考 60%65為簡答題為簡答題 3540為選擇填

2、空題為選擇填空題參考書目參考書目 1、食物營養(yǎng)與健康食物營養(yǎng)與健康，薛建平編，中國科學(xué)出版社。，薛建平編，中國科學(xué)出版社。 2、食品化學(xué)食品化學(xué)，夏延斌編，中國輕工業(yè)出版社。，夏延斌編，中國輕工業(yè)出版社。 3、21世紀(jì)膳食指南世紀(jì)膳食指南，楊月欣編，中國輕工業(yè)出版社。，楊月欣編，中國輕工業(yè)出版社。 4、食品污染與健康食品污染與健康，陳炳卿編，化學(xué)工業(yè)出版社。，陳炳卿編，化學(xué)工業(yè)出版社。 5、衛(wèi)生學(xué)衛(wèi)生學(xué)，宋偉民主編，復(fù)旦大學(xué)出版社，宋偉民主編，復(fù)旦大學(xué)出版社，2002年年7月月 6、現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)，陳炳卿、劉志誠、王茂起主編，人民，陳炳卿、劉志誠、王茂起主編，人民衛(wèi)生出版社，北京

3、，衛(wèi)生出版社，北京，2001年年11月第月第1版。版。參考書目參考書目7、食品營養(yǎng)學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)，劉志皋主編，中國輕工業(yè)出版社。，劉志皋主編，中國輕工業(yè)出版社。8、飲食營養(yǎng)與健康飲食營養(yǎng)與健康，劉海玲編著，化學(xué)工業(yè)出版社。，劉海玲編著，化學(xué)工業(yè)出版社。9、飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生，勒國章著，中國旅游出版社。，勒國章著，中國旅游出版社。第一章：食物中的營養(yǎng)素一、營養(yǎng)和營養(yǎng)素一、營養(yǎng)和營養(yǎng)素 1 1、營養(yǎng)、營養(yǎng) 營養(yǎng)營養(yǎng)(nutrition)(nutrition)是指人體攝取、消化、吸是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過

4、程。的生物學(xué)過程。 營養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系營養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。的科學(xué)。第一節(jié)第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)營養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)2 2、營養(yǎng)素、營養(yǎng)素 營養(yǎng)素營養(yǎng)素(nutrient)(nutrient)是指食物中是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。的化學(xué)成分。 3、營養(yǎng)素的種類：、營養(yǎng)素的種類： 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 無機(jī)鹽和微量元素?zé)o機(jī)鹽和微量元素 維生素維生素 水水二、營養(yǎng)素功能二、營養(yǎng)素功能1. 滿足機(jī)體生長發(fā)育和組織修復(fù)滿足機(jī)體生長發(fā)

5、育和組織修復(fù)的需要。的需要。 2. 供給熱能。供給熱能。 3. 維持和調(diào)節(jié)人體正常生理功能。維持和調(diào)節(jié)人體正常生理功能。三、營養(yǎng)素需要量和供給量三、營養(yǎng)素需要量和供給量營養(yǎng)素需要量營養(yǎng)素需要量(nutritional requirement) 維持人體正常健康與生長所需要營養(yǎng)素的數(shù)量，維持人體正常健康與生長所需要營養(yǎng)素的數(shù)量，又稱營養(yǎng)素生理需要量。又稱營養(yǎng)素生理需要量。營養(yǎng)素需要量營養(yǎng)素需要量最低需要量最低需要量 僅能維持生理平衡或不僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病。致發(fā)生缺乏病。最適需要量最適需要量 能維持健康，促進(jìn)生長，能維持健康，促進(jìn)生長，保證最高勞動(dòng)能力。保證最高勞動(dòng)能力。營養(yǎng)素供給量

6、營養(yǎng)素供給量(recommended dietary allowance,RDA) 針對特定人群，每日必需由膳食提供各類營養(yǎng)素針對特定人群，每日必需由膳食提供各類營養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)。的攝取標(biāo)準(zhǔn)。四、合理營養(yǎng)：四、合理營養(yǎng)： 每日膳食中應(yīng)含有人體所需每日膳食中應(yīng)含有人體所需的各種營養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相的各種營養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相互間比例符合機(jī)體生理需求。互間比例符合機(jī)體生理需求。 五、營養(yǎng)失調(diào)五、營養(yǎng)失調(diào) 營養(yǎng)失調(diào)營養(yǎng)失調(diào) 營養(yǎng)不足營養(yǎng)不足 營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)缺乏 營養(yǎng)過剩營養(yǎng)過剩不良飲食習(xí)慣不良飲食習(xí)慣不合理的烹調(diào)方式不合理的烹調(diào)方式糧食精加工糧食精加工社會(huì)因素社會(huì)因素營養(yǎng)不足與缺乏的原因：營養(yǎng)不足與

7、缺乏的原因：原發(fā)性原發(fā)性繼發(fā)性繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)缺乏消化吸收不良消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙體內(nèi)利用發(fā)生障礙機(jī)體需要量增加或排泄增加機(jī)體需要量增加或排泄增加第二節(jié) 蛋白質(zhì)protein一、蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子化合物。蛋白質(zhì)是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一萬以上，是人體必它的分子量很大，一般在一萬以上，是人體必須的營養(yǎng)素。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生須的營養(yǎng)素。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生17 KJ(4KCal)的能量。的能量。（一）、蛋白質(zhì)的組成（一）、蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)的組成單位是氨基酸，它是由氨基酸蛋白質(zhì)的組成單位是氨基酸，它是由氨基酸通過

8、肽鍵（酰胺鍵通過肽鍵（酰胺鍵)縮合而成的。氨基酸分子結(jié)縮合而成的。氨基酸分子結(jié)構(gòu)的通式為：構(gòu)的通式為：C O O HCHH2NR 其中其中NH2叫氨基（堿性基團(tuán)），叫氨基（堿性基團(tuán)），COOH叫羧叫羧基（酸性基團(tuán)），通式中基（酸性基團(tuán)），通式中R代表不同類別的化學(xué)代表不同類別的化學(xué)基團(tuán)，基團(tuán)，R不同，氨基酸的種類也就不同。不同，氨基酸的種類也就不同。C O O HCHH2NR（二）（二）. 蛋白質(zhì)在體內(nèi)的新陳代謝蛋白質(zhì)在體內(nèi)的新陳代謝食物食物蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（6070g）氨基酸氨基酸胃、腸胃、腸被氧化被氧化尿素、尿素、CO2、H2O等等人體所需要的蛋白質(zhì)人體所需要的蛋白質(zhì)重新組合重新組合 構(gòu)成食

9、物蛋白質(zhì)的氨基酸有構(gòu)成食物蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種，在營養(yǎng)學(xué)多種，在營養(yǎng)學(xué)中，可把氨基酸分為人體中，可把氨基酸分為人體必需氨基酸必需氨基酸和和非必需非必需氨基酸氨基酸。 1、非必需氨基酸：、非必需氨基酸： 在人體內(nèi)可代謝合成，或由其它氨基酸轉(zhuǎn)在人體內(nèi)可代謝合成，或由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而成。變而成。（三）、必需氨基酸和非必需氨基酸。（三）、必需氨基酸和非必需氨基酸。 2、必 需 氨 基 酸 定義：組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有9種氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿足機(jī)體的需要，必須從膳食補(bǔ)充，這些氨基酸稱為必需氮基酸。 分類：蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、

10、蛋氨酸 組氨酸為嬰兒必需氨基酸。組氨酸為嬰兒必需氨基酸。氨基酸的結(jié)構(gòu)氨基酸的結(jié)構(gòu) 蘇氨酸蘇氨酸 Threonine 含羥基氨基酸含羥基氨基酸H2NCH CCHOHOOHCH3 - -氨基氨基- - - -羥基丁羥基丁酸酸氨基酸的結(jié)構(gòu)氨基酸的結(jié)構(gòu) 堿性氨基酸堿性氨基酸組氨酸組氨酸 HistidineH2NCH CCH2OHONNH - -氨基氨基- - - -咪唑基丙咪唑基丙酸酸氨基酸的結(jié)構(gòu)氨基酸的結(jié)構(gòu) 堿性氨基酸堿性氨基酸賴氨酸賴氨酸 LysineH2NCH CCH2OHOCH2CH2CH2NH2 ， - -二氨基己酸二氨基己酸氨基酸的結(jié)構(gòu)氨基酸的結(jié)構(gòu)纈氨酸纈氨酸 Valine 脂肪族氨基酸脂

11、肪族氨基酸H2NCH CCHOHOCH3CH3 - -氨基異戊酸氨基異戊酸氨基酸的結(jié)構(gòu)氨基酸的結(jié)構(gòu)亮氨酸亮氨酸 Leucine 脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸H2NCH CCH2OHOCH CH3CH3 - -氨基異己酸氨基異己酸氨基酸的結(jié)構(gòu)氨基酸的結(jié)構(gòu)異亮氨酸異亮氨酸 Ileucine 脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸 - -氨基氨基- - - -甲基戊酸甲基戊酸氨基酸的結(jié)構(gòu)氨基酸的結(jié)構(gòu) 芳香族氨基酸芳香族氨基酸苯丙氨酸苯丙氨酸PhenylalanineH2NCHCCH2OHO - -氨基氨基- - - -苯基丙苯基丙酸酸氨基酸的結(jié)構(gòu)氨基酸的結(jié)構(gòu) 芳香族氨基酸芳香族氨基酸酪氨酸酪氨酸TyrosineH2N

12、CHCCH2OHOOH - -氨基氨基- - - -對羥苯基丙對羥苯基丙酸酸氨基酸的結(jié)構(gòu)氨基酸的結(jié)構(gòu) 芳香族氨基酸芳香族氨基酸色氨酸色氨酸 TryptophanTrpH2NCHCCH2OHOHN - -氨基氨基- - - -吲哚基丙吲哚基丙酸酸 必需氨基酸必需氨基酸 成人成人 兒童兒童 嬰幼兒嬰幼兒 色氨酸色氨酸 1.0 1.0 1.0 纈氨酸纈氨酸 2.8 8.3 5.5 亮氨酸、亮氨酸、 4.0 11.3 9.5異亮氨酸異亮氨酸 2.8 7.5 5.1蘇氨酸蘇氨酸 2.0 8.8 5.1苯丙氨酸苯丙氨酸 + 酪氨酸酪氨酸 4.0 6.8 7.4 蛋氨酸蛋氨酸 + 胱氨酸胱氨酸 3.7 6.

13、8 3.4賴氨酸、賴氨酸、 3.4 15.0 6.0組氨酸組氨酸 1.6二、蛋白質(zhì)分類 根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類、數(shù)量及比例的差根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類、數(shù)量及比例的差異，把蛋白質(zhì)分成三類：異，把蛋白質(zhì)分成三類：1、完全蛋白質(zhì)（優(yōu)良蛋白質(zhì)）、完全蛋白質(zhì)（優(yōu)良蛋白質(zhì)） 含有人體必需氨基酸，并且種類齊全，數(shù)量充足，含有人體必需氨基酸，并且種類齊全，數(shù)量充足，而且各種氨基酸的比例與人體需要氨基酸比例基本而且各種氨基酸的比例與人體需要氨基酸比例基本符合，容易吸收。不但能維持人體的健康，并能促符合，容易吸收。不但能維持人體的健康，并能促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。進(jìn)兒童的生長發(fā)育。 如：奶類、魚類、蛋類、畜禽

14、肌肉等均有此類蛋白質(zhì)。如：奶類、魚類、蛋類、畜禽肌肉等均有此類蛋白質(zhì)。 2、半完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì) 含有人體必需氨基酸的種類尚全，但含量不均勻，含有人體必需氨基酸的種類尚全，但含量不均勻，各種氨基酸的比例與人體需要氨基酸比例不合適。雖各種氨基酸的比例與人體需要氨基酸比例不合適。雖然可維持生命健康，但促進(jìn)生長發(fā)育功能較差。然可維持生命健康，但促進(jìn)生長發(fā)育功能較差。 如：黃豆、五谷等。一般谷類蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸如：黃豆、五谷等。一般谷類蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸.3、不完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì) 必需氨基酸種類不全，質(zhì)量也差，不能維持動(dòng)物生必需氨基酸種類不全，質(zhì)量也差，不能維持動(dòng)物生存促進(jìn)生長發(fā)育。這類

15、蛋白質(zhì)屬動(dòng)物的膠質(zhì)。存促進(jìn)生長發(fā)育。這類蛋白質(zhì)屬動(dòng)物的膠質(zhì)。 如：豬肉皮、豬蹄、蹄筋等。如：豬肉皮、豬蹄、蹄筋等。 三、蛋白質(zhì)質(zhì)量評價(jià)指標(biāo)三、蛋白質(zhì)質(zhì)量評價(jià)指標(biāo) * 蛋白質(zhì)的含量高低蛋白質(zhì)的含量高低 * 蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率 * 蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)利用率1. 食物中蛋白質(zhì)含量：評價(jià)的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量：評價(jià)的基礎(chǔ)。 蛋白質(zhì)的含量高低蛋白質(zhì)的含量高低用凱氏定氮法測定。用凱氏定氮法測定。 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量6.25N%N%（含氮量乘以含氮量乘以6.25） 大豆大豆30%40%； 魚類：魚類：1520 鮮肉類：鮮肉類：10%20%； 蛋類：蛋類： 1015 糧谷類：糧谷類：10% 牛奶：牛

16、奶： 3.3 蔬菜、水果：蔬菜、水果： 13 2、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)消化率（digestibility） 100100食入氮謝氮）食入氮（糞氮糞代真消化率：食入氮食入氮糞氮表觀消化率： 表示食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度，消化率表示食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度，消化率高則被機(jī)體吸收利用的可能性大。高則被機(jī)體吸收利用的可能性大。 通過人體觀察或動(dòng)物試驗(yàn)，均可測得各種食通過人體觀察或動(dòng)物試驗(yàn)，均可測得各種食物蛋白質(zhì)的消化率。物蛋白質(zhì)的消化率。 動(dòng)物性食物較植物食物消化率高。因?yàn)橹参飫?dòng)物性食物較植物食物消化率高。因?yàn)橹参镄缘鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。性蛋白質(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。

17、 面包：面包： 79% 肉類：肉類： 92%94% 蛋類：蛋類： 98 米飯：米飯： 82% 牛奶：牛奶： 9798 馬鈴薯：馬鈴薯： 74 3、蛋白質(zhì)利用率、蛋白質(zhì)利用率（也稱生物學(xué)價(jià)值）（也稱生物學(xué)價(jià)值） 表示食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利表示食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，采用生物學(xué)方法和化學(xué)方法測定。用的程度，采用生物學(xué)方法和化學(xué)方法測定。 （1）蛋白質(zhì)生理價(jià)值（也稱生物學(xué)價(jià)值）蛋白質(zhì)生理價(jià)值（也稱生物學(xué)價(jià)值） 表示食物蛋白質(zhì)被攝入后，在機(jī)體內(nèi)能儲(chǔ)表示食物蛋白質(zhì)被攝入后，在機(jī)體內(nèi)能儲(chǔ)留的氮量占被吸收總氮量的百分比。留的氮量占被吸收總氮量的百分比。%100吸收氮量儲(chǔ)留氮量生理

18、價(jià)值 蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值biological value 表明利用程度，決定于食物蛋白質(zhì)中表明利用程度，決定于食物蛋白質(zhì)中必必需氨基酸的含量與比值。需氨基酸的含量與比值。 動(dòng)物性蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值比植物性蛋白動(dòng)物性蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值比植物性蛋白質(zhì)高。質(zhì)高。 食物中生物學(xué)價(jià)值最高的是雞蛋。食物中生物學(xué)價(jià)值最高的是雞蛋。 順序：雞蛋牛奶魚順序：雞蛋牛奶魚牛肉牛肉大豆大豆常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 生物學(xué)價(jià)值生物學(xué)價(jià)值 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 生物學(xué)價(jià)值生物學(xué)價(jià)值 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 生物學(xué)價(jià)值生物學(xué)價(jià)值 雞蛋黃雞蛋黃 90 牛牛 肉肉 76 玉玉 米米 60 全雞蛋全雞蛋 94

19、白白 菜菜 76 花花 生生 59 雞蛋白雞蛋白 83 豬豬 肉肉 74 綠綠 豆豆 58 牛牛 奶奶 90 小小 麥麥 67 小小 米米 57 魚魚 83 豆豆 腐腐 65 生黃豆生黃豆 57 大大 米米 77 熟黃豆熟黃豆 64 高高 粱粱 564、限制性氨基酸（、限制性氨基酸（ limiting amino acid） 若食物蛋白質(zhì)中某一氨基酸含量過少，若食物蛋白質(zhì)中某一氨基酸含量過少，會(huì)影響其他氨基酸的利用和蛋白質(zhì)的合成，會(huì)影響其他氨基酸的利用和蛋白質(zhì)的合成，則這種氨基酸稱為限制性氨基酸。則這種氨基酸稱為限制性氨基酸。 食物中主要的限制性氨基酸為食物中主要的限制性氨基酸為賴氨酸賴氨酸和

20、和蛋蛋氨酸。氨酸。 賴氨酸賴氨酸在谷物蛋白質(zhì)和一些其它植物蛋白在谷物蛋白質(zhì)和一些其它植物蛋白質(zhì)中含量很少；質(zhì)中含量很少；蛋氨酸蛋氨酸在大豆、花生、牛奶在大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質(zhì)中相對不足。和肉類蛋白質(zhì)中相對不足。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（complementary action ofprotein） 將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。(膳膳食多樣化）食多樣化） 混合比例（混合比例（%） 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)高粱高粱 玉米玉米 小米

21、小米 黃豆黃豆 生物價(jià)生物價(jià)100 56 100 60 100 57 100 65 30 50 20 75 75 25 76 40 40 20 73 發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循三個(gè)原則：發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循三個(gè)原則：（1）、搭配的食物種類越多越好。）、搭配的食物種類越多越好。 飲食的攝入提倡多樣化，這不僅對提高食欲、促飲食的攝入提倡多樣化，這不僅對提高食欲、促進(jìn)吸收有利，對發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用也有利，因進(jìn)吸收有利，對發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用也有利，因?yàn)槭澄锎钆涞钠贩N越多，氨基酸種類越完全。為食物搭配的品種越多，氨基酸種類越完全。（2）、食物的種屬越遠(yuǎn)越好。）、食物的種屬越遠(yuǎn)越好。 動(dòng)

22、植物之間搭配比單純植物搭配更有利于提高蛋動(dòng)植物之間搭配比單純植物搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。白質(zhì)的生理價(jià)值。 如：植物食品與動(dòng)物食品搭配；谷物與豆類食品如：植物食品與動(dòng)物食品搭配；谷物與豆類食品搭配；谷類、豆類與動(dòng)物食品搭配。搭配；谷類、豆類與動(dòng)物食品搭配。（3）、一頓飯中葷素食合理搭配）、一頓飯中葷素食合理搭配同時(shí)食用同時(shí)食用，效，效果好。果好。 因?yàn)榘被嵩隗w內(nèi)儲(chǔ)留時(shí)間不長，當(dāng)它不因?yàn)榘被嵩隗w內(nèi)儲(chǔ)留時(shí)間不長，當(dāng)它不能用于機(jī)體蛋白質(zhì)合成時(shí)，很快就降解。所以，能用于機(jī)體蛋白質(zhì)合成時(shí)，很快就降解。所以，不同的食物必須同時(shí)食用，相隔時(shí)間一般不超不同的食物必須同時(shí)食用，相隔時(shí)間一般不超過過5

23、小時(shí)，這樣才能提高蛋白質(zhì)互補(bǔ)效果。小時(shí)，這樣才能提高蛋白質(zhì)互補(bǔ)效果。 在日常生活中，平時(shí)省吃儉用，到假日大在日常生活中，平時(shí)省吃儉用，到假日大吃大喝的習(xí)慣，對發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)不利。吃大喝的習(xí)慣，對發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)不利。四、蛋白質(zhì)的功能1、構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織、構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織 人體的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼等無不含有蛋白質(zhì)，人體的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼等無不含有蛋白質(zhì)，身體的生長發(fā)育、衰老組織的更新、損傷后組織的修復(fù)，都離身體的生長發(fā)育、衰老組織的更新、損傷后組織的修復(fù)，都離不開蛋白質(zhì)。不開蛋白質(zhì)。2、酶和激素的主要原料、酶和激素的主要原料3、增強(qiáng)機(jī)體的免疫力、增強(qiáng)機(jī)體的免疫力 機(jī)體

24、產(chǎn)生的機(jī)體產(chǎn)生的“抗體抗體”就是免疫球蛋白。就是免疫球蛋白。4、供給能量（、供給能量（1克可產(chǎn)生克可產(chǎn)生16.7千焦耳）千焦耳）5、氧的運(yùn)輸（血紅蛋白）、氧的運(yùn)輸（血紅蛋白）6、維護(hù)皮膚的彈性、維護(hù)皮膚的彈性 人體皮膚中膠蛋白占人體皮膚中膠蛋白占71.9，它起營養(yǎng)、支撐保護(hù)作用。如果，它起營養(yǎng)、支撐保護(hù)作用。如果長期缺蛋白質(zhì)，會(huì)使人皮膚失去光澤，出現(xiàn)皺紋而降低彈性。長期缺蛋白質(zhì)，會(huì)使人皮膚失去光澤，出現(xiàn)皺紋而降低彈性。 五、蛋白質(zhì)的來源和供給量 食物來源：食物來源： 動(dòng)物性：畜禽類、魚類、蛋類、奶類動(dòng)物性：畜禽類、魚類、蛋類、奶類 植物性：豆類、糧食類植物性：豆類、糧食類 供給量：供給量： 與

25、生理狀況及勞動(dòng)強(qiáng)度有關(guān)，其產(chǎn)熱值約為與生理狀況及勞動(dòng)強(qiáng)度有關(guān)，其產(chǎn)熱值約為一日總熱量的一日總熱量的1215%。 動(dòng)物性食物及豆類食物供給的蛋白質(zhì)占總攝動(dòng)物性食物及豆類食物供給的蛋白質(zhì)占總攝入蛋白質(zhì)的入蛋白質(zhì)的3040%。 蛋白質(zhì)需求量：蛋白質(zhì)需求量： 1988年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂每日膳年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂每日膳食蛋白質(zhì)供給量食蛋白質(zhì)供給量: 成年男子：成年男子：70110 g/天天 成年女子：成年女子：6590 g/天天不良飲食習(xí)慣不良飲食習(xí)慣不合理的烹調(diào)方式不合理的烹調(diào)方式糧食精加工糧食精加工社會(huì)因素社會(huì)因素六、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不足與缺乏的原因：六、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不足與缺乏的原因：原發(fā)性原發(fā)性（攝入不足）

26、繼發(fā)性繼發(fā)性（消耗 排泄 ）營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)缺乏消化吸收不良消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙體內(nèi)利用發(fā)生障礙機(jī)體需要量增加或排泄增加機(jī)體需要量增加或排泄增加蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的癥狀 水腫型營養(yǎng)不良：蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，而熱能接近需要量（ E基本滿足，Pro嚴(yán)重不足）。其特點(diǎn)為身體虛弱、生長遲緩、全身浮腫，皮膚發(fā)亮、發(fā)紅。 干瘦型營養(yǎng)不良(PEM)：蛋白質(zhì)、熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏（ E-Pro均不足），其特點(diǎn)為體重減輕，皮下脂肪層逐漸減少和消失而表現(xiàn)出明顯消瘦。 PEM多見于兒童，是兒童營養(yǎng)性疾病。 混合型糖嬰兒 過量碳水化過量碳水化合物、蛋白合物、蛋白質(zhì)缺乏喂養(yǎng)質(zhì)缺乏喂養(yǎng)的嬰兒的嬰兒 蛋白缺乏病蛋白缺乏病阜陽農(nóng)村嬰

27、兒“大頭怪病” 病狀：體重比剛生下還要輕半斤多，嘴唇青紫、頭臉胖大、病狀：體重比剛生下還要輕半斤多，嘴唇青紫、頭臉胖大、四肢細(xì)短，比例明顯失調(diào)，成了畸形的四肢細(xì)短，比例明顯失調(diào)，成了畸形的“大頭娃娃大頭娃娃”。 據(jù)阜陽市疾病預(yù)防控制中心食品監(jiān)督科齊勇、王倩君介紹，據(jù)阜陽市疾病預(yù)防控制中心食品監(jiān)督科齊勇、王倩君介紹，去年以來共有去年以來共有13位患嬰家長送檢了佳濃牌嬰幼兒配方奶粉、位患嬰家長送檢了佳濃牌嬰幼兒配方奶粉、健康牌嬰幼兒鐵鋅鈣奶粉、金寶寶牌黃金搭檔健康牌嬰幼兒鐵鋅鈣奶粉、金寶寶牌黃金搭檔2段幼兒奶粉段幼兒奶粉等等13種品牌的奶粉，經(jīng)檢測全部是種品牌的奶粉，經(jīng)檢測全部是不合格產(chǎn)品不合格產(chǎn)

28、品。按國家衛(wèi)。按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嬰兒一段奶粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于生標(biāo)準(zhǔn)，嬰兒一段奶粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于18%，二段、，二段、三段是三段是12%18%，而這些奶粉蛋白質(zhì)含量低的，而這些奶粉蛋白質(zhì)含量低的只有只有0.37%、0.45%，大多數(shù)只有大多數(shù)只有2%、3%，鈣、磷、鋅、鐵等，鈣、磷、鋅、鐵等含量也普遍不合格。這樣的奶粉基本上沒有營養(yǎng)可言了，含量也普遍不合格。這樣的奶粉基本上沒有營養(yǎng)可言了，比米湯還要差。比米湯還要差。 四川德陽一名女嬰吃了四川德陽一名女嬰吃了“殺人奶粉殺人奶粉”后，身體后，身體嚴(yán)重變形，干裂的皮膚就像老太婆一樣。嚴(yán)重變形，干裂的皮膚就像老太婆一樣。蛋白質(zhì)過多的影響 蛋白質(zhì)雖然

29、對人體重要的作用，但并不是越蛋白質(zhì)雖然對人體重要的作用，但并不是越多越好。當(dāng)攝入過多的蛋白質(zhì)時(shí)，體內(nèi)多余的多越好。當(dāng)攝入過多的蛋白質(zhì)時(shí)，體內(nèi)多余的蛋白質(zhì)就會(huì)經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化，再由腎臟從尿液中排蛋白質(zhì)就會(huì)經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化，再由腎臟從尿液中排出。在攝入過多蛋白質(zhì)同時(shí)，也伴隨攝入較多出。在攝入過多蛋白質(zhì)同時(shí)，也伴隨攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇，對人體健康不利。的動(dòng)物脂肪和膽固醇，對人體健康不利。習(xí) 題1、食物中含有哪些營養(yǎng)素？食物營養(yǎng)素具有什么、食物中含有哪些營養(yǎng)素？食物營養(yǎng)素具有什么功能？功能？2、什么是人體必需的氨基酸？有哪幾類？、什么是人體必需的氨基酸？有哪幾類？3、蛋白質(zhì)有什么功能？、蛋白質(zhì)有什么功能？4

30、、根據(jù)氨基酸的種類、數(shù)量及比例上的差異，蛋、根據(jù)氨基酸的種類、數(shù)量及比例上的差異，蛋白質(zhì)可分為哪幾類？谷物、豆類、奶類和肉類各白質(zhì)可分為哪幾類？谷物、豆類、奶類和肉類各屬于哪類蛋白質(zhì)？屬于哪類蛋白質(zhì)？5、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循什么原則？、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循什么原則？6、如何對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評價(jià)？、如何對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評價(jià)？7、膳食中蛋白質(zhì)供給量不足或過量對人體、膳食中蛋白質(zhì)供給量不足或過量對人體健康有何不利的影響？健康有何不利的影響？第三節(jié)第三節(jié) 脂類（脂類（lipids） 脂類是一大類天然有機(jī)化合物，它包括極廣的脂類是一大類天然有機(jī)化合物，它包括極廣的化合物，如油、脂肪、磷脂、膽

31、甾醇和脂溶性化合物，如油、脂肪、磷脂、膽甾醇和脂溶性維生素以及前列腺素等。維生素以及前列腺素等。一、脂類分類一、脂類分類1、脂類定義、脂類定義 脂類是廣泛存在于生物體內(nèi)，不溶于水而易溶脂類是廣泛存在于生物體內(nèi)，不溶于水而易溶于極性溶劑的油脂及類似脂肪（于極性溶劑的油脂及類似脂肪（ 稱為類脂）的稱為類脂）的化合物總稱。化合物總稱。分類分類中性脂肪（中性脂肪（甘油三酯甘油三酯）類脂類脂脂類脂類磷脂磷脂固醇固醇類固醇類固醇脂蛋白脂蛋白3、脂肪的組成 （1）、脂肪（甘油三酯，）、脂肪（甘油三酯，Triglycerde ） 由一分子甘油（丙三醇）與三分子脂肪酸由一分子甘油（丙三醇）與三分子脂肪酸縮合脫水

32、而成的甘油三脂，也稱油脂。縮合脫水而成的甘油三脂，也稱油脂。CH2OHCH2OH 甘油CH2OHHOCR1HOCR3 脂肪酸HOCR2+OOOCHOCOR2CH2OCOR3 脂肪CH2OCOR1+ 3H2O脂肪含量：脂肪含量：約占正常人體重的約占正常人體重的10%-20%，占脂，占脂 類的類的95%。 分布：分布：存在于脂肪組織，被稱為貯存脂肪。存在于脂肪組織，被稱為貯存脂肪。 分布于皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜及臟器的周圍。分布于皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜及臟器的周圍。特點(diǎn)：特點(diǎn)：在體內(nèi)含量不穩(wěn)定，受營養(yǎng)狀況和機(jī)在體內(nèi)含量不穩(wěn)定，受營養(yǎng)狀況和機(jī) 體活動(dòng)的影響而增減，為體活動(dòng)的影響而增減，為“可變脂可變脂”

33、和和“動(dòng)動(dòng)脂脂”(variable fat)。脂肪酸從化學(xué)角度分類：脂肪酸從化學(xué)角度分類：飽和脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸 脂肪酸（脂肪酸（RCOOH） 由由不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸組成的甘油三脂稱為組成的甘油三脂稱為油油。它在。它在常溫下為液體，熔點(diǎn)低。如：花生油、菜油、豆常溫下為液體，熔點(diǎn)低。如：花生油、菜油、豆油等。油等。 由由飽和脂肪酸飽和脂肪酸組成的甘油三脂稱為組成的甘油三脂稱為脂脂。它在常。它在常溫下為固體，熔點(diǎn)高。如：豬脂、羊脂、牛脂等。溫下為固體，熔點(diǎn)高。如：豬脂、羊脂、牛脂等。（2）、脂肪酸的分類）、脂肪酸的分類（）飽和脂肪酸（）飽和脂肪酸（saturated f

34、atty acid)常見的天然飽和脂肪酸常見的天然飽和脂肪酸月桂酸（月桂酸（lauric acid） 豆蔻酸（豆蔻酸（myristic acid）棕櫚酸（棕櫚酸（palmitic acid）硬脂酸（硬脂酸（stearic acid）花生酸（花生酸（arachidic acid)（）不飽和脂酸（）不飽和脂酸（unsaturated fatty acid) 結(jié)構(gòu)：含有結(jié)構(gòu)：含有不飽和雙鍵，雙鍵數(shù)不飽和雙鍵，雙鍵數(shù)1-6個(gè)個(gè)。1. 依不飽和雙鍵數(shù)分為依不飽和雙鍵數(shù)分為 單不飽和單不飽和FA 多不飽和多不飽和FA2. 依不飽和雙鍵的位置分為依不飽和雙鍵的位置分為 n-3系列系列 n-6系列系列 n-9

35、系列系列 食物中常見的不飽和脂肪酸食物中常見的不飽和脂肪酸油酸（油酸（oleic acid) 亞油酸（亞油酸（linoleic acid) 亞麻酸（亞麻酸（linolenic acid)花生四烯酸（花生四烯酸（arachidomic acid)二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid) 二十二碳六烯酸（二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid) 動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸含量比較多（魚油動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸含量比較多（魚油除外）。除外）。 以含有以含有16-22 C的飽和脂肪酸攝入過多，與的飽和脂肪酸攝入過多，與高脂血癥、心腦血管疾病的發(fā)生密切相關(guān)。高脂血

36、癥、心腦血管疾病的發(fā)生密切相關(guān)。植物油中，不飽和脂肪酸較多植物油中，不飽和脂肪酸較多 脂肪酸從營養(yǎng)學(xué)角度可分為：脂肪酸從營養(yǎng)學(xué)角度可分為：人體非必需脂肪酸：人體非必需脂肪酸：人體可合成。人體可合成。人體必需脂肪酸：人體必需脂肪酸： (essentialfatty acid, EFA)： 在人在人體內(nèi)不能合成必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。體內(nèi)不能合成必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。 如：如：亞油酸亞油酸 、-亞麻油酸亞麻油酸 多不飽和脂肪酸在植物油中含量較高，動(dòng)物脂肪多不飽和脂肪酸在植物油中含量較高，動(dòng)物脂肪含量較少，但魚類尤其是深海魚類含量很高。含量較少，但魚類尤其是深海魚類含量很高。 必需

37、脂肪酸生理功能：必需脂肪酸生理功能：（1）是生物膜的構(gòu)成成分；）是生物膜的構(gòu)成成分；（2）是合成前列腺素的前提物質(zhì)；）是合成前列腺素的前提物質(zhì)；（3）參與膽固醇的運(yùn)輸和正常代謝，降低）參與膽固醇的運(yùn)輸和正常代謝，降低血清膽固醇的水平。血清膽固醇的水平。亞油酸亞油酸亞麻酸亞麻酸二十碳三烯酸二十碳三烯酸1型前列腺素型前列腺素亞麻酸亞麻酸EPADHA3型前列腺型前列腺二、脂類的生理功能二、脂類的生理功能1、構(gòu)成機(jī)體的組織、構(gòu)成機(jī)體的組織 脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞得重要成分。如，磷脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞得重要成分。如，磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜，神經(jīng)細(xì)胞得重要成分。脂是構(gòu)成細(xì)胞膜，神經(jīng)細(xì)胞得重要成分。2、貯存和提供能量、

38、貯存和提供能量 1克脂肪產(chǎn)生熱能克脂肪產(chǎn)生熱能9千卡千卡 （38KJ），人體所），人體所需總能量需總能量2025是由脂肪提供，一部分是由脂肪提供，一部分脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi)，當(dāng)人體的能量消耗多于攝脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi)，當(dāng)人體的能量消耗多于攝入時(shí)，就動(dòng)用儲(chǔ)存脂肪來補(bǔ)充熱能。入時(shí)，就動(dòng)用儲(chǔ)存脂肪來補(bǔ)充熱能。3、維持體溫，保護(hù)臟器、維持體溫，保護(hù)臟器 脂肪因?qū)嵝圆睿灰讉鳠帷９史植荚谄は轮疽驅(qū)嵝圆睿灰讉鳠帷９史植荚谄は轮究蓽p少體內(nèi)熱量的過度散失和防止外界輻脂肪可減少體內(nèi)熱量的過度散失和防止外界輻射熱的侵入，對維持人的體溫起著重要的作用。射熱的侵入，對維持人的體溫起著重要的作用。 分布在內(nèi)臟周圍的脂肪組

39、織，猶如軟墊起到分布在內(nèi)臟周圍的脂肪組織，猶如軟墊起到使內(nèi)臟免受機(jī)械撞擊的作用和固定保護(hù)作用。使內(nèi)臟免受機(jī)械撞擊的作用和固定保護(hù)作用。4、提供必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能、提供必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能 人體必需脂肪酸可調(diào)節(jié)人體正常的生理機(jī)能，人體必需脂肪酸可調(diào)節(jié)人體正常的生理機(jī)能，對人體正常的生理活動(dòng)起重要作用。對人體正常的生理活動(dòng)起重要作用。5、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 維生素維生素A、維生素、維生素D等維生素只溶于脂等維生素只溶于脂肪，不溶于水，稱為脂溶性維生素。當(dāng)肪，不溶于水，稱為脂溶性維生素。當(dāng)膳食中脂肪缺乏或發(fā)生吸收障礙時(shí)，體膳食中脂肪缺乏或發(fā)生吸收障礙時(shí)，體內(nèi)脂溶

40、性維生素就缺乏。內(nèi)脂溶性維生素就缺乏。6、延長胃的排空，增加飽腹感、延長胃的排空，增加飽腹感1、 * 必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸必需脂肪酸 (essentialfatty acid, EFA)：人體內(nèi)不能合成必：人體內(nèi)不能合成必須由食物供給的脂肪酸。須由食物供給的脂肪酸。 如：如： 亞油酸亞油酸 、亞麻油酸、花生四稀酸。、亞麻油酸、花生四稀酸。 人體必需脂肪酸的含量是衡量油脂營養(yǎng)價(jià)值的重要依據(jù)，人體必需脂肪酸的含量是衡量油脂營養(yǎng)價(jià)值的重要依據(jù)，含量愈高，越有營養(yǎng)價(jià)值。含量愈高，越有營養(yǎng)價(jià)值。 食物名稱食物名稱亞油酸亞油酸亞麻酸亞麻酸豬油豬油8.30.2牛油牛油3.91.3羊油

41、羊油2.00.8雞油雞油24.71.3奶油奶油3.61.3豆油豆油52.210.6花生油花生油37.6芝麻油芝麻油43.72.9菜籽油菜籽油14.27.3常見食物亞油酸和亞麻酸含量（占脂肪酸總量百分?jǐn)?shù)）常見食物亞油酸和亞麻酸含量（占脂肪酸總量百分?jǐn)?shù)） 2、* 消化率消化率 決定于脂肪的熔點(diǎn)。熔點(diǎn)低，越易消化，脂肪的營養(yǎng)價(jià)決定于脂肪的熔點(diǎn)。熔點(diǎn)低，越易消化，脂肪的營養(yǎng)價(jià)值越高。值越高。 脂肪的熔點(diǎn)在脂肪的熔點(diǎn)在5050以上，不易消化吸收，低于或接近體以上，不易消化吸收，低于或接近體溫溫37 37 時(shí)消化率較高。時(shí)消化率較高。名稱名稱熔點(diǎn)熔點(diǎn)消化率消化率名稱名稱熔點(diǎn)熔點(diǎn)消化率消化率羊脂羊脂4445

42、81豆油豆油常溫下為液態(tài)常溫下為液態(tài)98牛脂牛脂425089芝麻油芝麻油常溫下為液態(tài)常溫下為液態(tài)98豬脂豬脂365094橄欖油橄欖油常溫下為液態(tài)常溫下為液態(tài)98乳脂乳脂283698玉米油玉米油常溫下為液態(tài)常溫下為液態(tài)97椰子油椰子油283398魚肝油魚肝油常溫下為液態(tài)常溫下為液態(tài)98花生油花生油常溫下為液態(tài)常溫下為液態(tài)98葵花子油葵花子油常溫下為液態(tài)常溫下為液態(tài)96.5菜籽油菜籽油常溫下為液態(tài)常溫下為液態(tài)99棉籽油棉籽油常溫下為液態(tài)常溫下為液態(tài)98 3、 * 脂溶性維生素的含量脂溶性維生素的含量 脂溶性維生素含量高，脂肪營養(yǎng)價(jià)值就高。脂溶性維生素含量高，脂肪營養(yǎng)價(jià)值就高。 總結(jié)：總結(jié)： 動(dòng)物性

43、脂肪如豬油等，其飽和脂肪酸含量高，動(dòng)物性脂肪如豬油等，其飽和脂肪酸含量高，熔點(diǎn)高，消化率較低；必需脂肪酸的含量低，熔點(diǎn)高，消化率較低；必需脂肪酸的含量低，且脂溶性維生素含量低。所以動(dòng)物性脂肪營養(yǎng)且脂溶性維生素含量低。所以動(dòng)物性脂肪營養(yǎng)價(jià)值較低。反之，價(jià)值較低。反之，植物性脂肪植物性脂肪營養(yǎng)價(jià)值較高。營養(yǎng)價(jià)值較高。四、類脂 類脂是與油脂類似的化合物，種類很多。類脂是與油脂類似的化合物，種類很多。類脂主要有磷脂、固醇、類固醇、脂蛋白。類脂主要有磷脂、固醇、類固醇、脂蛋白。含量：約占脂類的含量：約占脂類的5%。分布：生物膜（細(xì)胞膜、亞細(xì)胞器膜等）、腦髓神分布：生物膜（細(xì)胞膜、亞細(xì)胞器膜等）、腦髓神經(jīng)

44、組織及參與形成體內(nèi)某些重要生理活性物質(zhì)。經(jīng)組織及參與形成體內(nèi)某些重要生理活性物質(zhì)。特點(diǎn)：含量穩(wěn)定，不受營養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影特點(diǎn)：含量穩(wěn)定，不受營養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影響，為響，為“穩(wěn)定脂穩(wěn)定脂”、“定脂定脂”。 固醇包括固醇包括動(dòng)物固醇動(dòng)物固醇（膽固醇為代表膽固醇為代表）和和植物固醇植物固醇，植物性食品中膽固醇含量，植物性食品中膽固醇含量極少，植物性食品中含有大量的植物固極少，植物性食品中含有大量的植物固醇，在人體中植物固醇可抑制膽固醇的醇，在人體中植物固醇可抑制膽固醇的吸收，從而降低血液膽固醇的水平。吸收，從而降低血液膽固醇的水平。1、膽固醇（動(dòng)物性固醇的代表）、膽固醇（動(dòng)物性固醇的代表）

45、在類脂中含量最高，在化學(xué)上是甾族化合物。是由在類脂中含量最高，在化學(xué)上是甾族化合物。是由三個(gè)六員環(huán)和一個(gè)五員環(huán)組成的。三個(gè)六員環(huán)和一個(gè)五員環(huán)組成的。 膽固醇的作用是一個(gè)很有爭議的問題，人們常說它是心血膽固醇的作用是一個(gè)很有爭議的問題，人們常說它是心血管病特別是冠心病的罪魁禍?zhǔn)祝跃炊h(yuǎn)之。但從生理管病特別是冠心病的罪魁禍?zhǔn)祝跃炊h(yuǎn)之。但從生理上說人體內(nèi)不能沒有膽固醇，上說人體內(nèi)不能沒有膽固醇，沒有它比有它沒有它比有它所造成的危害所造成的危害更為嚴(yán)重。更為嚴(yán)重。CH3CH3CH3CH3CH3OH重要的甾族化合物重要的甾族化合物 1 膽固醇膽固醇： 2 膽膽 酸酸： CH3CH3CH3CH3

46、CH3OHCH3OHOHOHHCH3CH3COOH2、膽固醇的作用（1）、合成人體固醇類激素的主要原料。）、合成人體固醇類激素的主要原料。 如：人的性激素、腎上腺皮質(zhì)激素的合成如：人的性激素、腎上腺皮質(zhì)激素的合成都離不開膽固醇。都離不開膽固醇。（2）、合成維生素）、合成維生素D的原料。的原料。 促進(jìn)鈣、磷吸收。促進(jìn)鈣、磷吸收。（3）、減少癌癥的發(fā)病率。）、減少癌癥的發(fā)病率。（4）、合成膽汁酸的原料。）、合成膽汁酸的原料。 膽汁主要參與消化脂肪。膽汁主要參與消化脂肪。 盡管膽固醇有許多對人體有益的作用，但過盡管膽固醇有許多對人體有益的作用，但過多對人體的危害是嚴(yán)重的。血液中膽固醇過多，多對人體的

47、危害是嚴(yán)重的。血液中膽固醇過多，就易患高脂血癥。血脂過高能使脂質(zhì)代謝紊亂，就易患高脂血癥。血脂過高能使脂質(zhì)代謝紊亂，多余的膽固醇沉積在血管壁上，日積月累，易多余的膽固醇沉積在血管壁上，日積月累，易引起心血管病。如，心絞痛、心肌梗塞等。引起心血管病。如，心絞痛、心肌梗塞等。 3、膽固醇的來源、膽固醇的來源 膽固醇膽固醇外源性：來自食物，占外源性：來自食物，占25內(nèi)源性：體內(nèi)合成，占內(nèi)源性：體內(nèi)合成，占75飲食中脂類供給注意幾點(diǎn)飲食中脂類供給注意幾點(diǎn)1、對老年和動(dòng)脈粥樣硬化者、對老年和動(dòng)脈粥樣硬化者 應(yīng)供給低脂肪、低膽固醇飲食，盡量避免食用動(dòng)物內(nèi)臟、應(yīng)供給低脂肪、低膽固醇飲食，盡量避免食用動(dòng)物內(nèi)臟

48、、肥肉、魚卵、蛋黃和貝類等膽固醇高的食物。肥肉、魚卵、蛋黃和貝類等膽固醇高的食物。2、食用油脂應(yīng)以植物油為主、食用油脂應(yīng)以植物油為主 動(dòng)物脂肪中含飽和脂肪酸較多，會(huì)增高血漿膽固醇的濃度。動(dòng)物脂肪中含飽和脂肪酸較多，會(huì)增高血漿膽固醇的濃度。 植物油含不飽和脂肪酸較多，油中的植物油含不飽和脂肪酸較多，油中的植物固醇植物固醇不但不被人不但不被人體吸收，而且可抑制動(dòng)物脂肪中膽固醇的吸收，可使血漿體吸收，而且可抑制動(dòng)物脂肪中膽固醇的吸收，可使血漿中膽固醇降低。此外，還含有維生素中膽固醇降低。此外，還含有維生素E，有擴(kuò)張血管和抗凝，有擴(kuò)張血管和抗凝血作用，對防止血管的栓塞是有利的。血作用，對防止血管的栓塞

49、是有利的。 植物油脂（種子類植物油脂（種子類, 堅(jiān)果類）堅(jiān)果類） 動(dòng)物脂肪動(dòng)物脂肪 肉類、蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟（類脂）肉類、蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟（類脂）按其能量占總熱能的百分比計(jì)算按其能量占總熱能的百分比計(jì)算 成人：成人： 20 25% 兒童、少年：兒童、少年：25 30% 嬰幼兒：嬰幼兒： 30 45%第四節(jié)、碳水化合物carbohydrates一、糖的定義和分類一、糖的定義和分類1. 糖的定義糖的定義糖是一類多羥糖是一類多羥基醛，多羥基酮基醛，多羥基酮；或者一些能水；或者一些能水解成多羥基醛或解成多羥基醛或多羥基酮的化合多羥基酮的化合物物。CH2OH(CHOH)nCHOCH2OH(CHOH)nCOCH

50、2OH多羥基醛多羥基醛多羥基酮多羥基酮 由于糖類由碳、氫、氧三種元素所組成，由于糖類由碳、氫、氧三種元素所組成，其中其中H:O=2:1，與水相同，與水相同，故稱為故稱為碳水化合物碳水化合物。糖類分子通式為糖類分子通式為Cn(H2O)m， 例如：葡萄糖的分子式為例如：葡萄糖的分子式為C6H12O6可寫成可寫成C6(H2O)6。 蔗糖的分子式蔗糖的分子式C1 2H2 2O11， 可寫成可寫成C12(H2O)11。2、糖類（碳水化合物）的分類、糖類（碳水化合物）的分類碳水化合物碳水化合物單糖單糖 低聚糖（寡糖）低聚糖（寡糖）（210單糖分子，單糖分子， 以雙糖最重要）以雙糖最重要）多糖多糖膳食纖維膳

51、食纖維糖糖 原原糊糊 精精淀淀 粉粉乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡萄糖葡萄糖（1 1）單糖是不能再水解成更簡單的糖單糖是不能再水解成更簡單的糖，如：葡萄，如：葡萄糖、果糖、核糖等；糖、果糖、核糖等；（2 2）低聚糖，又稱為寡糖，通常指）低聚糖，又稱為寡糖，通常指能被水解成能被水解成210個(gè)單糖個(gè)單糖。其中以雙糖最重要。如：蔗糖、。其中以雙糖最重要。如：蔗糖、麥芽糖和纖維二糖。麥芽糖和纖維二糖。（3 3）多糖能被水解成多糖能被水解成1010以上單糖分子。以上單糖分子。如淀粉、如淀粉、糖原等。糖原等。 單糖易溶于水，有甜味，不經(jīng)消化就可以單糖易溶于水，有甜味，不經(jīng)消化就可以被人體吸收利用。被人

52、體吸收利用。 葡萄糖：葡萄糖： 果糖：較甜，存在于水果、蜂蜜中。果糖：較甜，存在于水果、蜂蜜中。 半乳糖：在工業(yè)上用作果凍、果醬和軟糖半乳糖：在工業(yè)上用作果凍、果醬和軟糖3、多糖、多糖多糖能被水解成多糖能被水解成1010以上單糖分子以上單糖分子 多糖按能否被人體所消化吸收呢？多糖按能否被人體所消化吸收呢？ 多糖多糖可分為可消化多糖和不可消化多糖可分為可消化多糖和不可消化多糖。 淀粉、糖原為可消化多糖淀粉、糖原為可消化多糖， 纖維素、果膠為不可消化多糖。纖維素、果膠為不可消化多糖。 淀粉淀粉是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，谷物、是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，谷物、豆類、硬果類及馬鈴薯等含量很豐富，是豆類、

53、硬果類及馬鈴薯等含量很豐富，是人類獲取糖類的主要來源。人類獲取糖類的主要來源。 糖原糖原是在人和動(dòng)物體內(nèi)，經(jīng)一系列酶催化是在人和動(dòng)物體內(nèi)，經(jīng)一系列酶催化反應(yīng)，將多個(gè)葡萄糖組合而成的分支多糖。反應(yīng)，將多個(gè)葡萄糖組合而成的分支多糖。是葡萄糖在動(dòng)物及人體內(nèi)儲(chǔ)存的主要形式，是葡萄糖在動(dòng)物及人體內(nèi)儲(chǔ)存的主要形式，也叫動(dòng)物性淀粉或肝淀粉。也叫動(dòng)物性淀粉或肝淀粉。 纖維素是自然界分布最廣、存在最多的有機(jī)物。纖維素是自然界分布最廣、存在最多的有機(jī)物。它是它是D-葡萄糖以葡萄糖以 -，苷鍵相連的聚合物。，苷鍵相連的聚合物。 膳食纖維膳食纖維是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，存在是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，存在谷物、豆類等種子的外皮以及蔬菜的莖、葉、谷物、豆類等種子的外皮以及蔬菜的莖、葉、果實(shí)、海藻之中。它不能為人體所吸收，但對果實(shí)、海藻之中。它不能為人體所吸收，但對人體有重要的作用。它由纖維