1、餐飲服務食品安全操作規范培訓測試題一、單選題(10題，每題4分，共計40分)1 .下列不屬于有礙食品安全的疾病是(B)A、細菌性痢疾B、乙肝C、活動性肺結核D、化膿性皮膚病2 .用于操作臺、設備、工具、手部等涂擦消毒的酒精濃度為:(8)A95%(V/V)B、75%(V/V)C、50%(V/V)D、25%(V/V)3 .下列關于加工制作要求的說法，正確的是(B)A、若能確保食品質量沒問題，可以使用沒有標簽的預包裝食品B、食品解凍時，宜采用冷藏或冷水解凍的方式C、煮沸生豆漿時，應將上涌泡沫除凈，煮沸后可以立即使用D、再加熱時，食品的中心溫度應達到60c以上4 .下列關于餐飲庫房管理的要求，說法錯誤

2、的是（D）A、冷凍庫、冷藏庫需設置溫度計，以便溫度控制B、同一庫房內的生菜和生豬肉應分區域或分貨架存放C、貯存的食品應離地10cm以上存放D、貯存的食品應離墻10cm以上存放5 .烹飪區內加工制作需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到（A）以上。A、70CB、65CC80CD、75C6 .進行食品留樣時，應將樣品在（）條件下存放（）小時以上A.冷凍，48B.冷藏，48C.冷凍，24D.冷藏，247 .餐飲服務單位進行食品留樣，每個品種留樣量應不少于oA. 100gB. 125gC. 150gD. 250g8 .食品冷藏的溫度范圍要求是（C）A. 15cB. 04cC. 08cD.

3、010c9 .食品冷凍的溫度范圍要求低于（QA. 18CB. 20CC. 12CD. 10C10 .以下不屬于食品處理區的是（D）A、清潔操作區B、準清潔操作區C、一般操作區D、輔助區二、多選題（6題，每題5分，共計30分）1 .進入下列哪些區域必須戴清潔的工作帽（ABCDA、涼菜間B、烹飪區C、洗碗間D、食材庫房E、非食材庫房2 .下列哪些操作必須要佩戴清潔口罩：（ABCDA、制作蔬菜沙拉時B、制作鮮榨雪梨橙汁時C、制作水果拼盤時D、片烤鴨時E、烹炒鮮椒辣子雞時3 .下列哪種捕鼠器具（設施），不得用于食品處理區（CE）A、粘鼠板B、捕鼠籠C、鼠餌站D、機械式捕鼠器E、殺鼠劑4 .下列哪些食品

4、的加工制作必須在專間內進行（ABC）A、生食類食品B、裱花蛋糕C、冷食類食品D、現榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作5 .從事接觸直接入口食品工作的人員是指（ABCDA清潔操作區內的加工制作人員B、切菜、配菜人員C、烹飪、傳菜人員D、餐飲具清洗消毒人員6 .加工制作過程中，應保持手部清潔。下列情形中，應重新洗凈手部的是（ABCDA加工制作不同存在形式的食品前B、清理環境衛生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）后C、咳嗽、打噴嚏及描鼻涕后D、使用衛生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后三、判斷題（10題，每題3分，共計30分）1 .半成品

5、指原料經初步或部分加工制作后，尚需進一步加工制作的食品，包括貯存的已加工制作成成品的食品。（X）2.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應在高于60c或低于8c的條件下存放。（V）3 .從業人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具后應更換手套。手套宜用顏色區分。（X）4 .廢棄物處置應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務。（，）5 .有害生物防制管理時，人員、貨物進由通道應設有防鼠板，門的縫隙應小于6mm（V）6 .食品處理區、就餐區宜安裝電擊式滅蠅燈。（X）7 .食品處理區內加工制作食品的從業人員使用衛生間前，應更換工作服。（，）8 .需經常沖洗的場所粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，應鋪設1.6m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。（X）9 .從食品生產者采購食品的，查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其