1、2022年西式面點師（高級）新版試題含答案1. 【判斷題】()大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的。（    ）2. 【判斷題】()灌注是奶油膠凍的成型方法。（  ×  ）3. 【單選題】根據蘇夫力、安全 生產模 擬 考試一點通、食用時的溫度，蘇夫類點心可分為()。（  B  ）A、一類B、兩類C、三類D、四類4. 【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是()。（  D  ）A、餡料不當B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多5. 【

2、單選題】中國居民膳食寶塔的最底層是：()。（  B  ）A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類6. 【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：()。（  B  ）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類7. 【單選題】美式松質面包面團糖、()配比成分高。（  B  ）A、酵母B、油C、雞蛋D、水8. 【單選題】油脂酸敗的原因有()。（  B  ）A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用9. 【單選題】提高()

3、的核心是加強職業道德建設。（  C  ）A、社會穩定B、人民團結C、服務質量D、工作質量10. 【單選題】制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（  C  ）A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍11. 【單選題】作品有了色彩主調，畫面才能統一，達到感人的()。（  C  ）A、色相效果B、彩色效果C、顏色效果D、藝術效果12. 【單選題】若用牛奶調制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后，再與其它原料混合。（  D  ）A、煮

4、溫B、煮熱C、冷凍D、煮開13. 【單選題】一般情況，熱蘇夫力的烘烤時間約()。（  D  ）A、55分鐘B、45分鐘C、35分鐘D、20分鐘14. 【單選題】如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。（  D  ）A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打15. 【單選題】()有攪拌的功能。（  C  ）A、揉圓機B、發酵箱C、和面機D、壓面機16. 【單選題】清酥面坯的調制方法有水面包油面和()。（  A  ）

5、A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面17. 【單選題】調制()的結力片要泡軟炮透。（  B  ）A、熱蘇夫力B、奶油膠凍C、蛋糕糊D、餅干糊18. 【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是()。（  C  ）A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B1219. 【單選題】調制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的調制方法、()及原料的合理使用。（  D  ）A、質量B、生產技術C、工藝技術D、生產方法20. 【單選題】松質面包具有層

6、次分明的()和松軟香甜的口味。（  B  ）A、外部結構B、內部結構C、表面結構D、堅實結構21. 【判斷題】()制作熱蘇夫力時，當打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌。（    ）22. 【判斷題】()“Molder”的中文意思是成型機。（    ）23. 【判斷題】()蘇夫力類點心的名稱，可根據所加配料的名稱來確定。（    ）24. 【單選題】優質的脆皮面包()。（  B  ）A、外皮松軟

7、B、外皮松脆C、內質松脆D、內質柔軟25. 【判斷題】()調制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。（  ×  ）26. 【單選題】各種產品的各項耗費之和是()的概念。（  B  ）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本27. 【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。（  D  ）A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油28. 【單選題】蘇夫力是一類()的統稱。（  A  ）A、

8、甜點心B、混酥點心C、清酥點心D、泡夫點心29. 【單選題】對色彩性質的認識，有利于正確運用色彩搭配色彩，以便更好地滿足消費者的()的需求。（  D  ）A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味覺30. 【單選題】脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。（  B  ）A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油31. 【單選題】“applepie”是指()。（  D  ）A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排32. 【單選題】()的最后成型要在冷藏冰箱內完成。（ 

9、60;D  ）A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍33. 【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時出現餡料()，體積變小的現象。（  B  ）A、膨脹B、收縮C、松軟D、結塊34. 【單選題】從根本上說加強社會主義職業道德是發展()的內在的客觀要求。（  A  ）A、市場經濟B、社會主義C、共產主義D、多元化經濟35. 【單選題】制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。（  A  ）A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃36. 【單選題】對不耐熱的餐具、茶

10、具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。（  B  ）A、遠紅外線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒機37. 【判斷題】()風味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。（  ×  ）38. 【單選題】在我國較有名的西方風味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（  B  ）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕39. 【判斷題】()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。（    ）40. 【單選題】不同的色彩會產生不同的感

11、受，()象征光明、純潔，容易產生清淡、樸素的感覺。（  D  ）A、紅色B、黃色C、黑色D、白色41. 【單選題】茶匙的英文意思為()。（  C  ）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan42. 【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋糕。（  D  ）A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕43. 【單選題】脆皮面包成型時，要求所有面包保持相同的()。（  A  ）

12、A、發酵速度B、發酵時間C、操作時間D、操作速度44. 【單選題】某產品成本20元，成本率50%，此產品的售價是()。（  D  ）A、10元B、20元C、30元D、40元45. 【判斷題】()若攪打奶油的溫度高于30，則影響奶油的稠度和質量。（    ）46. 【單選題】儲備設備使用后要保持內外干凈和()。（  B  ）A、干燥B、濕潤C、加熱D、清潔47. 【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是()。（  D  ）A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲48. 【單選題】作品沒有色彩主調，就會導致畫面()。（