1、職業技能全國統一鑒定高級營養師論文（國家職業技能一級)文章題目：脂肪與營養的關系姓名：*身份證號：*所在省市：河南省工作單位：*脂肪與營養的關系 *食品公司 *摘要：脂肪是七大營養素之一，主要來源于動物脂肪、肉類及植物種子。脂肪的營養價值依據消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性維生素含量來評價。脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸，-亞麻酸和亞油酸是人體必需的兩種脂肪酸。脂肪供給量不宜超過總能量的30%。脂肪攝入過高尤其是飽和脂肪酸攝入量高是導致血膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因。反式脂肪酸危害人類健康。脂肪與人類肥胖關系密切。關鍵詞： 脂肪酸 營養 膳食 健康 脂

2、肪是七大營養素之一，與碳水化合物、蛋白質并稱為三大宏量營養素，與人類營養有重要的關系。一、脂肪的定義脂肪，又稱為真脂、中性脂肪及三酯，包括脂和油，它既是人體組織的重要構成部分，又是提供熱量的主要物質之一。常溫下呈固態者稱脂，呈液態稱油。含有C、H、O三種元素，分子結構為一分子的甘油和三分子的脂肪酸結合而成的甘油三酯。二、脂肪的分類根據脂肪中含有的脂肪酸飽和程度不同，脂肪可以分為不飽和脂肪與飽和脂肪兩種。根據脂肪酸碳鏈上有無雙鍵分為不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸。含飽和脂肪酸的脂肪為飽和脂肪，含不飽和脂肪酸的為不飽和脂肪。根據脂肪來源不同，脂肪可以分為動物脂肪與植物油脂。動物脂肪以含飽和脂肪酸為多，在

3、室溫中呈固態。相反，植物油脂則以含不飽和脂肪酸較多，在室溫下呈液態。三、脂肪的功用（一）脂肪是人體能量的主要來源。脂肪是細胞內良好的儲能物質，每1克脂肪可產生能量9千卡，比碳水化合物和蛋白質所產生的能量高1倍以上。（二）是機體的重要組成部分。細胞膜中含有大量脂肪酸，脂肪酸是維持細胞正常的結構和功能不可少的重要成分。（三）維持體溫、保護臟器，脂肪組織在體內對器官有支撐和襯墊作用，可緩沖機械沖擊。（四）提供脂溶性維生素，如維生素A、D、K、E等，同時促進這些維生素在腸道的吸收。（五）提供必需脂肪酸，必需脂肪酸指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。 （六）食物中的脂肪還能增

4、加飽腹感、改善食物的色香味形等感官性狀。四、脂肪的來源脂肪主要來源于動物脂肪、肉類及植物種子，來源比較豐富，在自然界容易獲得大量脂肪原料。植物種子中以果仁脂肪含量最高，最高可達50%以上，而且其脂肪組成多以亞油酸為主，所以是多不飽和脂肪酸的重要來源。植物油中的多不飽和脂肪酸以亞油酸為主，亞油酸含量較高的油有豆油(51.7%)、玉米油(56.4%)等。植物油中的單不飽和脂肪酸主要是油酸，其含量較高的油有茶油(含油酸78.8%)、橄欖油(83%)、花生油(40.4%)等。動物性食物以畜肉類含脂肪最豐富，且多為飽和脂肪酸；禽肉一般含脂肪量較低，多數在10%以下。魚類脂肪含量基本在10%以下，多數在5

5、%左右，且其脂肪含不飽和脂肪酸多。蛋類以蛋黃含脂肪最高，約為30%左右，但全蛋僅為10%左右，其組成以單不飽和脂肪酸為多。主要脂肪的脂肪酸成分見表1。根據權威統計，每100克各種原料中所包含的脂肪的含量較高的有：辣椒油100克，胡麻油100克，橄欖油99.9克，花生油99.9克，大豆油99.9克，菜籽油99.9克，麥芽油99.9克，香油99.7克，色拉油99.7克，豬油（煉制）99.6克，黃油98克，奶油97克，酥油94.4克，牛油92克，豬網油88.7克，豬油（板油）88.7克，肥膘肉88.6克，豬肉(肥)88.6克，羊油88克，松子仁70.6克，豬肋條肉（五花肉）59克，核桃58.8克，松

6、子（炒）58.5克，榧子57克，雞蛋黃粉55.1克，葵花子仁53.4克，開心果53克，花生醬53克，榛子仁（炒）52.9克，葵花子（炒）52.8克，南瓜子（炒）52.8克，芝麻醬52.7克，杏仁（炒）51克，鴨皮50.2克，葵花子（生）49.9克，臘肉(生)48.8克，炸薯片48.4克，臘腸48.3克，南瓜子仁48.1克，花生（炒）48克，花生仁（炸）47.1克，黑芝麻46.1克，西瓜子仁45.9克，杏仁45.4克，甜杏仁45.4克，西瓜子（炒）44.8克，榛子(干)44.8克，花生仁（炒）44.4克，花生仁（生）44.3克，北京填鴨41.3克。表1: 主要脂肪的脂肪酸成分表名稱飽和脂肪酸%單

7、不飽和脂肪酸%多不飽和脂肪酸%豆油142358花生油174632橄欖油13748玉米油132459棉籽油261850葵花籽油132459紅花油91275改良菜籽油75533椰子油8662棕櫚油（核）81112棕櫚油49379葡萄籽油111668核桃油91670奶油62294牛脂50424羊油47424豬油404511雞油304521五、脂肪的營養價值評價營養學上根據以下三項指標評價一種脂肪的營養價值：（一）消化率。一種脂肪的消化率與它的熔點有關，含不飽和脂肪酸越多熔點越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可達到100%。動物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多，熔點都在40以上，消化率較低，

8、約為80%90%。（二）必需脂肪酸含量。植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養價值比動物脂肪高。（三）脂溶性維生素含量。動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素A和D，奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D，植物油富含維生素E。這些脂溶性維生素是維持人體健康所必需的。六、脂肪酸的營養功能脂肪酸是脂肪水解后生成的脂肪族羥酸化合物的總稱，目前已發現的天然脂肪酸有200多種，廣泛存在于動植物油脂。根據飽和度不同，脂肪酸分為飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）及多不飽和脂肪酸(PUFA)。（一）飽和脂肪酸（SFA）通常認為，碳鏈長度為C4-C10的SFA不影響血清膽固醇的濃度變化，在膳食中

9、可代替30%的碳水化合物，且不影響血清膽固醇值。碳鏈程度為C8-C10的SFA被吸收后進入肝臟直接作為能源，具有特殊的生理功能，可以添加在嬰幼兒食品中促進生長發育，同時對吸收不良的病患者提高高能量。碳鏈長度為C12-C16的SFA如月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸等會引起血清總膽固醇的升高，而血清總膽固醇水平越高，心血管疾病的發病率就越高，幾乎沒有例外。但也有研究表明，碳鏈程度為C18的硬脂酸在體內可轉化為油酸，并未使膽固醇水平上升。因此，SFA并不是與血清膽固醇水平升高等效。（二）單不飽和脂肪酸(MUFA)在MUFA中具有代表性的是油酸，在絕大部分的天然油脂中都存在油酸。它具有降低低密度脂蛋白膽固醇的

10、效果，可以預防動脈硬化，且不降低對人體有益的高密度脂蛋白膽固醇水平。（三）多不飽和脂肪酸（PUFA）多不飽和脂肪酸具有2個以上的雙鍵，具特殊的生物活性，在生物系統中有著廣泛的功能，對于穩定細胞膜功能、調控基因表達、維持細胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管疾病、抗腫瘤，以及促進生長發育等方面起著重要作用。重要的多不飽和脂肪酸有亞油酸、-亞麻酸、雙高-n-亞麻酸、花生四烯酸、-亞麻酸和二十二碳六烯酸、二十二碳五烯酸。-亞麻酸和亞油酸是人體必需的兩種脂肪酸，它們都是多不飽和脂肪酸。-亞麻酸有預防心腦血管病、降血脂、降低臨界性高血壓、抑制癌癥的發生和轉移、抑制過敏反應和抗炎作用 、抑制衰老 、增強智力、保護

11、視力的作用。亞油酸具有降低血清膽固醇、促進生長和組織修復等功效。必需脂肪酸缺乏可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（如出現皮疹等癥狀）以及腎臟、肝臟、神經和視覺功能障礙等多種疾病。七、脂肪的供給量脂肪無供給量標準。不同地區由于經濟發展水平和飲食習慣的差異，脂肪的實際攝入量有很大差異。我國營養學會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應為1:1:1。亞油酸提供的能量能達到總能量的1%2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。建議健康成年人的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸攝入各占膳食總能量10%以下。n-6系列多不飽和脂肪酸與n-3系列多不飽和脂肪酸

12、的比例為46:1，膽固醇每日攝入量低于300mg。八、脂肪攝入過高的危害脂肪有重要的生理功能，過多攝入也有一定危害。脂肪攝入過高尤其是飽和脂肪酸攝入量高是導致血膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因，可增加患冠心病的危險性。飽和脂肪酸中以豆蔻酸(C14:0)和月桂酸(C12:0)提高血清膽固醇的作用最強。多不飽和脂肪酸反而可使血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇下降，通常高密度脂蛋白膽固醇(能夠去除血管壁上的膽固醇，起疏通血管，保護心臟的作用)濃度也下降。而單不飽和脂肪酸能促進血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇下降，但高密度脂蛋白膽固醇不下降。多不飽和脂肪酸對人體健康雖然有很多益處，但攝食不

13、宜多量。多不飽和脂肪酸在代謝過程中，其結構中的不飽和雙鍵易產生脂質過氧化作用。產生過氧化脂質，是促進衰老和發生癌癥的危險因素之一。此外n-3多不飽和脂肪酸還有抑制免疫功能的作用，所以也要防止過多攝入。九、反式脂肪酸的危害反式脂肪酸（TFA）不存在于植物油，而存在于反芻動物脂肪或一些油脂的氫化加工等產品中。膳食中的TFA約90%是MUFA，一般碳鏈為C10:1-C18:1的脂肪酸居多。研究表明，TFA會增加體內低密度脂蛋白膽固醇含量（20-30%）、減少低密度脂蛋白膽固醇水平、阻礙脂肪酸在人體內正常代謝，以及不能維持作為必須脂肪酸的技能等，導致心血管疾病的幾率是SFA的3-5倍。促進肥胖的力度比

14、其他脂肪更大，而且強烈促進腰腹肥胖;增加糖尿病的危險，干擾胰島素受體的功能;降低免疫反應能力，使人體抵抗力下降;妨礙人體對-3脂肪酸的利用，增加哮喘和過敏的危險;降低人的生育能力，降低產生性激素所必需的酶系統的活性。TFA存在于植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干，以及薯條等煎炸食品中。歐洲對TFA的應用已經銳減，美國目前也在考慮以標簽標注的形式來限制含有TFA的食品。十、脂肪與肥胖的關系人體內脂肪正常含量和體重的百分比，因年齡和性別的差別而有所不同。新生兒脂肪含量約占體重10%，在成長期早期（30歲以前），身材細長的男性脂肪含量約占體重10%。而女性則占體重的15%左右。30歲以后，正常男性脂

15、肪含量約占體重的15%左右，而女性則達到22%左右。一般認為，如果總脂肪含量在男性超過25%，女性超過30%，則為肥胖。人體的脂肪組織主要由脂肪細胞和少量細胞間膠原蛋白物質組成，人體脂肪組織的總量，取決于體內脂肪細胞的數量和脂肪細胞內脂質含量的多少。而脂肪組織的總量則決定人體的胖瘦程度。正常脂肪組織平均含脂80%，蛋白質2%，水分18%。正常人脂肪細胞總數30*109個，某些肥胖癥患者體內脂肪細胞總數可高達90.5*109個。正常人皮下脂肪細胞的長度為67-98微米，每個脂肪細胞的含脂量約為0.6微克。肥胖癥患者的脂肪細胞長達127-134微米，含脂量可達09-1.36微克。體內脂肪組織根據顏

16、色的不同，又分為白色脂肪和褐色脂肪兩類。兩者在體內的分布，形態和功能方面，都存在許多差異。正常情況下，體內保持一定量的脂肪沉淀，可以幫助維持人體溫度的穩定，提供集體需要的能量，參與機體的各項代謝活動等。從理論上講，人體脂肪住址所儲存的能量，在不進食的狀態下，可以維持生命40-50天。所以減肥的時候消耗脂肪對人體是有沒有多大影響的。但如果體內的脂肪沉淀量超過一定的幅度，當大量的脂肪沉淀在皮下脂肪層內，人體的體重就會增加，體型也會發生變化，此時肥胖就發生了。人體的脂肪組織主要分布于皮下，內臟周圍及腹部的大網膜。其在體內的含量因人而異，差別較大。了解人的脂肪分布對減肥有一定的目標性。如果把脂肪分布儲

17、存較多的地方稱為脂肪倉庫，那么，第一脂肪庫是皮下組織，皮下組織里含有適量的脂肪，不會使人顯得皮包骨頭，有一種可愛的豐滿美。第二脂肪庫是內臟周圍，特別是腎臟周圍及腸系膜，內臟周圍有適量的脂肪，可以支持，固定，保護內臟。但是，過多了就會限制和影響內臟的功能，尤其像心臟這樣的器官最為明顯。胖人一活動就心慌氣短，與心臟受到周圍脂肪組織的擠壓有一定的關系。第三脂肪庫是腹部的大網膜，對腹腔有保護作用，肥胖到一定程度之后，變得大腹便便，這正是大網膜儲存過多脂肪的表現。女性脂肪過多堆積的部位以臀部和腹部最為常見。十一、總結 脂肪是生命運轉必需品,在保持人類機體運轉和維護健康起到重要的作用，所以我們必須高度重視脂肪在營養中合理利用。要重視各種脂肪酸的合理攝入，遵循飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例為1:1:1的量攝入，避免脂肪特別是飽和脂肪酸的過量攝入，避免反式脂肪酸的攝入，避免脂肪不合理攝入導致的疾病、肥胖，維護人體營養均衡和健康。參考文