1、精品文檔廚房的工作總結(jié)-WORD文檔，下載后可編輯修改-下面是小編收集整理的范本，歡迎您借鑒參考閱讀和下載，侵刪。您的努力 學(xué)習(xí)是為了更美好的未來(lái)！廚房的工作總結(jié)（一）忙忙碌碌的一學(xué)期即將過(guò)去，我作為一名廚房的工作人員，為了提高自己的 工作質(zhì)量，在此將本期工作作以下總結(jié)：一、認(rèn)認(rèn)真真做事，老老實(shí)實(shí)做人廚房工作看起來(lái)是一項(xiàng)簡(jiǎn)單的工作，特別是像我這樣在廚房打雜的人員，好 像就是洗洗切切的事情，但我不這樣想，因?yàn)閺N房的的一切事情，不管是主廚還 是打雜都關(guān)系到全國(guó)幼兒的安全和健康，雖然事小但關(guān)系重大，因此每天上班我 都十分的投入。不管剛開學(xué)時(shí)天氣多么寒冷，學(xué)期結(jié)束時(shí)天氣多么炎熱，我總是 自覺克服困難，

2、嚴(yán)格按照幼兒園廚房工作條例，認(rèn)認(rèn)真真地做好自己份內(nèi)的工作， 從不輕視這些洗洗切切的事情。也許，在一些人的眼里，我的工作微不足道，但 我想，既然幼兒園領(lǐng)導(dǎo)相信我，把這份工作的機(jī)會(huì)給了我，我就要對(duì)得起幼兒園， 對(duì)得起家長(zhǎng)們和孩子們，做一個(gè)誠(chéng)實(shí)守信的人，做一個(gè)老老實(shí)實(shí)的人，認(rèn)認(rèn)真真 干好自己的工作，讓家長(zhǎng)們滿意，讓領(lǐng)導(dǎo)放心 ！二、勤勤懇懇不計(jì)得失大家都知道，廚房的工作不像當(dāng)老師，需要很高的文化，需要口才和專業(yè)技 術(shù)，廚房工作主要是細(xì)致和認(rèn)真，我認(rèn)為還要舍得花力氣，要有樂(lè)于奉獻(xiàn)的精神。 我想，我的文化程度雖然不高，但我的力氣還是有的，因此在工作中，我從不挑 三揀四，不但服從組長(zhǎng)的安排，還主動(dòng)為組長(zhǎng)排憂

3、解難，平時(shí)與同事們?cè)谝黄鹨?總是將重活留給自己干，把方便盡量留給他人。本期我因?yàn)樯〉⒄`了一個(gè)星期， 我生怕給大家添了麻煩，當(dāng)病情剛有好轉(zhuǎn)我就回到了工作崗位， 不顧自己的身體 還在恢復(fù)中，全身心地投入了工作。我常常覺得：人的力氣不像別的東西用了就 沒有了，只要勤勞力氣就會(huì)用之不盡，因此在幼兒園不管遇到誰(shuí)有需要幫忙的地 方，只要我能做到我就不會(huì)拒絕，我想，幼兒園的事情就是我的事情，不管誰(shuí)做 都是為了集體。、找竅門使巧勁在幼兒園工作已有幾個(gè)年頭了，雖然我的工作都是力氣活，但并不是沒有規(guī) 律可循。我常常在琢磨，怎樣使重復(fù)的環(huán)節(jié)少一些，怎樣把事情做得又多又快又 好，既節(jié)省時(shí)間提高效率，又保證工作質(zhì)量。

4、我想，只要肯動(dòng)腦精，找竅門使巧 勁，一定會(huì)把工作做得又好又開心。現(xiàn)在，我的事情越做越順手，我也越來(lái)越喜 歡這份工作了。一學(xué)期結(jié)束了，我能順利地完成任務(wù)，多謝領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷同事們的幫助，我會(huì) 在以后的日子里更加踏實(shí)努力的工作，以回報(bào)大家對(duì)我的關(guān)心！廚房的工作總結(jié)（二）本人于20XX年接手公司食堂的管理工作，主要為公司領(lǐng)導(dǎo)及各位同事提供 餐飲服務(wù)。作為食堂自然是離不開飲食，吃飯是每個(gè)人生活中不可缺少的一部分， 假如 我們離開了吃的東西是不可能生存下去的，所以作為單位的食堂這也是很重要的。 作為管理者更應(yīng)多為工作人員及領(lǐng)導(dǎo)的飲食著想，為保證每位同事的身心健康而 考慮。走過(guò)了勤奮耕耘的20XX年，新的一年

5、又來(lái)臨了，回顧過(guò)去一年，感慨良多。 做為一名廚師我始終嚴(yán)格要求自己， 認(rèn)真服從領(lǐng)導(dǎo)安排，堅(jiān)持以大局為重，在領(lǐng) 導(dǎo)的支持下圓滿結(jié)束了一年的工作。為了在新的一年里能夠更好的完成本職工作， 我對(duì)上一年的工作進(jìn)行了總結(jié)。食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具體問(wèn)題， 被 人們認(rèn)為是“出力不討好的工作。 在這種情況下，我沒有因?yàn)樽约弘m然做了很多 工作但得不到大家的認(rèn)可而懊悔，而是盡心盡力地搞好各項(xiàng)服務(wù)。加強(qiáng)各方面的 管理，并不斷為大家創(chuàng)造良好的服務(wù)條件，為逐步走向規(guī)范化管理和優(yōu)質(zhì)服務(wù)工 作奠定了良好的基礎(chǔ)。我在抓好各項(xiàng)管理的同時(shí)，還在改變模式、轉(zhuǎn)變服務(wù)態(tài)度、 提高服務(wù)質(zhì)量方面做了大量工作。我始終堅(jiān)持以人為本的

6、服務(wù)理念，采取了多種 服務(wù)方式，盡量為大家提供便利條件，使大家在食堂就餐就猶如回到“家”的感 覺。食堂所承擔(dān)的工作任務(wù)零碎而繁雜，但每一項(xiàng)工作都與公司的整體工作和工 作人員的切身利益息息相關(guān)。因此，我在辦公室領(lǐng)導(dǎo)的堅(jiān)強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)下，堅(jiān)持搞好內(nèi)部團(tuán)結(jié)協(xié)作和提高優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 特別是今年以來(lái)，食堂 就餐人數(shù)多、人手較少，工作量較大。為了不影響正常工作運(yùn)轉(zhuǎn)，我都能夠服從 領(lǐng)導(dǎo)的安排，不講條件，全力以赴搞好食堂工作。就餐方面我沒有停留在使大家僅僅能夠吃飽那種一般化的水平上， 而是嚴(yán)格 按照公司領(lǐng)導(dǎo)的要求，在服務(wù)態(tài)度和飯菜質(zhì)量上多下功夫。 現(xiàn)在，食堂每天中午 基本上保持三菜一粥的供應(yīng)，每個(gè)星期吃上一次包子、一次面

7、條，有條件的時(shí)候 還能提供餃子。工作上我擔(dān)任了食堂的廚師，在烹調(diào)上嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi) 生“五四”制。以身作則嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止“病從口入”，防止食 品污染和有害物質(zhì)對(duì)就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。成品存放實(shí)行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥 品隔離；食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、 定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥； 勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時(shí)刻保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡。每天定時(shí)沖 洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴(yán)格保證操作間地面、

8、門窗、 玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。在過(guò)去的一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識(shí)。樹立與增強(qiáng)為人民服 務(wù)的思想。按時(shí)上下班。遵守勞動(dòng)紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度， 努力完成本職工 作。工作上，愛護(hù)集體財(cái)物，做好集體和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。在飲食烹調(diào) 上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗 干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對(duì)就餐人員態(tài)度和藹，說(shuō)話和氣。不說(shuō)粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好廚房工作。在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展

9、望新的一年我會(huì)以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的 本職工作。為了揚(yáng)長(zhǎng)避短創(chuàng)造更多更好的效益，對(duì)下步工作有以下打算 ：一、經(jīng)常摸索 伙食規(guī)律，掌握市場(chǎng)行情信息，不斷改進(jìn)食品采購(gòu)方法 ，收集、修改、創(chuàng)新各種 菜譜，加強(qiáng)控制成本，科學(xué)預(yù)測(cè)原材料使用量。二、認(rèn)真制定餐廳物料訂購(gòu)計(jì)劃，報(bào)據(jù)季節(jié)合理配菜，動(dòng)腦筋、想辦法、變 花樣，不斷提高餐廳菜品質(zhì)量，不斷滿足各種需求。三、認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生工作， 把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒。當(dāng)然，今年以來(lái)，我們雖然作出了一些工作成績(jī)，但距公司領(lǐng)導(dǎo)的要求和廣 大干部職工的期望還有一定距離。 特別是在公司目前快速發(fā)展的新形勢(shì)下， 我

10、的 工作步伐邁得還不夠大。這些，都有待于今后不斷得到改進(jìn)。今后的工作打算：一是要進(jìn)一步認(rèn)識(shí)做好生活服務(wù)工作的重要性和必要性。堅(jiān)持以人為本，關(guān)心大家的飲食習(xí)慣。因此，我在思想認(rèn)識(shí)上要再深化、再提高，并將思想認(rèn)識(shí)轉(zhuǎn) 化為具體行動(dòng)，千方百計(jì)，創(chuàng)造好的條件，更進(jìn)一步辦好食堂，以方便大家就餐， 為公司的可持續(xù)發(fā)展作出自己應(yīng)有的貢獻(xiàn)。二是要不斷強(qiáng)化管理，切實(shí)抓好服務(wù)上檔次工作。下一步我要做到圍繞一個(gè) 中心、突出“兩為”方針、實(shí)現(xiàn)三個(gè)轉(zhuǎn)變。圍繞一個(gè)中心，就是緊緊圍繞公司的 各項(xiàng)工作目標(biāo)，把做好餐飲服務(wù)工作與公司發(fā)展的大局緊密結(jié)合起來(lái)，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)穩(wěn)定人心，以滿意服務(wù)贏得人心，從而達(dá)到凝心聚力，促進(jìn)發(fā)展的目的。

11、突出“兩為”方針，就是要努力為大家服務(wù)，為大家辦實(shí)事。實(shí)現(xiàn)三個(gè)轉(zhuǎn)變，就是要 實(shí)現(xiàn)思想模式、管理方式和工作作風(fēng)的轉(zhuǎn)變，把大家滿意不滿意作為檢驗(yàn)我各項(xiàng) 工作的標(biāo)準(zhǔn)，不斷促進(jìn)各項(xiàng)工作上臺(tái)階、上水平。三是積極負(fù)責(zé)，認(rèn)真搞好食物安全和衛(wèi)生工作。因此，我一定要認(rèn)真貫徹公 司食堂管理辦法，把加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理和各項(xiàng)生活綜合服務(wù)管理工作作為頭等 大事，列入重要的日程，并做到責(zé)任到我個(gè)人，抓緊抓實(shí)，抓出成效。盡管如此，由于本人水平有限，有許多工作做的不足，仍然還存在一定的差 距，對(duì)食堂管理還不夠精通，我會(huì)在接下來(lái)的工作中，加大力度對(duì)自身的管理及 素質(zhì)的學(xué)習(xí)，規(guī)劃好工作計(jì)劃等等。同時(shí)，食堂對(duì)照衛(wèi)生要求，還應(yīng)進(jìn)一步完

12、善 軟硬件的建設(shè)，對(duì)食品的采購(gòu)、物品的損耗加以控制，確保吃到廉價(jià)放心的食品。 我深深感到食堂管理工作是一項(xiàng)長(zhǎng)期、 細(xì)致、艱苦的工作，只有認(rèn)真踏實(shí)的做好 工作，才能保質(zhì)保量、萬(wàn)無(wú)一失。總之，今后在做好擔(dān)任工作的同時(shí)，要加強(qiáng)學(xué)習(xí)、注重實(shí)踐，努力提高自己 的工作能力及水平，工作中有不盡完美的也希望領(lǐng)導(dǎo)和同事給予批評(píng)指正。廚房的工作總結(jié)（三）xxxx年已經(jīng)過(guò)去一半，回首半年的廚房工作，感慨頗深。半年中的忙碌種 種，廚房員工付出了艱辛的努力，大家齊心協(xié)力，積極奮斗，在完成工作任務(wù)的 同時(shí)還創(chuàng)造了一個(gè)個(gè)的驚喜，也有諸多不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補(bǔ)。 現(xiàn)將半年的 工作做下簡(jiǎn)單總結(jié)。一、xxxx年工作總結(jié)：1 .

13、加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部培訓(xùn)。根據(jù)去年的工作總結(jié)，廚房員工工作能力不高和工作 意識(shí)不強(qiáng)現(xiàn)象，嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識(shí)，強(qiáng)化崗位技能，提升員工的綜合能 力。2 .加強(qiáng)前后臺(tái)溝通和協(xié)調(diào)，提升對(duì)客服務(wù)。定期召開廚房、前臺(tái)協(xié)調(diào)會(huì)議， 增強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，發(fā)現(xiàn)并解決工作中的存在的不足，前后臺(tái)相互 協(xié)助，共同努力，提升了水天酒店餐飲的品牌。3 .合理安排人員，勞動(dòng)力綜合運(yùn)用。在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的今天，廚房人員相對(duì) 緊張，我們根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對(duì)其進(jìn)行合理安排， 綜合運(yùn)用，及時(shí)調(diào)整員工的工 作內(nèi)容，提升員工的工作效率。4 .進(jìn)一步規(guī)范和明確廚房獎(jiǎng)勵(lì)考核制度。 提升廚房員工工作效率，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì) 戰(zhàn)斗力和凝聚力，提高員工

14、總體水平和素質(zhì)，培養(yǎng)員工積極進(jìn)取的工作態(tài)度， 對(duì) 員工的獎(jiǎng)勵(lì)及考核方案作了進(jìn)一步的明細(xì)規(guī)定。5 . 一如既往做好廚房食品安全和衛(wèi)生工作，廚房的衛(wèi)生和食品安全工作一直 是廚房工作的重點(diǎn)之一，廚房員工持之以恒進(jìn)行落實(shí)。6 .體現(xiàn)餐廳品牌，突出個(gè)性化服務(wù)。在平日服務(wù)中，前后臺(tái)共同配合，不缺 乏個(gè)性服務(wù)，對(duì)特殊客人特殊對(duì)待，這其中有為食宿者、回民游客、韓國(guó)游客等 客人制作不同需求的套餐，有為喜好美食的游客制作個(gè)性菜肴等等。7 .堅(jiān)持做好各廚房的協(xié)調(diào)配合工作。嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān)，保證從本廚房出去的 任何成品或半成品符合標(biāo)準(zhǔn)，提升部門的服務(wù)與品質(zhì)。8 .各節(jié)日美食活動(dòng)豐富多彩。從不同時(shí)令、季節(jié)和客人需求實(shí)際出

15、發(fā)臺(tái)，推 陳出新，以顧客滿意為宗旨研發(fā)菜肴，給客人帶來(lái)的不光是美食，更多的是驚喜 和滿足。9 .廚房?jī)?nèi)部創(chuàng)新開拓，加強(qiáng)員工在菜肴烹制方面的培訓(xùn)和教育，將走出去和 引進(jìn)來(lái)結(jié)合起來(lái)，將外出考察學(xué)習(xí)的心得用在菜肴的研發(fā)和烹制上， 并積極參加 各種美食比賽，提升水天酒店美食的良好形象。二、下半年工作計(jì)劃1、精益求精注重菜肴品質(zhì)。進(jìn)一步加強(qiáng)員工菜肴烹制的超前思想和出品能 力，以自然的審美觀，重營(yíng)養(yǎng)，重菜品的自然感，做到人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人 優(yōu)我新，精細(xì)認(rèn)真的對(duì)待每一個(gè)菜品，做出自己的特色。2、菜肴研發(fā)上要嚴(yán)格考核管理制度。菜品定期出新，每月要讓廚師主管及 炒鍋出新的菜品，統(tǒng)一制定，統(tǒng)一制作，好的菜品要

16、獎(jiǎng)評(píng)。做到出品精細(xì)、經(jīng)典， 對(duì)不好的菜品提出建議及改正意見， 動(dòng)員各組廚師全心投入，力爭(zhēng)盡善盡美，月 底組織嚴(yán)格的統(tǒng)一考核。3、加強(qiáng)成本控制和節(jié)能降耗。要及時(shí)了解市場(chǎng)的行情，驗(yàn)收好質(zhì)量、數(shù)量， 在粗加工上要做好材料的分配及下腳料的回收利用，要檢查菜品的使用率，注重主輔料的合理配制，做到成品后要控制好售出的價(jià)位。 在節(jié)能方面，要做到水龍 頭及開關(guān)管理，分工到人，做到人走電氣關(guān)，在使用時(shí)要做到隨用隨開，用好及 時(shí)關(guān)閉。在下班后，有值班人員填好表格，做到下班有專人管理，并出臺(tái)和完善 嚴(yán)格的管理處罰條例。4、繼續(xù)做好衛(wèi)生管理工作。班前班后要注意廚房物品衛(wèi)生，清理檢查，發(fā) 現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，要隨時(shí)保持清潔

17、，同時(shí)每周要做好細(xì)致衛(wèi)生工作， 做到廚房衛(wèi) 生各自分工，各自保持，整潔無(wú)污。5、加強(qiáng)與員工的思想交流。班中或班后，要經(jīng)常和員工在一起交流，及時(shí) 了解他們的思想動(dòng)向和家庭情況， 做到關(guān)心無(wú)處不在，樹立好的思想意識(shí)。讓員 工工作無(wú)負(fù)擔(dān)，心情愉悅地工作。6、做好市場(chǎng)調(diào)查。及時(shí)了解市場(chǎng)新的原料、菜品，做到天天都有新菜品， 及時(shí)了解酒店的活動(dòng)、客源、收入狀況，做好市場(chǎng)調(diào)研及匯報(bào)記錄，同時(shí)制定酒 店菜品新的營(yíng)銷活動(dòng)方案，經(jīng)常走出去，以新的視角和菜品塑造酒店餐飲品牌。 做好對(duì)外交流，學(xué)人所長(zhǎng)，為我所用。7、注重安全管理。做好員工的安全思想意識(shí)教育和設(shè)備操作規(guī)程。總之， 廚房管理要細(xì)心，要靠上去，要嚴(yán)抓，要?jiǎng)?/p>

18、腦，要?jiǎng)訂T廚房每一位員工的積極性， 確保安全生產(chǎn)“零”事故目標(biāo)。成績(jī)的取得都離不開全體人員的共同努力，也離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和配合。在 這半年中取得了一些成績(jī)，但我們思考更多的應(yīng)該是我們的不足，在競(jìng)爭(zhēng)如此激 烈的今天，我們?nèi)绾卧诿魈靹?chuàng)造更多的業(yè)績(jī)， 這需要我們?nèi)毫θ翰摺Ｎ覀儠?huì)在下 半年中，共同面對(duì)困難，共同挑戰(zhàn)未來(lái)，為圓滿完成賓館經(jīng)營(yíng)目標(biāo)任務(wù)做出應(yīng)有 的貢獻(xiàn)。廚房的工作總結(jié)（四）第一點(diǎn)：從節(jié)約方面抓起，因?yàn)槲覀児?jié)約的每一分錢，每滴水都是來(lái)自于純 利潤(rùn)；浪費(fèi)是導(dǎo)致成本提高的關(guān)鍵所在，所以只要在廚房工作的每位工作人員都 必須要養(yǎng)成節(jié)約的這種良好思想意識(shí)， 養(yǎng)成高尚的職業(yè)道德修養(yǎng)。要做到以下幾 點(diǎn)；1、

19、按規(guī)定日期換工服，避免工作服過(guò)臟加大洗滌費(fèi)用，按規(guī)定3天一頂帽 子，嚴(yán)防發(fā)皺，油污破損；如果有人愛惜則給以獎(jiǎng)勵(lì)，否則進(jìn)行扣分處理。2、保鮮紙和錫紙盡可能重復(fù)使用，使用時(shí)長(zhǎng)度應(yīng)控制在最小限度，嚴(yán)防大 手大腳，所用調(diào)料應(yīng)做到瓶，袋干凈。清潔用品使用后，要清洗干凈保存在使用。 如鋼絲球，百潔絲，拖布，抹布；當(dāng)天洗干凈掛好，以免用更多的水。3、砧板；刀具人手一把，使用期限為3個(gè)月，并已舊換新，蔬菜摘洗禁止 一切刀切，精挑細(xì)選做到物盡其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。4、隨手關(guān)水關(guān)電，起鍋關(guān)煤氣；杜絕煤氣火常著，節(jié)約用水，禁止常流水， 所有香料包需反復(fù)使用兩次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子應(yīng)多

20、次反 復(fù)使用，主要針對(duì)打荷人員，用完后統(tǒng)一洗干凈裝起來(lái)，下次繼續(xù)使用。5、禁止直接用洗滌靈洗餐具，用具，應(yīng)用水和洗滌靈以 6: 1的比例調(diào)開 在用，各部門所用老油做到自我消化，不準(zhǔn)積有大量老油。6、員工餐饅頭大小不要超過(guò)二兩， 飯菜合理配置，值班員應(yīng)收好當(dāng)日剩余 飯菜。若員工饅頭過(guò)大，很多人喜歡掰開吃，剩余的一半就沒誰(shuí)愿意去吃了，造 成了不必要的浪費(fèi)。7、砧板所配菜品，必須按主輔料份量單，以便掌握好分量，不能忽多忽少， 凍貨應(yīng)該在晚間解凍，不是緊急情況下不準(zhǔn)用水沖及泡發(fā)，以免影響用料質(zhì)量和 菜品口味，半成品，腌制品存放 3天后應(yīng)及時(shí)通知前廳推銷，以免變質(zhì)。8、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況備料，所有食品應(yīng)按計(jì)劃

21、采購(gòu)，所剩料合理使用，禁止扔掉，購(gòu)貸準(zhǔn)確，避免積壓造成浪費(fèi)，各檔口主管一定要查清庫(kù)存在補(bǔ)貸，不可重 復(fù)購(gòu)置，造成積壓。9、熟悉設(shè)備工作情況，禁止設(shè)備不正常工作，如年代較久的冰箱，開機(jī)時(shí) 間超過(guò)16小時(shí)會(huì)發(fā)出噪音，所以在使用16小時(shí)之前關(guān)一會(huì)，以免設(shè)備維修增加 費(fèi)用。10、各班組應(yīng)多溝通，用料因材施藝；物盡其用，變廢為寶。如：家常菜組 的芹菜根無(wú)法入菜，可以支配給涼菜組入菜；湘菜組的小青菜兩天沒用完，而粵 菜組的小青菜不夠用，所以兩組協(xié)調(diào)使用。11、去皮原料應(yīng)使用削皮刀，不慎損壞餐具設(shè)備者，應(yīng)主動(dòng)告知主管部門， 如有隱瞞者將嚴(yán)懲，原料上漿，掛粉，應(yīng)注意尺度，禁止使用時(shí)浪費(fèi)；比如漿牛肉時(shí)，500克

22、牛肉放5克嫩肉粉即可，超過(guò)這個(gè)分量，這些肉就給漿壞了，不能 用了，蒜香骨，雞翅中都存在這種情況。12、各水龍頭，電器開關(guān)，應(yīng)輕開輕關(guān)；洗刷笊籬，油勺時(shí)禁止用力敲打， 使用期為兩個(gè)月，法香各種鮮花可反復(fù)使用。如：洗碗人員在洗碗前檢查盤里頭 有無(wú)完整的花朵，如果有，需挑出來(lái)沖洗干凈，送回廚房消毒后再使用。13、使用原料時(shí)，要本著先進(jìn)先出的原則，禁止退回粗加工問(wèn)。如：先處 理過(guò)貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料防止他們變質(zhì)，否則退回粗加工間。刻畫所剩的蘿卜，可 洗干凈后在刻，并保留原料，合理使用。切姜片應(yīng)清洗生姜，邊角料可榨姜汁。14、燒各美鐵板時(shí)應(yīng)把火調(diào)適中，減少煤氣浪費(fèi)。炸辣椒油所用辣椒要反 復(fù)使用，禁止油溫過(guò)高

23、，因?yàn)楦衫苯穪?lái)說(shuō)價(jià)格也不便宜，不能用一次就仍掉，打 出的辣椒可以在用一次，如水煮魚辣椒，紅油辣椒。15、洗餐具時(shí)使用浸泡法，節(jié)約洗滌靈，如有頑漬的餐具最好浸泡10分鐘 在洗，干凈了又節(jié)省了洗滌靈煮、醬、鹵食品時(shí)，蔥姜蒜的用量應(yīng)適量，避免浪 費(fèi)，肉類提純，要有正常出率，如：廚房規(guī)定了各種肉類的提純率不能縮水太嚴(yán) 重，2.5千克里脊肉，規(guī)定剃掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果達(dá)不到此標(biāo)準(zhǔn)， 說(shuō)明剃筋膜時(shí)連肉也剔掉了一部分了。16、削下來(lái)的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大蔥頭和蔥葉子必須用于做蔥油， 南瓜油，豉油汁，禁止用勺敲打炒鍋，水龍頭等用具，鹵肉的湯汁不要倒掉，應(yīng) 保存做員工餐，組長(zhǎng)把工具用具分配到

24、人，堅(jiān)持每月盤點(diǎn)，防止丟失用具。17、炒鍋禁止日日燒，使用的最低期限為 60天。如：有的師傅喜歡燒鍋， 以便清洗，實(shí)際上這樣是錯(cuò)誤的，不僅縮短了鍋的壽命，而炒菜時(shí)還容易粘鍋， 馬勺，不銹鋼制品禁止摔仍，應(yīng)輕拿輕放，毛巾應(yīng)日日清洗消毒，使用期為30大。第二點(diǎn)：成本的控制、廚房的毛利，永遠(yuǎn)是廚師長(zhǎng)最關(guān)心的問(wèn)題，如何對(duì)每 個(gè)擋的毛利率精確控制，如何對(duì)每天的毛利率都能精準(zhǔn)掌握呢 ？1、我們繪制一張成本控制表，在表格上填上每天的生抽，調(diào)料，原料成本， 電腦中的表格就會(huì)生成每天的總成本， 如果再填上當(dāng)天的營(yíng)業(yè)額，表格中就會(huì)自 動(dòng)生成當(dāng)天的毛利率。2、成本控制表格大致布局依次為：川菜檔口，杭幫菜檔口，粵菜檔

25、口，湘 菜檔口，涼菜檔口，面點(diǎn)點(diǎn)心檔口及整個(gè)廚房的總成本，總營(yíng)業(yè)額和毛利率。表 格中各檔口合計(jì)的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，這樣表格就自動(dòng)運(yùn)算出廚房的綜合成本，總營(yíng)業(yè)額， 總毛利率。3、表格的填寫專門有一人統(tǒng)計(jì)員負(fù)責(zé)，生油，調(diào)料，原料都是根據(jù)每個(gè)各 檔口的領(lǐng)料單填寫，領(lǐng)料單一式兩份。廚房，庫(kù)房各一份。各檔口營(yíng)業(yè)額由統(tǒng)計(jì) 員在吧臺(tái)負(fù)責(zé)。填到電腦的表格里，第二天的用油量用調(diào)料量，銷售額等數(shù)據(jù)， 都是與前一天數(shù)據(jù)累計(jì)所得4、準(zhǔn)確掌握總毛利率及格檔口的毛利率， 在該月不斷變化的情況下，具體 是哪一天的只要一敲鍵盤，就能得到準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，找出問(wèn)題的根 源，然后對(duì)毛利率進(jìn)行控制，如總的毛利率達(dá)不到酒店規(guī)定的要求

26、， 可根據(jù)表格 提供的數(shù)據(jù)查出涼菜，熱菜面點(diǎn)的出現(xiàn)問(wèn)題。如是熱菜則通過(guò)表格追究哪個(gè)檔口 出現(xiàn)問(wèn)題，根據(jù)這組數(shù)據(jù)，可以宏觀上了解各菜系用油量和用調(diào)料量， 然后要求 各檔口根據(jù)酒店的要求去調(diào)整這組數(shù)據(jù)每個(gè)月都有一張， 這樣便可以進(jìn)行月與月 之間的對(duì)比，這樣能抓住問(wèn)題的癥結(jié)所在，如果有的檔口一個(gè)月的對(duì)比率超標(biāo)， 又沒有合理的解釋那么調(diào)味料只能是從廚師手里浪費(fèi)掉，比如每天調(diào)味料合的清理調(diào)料是否合理利用，用過(guò)的臟油是否合理利用，這些在數(shù)據(jù)里對(duì)比都能在數(shù)據(jù) 上展現(xiàn)出來(lái)，5、通過(guò)營(yíng)業(yè)額的對(duì)比可以明確下個(gè)月的工作重點(diǎn)， 比如上月賣了 100萬(wàn)各 檔口均為20萬(wàn)本月賣了 140萬(wàn)，川菜，杭幫菜粵菜，各為30萬(wàn)只

27、有湘菜檔口賣 了 20萬(wàn)這樣下月的工作重點(diǎn)就是幫助湘菜檔口分析原因，是問(wèn)道不好，還是菜 品過(guò)于陳舊，然后找出決絕辦法，提高營(yíng)業(yè)額，促使廚房營(yíng)業(yè)額的總體提高6、通過(guò)對(duì)每天的營(yíng)業(yè)額的對(duì)比，可以清楚的了解本月每天的營(yíng)業(yè)額與上月 的對(duì)比情況，比如這個(gè)月每天營(yíng)業(yè)額明顯低了上月的營(yíng)業(yè)額，但就餐人數(shù)相近， 這樣的話，就是本月人均消費(fèi)降低了，然后在菜譜里多推一些高檔菜品， 減少中 低檔菜品。提高人均消費(fèi)，酒店總的營(yíng)業(yè)額也相應(yīng)的提高。 第三點(diǎn)；廚房員工管 理，作為一名優(yōu)秀職業(yè)廚師長(zhǎng)而言不但有先進(jìn)的管理理念，更要嚴(yán)于律己，尊重身邊的每個(gè)人，不管來(lái)與何方何地，沒有任何高低之區(qū)分，體現(xiàn)公平，民主，獎(jiǎng) 罰分明等管理原則

28、，使全體人員對(duì)廚房管理制度有一致的價(jià)值認(rèn)同標(biāo)準(zhǔn)，從而明確了團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，加強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)的協(xié)作能力，我個(gè)人認(rèn)為而言，廚房的生產(chǎn)是企業(yè)生 存的命脈和心臟。首先菜品質(zhì)量要精細(xì)，調(diào)味料上個(gè)人和團(tuán)隊(duì)具有強(qiáng)烈的創(chuàng)新思維了、；菜品的的主鋪料要有準(zhǔn)確的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，更重要的是各種醬汁醬料要統(tǒng) 一標(biāo)準(zhǔn)這樣才能避免不同的師傅做出的菜品質(zhì)量和味道才能統(tǒng)一化；1、制度好比是紅爐不管是誰(shuí)碰到他都會(huì)燙傷。 廚房各部門要強(qiáng)調(diào)自律和責(zé) 任心，不斷研究業(yè)務(wù)技能，要培訓(xùn)廚房人員一專多能，強(qiáng)調(diào)諒解，合作與互補(bǔ)， 在生產(chǎn)繁忙的時(shí)期，更需要大家發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)一直，協(xié)作配合的精神。2、低調(diào)做人，嚴(yán)謹(jǐn)做事，好學(xué)習(xí)，善總結(jié)。語(yǔ)言語(yǔ)氣要有親和力，采用獎(jiǎng) 勵(lì)，激

29、勵(lì)處罰溝通協(xié)調(diào)，例會(huì)和交流會(huì)，現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)監(jiān)督輔助檢場(chǎng)指揮不斷提高監(jiān) 督和執(zhí)行力度，因?yàn)閺N房生產(chǎn)人員技術(shù)力量主人翁精神以為生產(chǎn)管理的力度，廚房生產(chǎn)出品的控制手段等。都可能導(dǎo)致廚房成本的波動(dòng)，所以培養(yǎng)一只自覺性強(qiáng) 士氣高昂的廚房員工隊(duì)伍是管理者的工作重中之重。3、作為一名廚師長(zhǎng)的責(zé)任是做到誠(chéng)實(shí)并對(duì)員工需要的幫助，使他們剛好的工作，舉例；如小王和小李在工作中經(jīng)常勾心斗角，使整個(gè)廚房團(tuán)隊(duì)軍心渙散， 這樣的行為我們絕不允許的，對(duì)我們的廚房隊(duì)伍造成非常不好的影響嚴(yán)重影響了 其他員工的工作積極性和熱情態(tài)度。首先我會(huì)在例會(huì)上公布，相互互相承認(rèn)錯(cuò)誤 如不知悔改的進(jìn)行批評(píng)指正進(jìn)行勸退，。我們決不允許客留這樣不思悔改

30、工作不 熱情，主動(dòng)，積極的人員，影響了我們廚房人員的整體隊(duì)伍的素質(zhì)和形象，首先 我有很大責(zé)任，沒有及時(shí)觀察到，這是我工作上的失誤，在例會(huì)上想大家檢討自 己。絕不允許我們廚師隊(duì)伍里出現(xiàn)這種不團(tuán)結(jié)的局面， 因?yàn)槲覀兊膹N師隊(duì)伍是一 個(gè)整體，是一個(gè)團(tuán)結(jié)，拼搏，奮斗，積極向上，有生機(jī)活力的大家庭，只有這樣 才能體現(xiàn)每個(gè)員工的生命價(jià)值觀， 望到貴公司長(zhǎng)遠(yuǎn)合作、發(fā)展、交流、學(xué)習(xí)。廚房的工作總結(jié)（五）一、經(jīng)營(yíng)方面：我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。如：根據(jù)顧客的消費(fèi)心理，我們推出一些綠色食品和野生食品；根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn)，我們推出一些特價(jià)菜。等等。二、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工 實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每天都對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)， 并經(jīng)常激勵(lì)他 們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過(guò)努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、 遵守廚房規(guī)章制度等；有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜。現(xiàn)在，我們已經(jīng)形 成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。三、質(zhì)量方面：菜肴質(zhì)量是食堂得以生