1、餐飲部制度餐飲部制度考勤制度考勤制度一、嚴(yán)格遵守員工手冊與酒店考勤制度規(guī)定。二、每日按排定的班次上班。提前10分鐘到崗，到部門指定地點(diǎn)簽到，離崗5分鐘后簽退，任何人不得替他人簽到與簽退；領(lǐng)班要每天檢查，對遲到、早退等現(xiàn)象要給予處罰。三、如遇特殊情況需要換班，必須提前一天提出書面申請，由主管批準(zhǔn)后，方可調(diào)換，末經(jīng)批準(zhǔn)擅自換班的，按曠工論處。四、各餐廳必須嚴(yán)格遵守管理時間，在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)即使客人最后1分鐘進(jìn)入餐廳也要熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提前打烊關(guān)門。酒水員、值班人員，必須等客人全部離開后才能下班。如因工作原因延長工作時間，按加時處理，以后以調(diào)節(jié)形式歸還。五、請病假必須在班

2、前通知部門辦公室，不準(zhǔn)由他人代請假，24小時內(nèi)要將醫(yī)院開具的病假條交部門辦公室。六、請事假必須提前一天提出書面申請，交主管匯報。請假半天主管批準(zhǔn)生效，請假一天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)生效。七、員工調(diào)休以半天為單位，須提前一天通知主管并報部門，半天主管批準(zhǔn)生效，一天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)效。餐廳交接班制度餐廳交接班制度一、人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必須及時問清情況，以防誤差和遺漏。二、交班人員對需交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交代清楚。三、接班人員在認(rèn)真核對交接班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。四、交接時應(yīng)對下列事項特別注意：1、客人的預(yù)訂。2、重要客人的情況。3、未辦完的

3、客人投訴。4、未辦完的準(zhǔn)備工作。5、客人的特別要求。6、餐飲部交辦的工作事項。7、餐廳工作上的變化情況等。五、各班組下班前，必須認(rèn)真檢查用電設(shè)施是否關(guān)閉。確認(rèn)無任何問題后，將鑰匙交總臺保管，并由交送人簽名，寫清交送時間及鑰匙數(shù)量。六、餐廳鑰匙，由各餐廳主管掌握一套，下班前存于總臺，餐飲部辦公室掌握一套。每日上班前各餐廳領(lǐng)班到總臺領(lǐng)鑰匙。餐廳設(shè)備使用制度餐廳設(shè)備使用制度一、各區(qū)域由區(qū)域負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，對各自工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，及時報修。二、設(shè)備設(shè)施屬客人損壞的，服務(wù)人員必須立即報告當(dāng)班領(lǐng)班或主管，以便客人當(dāng)場確認(rèn)，屬輕微損壞，報工程部維修，如屬嚴(yán)重?fù)p壞，請客人支付適當(dāng)限度的損失賠償費(fèi)。三、

4、設(shè)施設(shè)備如屬服務(wù)員違反操作規(guī)程損壞了，酌情由責(zé)任人予以賠償，或?qū)ω?zé)任人罰款四、各部位員工必須愛護(hù)設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護(hù)與保養(yǎng)。餐具、用具管理及損耗獎懲制度餐具、用具管理及損耗獎懲制度一、管事部領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房及管事部員工的工作，隨時糾正其不正確的操作方法。二、當(dāng)班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實紀(jì)錄每日餐具破損情況。三、將破損的餐具集中放在指定地點(diǎn)。四、破損較嚴(yán)重的，應(yīng)及時通報員工所在部門經(jīng)理、廚師長。五、管事部領(lǐng)班每月對各餐廳、廚房及管事部使用及保管的餐具，進(jìn)行盤點(diǎn)并作出破損餐具報告，上交餐飲部經(jīng)理。六、管事部每月集中對破損餐具進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果報餐飲部

5、經(jīng)理。七、餐具的損耗率控制在營業(yè)額的3-5%月，若超出5%由各部位按比例分?jǐn)傎r償，賠償比例視具體情況而定。八、若損耗率月均低于3%，視情況給予表揚(yáng)和獎勵。管事部庫房儲發(fā)制度管事部庫房儲發(fā)制度一、餐廳或廚房領(lǐng)用或借用餐具必須憑授權(quán)人簽署的領(lǐng)用單方可領(lǐng)用或借用餐具。二、超常領(lǐng)用某種物品，需由授權(quán)人在領(lǐng)用單上注明原因，否則，庫房保管員應(yīng)拒絕發(fā)貨。三、領(lǐng)用單、借用單填寫不清楚或涂改的，庫房保管員有權(quán)拒發(fā)。四、對退還庫房的物品必須逐一檢查，如有破損，數(shù)量短缺等的，必須賠償或進(jìn)行登記，物品退還后應(yīng)及時注銷標(biāo)卡上的記錄。五、庫房內(nèi)餐具用具發(fā)布按品種分類集中存放，庫房貨架上的物品必須擺放整齊，每個品種必須配有

6、物品標(biāo)卡。六、每月定期盤點(diǎn)，盤點(diǎn)結(jié)果向經(jīng)理報告，盤點(diǎn)日不發(fā)貨（特殊情況例外）。實物數(shù)量與帳面數(shù)量應(yīng)一致，若兩者不一致必須立即查明原因。管事部清潔用品管理制度管事部清潔用品管理制度一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用。二、管事部庫房保管員負(fù)責(zé)發(fā)放、記錄、并由領(lǐng)發(fā)人簽字。三、每月由庫房保管員匯總當(dāng)月各班組清潔用品和清潔劑用量及費(fèi)用情況。四、比較各班組當(dāng)月用量，對于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強(qiáng)控制。五、控制清潔用品與清潔劑的庫存量，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。金銀器管理制度金銀器管理制度1、管事部庫房要建立金銀器類專用賬冊。2、金銀器必須根據(jù)其特性按使用說

7、明進(jìn)行清潔保養(yǎng)。3、金銀器的保養(yǎng)、清洗必須由專人負(fù)責(zé)。4、清潔金銀器的清潔劑在使用前必須嚴(yán)格檢查，并按使用說明進(jìn)行操作。5、領(lǐng)用高檔餐具必須持授權(quán)人簽名的領(lǐng)用單。6、外借高檔餐具必須由餐飲部經(jīng)理簽字許可，并由借物部門負(fù)責(zé)人親自借還。7、領(lǐng)用或外借必須及時歸還管事部。8、經(jīng)常使用的金銀器必須定期清潔、保養(yǎng)。9、不常使用的金銀器使用后必須進(jìn)行清潔、保養(yǎng)。10、因個人因素造成高檔餐具損壞或丟失的必須賠償。餐廳鑰匙管理制度餐廳鑰匙管理制度1、餐廳使用部門必須有專人對鑰匙控制2、鑰匙必須有一個固定的放置位置，并有標(biāo)簽注明鑰匙所開的門。3、任何餐廳人員使用鑰匙必須征求鑰匙負(fù)責(zé)人同意并在做好登記，使用后及時

8、歸還。4、收市以后，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)關(guān)好門后歸還鑰匙。收領(lǐng)雙方簽字確認(rèn)鑰匙無誤后方可離開。5、上班前由領(lǐng)班到前臺領(lǐng)取鑰匙，做好相應(yīng)登記。6、在運(yùn)作過程中，嚴(yán)禁任何人復(fù)制、私藏鑰匙，違者重處。關(guān)于私藏酒水、煙草、餐具關(guān)于私藏酒水、煙草、餐具的處罰規(guī)定的處罰規(guī)定1、營業(yè)中、營業(yè)后所有客人的剩余酒水未經(jīng)客人同意，不得私留、飲用。2、任何員工不得私留、掉包客人的煙草。3、已開啟的酒水，根據(jù)檔次進(jìn)行分類，由吧臺統(tǒng)一保存。4、違反上述規(guī)定者按以下條款執(zhí)行： 私留酒水按酒水售價處罰。 私留客人招待煙草，按售價2倍處罰。 視情節(jié)嚴(yán)重，接受公司相關(guān)處罰客人遺留物品規(guī)定客人遺留物品規(guī)定1、在酒店范圍內(nèi)，員工無論在任何地

9、方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務(wù)臺。2、總臺在接到遺失物品后，需將其記錄在遺失物品記錄本上，并由上交人確認(rèn)簽字。3、所有遺留物品必須儲存在儲物柜里。存放時要將貴重物品和一般物品區(qū)分開。4、遺留物品由部門主管查看會員檔案后，通知失主來認(rèn)領(lǐng)。5、員工拾到物品后應(yīng)立即填寫兩份遺留物品登記表，一份由拾獲保留，一份和物品一起交給總臺。6、客人回來認(rèn)領(lǐng)時，需復(fù)述一次報失物品的內(nèi)容、遺失地點(diǎn)，并請客人在登記簿上簽名。如是貴重物品還需留下客人的身份證號碼和聯(lián)系地址。餐飲部員工禮儀規(guī)范餐飲部員工禮儀規(guī)范一、儀一、儀 表表1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應(yīng)干凈、整齊、筆挺無破損。3、制服外衣衣袖、衣領(lǐng)處、制服襯

10、衣領(lǐng)口，不得顯露個人衣物，制服外不得顯有個人物品，如紀(jì)念章、筆、紙張等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時保持皮鞋光亮和布鞋的干凈，鞋子大小必須合腳以免長期站立服務(wù)造成疲勞或意外。女員工只準(zhǔn)著肉色襪，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務(wù)員得穿深色的襪子。 二、儀二、儀 容容1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑。男服務(wù)員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領(lǐng)，不留鬃發(fā)。女服務(wù)員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。2、臉部：男服務(wù)員每天上班要刮臉保持臉部干凈。 女服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹（不用異味化妝品）。3、手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油。4、飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、項鏈等華麗顯眼的裝飾品，不得

11、佩戴飯店規(guī)定以外的飾物。 三三、 儀儀 態(tài)態(tài)1、本部服務(wù)員以站立姿勢服務(wù)。2、正確的站立姿勢應(yīng)是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時能向客人提供服務(wù)的姿態(tài)。3、服務(wù)區(qū)域內(nèi)，身體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、聳肩。 四、禮貌四、禮貌1、七聲：問候聲 征詢聲 感謝聲 道歉聲 應(yīng)答聲 祝福聲 送別聲2、十字：您好 請 謝謝 對不起 再見餐飲從業(yè)人員要求餐飲從業(yè)人員要求一、餐廳中不大聲喧嘩，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或置于口袋中。二、不準(zhǔn)斜觸靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)奔跑或行動遲緩，不得突然轉(zhuǎn)身或停頓。三、要預(yù)

12、先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。四、確定服務(wù)清潔處、避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來的食物、飲料應(yīng)馬上清理；不可用手接觸任何食物，餐廳中所有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾，避免餐具碰撞發(fā)出聲響。五、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)；在服務(wù)時避免靠在客人身上。六、在餐中服務(wù)時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物，勿將叉子或筷子叉在食物上。七、客人

13、在入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，煙灰缸中不超過三個煙頭一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。八、在上任何酒水時，必須先將其呈現(xiàn)給客人過目，征得客人同意后方可開啟。九、需要跟調(diào)料的菜品，必須牢記每到菜品所需的調(diào)料，需要用手拿的食物，洗手碗必須馬上送上。十、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。十一、在工作場所中不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前玩手機(jī)或用手機(jī)看時間。餐飲部各部門崗位職責(zé)餐飲部各部門崗位職責(zé)餐廳主管崗位職責(zé)餐廳主管崗位職責(zé)報告上級：餐飲部經(jīng)

14、理督導(dǎo)下級：餐廳領(lǐng)班崗位責(zé)任制1、督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，檢查員工的考勤狀況，檢查員工的儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。2、檢查當(dāng)日的預(yù)定和特別宴請，安排特殊的準(zhǔn)備工作。3、負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，制定環(huán)境衛(wèi)生分工細(xì)則，保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。4、加強(qiáng)對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗。5、及時檢查餐廳設(shè)備的運(yùn)行情況，建立物質(zhì)管理制定，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。6、對餐廳進(jìn)行全面質(zhì)量管理和檢查，把好餐廳出品的每一關(guān)。7、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)

15、場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)，并糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題，發(fā)現(xiàn)投訴應(yīng)立即采取行動予以解決，必要是報告餐飲部經(jīng)理。8、與廚師長保持良好的工作關(guān)系，根據(jù)季節(jié)差異、客人情況參與研究制定特色菜品。9、重視下屬員工的培訓(xùn)，定期組織服務(wù)技能，酒店知識，推銷知識等各項培訓(xùn)，定期檢查并作好記錄。10、重視下屬員工的業(yè)績評估，定期召開餐廳員工會議，檢查近期的服務(wù)情況，并公布員工當(dāng)月或當(dāng)周的工作業(yè)績及全面質(zhì)量檢查情況。11、參加餐飲部召開的多種會議，完成餐飲部經(jīng)理下達(dá)的其它各項任務(wù)。12、具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳推銷策略，服務(wù)規(guī)范。和程序組織實施，業(yè)務(wù)上要求精益求精。餐廳領(lǐng)班崗位

16、職責(zé)餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)報告上級：餐廳主管督導(dǎo)下級：餐廳服務(wù)員崗位責(zé)任制1、檢查服務(wù)員的儀容儀表，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求的整改后方可上崗，監(jiān)督服務(wù)員的具體操作，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證服務(wù)工作符合酒店星級標(biāo)準(zhǔn)。2、明確餐廳主管分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開餐前準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否備齊、清潔和無破損。完成每日物品盤點(diǎn)。3、檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生并無破損。按照領(lǐng)班檢查表逐項檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時報告主管。4、開餐時注意觀察客人用餐情況。隨時滿足客人的各種用餐需求。5、督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別的菜、飲料，主動介紹菜單。6、積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交辦的其

17、他任務(wù)。餐廳服務(wù)員報告上級：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)餐廳服務(wù)員餐廳服務(wù)員崗位崗位職責(zé)職責(zé)1、每天須提前10分鐘上班，簽到。2、按領(lǐng)班的要求去做準(zhǔn)備工作。3、熱愛自己本職工作，耐心而有責(zé)任心 ，做到敬業(yè)樂業(yè)。 4、了解菜單知識，知道每一道菜式的配料，制作，味道，時間。5、對客人一視同仁，不以衣貌取人，不可議論，取笑客人。6、對客人提出的問題，有問必答，解決不了的問題，通知主管級。7、須熟悉酒水知識，服務(wù)程序。8、注意個人形象，語言表達(dá)能力，學(xué)會做一個出色的推銷員。9、熟悉一些基本的服務(wù)技巧，如鋪席巾，分魚等。10、負(fù)責(zé)自己的區(qū)域衛(wèi)生。11、準(zhǔn)備足夠的餐具，用具。12、營業(yè)前換上干凈的臺布，把所有的餐桌擺

18、上餐具。13、準(zhǔn)備，清潔，盤點(diǎn)每天的托盤。14、清楚每天的特別介紹，保持每天看告示板上的特別工作安排。15、堅持參加酒店內(nèi)部培訓(xùn)。16、遵守酒店的規(guī)章制度及餐廳制度。餐廳傳菜領(lǐng)班報告上級：餐廳主管督導(dǎo)下級：餐廳傳菜員餐廳傳菜領(lǐng)班餐廳傳菜領(lǐng)班崗位崗位職責(zé)職責(zé)傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)1、每天準(zhǔn)時上班，給員工樹立好的榜樣。2、檢查傳菜員的考勤，儀容儀表。3、安排每天的工作，檢查、協(xié)助傳菜員及時完成。4、根據(jù)每天預(yù)定情況，作出相應(yīng)的安排。5、帶領(lǐng)員工把基本汁醬備好。6、檢查所需不足的汁醬和用具。7、每日開餐前向廚房詢問當(dāng)餐時間急推或估清的菜式，及時向廳面?zhèn)鬟f。8、檢查所有開餐后所需的用具。9、

19、開餐后負(fù)責(zé)整個出品的運(yùn)轉(zhuǎn)過程的正常。10、跟好菜單夾上相應(yīng)的木夾子。11、熟悉每一道菜式所須配制的汁醬。12、做好劃單工作。13、總結(jié)好每天的工作報告，及時匯報給餐廳主管。14、減少用具，用品的損耗，利用好剩余的汁醬。15、仔細(xì)閱讀酒店規(guī)則，帶領(lǐng)員工遵照這些規(guī)章制度。餐廳傳菜員報告上級：餐廳傳菜領(lǐng)班餐廳傳菜員餐廳傳菜員崗位崗位職責(zé)職責(zé)傳菜員崗位職責(zé)傳菜員崗位職責(zé)1、每天須提前10分鐘上班，簽到。2、按領(lǐng)班的要求去做準(zhǔn)備工作。3、負(fù)責(zé)每天的茶葉增添。4、布草的送領(lǐng)工作。5、了解清楚汁醬的調(diào)配原理及菜式的搭配效果。6、負(fù)責(zé)準(zhǔn)備開餐后所需的用具的補(bǔ)充，擺放。7、提前把白飯或白粥煲好保溫。8、檢查木夾子的清潔、數(shù)量9、托盤的清潔，數(shù)量及飯碗的足夠的準(zhǔn)備。10、提前把一些基本醬汁搭配調(diào)好。11、開餐后協(xié)助領(lǐng)班把木夾子對照菜單夾好，快速送到出品各部門。12、熟悉菜式，臺號的準(zhǔn)確位置。13、按出口的程序在正確的時間把菜及搭