2024年初級中式烹調(diào)師技能鑒定理論考前通關必練題庫（含

答案）

一、單選題

1.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

2.下列選項中屬于現(xiàn)代化烹調(diào)工藝的加熱方式是（）。

A、汽蒸加熱方式

B、電加熱方式

C、暗火燒烤方式

D、油加熱方式

答案：B

3.堅持“四勤”是（）習慣的內(nèi)容。

A、個人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

答案：A

4.禽類原料初步加工中主要環(huán)節(jié)是（）。

A、刮磷

B、煨毛

C、去皮

D、分割

答案：B

5.泥茸的加工方法，主要采用（）、刀背砸法或斬法。

A、旋刀法

B、排剁法

G拍刀法

D、抖刀法

答案：B

6.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

答案：D

7.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的（）。

A、電壓

B、電源

C、開關

D、插座

答案：D

8.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案：A

9.不能強化的食品種類是（）。

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

10.十字花科植物結(jié)球甘藍又名洋白菜和（）。

A、卷心菜

B、包心菜

C、花芽菜

D、莖柳菜

答案：A

11.蹶魚加工方法與黃魚基本相同，但蹶魚（）中含有毒素。

A、魚鰭

B、魚鱗

C、魚棘

D\魚皮

答案：C

12.菜肴的盛裝方法主要有堆入法、扣入法、澆入法、模具法、擺入法和（）。

A、托入法

B、放入法

C、排入法

D、撿入法

答案：A

13.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標（）等內(nèi)容。

A、制定毛利率標準

B、制定凈料率標準

C、確定計算程序

D、預測人工成本

答案：A

14.烹可使原料形態(tài)得到保持，在（）刀法上得到了充分體現(xiàn)，如佛手形、麥穗

形、菊花形等制刀刀口，經(jīng)加熱后呈現(xiàn)精美的形態(tài)。

A、刻刀

B、旋刀

G制刀

D、戳刀

答案：c

15.從使用角度講磨刀石可以分黃沙、青沙和（）

A、油石

B、細石

C、粗石

D、砂石

答案：A

16.屬于羊肉的主要生產(chǎn)國是（）。

A、新加坡

B、比利時

C、西班牙

D、澳大利亞

答案：D

17.茴香又名香苗原產(chǎn)于（）。

A、愛爾蘭

B、南美洲

C、北美洲

D、地中海

答案：D

18.屬于地下塊莖類蔬菜原料的是（）。

A、石刁柏、草石蠶

B、馬鈴薯、草石蠶

C、馬鈴薯、竹筍

D、石刁柏、葛筍

答案：B

19.廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的

交叉感染。

A、加熱設備

B、冷藏設備

C、機械設備

D、工具設備

答案：B

20.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（）的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

G1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

21.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成

分是（）。

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

答案：c

22.膳魚的魚體細長呈（）。

A、圓筒狀

B、扁圓狀

C、方桶形

D、三角形

答案：A

23.生奶的抑菌作用在0℃時可保持O小時,30℃時僅可保持3小時。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

24.烹飪中常用的（）是由陶土燒制而成的。

A、蒸鍋

B、手勺

C、沙鍋

D、餐具

答案：C

25.屬于有機天然食品的基本標準的是（）。

A、不使用人工合成防腐劑

B、可使用人工合成防腐劑

C、不使用人工合成添加劑

D、可使用人工合成添加劑

答案：C

26.（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：B

27.下列選項中屬于動物性水產(chǎn)品的初加工方法的是（）。

A、去鰭、去尾

B、去鰥、去尾

C、去鰭、去內(nèi)臟

D、去鰥、去內(nèi)臟

答案：D

28.勺工可以有握勺（鍋）、（）和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分大翻和小翻

兩種。

A、端勺（鍋）、晃勺（鍋）

B、翻勺（鍋）、端勺（鍋）

C、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）

D、抬勺（鍋）、端勺（鍋）

答案：C

29.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

答案：C

30.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

31.帶魚的特征是魚體長（）。

A、40cm~80cm

B、60cm~100cm

C、80cm~100cm

D、40cm?60cm

答案：B

32.屬于有機天然食品的基本標準的是（）。

A、不受任何污染

B、使用轉(zhuǎn)基因技術

C、無公害控制標準

D、產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境

答案：A

33.屬于畜類制品的有（）。

A、蜜汁和白煮

B、蜜汁和糖粘

C、炸收和白煮

D、熏烤和肉糜

答案：D

34.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

答案：B

35.（）是消化道的最后腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

答案：C

36.下列中不科學的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當飲用“磁化水”

答案：C

37.膳食中缺鈣，可患（）。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

38.泡菜的特點是質(zhì)地鮮脆、清淡爽口和（）。

A、質(zhì)地獨特

B、風味獨特

C、原料獨特

D、種類獨特

答案：B

39.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

40.屬于我國鯉魚的主要品種是（）。

A、黑鯉

B、青鯉

C、花鯉

D、鏡鯉

答案：D

41.0是產(chǎn)品定價程序之一。

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

答案：C

42.慈菇是靠無性繁殖且變異（）。

A、少

B、多

C、較多

D、繁多

答案：A

43.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

答案：B

44.屬于我國傳統(tǒng)醬肉品種的是北京（）。

A、明順齋的醬牛肉

B、大順齋的醬牛肉

C、復順齋的醬牛肉

D、月盛齋的醬牛肉

答案：D

45.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每（）必須進行健康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

46.凈料單位成本計算的基本條件有（）。

Ax1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

47.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。

A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗

B、促進維生素的吸收

C、抗生酮作用

D、構(gòu)成修補和更新機體組織

答案：B

48.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和（）。

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

答案：C

49.辣椒醬是用腌制發(fā)酵三個月以上的（）研磨成的糊狀。

A、紅辣椒

B、綠辣椒

C、干辣椒

D、小辣椒

答案：A

50.脂肪不具備的生理功用是（）。

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、調(diào)節(jié)生理機能

答案：D

51.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

52.（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

答案：A

53.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D'濕度

答案：C

54.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

答案：A

55.屬于南腿的主要產(chǎn)地是（）o

A、大理

B、蒙自

C、昆明

D、楚雄

答案：D

56.麻鴨的特點是它的（）。

A、頸短

B、頸大

C、頸粗

D、頸小

答案：D

57.以高粱為主要原料的老陳醋的總酸度每百毫升。。

A、6g

Bx16g

C、26g

D、36g

答案：B

58.配置好的菜品及原料應當分門別類的合理放置要保持清潔衛(wèi)生'防止（），

以便于有序地工作。

A、食品污染

B、成品污染

C、食品中毒

D、環(huán)境污染

答案：A

59.勺工可以有握勺（鍋）、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）和出勺（鍋）四種，其中

翻勺又分（）兩種。

A、大翻和小翻

B、左翻和右翻

C、斜翻和小翻

D、斜翻和側(cè)翻

答案：A

60.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按（）。

A、分量配制

B、種類配制

C、重量配制

D、比例配制

答案：D

61.根莖尚未纖維化的嫩芽或嫩莖的蔬菜稱作（）。

A、莖藍

B、菱白

C、竹筍

D、區(qū)筍

答案：C

62.馬鈴薯變青、發(fā)芽等部位潛伏毒素物質(zhì)是（）。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、氧化鉛

D、二秋水仙堿

答案：A

63.鮮筍中含有少量的氫氨酸（）。

A、營養(yǎng)物質(zhì)

B、無機物質(zhì)

C、有機物質(zhì)

D、毒素物質(zhì)

答案：D

64.下列選項中屬于汆的種類的是（）。

A、鹽汆

B、味汆

C、油汆

D、水汆

答案：B

65.冷藏柜要放置在通風、（）且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠離加工設備

D、遠離熱源

答案：D

66.按調(diào)料投放方式劃分調(diào)料有（）、遞增式調(diào)味和復合式調(diào)味。

A、對流調(diào)味

B、合成調(diào)味

C、擴散調(diào)味

D、滲透調(diào)味

答案：B

67.原材料（）、質(zhì)量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

答案：A

68.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

答案：D

69.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克

B、1克

G10克

Dx100克

答案：B

70.使用面點加工設備前應對機器的（）和機械部分進行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關

D、電氣

答案：D

71.一般烹飪原料上的細菌在（）左右時會被殺死。

A、40℃~95℃

B、60℃~85℃

G80℃―100℃

D、90℃—185℃

答案：B

72.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過（）,

并于當日起實施。

A、《食品衛(wèi)生標準》

B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

答案：D

73.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：（）。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

74.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是O的較量。

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

75.下列不能用食品容器盛放的是（）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

76.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和（）。

A、絞餡機

B\灌腸機

C\鋸骨機

D、剔骨機

答案：C

77.著衣工藝常用的主要原料多為（）、面粉、雞蛋等。

A、馬蹄粉

B、西米粉

C、淀粉

D、藕粉

答案：C

78.調(diào)味的作用之一是（）。

A、增加美味，保持本色

B、增加美味，確定口味

C、保持本色，確定口味

D、保持本色，提高滋味

答案：B

79.菊芋的品種中白菊芋塊莖皮肉皆為（）。

A、白色

B、淡黃

C、微黃

D、淡紅

答案：A

80.()不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。

A、各種燃氣的壓力不同

B、各種燃氣的熱值不同

C、各種燃氣的相對密度不同

D、各種燃氣的燃燒速度不同

答案：B

81.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

82.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪

酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

83.膳魚的特征是頭()o

A、長而圓

B\長而細

C、尖而細

D\尖而圓

答案：D

84.有植物學、農(nóng)業(yè)生物學和食用部位三種分類方法的是（）。

A、糧食

B、菌類

C、果品

D、蔬菜

答案：D

85.屬于牛肉的主要生產(chǎn)國是（）。

A、中國、美國

B、中國、英國

C、英國、荷蘭

D、央國'印度

答案：A

86.不適宜強化的食品種類有（）。

A、谷類食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類

D、飲料

答案：C

87.屬于淡水魚常見品種的是（）。

A、鮮魚、鰥魚

B、鰥魚、鯉魚

C、端魚、鰥魚

D、端魚、鯉魚

答案：D

88.觸電方式分為（）、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

答案：C

89.在電氣設備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護措施。

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

答案：D

90.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D\損耗重量

答案：A

91.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：C

92.胡蘿卜的別名是()o

A、銀筍、菱筍

B、甘筍、生筍

C、金筍、銀筍

D、金筍、甘筍

答案：D

93.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是()。

A、傳統(tǒng)制品

B、古代制品

C、近代制品

D、外來制品

答案：A

94.菜耋分油菜耋和()o

A、芥菜耋

B、花菜墨

G白菜耋

D、水菜耋

答案：A

95.屬于畜類制品的有（）。

A、罐頭和灌腸

B、白煮和炸收

C、炸收和糖粘

D、蜜汁和糖粘

答案：A

96.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

答案：B

97.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

98.唇形科植物草石蠶又名（）。

A、銀條

B、銀根

C、地蠶

D、菊芋

答案：C

99.切割工具的種類之一是（）。

A、打蛋器

B、通心槌

C、羊肉串釬子

D、切涮羊肉片刀

答案：D

100.醬油、蝦子醬油、腐乳、蝦醬、魚露、豆醬和海鮮醬等調(diào)料屬于（）味型的

調(diào)料。

A、咸

B、鮮

C、鮮咸

D、濃咸

答案：C

101.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。

A、酚'氯'苯'胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

c、鎘、神、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

答案：C

102.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是（）。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

103.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

答案：A

104.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是（）。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩'清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩'清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩'清脆，有清香味

答案：C

105.青魚的特征是鱗片（）。

A、大

B、小

C、厚

D、薄

答案：A

106.下列選項中屬于常見的廚房派生調(diào)料是（）。

A、色拉油、蔥椒油

B、橄欖油、咖喔油

C、蔥椒油、咖喔油

D、色拉油'紅花油

答案：C

107.搓洗畜禽類腸胃污物可以用（）。

A、洗滌靈

B、洗滌劑

C、酒

D、醋

答案：D

108.畜肉的最佳使用期為（）階段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：B

109.膳食中缺碘，可患（）。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：D

110.下列燃料中，（）的毒性較大。

A、煤油

B、干福煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

111.能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。

A、發(fā)粉糊

B、蛋清糊

C、水粉糊

D、蛋泡糊

答案：C

112.預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在（）以下，以控制組

胺的大量生成。

A、20℃

B、15℃

G10℃

D、5℃

答案：D

113.藕按其花可分紅花藕、白花耦和（）。

A、麻化耦

B、卷花藕

C、綠化耦

D、黃花藕

答案：A

114.屬于地下塊莖類蔬菜原料的是（）。

A、竹筍

B、心筍

C、草石蠶

D、石刁柏

答案：C

115.前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、掛色和（）。

A、鹵制

B、醬制

C、紅鍋

D、紅鹵

答案：C

116.蒸法的操作要求是選料考究,原料新鮮，（），調(diào)味一般多用蒸前和蒸后調(diào)

味，根據(jù)原料性質(zhì)和成品要求掌握火力與加熱時間。

A、必經(jīng)腌漬

B、不須腌漬

C、刀法純熟

D、刀工精細

答案：D

117.下列選項中屬于芫菁的主要品種的是（）。

A、青蔓菁

B、紫蔓菁

C、綠蔓菁

D、紅蔓菁

答案：B

118.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

119.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和0o

A、同相觸電

B、單相觸電

C\兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

120.（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

答案：D

121.黃魚在加工過程中，驅(qū)除內(nèi)臟應當從（）。

A、刀口

B、魚嘴

C、肝門

D、鯉孔

答案：D

122.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

答案：D

123.以下不屬于天然甜味劑的是（）。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

124.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這

種現(xiàn)象稱為“（）”。

A、脫火

B、回火

C、過火

D、小火

答案：A

125.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（）。

A、要及時收藏存放

B、保持原料形態(tài)完整

C、不同品種蔬菜加工一致

D、合理清洗確保清潔衛(wèi)生

答案：D

126.青魚的體背呈（）。

A、青黑色

B、青灰色

C、綠灰色

D、綠黑色

答案：B

127.凈料單位成本是（）的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價與出材率

答案：B

128.雞類原料凈膛的注意事項是：去凈雞的內(nèi)臟、油脂、雞嗦子、舌膜、肛門和

。。

A、氣管、食管

B、氣管、血管

C、食管、血管

D、食管、脈管

答案：A

129.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：D

130.胡蘿I、的別名是（）。

A\金筍

B、山筍

C、生筍

D、菱筍

答案：A

131.下列屬于尖葉形菠菜的優(yōu)良品種是（）。

A、鴨綠江的雙城尖葉

B、鴨綠江的雙城大葉

C、黑龍江的雙城大葉

D、黑龍江的雙城尖葉

答案：D

132.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受（）污染所致。

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

答案：B

133.成本可以綜合反映企業(yè)的（）。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

答案：B

134.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性（）的主要原因。

A、心臟病

B、身血脂癥

C、高血壓

D、尿毒癥

答案：C

135.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0.6~0.8

答案：A

136.不粘鍋的內(nèi)部具有屏障效應的化學性質(zhì)的主要材料是（）。

A、聚氟乙烯塑料

B、聚氯乙烯塑料

C、聚四氯乙烯塑料

D、聚四氟乙烯塑料

答案：D

137.揮發(fā)性油類物質(zhì)對（）有刺激作用。

A、皮膚

B、眼睛

C、指尖

D、嗅覺

答案：B

138.()就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠

完成應承擔的任務。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

139.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

答案：C

140.一般烹飪原料上的()在60℃?85℃左右時會被殺死。

A、生物酶

B、營養(yǎng)

C、細菌

D、霉菌

答案：C

141.醬油按制作工藝可以分為人工發(fā)酵和（）兩種。

A、天然加工

B、天然發(fā)酵

C、混合發(fā)酵

D、混合生產(chǎn)

答案：B

142.社會公德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學道德

D、職業(yè)道德

答案：D

143.烹飪原料就是能夠通過（）加工等活動制作成食品的原材料。

A、烹飪工藝

B、烹調(diào)工藝

C、菜品工藝

D、面點工藝

答案：A

144.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。

A、90%~92%

B、87%~89%

G81%?83%

D、78%~80%

答案：B

145.在電氣設備故障情況下，必須有自動切斷供電'（）等電擊防護措施。

A、電氣隔離

B、漏電保護

C、絕緣保護

D、接地保護

答案：A

146.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、腌制原料和（）。

A、乳品原料

B、干制原料

C、脫水原料

D、水發(fā)原料

答案：C

147.屬于根菜類原料品種的是（）。

A、紅薯

B、竹筍

C、山藥

D、蘿卜

答案：D

148.沙草科多年生草本植物享茸又名地栗和（）。

A、山葵

B、落蘇

C、馬蹄

D、芋芳

答案：C

149.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鵲鶉蛋

答案：D

150.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導瀉與灌腸

答案：A

151.下列選項中屬于需要泡燙的動物性水產(chǎn)品是（）。

A、鮑魚

B、墨隹

C、鰻魚

D、鯉魚

答案：C

152.十字花科植物結(jié)球甘藍又名卷心菜和（）。

A、莖柳菜

B、花芽菜

G洋白菜

D、包心菜

答案：C

153.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是（）。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

答案：C

154.熱量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，屬于（）。

A、綠色食品

B、黃色食品

C、紅色食品

D、白色食品

答案：B

155.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

答案：D

156.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應占全天食物總量的（）。

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

157.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是（）。

A、炸收制品

B、白煮制品

C\糖粘制品

D、熏烤制品

答案：D

158.下列中操作錯誤的是（）。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查

答案：C

159.下列選項中動物性原料最易消化的是（）。

A、魚肉

B、雞肉

C、牛肉

D、豬肉

答案：A

160.下列屬于常見的小白菜品種是（）。

A\青白

B、青色

C、白口

D、清口

答案：A

161.辣根含有較多的黑芥式和（）。

A、花青素

B、蛋白質(zhì)

C、香油精

D、香精油

答案：D

162.下列選項中不屬于現(xiàn)代烹調(diào)工藝的加熱方式是（）。

A、汽蒸加熱方式

B、電加熱方式

C、遠紅外線加熱方式

D、微波加熱方式

答案：A

163.()左右，保存5?14天的魚稱為冷卻魚。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

164.一位男運動員22歲，身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,

則其每日需蛋白質(zhì)()克。

A、41-62

B、93-139

C、185-231

D、556~649

答案：B

165.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

答案：A

166.小型莖藍的肉質(zhì)()o

A、微老

B、略嫩

C、細嫩

D、軟嫩

答案：C

167.屬于根菜類原料品種的是（）。

A、山藥

B、蔓菁

C、黃筍

D、紅薯

答案：B

168.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務

答案：D

169.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除，它屬于（）

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

170.加熱前的調(diào)味是烹飪原料在熱處理和正式烹調(diào)前，先用調(diào)料影響主料，使主

料先有一定的基礎味，同時達到除異味、增美味的作用又稱（）。

A、輔助調(diào)味

B、合成調(diào)味

C、基礎調(diào)味

D、風味調(diào)味

答案：C

171.糖粘又稱掛霜、上霜，是將糖和水（），待湯汁濃稠時，把加工好的原料入

鍋，使湯汁均勻的粘附于原料表面形成結(jié)晶制成菜品的一種烹制方法。

A、加熱出絲

B、加熱熔化

C、加熱黏稠

D、加熱粘黏

答案：B

172.石刁柏為百合科天門冬屬又名叫做（）。

A、蘆筍、龍須菜

B、青筍、龍須菜

C、青筍、燕尾草

D、蘆筍、燕尾草

答案：A

173.下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

答案：B

174.水加熱火候運用方法之一是（）。

A、中火冷水法

B、中火沸水法

C、中火法

D、沸水法

答案：B

175.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱輔助調(diào)味和（）。

A、佐餐調(diào)味

B、滲透調(diào)味

C、補充調(diào)味

D、合成調(diào)味

答案：C

176.1500g牛肉沸煮1小時后的內(nèi)部溫度可以達到（）。

A、60℃左右

B、90℃左右

G120℃左右

D、180℃左右

答案：A

177.以下不屬于食品添加劑的使用目的的是（）。

A、防止儲存中變質(zhì)、變味

B、提高經(jīng)濟價值

C、

D、

答案：B

178.“四無”糧倉是指（）。

A、無蟲'無霉'無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠'

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水'無火、無事故'無被盜

答案：A

179.魚類脂肪大部分為（）o

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

180.塊、片、絲、條、段、米、末,丁、泥茸、花刀等屬于（）種類范疇。

A、刀口

B、刀法

C、刀草

D、刀面

答案：A

181.將鴨膾上的油筋膜撕去，用刀剖開，洗凈污物，除去（）和外部片膜，用食

鹽和醋搓洗除掉粘液異味，用清水洗凈。

A、外部硬皮

B、外部血管

C、內(nèi)部軟皮

D、內(nèi)部硬皮

答案：D

182.大蒜中辛辣味成分是（）。

A、二硫化物

B、聚合物

G丙烯醛

D、氨基酸

答案：A

183.毛竹在夏季出土的幼嫩根莖稱為（）。

A、石筍

B、青筍

C、生筍

D、鞭筍

答案：D

184.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是（）。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

答案：C

185.按調(diào)料投放時序劃分調(diào)味可分（）、定型調(diào)味、補充調(diào)味（輔助調(diào)味）。

A、準備調(diào)味

B、前期調(diào)味

C、基礎調(diào)味

D、佐餐調(diào)味

答案：C

186.屬于本土肉牛的主要品種是（）o

A、魯西牛

B、冀西牛

C、贛西牛

D、豫西牛

答案：A

187.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或（），用牙簽捅出蓮心,

漲發(fā)的出成率為400%。

A、蒸制

B、汆制

C、焯制

D、氽制

答案：A

188.食物可以接觸的最圖油溫是（）o

A、180℃

B、220℃

C、240℃

D、320℃

答案：C

189.加工鴨肝時，要撕去鴨肝上的苦膽和（）。

A、血管

B、筋膜

C、硬皮

D、軟皮

答案：B

190.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是（）。

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權益保護法》

答案：C

191.用腌漬T拍粉-?粘蛋液的方法是（）的過程。

A、干粉糊

B、托蛋糊

C、拍粉糊

D、拍粉托蛋糊

答案：D

192.（）年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

答案：D

193.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

194.屬于我國鯨魚的主要產(chǎn)區(qū)是（）。

A、河北秦皇島

B、遼寧長興島

C、上海崇明島

D、廣東上川島

答案：A

195.不能強化的食品種類是（）。

A、谷類食品

B、肉類

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

196.人們對某人某事的評論，稱為（）。

A、社會輿論

B、新聞報導

C、社會評論

D、個體評論

答案：A

197.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致（）。

A、1~5.5%

B、6-12%

G13-13.5%

D、10~15%

答案：C

198.蒸法的操作要求之一是調(diào)味一般多用（）調(diào)味。

A、蒸前和蒸后

B、蒸前和蒸中

C、蒸后

D\蒸前

答案：A

199.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

200.銷售價格的基礎值是（）。

A、利潤

B、毛利

C、費用

D、成本

答案：D

201.屬于禽類腌臘制品的品種是（）。

A、江蘇南通板鴨

B、江蘇南京板鴨

C、江西南昌板鴨

D、江西南康板鴨

答案：B

202.桑刀刀身比片刀（），長短適中。

A、略寬、略輕

B、略短、略輕

C、略長、略重

D、略寬'略重

答案：D

203.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

204.()是以善惡為評價標準。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

205.保寧款醋的特點是色澤()o

A、黑紫

B、黑褐

C、棕紅

D、深紅

答案：B

206.普通醬油是由（）和淀粉水解成氨基酸和糖類后經(jīng)釀造而制成的汁液。

A、動物蛋白

B、植物蛋白

C、植物纖維

D、動物纖維

答案：B

207.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在（）內(nèi)進行的。

A、口腔

田

B、目

C\小腸

D、大腸

答案：C

208.下列中操作錯誤的是（）。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

209.傳熱的方法有以（）為媒介，以水為媒介，以蒸汽或熱空氣為傳熱媒介，以

鹽為傳熱媒介和電子設備加熱等。

A、酒

B、石

C、油

D、沙

答案：C

210.不需要中間宿主的寄生蟲是()o

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

答案：D

211.慈菇的無性繁殖是靠()o

A、球根

B、肉根

C、根莖

D、球莖

答案：D

212.現(xiàn)代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統(tǒng)和()o

A、排風扇

B、吊扇

C、抽油煙機

D、換氣扇

答案：C

213.（）第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過《中華人民共和

國食品衛(wèi)生法》，并于當日起實施。

A、1978年7月30日

B、1988年8月23日

Cx1989年10月30日

Dx1995年10月30日

答案：D

214.青頭菜又名包包菜和（）。

A、山葵

B、菱瓜

C\大頭芥

D、大頭菜

答案：C

215.脂肪是機體的重要組成成分，由（）元素組成。

A、氫、氧'氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫'氧'氮

D、碳、氫'氧

答案：D

216.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C,食物與雜物、藥物隔離

D、軍素隔禺

答案：D

217.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學分類有（）。

A、水生蔬菜類、陸生蔬菜類

B、陸生蔬菜類、多年生蔬菜類

C、水生蔬菜類、多年生蔬菜類

D、水生蔬菜類、當年生蔬菜類

答案：C

218.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

答案：B

219.調(diào)制蛋泡糊的原料是雞蛋清、（）、面粉等。

A、淀粉

B、濕淀粉

C、水淀粉

D、干淀粉

答案：D

220.下列選項中屬于汆的種類的是（）。

A、油汆

B、水汆

C\清汆

D、鹽汆

答案：C

221.椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等調(diào)料屬于（）味型調(diào)料。

A、咸

B、鮮

C、鮮咸

D、香咸

答案：D

222.（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

223.不屬于食物中毒特征的是（）。

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

答案：D

224.品質(zhì)最佳的香椿是在其萌發(fā)的幼芽在未木化之前的（）。

A、初次采摘

B、二次采摘

C、三次采摘

D、末次采摘

答案：A

225.烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的形態(tài)及其標準稱為（）。

A、刀法

B、刀口

G刀面

D、刀章

答案：B

226.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是（）。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設備管理責任制

C、安全操作技術規(guī)范

D、安全加工保護制

答案：D

227.火候的三要素之一是火候的（）。

A、種類

B、用途

C、條件

D、類別

答案：C

228.醬的種類可以分為（）。

A、普通醬和特殊醬

B、一般醬和特殊醬

C、一般醬和其他醬

D、黃醬和醬油

答案：A

229.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是（）。

A、腌制原料

B、鮮活原料

C、生物性原料

D、動物性原料

答案：D

230.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需（）60-90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

231.當日屠宰上市，在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為（）。

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

232.可以加工蔗糖的最佳原料是（）。

A、芋頭

B、甘蔗

C、山芋

D、馬鈴薯

答案：B

233.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設。

A、社會穩(wěn)定

B、人民團結(jié)

C、服務質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

234.根用芥菜的別名是（）。

A、包包菜

B\大頭芥

C、大疙瘩

D、大頭菜

答案：D

235.香椿初次萌發(fā)的幼芽（）。

A、長而粗壯

B、短而粗壯

G短而細膩

D、長而細膩

答案：B

236.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進食欲、促進腸胃蠕動

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

237.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

238.動物性水產(chǎn)品去臟時可以從腹部、脊部剖口摘除，也可以從鯉部摘除，注意

不能（）。

A、破壞外觀

B、弄破苦膽

C、去掉魚鰭

D、劃傷魚身

答案：B

239.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或蒸制，用牙簽捅出蓮心,

漲發(fā)的出成率為（）。

A、150%

B、300%

C、400%

D、700%

答案：C

240.（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

答案：C

241.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是（）。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

B、老設備要即時更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

242.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應占進食總熱量的（）。

A、10—15%

B、20—25%

C、30—40%

D、60—70%

答案：A

243.我國鰭魚的捕撈季節(jié)主要集中在（）。

A、春季的3~5月

B、夏季的6?8月

C、秋季的9?10月

D、冬季的11—12月

答案：C

244.蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸、釀蒸和（）等多種。

A、水蒸

B、素蒸

C、包裹蒸

D、花色蒸

答案：C

245.化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

246.魴魚屬的武昌魚又叫魴魚為硬骨魚綱（）。

A、鯉形目鯉科

B、妒形目鯉科

G妒形目鰭科

D、鯉形目鰭科

答案：A

247.綠色食品的基本標準是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運輸符合中華人民共和國（）。

A、商品衛(wèi)生法

B、食品衛(wèi)生法

C、動物保護法

D、勞動保護法

答案：B

248.下列選項中屬于蔬菜原料洗滌方法的是（）。

A、力搓

B、揉洗

C、沖洗

D、水燙

答案：c

249.菜耋中的油菜墨又分青菜耋和（）。

A、白菜耋

B、紅菜墨

C、紫菜墨

D、水菜耋

答案：C

250.別名是紫蘿卜頭、紫菜頭等的藜科蔬菜是（）。

A、芫菁甘藍

B、蔓菁甘藍

C、甜根菜

D、根甜菜

答案：D

251.油菜按其形狀的變種可分為塌地種、菜墨種和（）。

A、卷葉種

B、直立種

C、圓葉種

D、大葉種

答案：B

252.脂肪的日供給量一般應為（）克。

A、30

B、50

C\70

D、90

答案：B

253.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事

食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

254.下列選項中屬于分割出肉加工的作用的是為了（）。

A、稱量原料重量

B、檢查原料內(nèi)部質(zhì)量

C、衡量原料營養(yǎng)價值

D、提高原料使用價值

答案：D

255.鯨魚的特征是魚頭與魚體（）。

A、基本相似

B、連成一體

C、各占一半

D、左右分開

答案：B

256.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。

A、風冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

答案：A

257.九斤黃雞的羽毛為（）。

A、青色

B、褐色

C、黃色

D、黑色

答案：C

258.蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、包裹蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸和（）等多種。

A、水蒸

B、釀蒸

C、素蒸

D、花色蒸

答案：B

259.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是（）。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

答案：A

260.按生長季節(jié)分單季和雙季兩類的禾木科宿根性水生蔬菜是（）。

A、芥菜

B、莖藍

C、菱白

D、享荽

答案：C

261.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：（）、壓力、介質(zhì)和著火源等。

A、可燃氣體

B、溫度

C、濕度

D、空氣

答案：B

262.竹筍可以腌制、加工罐頭和（）。

A、干制水發(fā)

B、水發(fā)干食

G鮮食干制

D、鮮食醬制

答案：C

263.屬于水生類蔬菜原料的是（）。

A、竹筍

B、季荽

C、百合

D、菊芋

答案：B

264.火候具體運用上應注意的問題之一是：（）、成熟一致、質(zhì)感達標。

A、刀工一致

B、口味一致

C、汁芙均勻

D、火候均勻

答案：D

265.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是（）o

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

266.下列選項中不屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是（）。

A、電加熱方式

B、水加熱方式

C、油加熱方式

D、汽蒸加熱方式

答案：A

267.鎮(zhèn)江香醋的特點是色澤（）。

A、深紅濃重

B、褐紅濃重

C、棕紅濃重

D、桃紅濃重

答案：B

268.出材率與（）的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

269.下列說法中錯誤的是（）。

A、電烤箱烘烤前應該進行預熱

B、電飯鍋應進行預熱

C、微波爐不能放在磁性材料的附近

D、微波爐不能空載運行

答案：B

270.冷水發(fā)的種類可以分為浸和（）。

A、洗

B、沖

C、煮

D、漂

答案：D

271.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

272.鮑魚在加工時不去鱗，因為在鱗與皮之間存在較多可以熬制魚鱗膠凍的物質(zhì)

是（）。

A、糖分

B、脂肪

C、油脂

D、蛋白質(zhì)

答案：B

273.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量'質(zhì)量

分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

274.竹筍是竹的根莖尚未纖維化的（）。

A、嫩莖或嫩葉

B、嫩莖或嫩芽

C、嫩葉或嫩芽

D、嫩葉或嫩枝

答案：B

275.下列選項中屬于堿性食品的是0o

A、蔬菜

B、魚類

C、畜類

D、禽類

答案：A

276.鮮筍中含有（）的氫氨酸毒素物質(zhì)，在加工時將其較硬的外皮削去，用清水

洗凈。

A、微量

B、少量

C、多量

D、大量

答案：B

277.需要煙砂的動物性水產(chǎn)品是（）。

A、鯊鯨類魚

B、甲殼類魚

C、軟體類魚

D、無磷類魚

答案：A

278.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（）

患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

答案：C

279.對切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、鹽漬和（）。

A、油脂

B、食醋

C、醬油

D、黏粘物

答案：D

280.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

答案：A

281.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（）。

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

答案：A

282.醋不具備的作用是（）。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

答案：B

283.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

284.下列行為中不能保證電氣設備安全的是（）。

A、定期檢查電氣設備的絕緣

B、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風

C、帶小故障運行

D、不過載運行，并有有效的過載保護措施

答案：C

285.電氣設備失火多是由于（）和設備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

^1十

B、田Ttr

C\干燥

D、通風

答案：A

286.我國鯉魚的主要產(chǎn)區(qū)有山東青島、浙江寧波和（）。

A、河北昌黎

B、遼寧錦州

C、福建晉江

D、廣州陸豐

答案：C

287.烹飪原料品種的分類方法之一是（）。

A、植物學不同

B、動物學不同

C、商品學不同

D、生物學不同

答案：C

288.配菜要準確掌握好（）之間的數(shù)量和比例，有效地控制好原料成本。

A\原料品種

B、主料與配料

C、主料與調(diào)料

D、配料與調(diào)料

答案：A

289.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

290.刀口是烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的形態(tài)及其（）。

A、內(nèi)谷

B、形式

C、特點

D、標準

答案：D

291.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

答案：B

292.麻鴨的肉質(zhì)（）。

A、脂肪較少

B、脂肪較多

C、不含脂肪

D、多含脂肪

答案：A

293.蛋類蛋白質(zhì)含量約為（）。

A、3%—5%

B、7%~10%

C、13%?15%

D、17%~19%

答案：C

294.九斤黃雞的（）。

A、腿部較大

B、體型較大

C、體型較小

D、腿部較小

答案：B

295.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

答案：C

296.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）壓力容器不

屬于限制的項目。

A、設計

B、檢驗

C、運輸

D、修理

答案：C

297.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。

A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼,牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

答案：C

298.炸收是將清炸或干煽后的半成品入鍋，加調(diào)料,鮮湯，用中火或小火爆燒,

最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，（），干香滋潤成菜的一種烹制方法。

A、清脆可口

B、焦脆可口

C、回軟入味

D、待焦入味

答案：C

299.竹筍可以鮮食干制'腌制和（）。

A、加工果品

B、加工罐頭

C、加工糧食

D、制作果品

答案：B

300.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占（）。

A、1/3

B、2/3

Cx1/2

Dv1/4

答案：B

301.（）不屬于洗碗機應注意的事項。

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

答案：D

302.熱水發(fā)的種類可以分為泡、煮、蒸和（）。

A、沏

B、煙I

C、沖

D、焯

答案：B

303.竹筍不適宜（）。

A、腌制

B、鮮食干制

C、加工罐頭

D、制作調(diào)料

答案：D

304.屬于豆油按加工方法不同分類的種類是（）。

A、加壓油

B、減壓油

C、氣壓油

D、熱壓油

答案：D

305.損耗率與（）的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

306.中國居民膳食寶塔的最底層是：（）。

A、蔬果類

B、谷類

C、畜禽類

D、奶類'豆類

答案：B

307.（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。

A、細菌

B、化學農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

答案：B

308.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價是（）。

A、85元

B、75元

C、50元

D、40元

答案：B

309.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斬法以及（）等一系列加工工

藝制成泥茸狀。

A、抖刀法

B、旋刀法

C、過水

D、過羅

答案：D

310.小型莖藍的球莖呈（）o

A、扁形

B、圓形

C、長圓形

D、扁圓形

答案：D

311.醉的種類根據(jù)生熟不同有（），根據(jù)色澤有白醉和紅醉之分。

A、冷醉和熱醉

B、生醉和熟醉

C、斷生和熟醉

D、斷熟和生醉

答案：B

312.用于清洗蔬菜的（）需要按比例配制。

A、消毒溶液

B、食鹽水溶液

C、84消毒水溶液

D、過氧乙酸水溶液

答案：A

313.屬于銀苗的特點是（）。

A、味香

B、味厚

C\味淡

D、味濃

答案：C

314.我國栽培芹菜品種有本芹和（）。

A、歐亞芹

B、西洋芹

C、旱芹

D、水芹

答案：B

315.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（）

生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：B

316.下列中屬于天然色素的是（）。

A、范菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍

D、焦糖

答案：D

317.屬于香辛葉類蔬菜的品種是（）。

A、百合

B、香菜

G藁菜

D、油菜

答案：B

318.成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：B

319.配菜的基本要求之一是（）。

A、定量準確合理放置

B、基本準確合理放置

C、基本準確放置

D、定量合理放置

答案：A

320.將去雜質(zhì)的干香菇在足量的冷溫水中浸泡20分鐘，剪去較硬的菇腿，洗凈

后加適量的紹酒、雞湯、姜、蔥等蒸發(fā)致透，澄清湯汁，（），漲發(fā)出成率為4

00%?500%。

A、晾干存放

B、控水存放

C\浸泡存放

D、密封存放

答案：C

321.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

答案：C

322.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費之和。

A、燃料

B、人工

C\原料

D、全部

答案：C

323.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等

細小形狀，并且（）、不掛關或少掛薄關、微笑；菜品多以濃郁醇厚為主。

A、不經(jīng)拍粉處理

B、經(jīng)過拍粉處理

C、經(jīng)過著衣處理

D、不經(jīng)著衣處理

答案：D

324.大蒜中辛辣味源于其組織破裂后（）在蒜酶的作用下迅速分解為蒜素而后形

成的。

A、蘇氨酸

B、色氨酸

C、賴氨酸

D、蒜氨酸

答案：D

325.含有較多糖代謝酶物質(zhì)的品種是（）。

A、蘿卜

B、土豆

C、番茄

D、菠菜

答案：A

326.烹的作用之一是使各種烹飪原料的滋味（）。

A、制作成復合的美味

B、混合成復合的美味

C、組合成多種的美味

D、配合成多種的美味

答案：B

327.芋頭按生態(tài)可以分為水芋和（）。

A、旱芋

B\陸于

C、山芋

D、海芋

答案：A

328.下列選項中屬于干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分的方法是（）。

A、冰水發(fā)

B、燙水發(fā)

C、熱水發(fā)

D、堿水發(fā)

答案：C

329.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。

A、代表性

B、實踐性

G規(guī)范性

D、形象性

答案：B

330.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在

人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

331.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。

A、化學穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

答案：A

332.藁菜一般分白花、小葉和()三種。

A、紫花

B、紅花

C、黃花

D、綠花

答案：A

333.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。

A、電源

B、移動

C、餐具放置

D、修理

答案：A

334.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多種維生素

答案：A

335.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃,時間不少于（）分鐘。

A、30

B、15

C、10

D、5

答案：B

336.保護接零是在（）中，將電氣設備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。

Ax1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

答案：A

337.廚師在選擇刀具時，要考慮其（）和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減

少勞動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

338.漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是（）。

A、能夠了解原料脫水過程

B、能夠鑒別原料的品種性質(zhì)

C、基本熟悉干貨漲發(fā)的過程

D、基本熟悉干貨原料的產(chǎn)地

答案：B

339.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

340.豬、牛、羊?qū)儆冢ǎ?/p>

A、禽類

B、畜類

C、肉類

D、蛋類

答案：B

341.竹筍是竹的根莖（）的嫩芽或嫩莖。

A、尚未纖維化

B、逐步纖維化

C、已經(jīng)纖維化

D、初步纖維化

答案：A

342.大蔥中呈辛辣味的物質(zhì)是（）。

A、硫化氫

B、二硫化物

C\二氧化硫

D、硫醇類化合物

答案：B

343.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量、

答案：C

344.毛竹一般為（）o

A、2kg?2.5kg

B、1kg~2.5kg

C、1kg~1.5kg

D、1.5kg?2kg

答案：A

345.觸電損傷的基本因素是：（）、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。

A、人體的電阻大小

B、電壓大小

C、通過人體的電流大小

D、人體的干燥程度

答案：C

346.烹調(diào)中的油溫中的中溫油的溫度是（）。

A、70℃~120℃

B、70℃―100℃

G80℃―100℃

D、90℃—120℃

答案：D

347.菱白的肉質(zhì)莖呈（）。

A、淡黃色

B、乳白色

C、紅色

D、青色

答案：B

348.著衣工藝的作用之一是（）。

A、改變和增加菜品的營養(yǎng)成分

B、改變和分解菜品的營養(yǎng)成分

C、保持和增加菜品的營養(yǎng)成分

D、保持和降低菜品的營養(yǎng)成分

答案：C

349.片鴨刀可以用于片制烤鴨或加工（），因此又稱小茶刀。

A、茶食

B、茶點

C、午茶

D、早茶

答案：A

350.競爭的實質(zhì)是（）和知識的競爭。

A、技術

B、設備

C、人才

D、資金

答案：C

351.分刀的特點是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、（）。

A、窄小較長

B、刀刃略薄

C、寬大結(jié)實

D、小巧靈活

答案：D

352.根甜菜又名（）。

A、綠菜花

B、紫菜頭

C、青菜頭

D\白山藥

答案：B

353.下列選項中不是含氮浸出物的是（）。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋口令堿

D、肌肽、肌酸、肌肝

答案：A

354.火候運用的要點之一是，要熟練掌握火候運用中各種（）及其在加熱過程中

的各種操作技法。

A、制作方法

B、加熱方式

C、制作方式

D、加熱工具

答案：B

355.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。

A、為保證用餐者食欲，應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感

B、為使用餐者減肥，應使用餐者在用餐時無食欲

C、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲

D、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲

答案：D

356.生吃水生食物要洗凈，主要是為預防（）污染。

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

答案：C

357.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

答案：A

358.競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：B

359.菱白含有（）。

A、較多的糖分

B、較少的糖分

C、較少的水分

D、較多的水分

答案：A

360.下列選項中屬于蜂蜜的主要成分的是（）。

A、細砂糖

B、冰片糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：D

361.茄科草本植物馬鈴薯又名（）。

A、銀苗

B、慈菇

C、山藥蛋

D、局）良姜

答案：C

362.（）不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

363.昆蟲食品具有（）含量低的特點。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C\礦物質(zhì)

D、脂肪

答案：D

364.火候具體運用上應注意的問題之一是：火候均勻、成熟一致、（）。

A、質(zhì)感達標

B、汁芙均勻

C、口味一致

D、漿糊達標

答案：A

365.適宜制作菜點裝飾的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鮮花卉、調(diào)料和（）等。

A、軟體動物

B、冰激凌

C、糖活

D、粘活

答案：C

366.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

367.下列電器設備，在使用中必須有人看守的是（）。

A、攪拌機

B、輻壓機

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：C

368.高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達124℃左右的

溫度來烹調(diào)食物，使用時一定要（）。

A、注意安全

B、添足水分

C、及時放氣

D、掌握時間

答案：A

369.下列選項中最適宜制作醉蟹的原料是（）。

A、八角

B、豆蔻

C、冰糖

D、糖色

答案：C

370.食物可以接觸的最高溫度240℃是指（）。

A、水溫

B、油溫

C、火溫

D、氣溫

答案：B

371.普通味精60度鮮的含谷氨酸鈉（）。

A、100%

B、80%

C、60%

D、20%

答案：C

372.貽貝的特征是殼略呈（）。

A、蛋圓形

B、三角形

C、五角形

D、八角形

答案：B

373.（）屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。

A、制冰機

B、電烤箱

C、微波爐

D、空調(diào)設備

答案：D

374.手工切制涮羊肉時，手與刀刃的走向是（）。

A、拇指順向刀刃

B、拇指朝向刀刃

C、中指朝向刀刃

D、指關節(jié)朝向刀刃

答案：A

375.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每（）進行一次健康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

376.刀口是烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的（）及其標準。

A、要求

B、體態(tài)

C、形態(tài)

D、形式

答案：C

377.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

答案：B

378.鯉魚又名白鯉，為硬骨魚綱鯉形目（）。

A、魚盧科鯉魚屬

B、鯉科鯉魚屬

C、鯉科端魚屬

D、魚盧科端魚屬

答案：B

379.通風設備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風口，不能有（）等異常現(xiàn)象。

A、堵塞

B、停轉(zhuǎn)

C、大噪聲

D、漏油

答案：A

380.鰭魚又叫蛤魚，為硬骨魚綱（）o

A、妒形目蛤科

B、妒形目鰭科

C、鯉形目鰭科

D、鯉形目蛤科

答案：B

381.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

382.分刀的特點是（）、鋼質(zhì)好、輕便耐用、小巧靈活。

A、種類少

B、種類多

C、品種全

D、用途廣

答案：B

383.調(diào)料對菜肴的色澤、形態(tài)、質(zhì)地有（）。

A、調(diào)理作用

B、調(diào)整作用

C、增加作用

D、減少作用

答案：A

384.將鴨膾上的油筋膜撕去，用刀剖開，洗凈污物，除去內(nèi)硬皮和外部片膜，用

食鹽和醋（）除掉粘液異味，用清水洗凈。

A、揉洗

B、搓洗

C、沖洗

D、漂洗

答案：B

385.脫水又稱松，將無骨、無皮'無筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進行油

炸、蒸煮、烘炒等，然后進行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為（）菜品

的一種烹制方法。

A、酥軟、嫩香

B、酥軟'脆香

C、酥松'脆香

D、酥松、嫩香

答案：C

386.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于（），火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄

滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃氣供給速度

D、反應速度

答案：A

387.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

388.調(diào)味的作用之一是（）。

A、降解營養(yǎng)成份

B、提高食用價值

C、提高營養(yǎng)價值

D、降低營養(yǎng)價值

答案：C

389.提前對原料進行的熱加工，為菜品成品烹調(diào)做好準備的工藝過程是（）。

A、初步冷處理

B、初步熟處理

C、前期冷處理

D、前期熱處理

答案：D

390.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

391.櫛孔扇貝的特征是殼面有（）。

A、灰白至淡黃彩紋

B、灰白至紫紅彩紋

C、微黃至青黑彩紋

D、微黃至絳紅彩紋

答案：B

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