1、選修一 生物技術實踐課題1 果酒和果醋的制作一.果酒的制作菌種：酵母菌 細胞結構：真核細胞 代謝類型：異養兼性厭氧型 生殖方式：孢子生殖有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，適宜溫度：20左右。 反應式：C6H12O6+6O26CO2+6H2O.無氧條件下，附在葡萄皮上的酵母菌進行酒精發酵，適宜溫度：1825。 反應式：C6H12O62C2H5OH+2CO2.二.果醋的制作菌種：醋酸菌 細胞結構：原核細胞 代謝類型：異養需氧型 生殖方式：分裂生殖氧氣、糖充足：反應式：C6H12O6+O2CH3COOH.氧氣充足、缺糖：反應式：C2H5OH +O2乙醛CH3COOH +H2O.適宜溫度：30

2、35。三.實驗流程挑選葡萄沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵果酒果醋4 果醋和果酒的發酵裝置：充氣口：進行果醋發酵時通入空氣；排氣口：排出發酵過程產生的CO2，以免瓶子脹裂。連接一個長而彎曲的膠管：避免空氣中微生物的污染。 出料口：方便及時檢測產物的產生情況。五.具體問題1.酵母菌的來源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。2.葡萄酒呈現深紅色的原因：隨著酒精度數的提高，紅葡萄皮的色素也進入發酵液。3.發酵液中不滋生其他微生物的原因：在缺氧，呈酸性的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，絕大多數微生物都因無法適應這一環境而受到抑制。4.酒精的檢驗：（1）試管中先加入發酵液2ml，再滴入3mol/L硫酸，振蕩混勻，最后

3、滴加3滴重鉻酸鉀，重鉻酸鉀由橙色變灰綠；（2）酒精比重計；（3）聞。5.變酸酒表面菌膜的形成原因：醋酸菌在液面大量繁殖而形成的（需氧）。6.葡萄不要反復沖洗，以免洗掉酵母菌。7.制酒時要每隔12h將瓶蓋擰松一次，以放出CO2再擰緊；制醋時蓋上一層紗布。8.榨汁前要先沖洗再除去枝梗：以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。9.發酵瓶要用體積分數為70%的酒精消毒或用洗潔精洗滌。10.葡萄汁裝瓶要留約1/3的空間：給酵母菌先期繁殖提供充足氧氣，防止發酵時產生CO2使發酵液溢出。課題2 腐乳的制作一. 腐乳的制作菌種：毛霉 細胞結構：絲狀真菌 代謝類型：異養需氧型特點：能產生蛋白酶將蛋白

4、質分解為小分子肽和氨基酸，能產生脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，容易消化。二. 實驗流程讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制3 制作過程：將豆腐放進籠屜，溫度控制在1518，并保持一定濕度，約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲，將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的增高而增加鹽量，腌制約8d左右。用酒及香辛料配制鹵湯，酒的含量約在12%左右，向豆腐塊中加入鹵湯。4 具體問題：1.加鹽的作用：加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛，同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐爛變質。2.加酒的作用：加酒可

5、以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。3.加香辛料的作用：香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。4.控制鹽用量的作用：鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。5.控制酒的含量的作用：酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。6.用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。7.加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封，封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。課題3 制作泡菜一泡菜的制作菌種：乳酸菌 細胞結構：原核細胞 代謝類型：異養厭氧型分類：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌

6、常用于生產酸奶。無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。測定亞硝酸鹽含量2 亞硝酸鹽：易溶于水的白色粉末，蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可達10mg/kg，膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5g時，會引起中毒；當攝入總量達到3g時，會引起死亡。在特定條件下，亞硝酸鹽會轉變成致癌物亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用，同時對動物具有致畸和致突變作用。修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀3 實驗流程加入調味料、裝壇選擇原料成品發酵泡菜鹽水配制鹽水稱取食鹽4 制作過程：按照清水與鹽質量比4:1的比例配制鹽水，將鹽水煮沸冷卻，將經過預處理的新鮮蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇，裝至半壇時，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續裝至八成滿，再徐徐注入配制好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。向壇蓋邊沿的水槽注滿水，以保證壇內乳酸菌發酵所需的無氧環境，在發酵過程中要注意經常向水槽中補充水。發酵時間長短受室內溫度的影響。5 具體問題1.泡菜壇的選擇：應選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。不合格