1、ICS 67.240 CCS X 04T/CCOA 172020糧油食品感官檢驗規范Specification criterion of cereal & oil food sensory testing2020-12-21 發布2021-03-01 實施中國糧油學會發布本標準由中國糧油學會制定，其著作權為中國糧油學會所有。除了用于國家法律許可 范圍或事先得到中國糧油學會的許可外，不允許以任何形式再復制本標準。如果關于本標 準有任何著作權/版權或相關咨詢，請聯系中國糧油學會或本標準出版社！中國糧油學會(Chinese Cereals and Oils Association)簡稱CCOA,是中

2、國科學技術協會領 導下的全國性一級學會，掛靠國家糧食和物資儲備局，是以從事糧食和油脂科學研究、工業生 產的高中級科技人員和企業家為主體的跨行業、跨地區、跨部門的群眾性學術團體。地址：北京市西城區百萬莊大街11號 電話=編：100037傳真址:T/CCOA 172020本文件按照GB/T 1.12020（標準化工作導則 第1部分:標準化文件的結構和起草規則的規定 起草。本文件由中國糧油學會提出。本文件起草單位：中糧營養健康研究院有限公司、中糧福臨門食品營銷有限公司、佳格食品（中國） 有限公司、蘭州潤民糧油有限公司、河南工業大學。本文件主要起

3、草人:蘇曉霞、郭斐、卞祺、王滿意、于淼、毋思敏、馬明娟、孟祥永、于雷、王公輝、陳吉江、 李海梅、莊笑南、周勝利、李秋玫、劉昌樹、遲華忠、楊敬東、龔建軍、尹文婷、馬宇翔。T/CCOA 172020糧油食品感官檢驗規范1范圍本文件規定了糧油食品感官分析實驗室、評價員、樣品制備的要求以及感官檢驗程序。 本文件適用于油脂產品、成品糧的品質檢驗及成品糧制品的蒸煮、烘焙品質檢驗。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文 件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于 本文件。GB/T 5492糧油檢驗

4、糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定GB/T 5525植物油脂透明度、氣味、滋味鑒定GB/T 10221GB/T 13868GB/T 14611GB/T 14612GB/T 15682感官分析 感官分析 糧油檢驗 糧油檢驗糧油檢驗術語建立感官分析實驗室的一般導則 小麥粉面包烘焙品質試驗直接發酵法 小麥粉面包烘焙品質試驗中種發酵法 稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法GB/T 16291.1感官分析 選拔、培訓與管理評價員一般導則 第1部分：優選評價員GB/T 16291.2感官分析選拔、培訓和管理評價員一般導則第2部分：專家評價員GB/T 22505GB/T 22515GB/T 24303GB/T

5、26631GB/T 35869GB/T 35875GB/T 35991糧油檢驗感官檢驗環境照明糧油名詞術語糧食、油料及其加工產品糧油檢驗小麥粉蛋糕烘焙品質試驗海綿蛋糕法 糧油名詞術語理化特性和質量糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質評價快速烘焙法 糧油檢驗小麥粉面條加工品質評價糧油檢驗小麥粉饅頭加工品質評價LS/T 6123糧油檢驗小麥粉餃子皮加工品質評價LS/T 6137米粉條食用品質感官評價方法NY/T 596 香稻米LS/T 3202面條用小麥粉T/YCXH1黃米蒸煮食品品質感官評價方法3術語和定義GB/T 22515,GB/T 26631,GB/T 10221界定的以及下列術語和定義適用于本文件

6、。蒸煮感官品質 cooking sensory quality成品糧制品在蒸煮制作熟食食品過程中所表現的各種性能和食用時人體感覺器官對它的反映。5T/CCOA 1720203.2烘焙感官品質 baking sensory quality成品糧制品在烘焙制作熟食食品過程中所表現的各種性能和食用時人體感覺器官對它的反映。4感官分析實驗室要求4.1 般要求4.1.1感官分析實驗室的建立應符合GB/T 13868的規定。4.1.2應設置于無氣味、無噪音區域中，以防止評價員在感官評價前通過身體或視覺的接觸，使評價員 得到一些片面的、不正確的信息，影響感官反應和判斷。評價員進人或離開評價區時不允許穿過樣品

7、準 備區。4.1.3應考慮建立特殊安全措施，如檢驗有氣味的樣品，應配置特殊的通風櫥；如使用烹調設備，應配 備專門的防火設施。4.1.4實驗室至少應具備供個人或小組進行感官評價工作的檢驗區、樣品準備區。4.2檢驗區要求4.2.1 檢驗區檢驗區是感官分析實驗室的核心區域，溫度應控制在20 C-25 C范圍內，相對濕度應保持在40% 70%，通風情況良好，宜使用降噪地板，最大限度降低因步行或移動物體等產生的噪聲。檢驗區通常分 為三個部分：品評室、討論室和評價員休息室。4.2.2 品評室品評室應與樣品準備區相隔離，并保持清潔，采用中性或不會引起注意力轉移的色彩，通常為白色。 房間通風情況良好，盡量保持

8、無氣味，安靜。根據品評室空間大小分割成數個評價小間，內設工作臺和 照明光源，照明應符合GB/T 22505的規定，為掩蔽樣品不必要的、非檢驗變量的顏色或視覺差異，可以 使用特殊的照明設施，如彩色光源、調光器、濾光器等。4.2.3 討論室討論室通常與會議室的布置相似，但室內裝飾和家具設施應簡單，且色彩不會影響評價員的注意 力。該區域對于評價員和樣品準備區來說，應該出人比較方便，但評價員的視線或身體不應接觸到樣品 準備區。其環境控制、照明條件等可參照品評室。4.2.4評價員休息室評價員休息室應該配有舒適的設施、良好的照明，干凈整潔。同時注意防止噪聲和精神上的干擾對 評價員產生不利的影響。4.3樣品

9、準備區應配有樣品制備和儲藏設備，如微波爐、電磁爐、鍋、蒸鍋、和面機、烤箱、冰箱、冷藏柜等；稱量或測 試設備，如溫度計、天平、水浴鍋、恒溫恒濕箱等；樣品提供器具，如透明品嘗杯、廣瓶、盤子、白色托盤、 刀具、勺子等。根據樣品的貯存要求，準備區要有足夠的貯存空間，防止樣品之間的交叉污染。準備用 具要清潔，易于清洗。準備過程中應避免外界因素對樣品的感官特性產生影響，以免影響評價結果。5評價員的要求5.1應符合GB/T 16291.1的要求，其視覺、嗅覺、味覺以及觸覺等符合感官評價的要求，且在文化上、 種族上、宗教上或其他方面對所評價的糧油食品沒有禁忌。5.2應經過專門培訓與考核，符合感官檢驗要求，應熟

10、悉評價樣品的外觀、氣味、風味、滋味、口感、觸感 及檢測所需要的方法，掌握有關的感官評價術語。5.3當天不得使用有氣味的化妝品或將任何氣味帶人品評室或討論室，患病人員不得參加。 5.4感官評價時應穿著清潔、無異味的工作服。5.5評價員不應在饑餓、疲勞、飲酒后的情況下進行。5.6應在評價開始前1 h不吃東西，但可以飲水。5.7應采用合適的食物進行清口，如清水、蘇打餅干等。5.8評價過程中應獨自打分，禁止互相交流。5.9每次感官評價應由5位及以上專家評價員或10位及以上優選評價員組成的評價小組承擔。評價 小組成員應具有相同的資格水平與檢驗能力，均為專家評價員或均為優選評價員。感官評價小組組長 由感官

11、分析師擔任。優選評價員應符合GB/T 16291.1的要求，專家評價員應符合GB/T 16291.2的 要求。6樣品制備的要求6.1基本要求6.1.1供感官評價的樣品，其處理方法及程序應完全一致。6.1.2在品評過程中應給每個評價員等量的樣品進行評價，提供樣品的量應根據樣品本身的情況，以 及感官評價時研究的特性來定。6.1.3供評價員品評的樣品溫度適宜，并且分發到每個評價員手中的樣品溫度應保持一致。6.1.4供評價的樣品應采用隨機的三位數編碼，避免使用喜愛、忌諱或容易記憶的數字。6.1.5評價中盛裝樣品的容器應采用同一規格、相同顏色的無味容器。6.2油脂樣品的制備6.2.1液態產品，取適量油脂

12、樣品后，置于密閉容器中振搖，使樣品盡可能均勻。6.2.2固態產品，為了保證樣品盡可能均勻，將實驗樣品緩慢加溫，避免局部過熱或加熱到過高的溫 度，待油脂產品剛好可以熔化混合后，再充分混勻樣品，具體制備方法參照GB/T 15687。6.3成品糧樣品的制備將原始樣品中的成品糧充分混合均勻，進而分取平均的樣品。具體分樣方法參照GB/T 5491。6.4蒸煮、烘焙類樣品的制備6.4.1蒸煮類米制品大米的制備按照GB/T 15682執行，黃米飯的制備按照T/YCXH1執行，制成米飯；米粉條的制備 參照DBS45/050和DBS53/017.制成米粉條；其他蒸煮類米制品樣品制備可參照相關標準。T/CCOA

13、1720206.4.2蒸煮類面制品饅頭的制備按照GB/T 35991執行;面條的制備按照GB/T 35875執行;窩頭的制備參照GB/T 20570； 餃子皮的制備按照LS/T 6123執行；其他蒸煮類面制品樣品制備可參照相關標準。6.4.3烘焙類面制品面包的制備參照GB/T 35869,GB/T 14612和GB/T 14611；蛋糕的制備按照GB/T 24303；其他烘 焙類面制品樣品制備可參照相關標準。7感官檢驗程序7.1評價指標從外觀、氣味、風味、滋味、口感、觸感6個方面進行樣品感官特性評價。7.2感官評價方法采用描述性檢驗進行樣品評價，同吋定性和定量地表征樣品一個或多個感官特性。如果

14、有對照樣 品，以對照樣品相應的外觀、氣味、風味、滋味、口感、觸感的品質要求為水平依據，按規定的評價指標，將 樣品與對照樣品對比進行評價。一般情況下，評價員每次測試樣品數量不應超過6份樣品，以保證不會 使其感到感官疲勞。7.3產品評價程序7.3.1油脂產品7.3.1.1評價要求在規定條件下制備樣品后，評價員通過眼觀、鼻聞、口嘗等方法對樣品的外觀、氣味、風味、滋味進行 評價。7.3.1.2 外觀評價外觀評價主要是色澤、透明度、組織狀態評價。對于液態的油脂產品，取10 g樣品置于透明品評杯 中，要求評價員在標準光源下觀察顏色、光澤、透明度。對于固態的油脂產品，用小刀切取部分試樣，置 于透明品評杯中，

15、并保證樣品保持固體狀態，要求評價員在標準光源下觀察其組織狀態。7.3.1.3 氣味評價取10 g樣品置帶蓋品評杯中，加熱至50 C，保持恒溫，要求評價員開蓋后趁熱將樣品置于鼻腔下 方，適當用力地吸氣，由口腔呼出，每次持續2 s3 s，可重復3次，從而進行樣品的氣味評價。7.3.1.4 風味、滋味評價要求評價員將適量溫油放人口中，使油恰好覆蓋舌面，感受樣品的滋味；然后微張開嘴吸氣，再由鼻 子呼出，感受樣品的風味。7.3.2成品半良7.3.2.1評價要求在規定條件下制備樣品后，評價員通過眼觀、鼻聞對樣品的外觀、氣味進行綜合評價。7.3.2.2 外觀評價外觀評價主要是色澤評價，分取20 g50 g樣

16、品，放在白色托盤中均勻攤成薄層，要求評價員在標 準光源下觀察樣品進行評價。7.3.2.3 氣味評價要求評價員分取20 g50 g樣品，放在手掌中，采用摩擦的方式提高樣品的溫度后，樣品置于鼻腔 下方，吸人樣品散發出來的氣味，由口腔呼出，每次持續2 s3 s，應重復2次，從而進行樣品的氣味評 價。對氣味不易評價的樣品，分取20 g樣品，放人廣瓶中，置于60 C-70 0的水浴鍋或恒溫恒濕箱 中，蓋上瓶塞或瓶蓋，顆粒狀樣品保溫8 min10 min，粉末狀樣品保溫3 min5 min, 要求評價員開蓋 后嗅聞氣味，評價方式不變。7.3.3蒸煮、烘焙感官品質7.3.3.1評價要求在規定條件下制備樣品后

17、，對糧食制品的蒸煮、烘焙品質進行評價。評價員通過眼觀、鼻聞、口嘗、 手觸等方法對樣品的外觀、氣味、風味、滋味、口感、觸感進行綜合評價的過程。7.3.3.2 外觀評價外觀評價主要是色澤、組織形態評價，取適量樣品，要求評價員在標準光源下觀察樣品進行評價。7.3.3.3 氣味評價取適量樣品，要求評價員趁熱將樣品置于鼻腔下方，適當用力地吸氣，由口腔呼出，每次持續2 s3 s. 可重復3次，從而進行樣品的氣味評價。7.3.3.4風味、滋味、口感評價取適量樣品，要求評價員細嚼3 s5 s，邊嚼邊用牙齒、舌尖等感覺器官感受樣品的風味、滋味、 口感。7.3.3.5觸感評價觸感評價主要是彈性評價，要求評價員用手

18、指按壓樣品表面進行局部壓迫，取消壓迫后評價樣品恢 復變形的速度和程度。7.4樣品評分7.4.1油脂產品植物油脂的透明度、氣味、滋味評價按GB/T 5525執行，進行綜合評定或評分。T/CCOA 1720207.4.2成品糧7.4.2.1外觀、氣味評價按GB/T 5492執行，香稻米的氣味評價按照NY/T 596執行，進行綜合評定或評分。7.4.2.2蒸煮、烘焙感官品質大米的蒸煮食品品質的感官特性評價按GB/T 15682執行，進行綜合評定或評分;黃米的蒸煮食品 品質的感官特性評價按T/YCXH1執行，進行綜合評定或評分；小麥粉面包烘焙品質試驗直接發酵法 按GB/T 14611執行，進行綜合評定或評分；小麥粉面包烘焙品質試驗中種發酵法按GB/T 14612執 行，進行綜合評定或評分；小麥粉面包烘焙品質評